武漢巴氏奶市場調查

㈠ 巴氏奶的歷史

目前世界乳品市場雖然呈現常溫奶和巴氏奶並存的局面，但是很多國家是以常溫奶為主，占據著乳品市場的絕大多數市場份額。比如，比利時的常溫奶市場佔有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和義大利均接近60%；即使在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國，常溫奶的市場份額更高達95.5%；在現階段以巴氏奶為主的英國，政府也已經計劃2020年使常溫奶市場份額提升至90% 。
在中國，具體國情也決定了常溫奶占據市場主流的局面。中國跨越的緯度大，地形復雜，牛奶主產區位於北方，而大量消費市場在南方，只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行「北奶南運」，才能有效解決全民飲奶的問題。巴氏奶保質期較短，無法抵禦消費波動導致的產品過期等問題，反而易引發倒奶情況出現 。
巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會（IDF）成立大會上。到了1940年以後，巴氏殺菌乳（pasteurized milk）才逐漸成為強制性的乳產品標准。巴氏奶在我國真正形成規模並使普通百姓能食用到，是在新中國成立後的60年代。到了80年代末期，中國的絕大多數省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產品送到家門口。
可到了上世紀90年代，中國少數的北方省會開始出現了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。後來隨著法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，並逐漸在很多城市取代了傳統的普通鮮牛奶的生產。

㈡ 什麼是巴氏奶

使用巴氏消毒法消毒保鮮的牛奶
巴氏消毒的原理：
在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
巴氏消毒的方法：
目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鍾。這種方法目前在廣東較少使用。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌佔多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
巴氏消毒法的優點：
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。記得北方的滅菌純牛奶剛進廣州時，曾做過這樣的宣傳：巴氏奶只是將細菌擊昏，溫度一高，細菌就醒來，成倍繁殖。這些荒唐的話曾欺騙了一些消費者。「擊昏」細菌真是這些人的創造。我還從來沒聽說過細菌還會昏的。聽了這話才把人氣昏。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。

㈢ 我喝完巴氏奶總有點不舒服，有時候還會輕微拉肚子，但是我還喜歡喝牛奶，怎麼辦鮮奶吧的牛奶靠譜嗎

亞洲人95%都有乳糖不耐症。這跟什麼種類的奶產品無關，是基因問題導致個體在發展的過程中逐漸開始乳糖不耐受。本人喝盒裝的常溫奶會腸胃不適，而喝巴氏鮮奶就不會。還有，高溫殺菌的盒裝奶與巴氏殺菌法的鮮奶，二者營養成分不可同日而語。我問過醫師，只要不到脫水的狀態，喝牛奶拉肚子都是正常表現，長期堅持會有改善的。順帶一提，國內的奶協由兩家巨頭操控，為了占據市場份額，常年打壓鮮奶產品，有興趣的朋友可以去了解一下，確實挺惡心人。至於鮮奶吧，澳牛的吧？我喝澳牛盒裝必拉，就還挺傷心的😢而鮮奶只喝長富，一切正常👌🏻

㈣ 與新鮮牛奶相比,巴氏消毒乳中略有損失的營養素主要是

巴氏奶與常溫奶的區別：
巴氏奶是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌工藝加工而成的鮮牛奶，特點是採用72－85℃左右的低溫殺菌，保質期一般在7天左右，超高溫滅菌（我們通常所說的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無茵的要求，保質期一般在6-8個月。從牛奶品質劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率為 0.43%，超高溫滅菌奶為 94.2%。從營養損失程度看，巴氏殺菌奶維生素C損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%；巴氏殺菌奶維生素B1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%；巴氏殺菌奶葉酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。
巴氏殺菌奶 超高溫滅菌奶
乳清蛋白質變性率 15.4% 91%
B乳球蛋白變性率 0.43% 94.2%
維生素B1損失率 5% 20%
葉酸損失率 10% 30%
蛋氨酸損失率 10% 34%
胱氨酸損失率 4.6% 34%
可溶性鈣損失 很少 很多
據歐洲市場調查機構EURO MONITOR 2003年提供的數據表明，巴氏鮮奶的市場份額在加拿大佔了99.9%、美國為 99.7%、日本99.3%；英國、荷蘭、澳大利亞、紐西蘭等國的比例亦在95%以上；我國的寶島台灣，2005年的巴氏奶消費略有下降，約為85%，而常溫奶則為15%左右，但2006年又有明顯的反彈，上升指數有望達90%，上升的速度、指數明顯大於常溫奶。另從國外的巴氏奶的售價來看，它的售價比 UHT奶要貴出一半左右，巴氏奶的這種加工方法及其產品消費，已得到人們的認可和廣為接受，並已成為全球乳品消費的主流，成為一種時尚的消費。它在大部分的奶業發達國家中所佔的市場份額，也是佔有絕對優勢的。

