醬菜促銷方案

1. 醬菜的製作方法

天氣轉涼，很多村裡疃里的人開始貓冬了，這時候正是膠東農村的醬菜季。每年這個季節，農村的大蘿卜、鬼子姜、辣椒等都收獲回家，實在太多了，吃不了，趁著新鮮，婆婆都會做上一缸醬菜，放到陰涼處保存，吃一冬一春都沒有問題。今天分享的醬菜是她研究了30多年秘方，簡單易做，味道超級無敵鮮美，一次做一缸，早上搭配一碗白米粥，比大魚大肉都下飯。

前幾天，鄰居送來了他家剛從土裡刨出來的鬼子姜，鬼子姜也叫菊芋，洋姜，外形長得非常像大姜，但是它的口感很是脆嫩，富含氨基酸、糖、維生素等，是一個看起來不起眼卻有營養價值的食材。用鬼子姜做醬菜，那味道別提多好了，搭配蘿卜、胡蘿卜和辣椒等腌上一缸，吃起來脆脆的，下飯特香。

很多人喜歡去外面買醬菜，外面賣的干凈不幹凈且兩說，就怕添加了防腐劑之類的添加劑，吃起來也不健康。今天做醬菜，是婆婆研究多年的秘方，其實方法很簡單，熬上一鍋醬汁，搭配適量的調料，將改刀好的食材放裡面，腌制入味後，能儲存一個冬天都不會壞。

【自製醬菜】

【食材】蘿卜一個，胡蘿卜兩根，辣椒6個，鬼子姜適量，生抽醬油3碗，白糖一茶匙 ，花椒一把，大料2粒。

【做法步驟】1、將蘿卜洗凈，切成手指粗的條，和其餘的食材放到簸箕中，曬干水分。

2、將曬干水分的胡蘿卜和鬼子姜切片備用。

3、將所有的食材放到一個無水無油的盆中。

4、鍋洗凈，記得不要有油，將鍋燒干。

5、倒入適量的生抽醬油，醬油的量要自己控制，一定要多過食材。

6、倒入一把花椒、兩個大料和適量的白糖。

7、將鍋里的醬油煮開，記得一定要煮沸騰。

8、將煮好的湯汁放到無水無油的盆中，放涼。

9、倒入事先准備好的食材。

10、將食材攪拌均勻，放入冰箱冷藏即可，中間可以拿出來，多攪拌幾次，以便入味。

超簡單的醬菜方法，您學會了嗎？喜歡的快試試吧。

小貼士：

1、所有的食材一定要晾乾，不要有多餘的水分。

2、製作過程中所有的器具都不要沾油。

3、花椒和白糖是做醬菜的小秘方，記得要用哦。

2. 小醬菜的腌制方法

醬菜腌制的各種方法
（一）醬花生米
先將花生米過篩，規格較小的留作制八寶菜。將大花生米倒入溫水中浸泡2-3小時，捻去花生皮，放在冷水中浸泡1-2天，再倒入開水裡過一下，不要煮軟，以花生米沒有生豆味為宜。然後再倒入冷水中過涼。涼後將其裝入布袋內空水5-6小時，空干後入缸。每100斤去皮花生米用甜醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即成金黃色，透亮，醬味濃厚，嫩脆香甜。

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（二）甜醬杏仁
將杏仁用開水稍煮一下，不要煮軟。把杏仁皮捻去，在清水中浸泡，每4小時換水一次，共換5-6水，去掉杏仁的苦澀味。撤水後的杏仁變白，嫩脆，裝入布袋內空水5-6小時，水空凈入缸醬漬。每100斤去皮杏仁用甜面醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即為成品。成品色金黃，味嫩脆，有濃的甜香味。

（三）甜醬核桃仁
核桃仁過篩去碎末，挑去皮殼雜質等，按塊的大小分為兩類，塊大整齊的用作醬桃仁料，塊小的用作醬包瓜料。醬漬：核桃仁入缸，每100斤料用次醬油50斤，浸泡2-3天後，將醬油空凈，裝口袋裡入缸。每100斤核桃仁用甜面醬200斤醬漬，每天打扒4次，醬漬一個月即可出缸。

