腌製品市場調查

『壹』 腌製品能多吃嗎多吃有哪些不好

不能多吃。

危害列舉：

1、易致癌

食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的患病風險大為增高。

2、易結石

腌制類的蔬菜含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

3、易中毒

腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌製品後，會引起中毒。

4、加重腎臟負擔

火腿等製品大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過多，影響身體的水平衡，造成血壓波動及腎功能損害。

5、加重肝臟負擔

由於添加防腐劑、增色劑和保色劑等，這些添加劑雖然不過量，但仍會造成人體肝臟負擔加重。

『貳』 腌製品又辦生產許可證

根據國家食品生產許可分類目錄，腌製品生產必須在當地行政審批服務管理局或市場監督管理局辦理食品生產許可證！否則屬於無證生產，是違法行為。

『叄』 請問盤溪批發市場有臘肉腌製品嗎

外省需要嗎? 飼料/糧食肉質兩種 後者價高

臘肉專業戶

『肆』 中國的腌製品古代就有了，為什麼韓國認為是剽竊

中國在國際標准化組織（ISO）框架下發起了一個泡菜行業國際標准，這一新聞被媒體解讀為「意味著我國的泡菜產業成為了國際泡菜市場的行業標桿，我國泡菜產業的技術標准被世界所認同。我國泡菜生產的一些標准參數將成為泡菜行業國際標準的一部分，泡菜行業都將按照這一標准進行生產。」

《說文解字》中對於「菹」[zū]解釋的很清楚：菹菜者，酸菜也。

也就是說至少在兩千五百年前的春秋時期，中華大地已經開始流行吃酸菜了。而且得益於中國古代文獻資料的豐富，這一數據還可以往前追溯。

在反應商代人物事跡的書籍《尚書》中在殷高宗武丁任命中國刑法的鼻祖，奴隸出身的傅說時，打過這樣一個比方：如果說把治理天下當作去做一碗調和百味的羹湯，那麼傅說你就如同鹽和梅這樣不可或缺。

「若作和羹，爾惟鹽梅。」——《尚書·說命下》

可以看出，至少在殷高宗武丁時期，用鹽腌漬梅子這樣的食物已經出現了，這已經距今三千一百多年了。

『伍』 蝦皮屬於腌製品嗎

不屬於腌製品。 市場上出售的蝦皮有兩種，一種是生曬蝦皮，另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份，鮮味濃，口感好，而且不易發潮霉變，可長期存放。買時要注意色澤，以色白明亮為佳，如果色澤深黃，個體軟碎不整，又無光澤，則質量欠佳，不宜購買食用。後者為煮熟曬乾的蝦皮，色澤談紅、有光澤，質地軟硬適中，有鮮昧為佳 。
蝦皮的營養價值很高，就以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說，每100克蝦皮含39.3克,大大高於大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉製品。

蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為20000毫克和1005毫克，尤其是鈣的含量，是任何食品都無法比擬的。所以，蝦皮素有「鈣庫」之稱。

『陸』 對腌製品及煙熏食品的看法

在日常生活中，我們不難發現發酵、腌制及煙熏的食品在市場上得到越來越多消費
者的青睞，這些食品不論在外觀，還是風味，形態等方面都是很吸引大眾的眼球。食品
生產中的發酵技術是生物技術中最早發展和應用的食品加工技術之一。許多傳統的發酵
食品，如酒、豆豉、甜醬、酸乳、麵包、火腿、腌菜、腐乳以及乾酪等已有幾百年甚至
上千年的歷史。近幾十年來，隨著分子生物學和細胞生物學的快速發展，現代發酵技術
應運而生。傳統發酵技術與重組技術、動物細胞和植物細胞等的融合技術結合，已成為現代發酵技術及工程的主要特徵。隨著生物技術各個分支的發展和相互滲透，利用
發酵技術生產的產品也會越來越多。食品經過腌制加工，利用食鹽或食糖溶液產生的高
滲透壓和低水分活度，或通過微生物的正常發酵，可降低環境的pH值，抑制有害微生物
的活動，從而能增進腌製品的保藏性能，衛生及營養價值等。因此食品的腌制過程一般
都伴隨著發酵過程，發酵是藉助於生存在腌制食品表面的各種微生物的作用而進行的。
食品煙熏是在腌制的基礎上，利用木料不完全燃燒所產生的煙氣熏制食品的一種加工方
法，其目的是為了獲得食品的特殊風味和延長其貯存壽命，食品的熏制主要用於動物性
食品的製作，如肉、禽、魚製品，某些植物性食品也可採用煙熏，如豆製品等。食品發
酵、腌制及煙熏既可作為一種食品的生產方法，也是一種食品的重要保藏技術，還可以
作為改善食品原有營養成分和風味的方法。