㈤ 巴氏奶是如何銷售的

巴氏奶是按照牛奶生產工藝進行的一種劃分，是牛奶在大約80度左右（具體的我記得不是很清楚了）進行殺菌、包裝。相對於UHT殺菌技術（130~140度）來說。對牛奶的營養城分別破壞相對較小，所以營養成分要好一些，但是保質期就要短很多。
巴氏奶包裝現在有瓶裝、桶裝（塑料桶）。在冷藏條件下，保質期好像有7天左右的，你可以去超市冷櫃看一下，冷鮮牛奶一般都是採用 的巴氏殺菌技術，現在國內銷售的也很多，最多最好的是光明，伊利、蒙牛酸奶事業部也都有巴氏奶銷售。但是巴氏奶生產銷售必須依託 有充足的奶源，運輸成本較高，所以價格相對也貴很多，所以在中國的市場份額還不是很大。
送奶工送貨上門是冷鮮牛奶的一種銷售渠道，超市冷櫃，專賣店等都可以進行銷售。在重慶就有很多專賣店。

㈥ 市場上哪些是巴氏奶哪些是常溫奶

沒人說啊，沒有任何依據啊！國家都沒這么說過啊！這兩種奶沒有絕對的誰好。相比之下，常溫奶比巴氏奶更好些。你看看現在市場上都是常溫奶啊。其實巴氏奶跟常溫奶營養都一樣。但巴氏奶不容易保存，常溫奶容易保存。畢竟現在國家運輸完全保證冷鏈運輸，有些地方不能保證。所以巴氏奶可能會變質。大家都在喝常溫奶
希望對你能有所幫助。

㈦ 市場上哪些品牌是巴氏消毒奶

1、巴氏殺菌奶是指將生奶加熱到72℃—85℃之間燒15秒·，瞬間殺死致病微生物，保留有益菌群。保質期一般在48小時以內，它們的營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質可能會失活。早上送的袋裝和瓶裝的都是巴氏殺菌的
2、三元（巴氏殺菌乳）、上海的光明有，
3、包裝看：巴氏奶現多為屋頂盒，也有塑料袋裝的。當然，最原始的玻璃奶瓶也基本是巴氏奶。

㈧ 巴氏奶的消費

在我國，北方奶源多而南方消費人群密集。
中國奶業協會副會長、華中農業大學教授楊利國表示，巴氏奶更適合當地養殖、當地加工、當地生產、當地消費，但無法脫離冷鏈運輸和存儲，所以對於銷售渠道的要求較高。而常溫奶對於物流、存儲等的條件相對較低，符合我國國情。另外，由於我國黃金奶源大多分布在高緯度地區，奶源分布不均，巴氏奶不利於儲存運輸，很難滿足南方密集人群的用奶需要，這些客觀因素決定了常溫奶將成為未來牛奶消費市場的主力軍，引領市場。