熬糖：每100斤醬桃仁用白糖16斤。將白糖倒入醬桃仁的原湯中，在火上熬出粘汁後，把醬桃仁澆勻即為成品。成功的甜醬桃仁顏色紫紅，有光澤，醬味濃，別具風味。
（四）蝦油柿椒
蝦油柿椒的做法有兩種：挑選7成熟質量好的鮮柿椒，剪去椒把，並在椒把的周圍用竹簽扎5-6個孔，入缸。每100斤處理好的柿椒下鹽12斤，蝦油75斤，每天倒缸一次。倒缸時要輕撈輕放，避免碰碎。如此浸泡20天即為成品。挑選質量好的腌柿椒，每100斤腌柿椒加蝦油75斤，每天倒缸2次，輕撈輕放，以免碰碎。如此用蝦油浸泡7天左右即成。蝦油柿椒成品綠色、脆嫩、有蝦鮮味，風味別致。

（五）醬豆腐
將豆腐壓成三分厚的老豆腐，再切成1寸見方的塊上籠蒸約半小時。將蒸好的豆腐塊直立成人字形排列在稻草上，不要太密，要通風。上面蓋一層防灰的紗布，室溫最好保持在15℃左右，相對溫度80度左右。7天左右豆腐表面就長出層白色或淺黃色的菌毛，這就說明初期發酵已經成功，可以下壇。

下壇時的配料比：干豆腐10斤，精鹽1斤，25度白酒斤，辣椒粉1兩，花椒粉5錢。裝壇：將豆腐坯直立排成一層裝一層的，每放一層坯撒層精鹽，直至裝滿壇為止。然後將辣椒粉和花椒粉都混在25度的白酒中，注入壇內，以淹住豆腐為度。最後密封放在15℃左右的室溫內，一個月後即可食用。

3. 正宗醬菜的腌制方法

正宗醬菜的腌制方法

做法一：

1.首先需要准備黃瓜 青椒 蒜 尖紅椒 花椒 姜 鹽 雞精 冰糖 老抽 醋 白酒都准備好

2.然後將黃瓜洗干凈後切成條狀，再將青辣椒切成塊狀，姜蒜洗干凈後切成片

3.之後再將老抽倒入鍋里，放入少許雞精，冰糖，花椒，放入紅尖椒，少許白醋

4.煮開之後即可，然後將黃瓜、青辣椒用鹽拌勻腌制3個小時後撈出控干水

5.再將黃瓜、青辣椒和姜蒜都放入容器裡面，再倒入晾晾的醬汁，之後再用碗蓋住，然後蓋好鍋蓋

6.腌制3、4天左右即可食用。

做法二：

1.先將芥菜 雪裡紅 鹽都准備好，然後將雪裡紅洗干凈後捆好，然後再排列在容器裡面，之後每一層都撒些鹽

2.裝滿之後用頂蓋壓住，過2天就倒一次缸，第3天再揉搓，然後放入鹽腌制一周就可以了。

4. 自製醬菜的腌制方法

【自製醬菜】

【食材】蘿卜一個，胡蘿卜兩根，辣椒6個，鬼子姜適量，生抽醬油3碗，白糖一茶匙 ，花椒一把，大料2粒。

【做法步驟】1、將蘿卜洗凈，切成手指粗的條，和其餘的食材放到簸箕中，曬干水分。

2、將曬干水分的胡蘿卜和鬼子姜切片備用。

3、將所有的食材放到一個無水無油的盆中。

4、鍋洗凈，記得不要有油，將鍋燒干。

5、倒入適量的生抽醬油，醬油的量要自己控制，一定要多過食材。

6、倒入一把花椒、兩個大料和適量的白糖。

7、將鍋里的醬油煮開，記得一定要煮沸騰。

8、將煮好的湯汁放到無水無油的盆中，放涼。

9、倒入事先准備好的食材。

10、將食材攪拌均勻，放入冰箱冷藏即可，中間可以拿出來，多攪拌幾次，以便入味。

小貼士：

1、所有的食材一定要晾乾，不要有多餘的水分。

2、製作過程中所有的器具都不要沾油。

3、花椒和白糖是做醬菜的小秘方，記得要用哦。

5. 醬菜腌制方法大全圖解

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜成品
1．切削。根據醬菜的性質，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。
2．脫鹽去成。鹹菜坯l份需用10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脫水將浸泡脫鹽後的萊採用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。
4．袋裝醬制。將脫鹽脫水後的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便於醬液滲入均勻。裝袋後丸投入二醬內醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。
多用醬液可提高醬菜品質，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可
六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的「白皮六瓣」大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的「八道黑」香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規范，提出6項必須做到的操作規程，即「黍稻必齊、曲櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得」。
六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關系，根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研製就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。
六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由於輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。
工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

