① 關於南溪豆腐乾的問題
南溪裡面去問問吧～反正您要買正宗的！您也要去南溪！您就直接進去了問！當地人都知道！我一般都很少去吃那些！呵呵『
② 南溪豆腐乾怎麼樣
是兩位慈祥的老人家開的店，他們人很好，店裡的豆腐乾也比其他地方賣的便宜。。。但是保證是正宗的豆腐乾。以前我和朋友們都認定那家店買。值得一去。
③ 中國的豆乾市場到底是多大
你現在在做豆乾鳳爪么？難怪你去了重慶呢，下次帶點來吃啊～
市場空間很大，中國吃辣的省份所佔的比例最大，休閑食品的消費群體在總人口的比例也是最大的。所以前景很好！
但是對於食品行業來講，有了安全和信譽的保證才會讓這個市場越做越大！
④ 南溪豆腐乾
1 原材料的選擇
要做出滋味細膩，細韌耐嚼的豆腐乾，對於原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵：顆粒飽滿並且整齊均勻，無破半，無缺損，無蟲害，無霉變，無掛絲的為優質黃豆。黃豆水分含量的檢測非常重要，在整批黃豆里進行抽樣化驗。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較乾燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。
原料選好以後，就開始了豆腐乾的加工製作流程。在南溪豆腐乾的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。豆腐乾的加工製作環節要經過18個復雜的流程以後才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐乾。
下面我們把加工製作豆腐乾的流程詳細加以介紹。
2 磨豆漿
磨豆漿是製作豆腐乾比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關繫到豆腐乾的質量。
2.1 泡豆
先把挑選好的黃豆倒到吸豆池裡，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池裡，每一池大約放黃豆250千克，然後加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般為5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。在南溪豆腐乾的加工廠里使用自動化的磨漿機磨漿。
2.2 磨豆濾漿
方法是把泡好的黃豆從泡豆池裡放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽里，然後人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，通過篩板過濾掉，
這樣泡好的黃豆經過去除雜質以後，就會流到下一層的磨漿機里進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。
2.3 煮漿
第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90-110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鍾。
煮漿以後要進行篩漿處理，通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。
怎樣把豆漿做成豆腐也是加工豆腐乾比較關鍵的環節。
3 蒸氣加熱成型豆腐
3.1 過濾
把經過篩漿處理以後的豆漿通過管道輸送到點漿桶里。同時用篩網把豆漿再次過濾。加工豆漿過程中殘留的豆渣最後一次被過濾掉。過濾的過程要不停地抖動篩網達到讓豆漿快速流出的目的。
3.2 點漿
這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一千克氯化鎂兌4千克水。用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。
3.3 蹲腦
剛剛用鹵水點完的豆漿靜止不動，這個過程就叫蹲腦。5分鍾以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花。
3.4 上榨
豆花凝結5分鍾以後，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以後，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1000克左右，不同重量的豆腐乾厚度也不同，現在生產的豆腐乾一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。
3.5 加壓成型
把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適宜，一般對這樣大小的31-32板豆腐花施加壓力約0.12-0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20-25分鍾，待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20-25分鍾以後出來的是白胚豆腐乾。
3.6 白胚冷卻
將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外麵包裹著的包布，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐乾放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然後把冷卻的白胚收起，等待造型。
3.7 白胚造型
無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐乾。把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐塊兒也可以切成不同形狀不同大小的豆腐塊兒。
3.8 水分化驗
把切好的豆腐乾抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐乾。
經過造型以後的白胚豆腐乾，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐乾。
4 鹵制豆腐乾
具體操作方法：
4.1 過鹼
1千克食用鹼加水150千克，把鹼水燒開，把經過造型以後的白胚豆腐乾倒入鹼水中，充分攪拌5-8分鍾，這個過程叫做過鹼，經過過鹼處理以後，可以使豆腐乾更細嫩、光滑。
4.2 清洗
過鹼以後的豆腐乾撈出後，要把留在豆腐乾表面的鹼水充分洗凈，大約要反復清洗5分鍾左右。
4.3 鹵制
製作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中葯等30餘種配料，添加的量根據各企業生產的口味而定，把配料一起放入150千克水裡，再加入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬制2個小時，把調料撈出以後，剩下的就是鹵制豆腐乾的鹵汁了。把經過過鹼並且清洗完的豆腐乾放到鹵汁里，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐乾鹵制均勻。
5 烘烤
把鹵好的豆腐乾碼放在烤盤里，豆腐乾之間不要重疊，或豆腐乾擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，烘烤不到位。把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，也會影響烘烤效果，把烘烤車推到烤箱里，用80-100℃的溫度烤15分鍾左右，還要根據豆腐乾的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐乾一般烤15分鍾左右即可。在烘烤過程中每隔5分鍾就要把烤盤換一下位置，為了烘烤過程中豆腐乾能夠受熱均勻，注意再換盤的時候要戴防熱手套以免被燙傷。烘烤時間到了以後，把烤完的豆腐乾冷卻20分鍾，再把冷卻後的豆腐乾倒到儲物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以後的豆腐要放到拌料車間，對豆腐乾進行拌料處理。
6 拌料調味
具體方法按工藝標准要求進行計量，配製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，添加的量根據各企業生產的口味而定。口味不同配料也不同。分規格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐乾放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，達到混合均勻。然後把調好味的豆腐乾倒出，到封裝車間進行裝袋。
7 真空包裝
先按照不同品種、不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。把裝好的豆腐乾再稱一下重量，確保裝入的豆腐乾是規定的重量。稱好重量以後要進行真空包裝。要求包裝封口平整、嚴密、結實。經過封裝以後的豆腐乾還要再進行一次高溫、高壓殺菌處理。
8 高溫、高壓殺菌
把真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上，全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋里，120℃的溫度下殺菌35分鍾左右，保溫35分鍾左右，冷卻10分鍾。經過大約80分鍾左右，殺菌時間到了以後，再把豆腐乾倒到儲物箱里，搬到清洗機旁邊，一袋一袋送到清洗機里。洗凈包裝袋外面的油漬。把洗後的包裝袋放到烘乾機里，烘乾包裝袋外面的水分，經過兩次烘乾以後的包裝袋基本已接近乾燥，但還會有部分殘留的水分，還要把烘幹完的包裝袋放到晾帶床上晾乾即可。晾乾後的豆腐乾加上外包裝，就可以出廠銷售了。