㈨ 巴氏奶的運輸問題

巴氏奶（pasteurised milk）又稱市乳（market milk）,它是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是採用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心凈乳、標准化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生產過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經巴氏殺菌的產品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養價值會產生不良後果。如牛乳中的蛋白質在高溫下將變性；強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現「蒸煮味」，然後是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產品質量兩方面，以達到最佳效果。
巴氏奶是一種「低溫殺菌牛奶」，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止裡面的微生物「活躍」起來。因此巴氏奶也叫「冷藏奶」。
巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質。如果發現紙盒有「脹包」現象，牛奶已經變質，一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件，任何一個環節的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。
三種包裝：屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復合包裝，外型有點象小房子，裡面裝的巴氏消毒奶，簡稱巴氏奶或殺菌奶。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。這是兩種比較經濟的巴氏奶包裝，因為塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質期更短，一般為2-3天。這兩種包裝在上門送奶業務中比較常見，建議消費者應加倍注意冷藏。訂奶時最好選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鏈可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家門口以後，一定要迅速把它們「冷處理」起來。
巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經過這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營養含量和良好口感。也稱之為「鮮牛奶」。
註：目前市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態奶品。
[編輯本段]巴氏奶的優點
中國乳品工業協會首席專家、「乳業泰斗」駱承庠解釋說，現在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，採用巴氏法殺菌，保質期短；一種是常溫奶，採用超高溫殺菌，保質期較長。巴氏殺菌奶簡稱巴氏奶，由法國微生物學家巴斯德發明從而得名。加工方法通常指將生奶加熱到72—85 ℃，在規定的時間內對牛奶進行消毒處理。由於其熱處理條件溫和，對牛奶營養物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產品中的營養損失最少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法。
它與常溫奶相比有哪些優點？超高溫滅菌（我們通常所說的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無茵的要求。從牛奶品質劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率為 0.43%，超高溫滅菌奶為 94.2%。從營養損失程度看，巴氏殺菌奶維生素C損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%；巴氏殺菌奶維生素B1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%；巴氏殺菌奶葉酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。
[編輯本段]巴氏奶的歷史
目前，巴氏奶在歐美至今仍占乳品市場的絕大部分，「世界上每消費4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶」。在我國的北京、上海、深圳和一些經濟發達城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。
巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會（IDF）成立大會上。到了1940年以後，巴氏殺菌乳（pasteurized milk）才逐漸成為強制性的乳產品標准。巴氏奶在我國真正形成規模並使普通百姓能食用到，是在新中國成立後的60年代。到了80年代末期，中國的絕大多數省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產品送到家門口。
可到了上世紀90年代，中國少數的北方省會開始出現了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。後來隨著法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，並逐漸在很多城市取代了傳統的普通鮮牛奶的生產。
[編輯本段]選購提示
盛夏氣溫颮升，乳品專家提醒：中國巴氏奶產業冷鏈缺乏，消費者選擇巴氏奶要謹慎。
為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的鮮奶（巴氏殺菌奶），但近日的高溫引發了部分市民對訂奶在運輸過程中缺少冷藏，而可能導致變質的擔心。目前市場上液態奶包裝主要採用兩種方法：超高溫瞬間滅菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶超高溫滅菌後，用六層復合無菌材料灌裝，無需冷藏，保質期長達幾個月。後者則是在80°C左右經數秒殺菌，需低溫冷藏，保質期為1至7天。巴氏奶生產廠家一般是前一天晚上11時到12時發貨，到早晨市民7點左右喝奶，中間7至8小時很難保證冷鏈不斷。因此，保質期比標識時間大大縮短。專家建議，夏日購買巴氏奶一定要確保冷鏈完整，否則反而不如到超市購買只需常溫保存的超高溫滅菌奶穩妥。
上海市奶業協會秘書長顧佳升指出，有些「巴氏奶」企業根本沒用真正的巴氏殺菌工藝，而是採用超高溫滅菌。這是因為巴氏消毒不能殺滅芽孢，為降低食物中毒的風險和避免食物快速腐敗，許多國家強制執行巴氏消毒產品冷藏銷售。但在發展中國家冷鏈常常不完備。為防止牛奶在冷鏈中脫冷，出現腐敗甚至中毒導致消費者索賠，一些巴氏奶企業就用更安全的超高溫滅菌技術生產牛奶，更以低價擾亂了整個乳業市場。

㈩ 巴氏奶與普通牛奶到底有什麼區別

1、有沒有經過巴氏消毒

巴氏奶經過是由巴氏消毒法處理的鮮奶，而普通牛奶則沒有經過巴氏消毒。巴氏消毒即是在72－85°C下將鮮奶加熱10－15秒s，而市場上普通牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態奶品。

2、保質期不同

巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質。

而普通牛奶的保質期一般比較長，由於其保質期長，所以具有儲存方便的特點。

3、營養價值不一樣

巴氏奶熱處理條件溫和，對牛奶營養物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產品中的營養損失最少

而普通牛奶採用超高溫滅菌，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死以達到商業無菌的要求，所以營養價值相對於巴氏奶沒有那麼高。

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巴氏奶的起源

19世紀以前，由於沒有安全的消毒和保存手段，牛奶是一種伴隨著高風險的食品：直接擠出的奶常常被細菌污染，而在炎熱的季節，幾個小時就足以令牛奶變質。此外，還有相當多的人對牛奶過敏。

在製造煉乳的過程中，人們逐漸發現了延長牛奶保質期的種種辦法。比如，高溫煮沸可以殺死牛奶中的細菌，加糖可以抑制細菌的繁殖，脫脂也有相同的作用。但這些方法容易將牛奶中的營養成分幾乎破壞殆盡。

直到後來，也是在1856年，法國人路易·巴斯德(Louis Pasteur)在應葡萄酒商邀請解決葡萄酒變質問題時，發明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法：採用較低溫，在規定的時間內，對食品進行加熱處理，既可以殺死其中的有害細菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。

從此，巴氏消毒法也被應用到了牛奶產業上，我們生活中常見的巴氏奶也就由此誕生了。