6. 製作醬菜的方法

各種醬菜的做法-------------------
北京八寶菜腌製法-----------------------------------------

取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各

500克，腌苤藍2000克，花生米750克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、

茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。

撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動2次，10天後

即成北京八寶菜。

-------------------------北京辣菜腌製法-------------------------------------------

將500克腌蘿卜切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。

再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸鈉調勻煮

沸，倒入干凈容器內。將2．5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬

油內。再加1．5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿

卜絲。每天攪動2次，7天後即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣蘿卜干腌製法----------------------------------------

將1000克蘿卜切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一

層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天後倒出晾曬，待半干後洗凈，拌入250克白糖

、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。

-----------------------醬姜自製法-------------------------------------------------

取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干後加50克鹽拌勻，腌漬

3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。

--------------芥菜頭腌製法----------------------------------------------

將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾乾後入缸，加125克鹽、150克水，每

天攪動1次，1個月後即可食用。

------------------韭菜花腌製法------------------------------------------------

將125克鹽、2．5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗

凈瀝干，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動

2次，7天後即成。

--------------泡菜速製法------------------------------------------------

將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再

順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鍾。取250克胡蘿卜，

刮皮後切成細絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、10

0克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許干辣椒細絲。將50克花生油加熱，放

入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可

食用。

----------茄子干自製法------------------------------

茄子洗凈後切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下，然後曬干或烘乾，即成

茄子干。

----------茄子泡菜自製法------------------------------------

取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。再用小布袋包

少許花椒，放入即可。

----------------四川泡菜腌製法------------------------------

在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒

、150克薑片、150克黃酒，調勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝

入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。

泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，2～3天即可食用。從壇中取菜，要避免油

膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒

等佐料。

--------------糖醋蒜腌製法------------------------

取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天後瀝干，與800克

醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經常搖晃，1個月後

即腌成糖醋蒜。

----------天津鹽水蘑菇腌製法-----------------------

在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸1

0分鍾撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鍾，

撈出用冷水沖冷。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，腌2天後另裝

容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻

，倒入容器內，10天後加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。

---------------甜姜自製法-------------------------

取嫩姜1000克，颳去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾干，加50

克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸12小時，中間

換2次清水，然後滴干水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，

12小時後，再煮沸10分鍾，並不斷攪拌；然後取出曬干，即成半透明、有光

澤、香甜爽口的甜姜。

--------------雪裡蕻腌製法--------------------------

①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗凈晾乾，再切

成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可

食用。
②將雪裡蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加

蓋。2天後，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個

月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透後才能食用。

-------------鹽姜自製法------------------------------

取500克生薑，颳去外皮，泡入1％的明礬水中12小時，濾去水分，加50

克鹽腌漬，每天翻拌1次，3～5天後取出曬干，即成鹽姜。

脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬2天撈出，

12小時後再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最後注入用2 5

00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。

------------湖南茄干腌製法---------------------------

將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸後入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖

成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20∶1，揉

搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌12～18小時。腌後撈出曝曬2～3天，每

隔4小時翻1次，然後，在清水裡浸泡20分鍾，再撈出晾曬至表皮無水汁。再

把茄子切成4厘米長、2厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌

入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天後即成湖南茄干。

------------南京醬瓜腌製法------------------------

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。

第二天加500克鹽再腌10天。然後加250克鹽，再腌第三次，過15天取

出，擠干水分，再放在清水中浸泡7小時，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬12

小時，再用1000克甜面醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌

勻後醬漬。夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。

----------------上海什錦菜腌製法----------------------

取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地薑片、咸

蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡2

小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨1小時後，在甜面醬醬油中浸24小時，撈

出裝袋，紮好袋口，再入缸醬漬3天，每天翻攪2次。3天後出袋，加入生薑絲

，用原汁甜面醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天後

撈出，即成上海什錦菜。

------------------紹興乳瓜腌製法----------------------------

摘取1000克10～12厘米長的小黃瓜當天先加120克鹽腌5天，再加1

20克鹽，繼續腌3天後撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝干水，用

醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。

-----------揚州乳瓜腌製法---------------------------

取5000克揚州線瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，每12小時翻攪1次。

2天後，加鹽再腌一次，12小時後翻攪1次，再過8小時後壓緊乳瓜，封缸1

5天。然後撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6

天，另換新醬再醬漬8～10天，每天翻動，使醬漬均勻。

----------鎮江香菜心腌製法-----------------------------

將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽腌3天，每天翻攪2次，第4天取

出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽腌2天，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；第

三次用250克鹽腌2天，每天翻攪1次。2天後取出，切成條或片，浸入清水

脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬2天撈出，

12小時後再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最後注入用2 5

00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。

7. 醬菜腌制的傳統工藝

八寶醬菜的腌制方法

八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經腌制而成。其腌制方法：
1、原料選配 腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為「八寶」菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。
2、成品加工 腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復洗凈。但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。直徑大於8厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小於7厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生薑洗凈後，可上鹽腌制20天，然後切成細末，供配菜時用。
3、腌制方法 將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然後一層層放入腌缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入干凈的布袋內，每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然後放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內，20天後，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復腌20天後，就可配菜食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期後即可配菜。
4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好後，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。
醬菜加工腌制技術
1、腌雪裡紅（芥菜）
（1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。
（2）配方：雪裡紅100斤，食鹽20斤，水10斤。
（3）腌制方法：將雪裡紅洗凈後，捆成把，每把3－4斤。 要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天後即為成品。
（4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裡紅的香氣。
2、腌黃瓜
（1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。
（2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水製成7－8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸後，再撒一層蓋面鹽。之後靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止污染，勿加生水。採用上述方法，每年於5月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。
3、腌白菜
（1）選料：以立秋後色白、無青葉、實心的白菜為佳。
（2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然後放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化後即為成品。
（4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。
4、腌香瓜
（1）選料：秋後落園瓜、八道瓜最為適宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。
（3）腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內， 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即為成品。
（4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。
5、腌蒜茄子
（1）選料：細長不老的長茄子，6－8個1斤最為適宜。
（2）配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
（3）腌制方法：茄子經過挑選，去把洗凈後，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻後夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里）一層茄子一層鹽下缸腌制，20天後即為成品。
（4）成品質量要求：鹹淡適口，不碎，有蒜香味。
6、腌辣椒皮
（1）選料：選用個大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食鹽37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗凈後，將把和籽除去，然後裝入缸內， 一層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每3天倒一次缸，共倒3－4次， 即為成品。
（4）成品質量要求：色綠，不碎不爛，鹹淡適口。
7、腌蒜苔
（1）選料：選用色綠新鮮，質嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食鹽25斤，水25斤。
（3）腌制方法：將蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一層撒一層鹽，撒鹽時注意上多下少。次日倒缸，每天倒兩次。腌3 天後撈出去掉鹽水，再放入缸內，用重石或木條壓住，灌入22度鹽水，不後隔10天倒一次缸，再腌15天即為成品。
（4）成品質量要求：色青綠，質脆嫩，具有香辣味
8、腌生薑
（1）選料：選用白露前的嫩姜
（2）配方：生薑（去皮）100斤，食鹽16斤。
（3）腌制方法：用清水洗凈鮮姜後，搓去外皮，放入羅筐內， 每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，5－6天後即為成品。
（4）成品質量要求：色金黃，質脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。
9、醬胡蘿卜
用料：咸胡蘿卜5捭，面醬2.5斤。
做法：（1）將咸胡蘿卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的鹹味。
（2）將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。
（3）將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內，每天攪動二次，使面醬的甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天後可以食用。食用前控去咸汁。
10、醬黃瓜
（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。
（2）加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時。浸後撈出控去水分，用次面醬泡製1-4天，每天打耙兩次。而後撈出控去水分，再放入甜面醬缸內，15天內即成成品。
（3）成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛。
11、醬薑片
（1）配方：咸洋姜100斤，甜面醬80斤。
（2）加工方法：將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時。浸後近期出控去水分、放入次面醬缸內，每天打耙兩次，泡4-5天後撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙兩次。15天後即為成品。
（3）成品質量要求：色褐紅、質脆，鮮甜適口，具有獨特醬姜香氣。
12、醬蘿卜塊
（1）配方：咸蘿卜100斤，乏醬油40斤。
（2）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過3厘米。用清水沖洗干凈後，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成品。
（3）成品質量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。
13、醬八寶瓜
北京六必居生產的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且營養豐富，在國內久享聲譽，一些國際友人也很喜食。
用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮40斤，葡萄乾2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖蓮子2斤，姜絲1斤，桂花4兩，松子仁8兩，打瓜仁斤，青、紅絲12兩。
做法：（1）選擇「八道瓜）（外皮帶八條暗綠色道），洗凈入缸腌制，一層香瓜一層食鹽，每百斤香瓜用鹽6斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48小時後取出，逐個在瓜蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然後一層屋把瓜倒立筐內，小孔向下，再用一個稍小於筐口的圓木板壓在瓜上，一天後瓜汁可從小孔內全部流出。然後把瓜重新裝在缸里，每百斤鮮瓜加鹽25斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次，15天後即可腌好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然後把切下的瓜蒂塞進瓜內，放入清水中浸泡，當瓜皮略有留紋並有韌性時放入面醬中腌制每百斤咸瓜皮用面醬60斤，每天早、午、晚打耙，五天之後取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填果料。
（2）將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去外皮。 （3）選擇半熟的青杏，先用鹽腌脫水（10斤杏用鹽1斤），再用清水浸泡，然後放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，撈出放在陽光下曬，曬至半干即為青梅。
（4）將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成細絲。
（5）葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用5斤糖拌和腌制，三天後拌入桂花和青、紅絲。
（6）裝瓜。將加工好的葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮內，裝滿裝實，然後蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每百斤醬八寶瓜用面醬60斤，每天提包一次，腌制15在即為成品。 保存醬八寶，可以將八寶瓜裝入缸內，用面醬封頂，一寸厚即可。
14、什錦菜
（1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍50斤，咸胡蘿卜10斤，花生仁3斤，姜絲2斤，二級醬油30斤。
（2）加工方法：將各類鹹菜都切成0.2×0.2厘米的細長絲。然後用清水沏鹽8小時後，撈出瀝干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中浸漬三天，每天倒一次缸。即為成品。
（3）成品質量要求：色醬紅、質脆、味鮮。
15、醬油五味菜
（1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍20斤，咸黃瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸鈉0.1斤，醬油30斤。
（2）加工方法：將咸苤藍、咸芥頭切成6×6毫米的丁；咸黃瓜切成6×8毫米的三角塊；咸姜絲切成3×3毫米的丁。然後混合一起，用清水浸泡沏鹽12小時後，撈出大料、花椒，待冷卻後兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調勻後倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放入菜缸內拌勻，繼續浸漬兩天，每天倒一次缸，即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、味鮮香微咸。
16、醬油大頭菜
（1）配方：咸大頭菜100斤，一級醬油20斤，乏醬油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸鈉0.05斤。
（2）加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽10小時後，撈出瀝干，入缸。待煮沸的花椒水冷卻後，兌入醬油等調勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒一次缸，即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、味鮮香微咸。
17、醬蒜頭
（1）配方：咸蒜苔100斤，醬油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
（2）加工方法：將咸蒜苔切成長2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小時後，撈入竹筐瀝10%的水分後，放入配好輔料的醬油中浸漬，每天倒一次缸，七天後即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、咸甜適口，有香氣。
18、醬油藕片
（1）配方：鮮藕100斤，食鹽5斤，醬油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加工方法：選色正的鮮藕，用清水洗凈後，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透後，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然後將配好輔料的醬油倒入浸漬，當天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即為成品。
（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、不酸。
19、醬油藕片
（1）配方：咸芥頭100斤，甜面醬60斤，醬油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。
（2）加工方法：將整理干凈的咸芥頭切成1厘米厚的片，置於清水中浸泡3小時後，上榨壓出305的水分，放入甜面醬缸內泡製7天，每天打耙兩次。醬透後撈出，用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干後，煮制。煮制的方法是先把醬油燒開，而後將全部輔料加入醬油鍋中，隨後放進芥片稍加煮沸（翻兩次），撈出晾涼後裝缸，灑上白酒，發酵3-4天即為成品。
（3）成品質量要求：味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。
20、甜辣黃瓜
（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。
（2）加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡12小時後，撈出切成滾刀塊、形似西瓜狀形長條，約5×3厘米。控干後裝入布袋，入缸醬漬7天，每天打耙兩次。醬透後撈出，在日光下晾曬兩天，約失水50%後與輔料拌在一起，攪拌均勻後入缸發酵3天即為成品。
（3）成品質量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有濃厚的醬香味。
21、甜脆辣榨菜
（1）配方：芥菜片100斤，食鹽10斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陳皮、生薑、小茴香、大料、桂皮）少許，食鹼0.1%，生石灰100克。 （2）選料：選擇新鮮、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側根的芥菜疙瘩，削去細小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干凈。
（3）加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切斷，可以掰開成扇面形狀。 取浸泡好的菜片撈出晾乾後，國用5-7%的食鹽，揉搓均勻，並加0.1的食鹼，抑制乳酸緩慢發酵，減少葉綠素損失。 把初腌的菜迅速放入壇中，緊緊壓實，在酶的作用下進行發酵，使芥根中營養轉化。鹽鹼溶液即可促進菜塊進一步脫水，還可抑制微生物活動，起到防腐保鮮作用。發酵酸度應控制PH值為5-5.5，時間約4-5天。 從壇中取出發酵的菜頭，每百斤加4-5斤食鹽，揉搓均勻，再次裝入壇中壓實，一星期後取出，榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁後加食鹽3-4斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉2兩，五香粉（陳皮、生薑、小茴香、大料、桂皮）少許，攪拌均勻。 將腌制好的菜頭裝入窄口壇口，邊裝邊壓實。裝滿後注入少量白酒，撒入一把食鹽，用洗凈晾尊半乾的芥菜葉填實壇口，蓋好壇蓋，再用油紙或塑料薄膜包嚴，以粘土泥密封。半月後，即成了具有鮮、香、脆、嫩、辣風味的土榨菜。
22、香甜大頭菜
（1）原料、輔料配比：鮮大頭菜100斤，回籠醬30斤，鹽（化鹽水用）約8斤，甜面醬16斤，豆餅醬8斤，糖精1錢，二級醬油14斤，甘草粉2.5兩，甜面醬油2斤，苯甲酸鈉4錢，回籠糖漿15斤，五香粉8錢，白砂糖2.8斤，甘草粗粉適量，紅砂糖0.4斤。
（2）操作規程：①鮮坯整理。鮮原料最好每隻一斤以上，要圓正、光滑、不凍傷、不腐空，切除變根、葉莖和根須。要做到只削根須不削皮，避免浪費，要使外形端正，可用刀背削須。 挑選整理後，曬2-3天，要平放不重疊，使每隻菜身曬到太陽，曬到菜身發軟、變輕為止。晚上要蓋草包，每隻對半切成兩塊，刀口要光潔，切開後發現有空心、木心、硬筋、爛斑、受凍的要剔除。過磅稱重下缸，分批操作，以便准確配料。 ②菜坯翻缸：預先准備好16°B'e的鹽水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸沒為止，上面撒些封面鹽，隔2-3小時將醬耙拌動一次，浸24小時左右，鹽水下降到10-12°B'e時，用菜坯在鹵水中淘洗干凈，翻入另一隻同樣准備好16°B'e（波美度）的鹽水容器內，再浸24小時，仍用醬耙拌動數次，以鹽水下降到13°B'e左右，菜坯鹹度在8°B'e為最好。菜坯鹹度可用鹵測法測定：把菜坯放在7°B'e鹽水中浮起，放在9°B'e鹽水中下沉，說明菜坯鹹度約在8°B'e左右。第三天進行第二次曬坯。為了做到分批定量操作，晾架曬坯也要固定。曬時每塊坯子都要平放，刀口面向上，帶皮面向下，使每塊菜都能曬到太陽，以後每次查坯都應如此。曬了2-3天，菜坯成橋形，邊緣高起，折扣率為70%即可初醬。 ③初醬三曬：加工大頭菜使用的醬類、糖漿，隔年可回籠繼續使用，第三年還可用作腌制其他醬菜。一層菜坯，一層回籠醬下缸初醬（如果是第一次生產，沒有回籠醬，則要用同等數量的成品醬的）。醬要加得均勻，做到處處有醬，上面要加封面，防止脫醬發酥。要日曬夜露，下雨加蓋，防止雨淋。初醬15-30天，撈起用回籠醬油洗出，進行第三次曬坯。初醬時間一般不要超過30天，時間過長容易發酥。平時要加強管理，不能使菜坯露出醬面。曬到折扣率為55%進行復醬，如果氣候不正常或者連續下雨，要回到16-28°B'e的回籠醬油里保養，等晴天再曬。 ④復醬四曬：用16斤甜面醬、8斤豆餅醬、2.5兩甘草粉和9斤二級醬油，加適量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替清水），混合成24°B'e的稀薄醬，將菜坯醬入，醬沒，不能露出醬面，並要經常拌動、檢查，日曬夜露，下雨加蓋。復醬期一個半月，不超過三個為宜。出缸作第四次曬坯，折扣率以50%為宜。 ⑤初浸糖漿：利用上年積累的初浸回籠糖漿，除去上年產品帶入的醬腳，加進二級醬油5斤，苯甲酸鈉2.5錢，用甘草水配成濃度為22°B'e冷卻，拌勻後浸清一個星期。撈出，把菜坯翻入空醬，以減少糖漿浪費，次日攤到晾架上，第五次曬干，到折扣率45%為止。 ⑥復浸糖漿。利用上年積累的復浸糖漿，加進2.8斤白砂糖、0.8錢糖精、1錢苯甲酸鈉，用甘草水溶化成濃度36°B'e，將菜坯浸沒。浸漬的時間長，質量好，得率高。晴天要用撬缸拌動曬太陽，陰天或時晴時雨的天氣可蓋缸不動，防止雨淋，需要上市時，出缸進行第六次曬干，折扣率達到40-45%時進行拌料。 ⑦拌料七曬。用0.4斤紅砂糖、0.3斤清水煮化，加入2斤甜面醬油、0.2錢糖精、0.5錢苯甲酸鈉，拌和，將第六次曬乾的菜坯浸入，加蓋悶醬，3天後翻醬，醬底的糖漿要澆在菜坯上面，再悶醬3天後，作最後一次曬坯，這次曬後即為成品，故一定要在晴天曬，防止因雨淋而影響產品質量和貯藏期。如果是陰雨天，則將菜坯回到36°B'e糖漿里保存。產品得率一般為40-45%，貯藏期為一年。 ⑧包裝入庫。把5錢茴香、0.5錢花椒、0.14斤鹽、0.5錢山柰（沙姜），炒干後加上0.1錢苯甲酸鈉、0.1錢糖精拌和，磨成五香粉，一層產品加上一層五香粉置缸內，次日上壇包裝。 將25斤的三元壇洗凈、曬干散熱後使用，先在壇底撒些五香粉，裝滿25斤後再在面上撒些五香粉，用一層油紙一層牛皮紙及時封口，防止空氣入內。 3、質量標准：乾性、半隻形，有濃郁甜醬香味，回味。香味，質脆，色淡棕紅，纖漆緊密，外表起皺紋，不酥，中心呈棕黃色，無木心、空心、根須、老皮。
23、蝦油芥條
（1）配方：咸芥頭100斤，蝦油60斤，姜絲25斤。
（2）加工方法：將咸芥頭整理干凈後擦成絲，用清水浸泡1小時，上榨脫水。然後入缸倒入蝦油，撒上姜絲，每隔兩天倒一次缸，七天後即為成品。
（3）成品質量要求：質脆、絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。

8. 在線求增加醬菜口感的復配方法

據我所知，一般做的醬菜他們都加著中葯的配方的，一般加的有那種是補氣的呀，那種配方重要，但是千萬不要對家裡人對人傷害的那種。

9. 腌制醬菜的方法是什麼

1. 黃瓜830g去蒂切細條，拿80g鹽腌漬3個小時，控掉腌黃瓜的水分。

2. 盆中放入紅糖、生抽，大蒜片、薑片、白酒，花生油。

3. 黃瓜瀝干水分放入碗中配好的調料汁里。

4. 熱鍋涼油放入花椒炸一下，晾涼後導入黃瓜中，腌制12小時即可食用。