『柒』 腌製品吃多了，有什麼壞處

常吃腌制食品對人體有什麼危害？
熏烤、腌制食品大都有致癌性
記者了解到，從2001年起，杭州市疾病預防控制中心經過兩年多的時間，進行了「腌制和發酵食品致突變性」課題研究，對中國國內出售的烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、咸魚、鹹肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉乾菜等6種熏烤食品、13種腌制和發酵食品用兩種試驗方法(專業說法是蠶豆根尖細胞核試驗和Ames試驗)測試。結果發現，上述食品中的5種熏烤食品和11種腌制、發酵食品具有致癌危險性。
其中，對烤雞、烤鴨等熏烤食品長期攝食，起到潛在的致癌作用；腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而發酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及黴菌污染。其中，霉乾菜和豆豉中檢出多達5種黴菌的菌株。除霉豆腐外，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害。
世界衛生組織經過3年的研究，日前評選並公布了健康食品和垃圾食品。
為什麼只關注「蘇丹紅」
調查發現，北京市疾病預防控制中心也將畜、禽肉及其製品列入檢驗檢測項目之中。結果顯示，以畜、禽肉為主要原料，經腌制、加熱製成的定型包裝的西式蒸煮、煙熏火腿中，含有亞硝酸鹽、復合磷酸鹽等成分。
該中心一位工作人員說，「腌制、熏烤、醬類食品能產生一些有害物質而致癌，是大家都了解的常識，所以沒有專門去提醒大家少食用。而且其致癌程度的大小與每個人的體質相關，與每個人食用這種食品的頻率和食量也有很大關系。很多人並不是很在意。」
這位工作人員表示，其實這類食物所含的有害物質其致癌性與「蘇丹紅一號」的致癌性並無多大區別，為什麼大家只關注「蘇丹紅一號」呢？
中國保健協會食物營養與安全專業委員會專家孫樹俠也表示，肯德基的食品一直信譽度較高，也被查出含有「蘇丹紅一號」，這是比較遺憾的。
該人士解釋說，一些腌制、熏烤食品更經不起考驗，很多食品更是出自一些小作坊，是三無產品，其致癌性不但不低於「蘇丹紅」，而且會更高，對人體到底有多大危害完全跟食用量相關。對這類食品的安全問題，我們更要提防。
更多關注傳統食品安全
參與「腌制和發酵食品致突變性研究」課題的專家、杭州市疾控中心消毒生物媒介防治所醫師查捷對記者說，媒體熱切關注「蘇丹紅一號」。對此，不想過多評論，但建議更應該關注中國的傳統食品的衛生安全。
該人士提示，且不說那些假冒偽劣食品，只說老百姓平時喜歡吃的一些合格食品，它們是不是安全，是否含有害物質，都值得商榷。畢竟大部分的老百姓吃傳統食品多一些

『捌』 長期食腌製品患癌風險提高 怎麼減少亞硝酸鹽危害

羅漢魚的飼養技術
1、羅漢的餌料
分為天然餌料和人工配合飼料兩種，天然餌料可分為活餌和死餌兩種。一般情況下，羅漢對活餌比較感興趣，它可以增加羅漢的捕獵性及活躍性。但活餌體內含有很多寄生蟲和細菌，很容易使羅漢患病，而且羅漢捕捉活餌的時候容易撞傷身體。因此餵食活餌時，應先把活餌清洗干凈，經紫外線殺菌後再餵食，並在投入水中前把其捏暈，使魚較容易吃到，以避免魚兒撞傷。
為減少活餌帶菌對羅漢帶來的傷害，通常可把活餌直接冰凍，然後再餵食羅漢。利用低溫冷凍殺死活餌身上的寄生蟲和細菌，這樣餵食羅漢比較保險。
現在市場上銷售的人工飼料種類較多，質量參差不齊，建議大家買正規廠家生產的品牌飼料，質量有保證，有利於羅漢的健康。
2、餌料投喂方法
養殖羅漢應採用「四定」投喂法，這種方法有利於培養羅漢良好的生活習慣，也有利於它的健康。
定時：指每次投喂的時間和間隔要固定，使羅漢形成良好的進食習慣，減少消化道疾病的發生。一般每天餵食2~3次，每次餵食時間不宜過長，以羅漢在10分鍾內吃完為宜。餵食時間應根據季節、溫度及氣候做相應的調整，如在氣壓低的天氣條件下，餵食次數和每次餵食時間就可以相對減少。
定點：指每次投喂餌料的位置要固定，這樣，時間一長，羅漢就會養成定點吃食的習慣，每天到了固定的投喂時間，羅漢都會主動在那等候主人來餵食，很有趣的。
定質：指的是要保證餌料的質量既新鮮又有營養成，不可投喂變質或過期的餌料，有條件的話可以用紫外對餌料進行殺菌。
定量：指投喂的餌料量要相對固定，不能忽多忽少，一般給餌量為羅漢體重的1~2%比較適宜，並根據羅漢的大小、攝食情況、季節變化等來決定應該投喂的餌料量，每次不要喂太多，使魚在10分鍾內吃完為宜。餵食時要注意羅漢的反應，當羅漢食慾減退的時候要停止餵食。
3、飼養羅漢的水質
色度：是指水的顏色和透明度。養殖羅漢的水體最好為無色透明、沒有渾濁物。
溫度：羅漢最適宜在水溫26~30℃的水體中生活，其中以28℃為最佳溫度。在養殖過程中一定要避免溫度的突變，如果溫差超過±2℃，那麼魚兒就會因為不適應而生病。
溶解氧：指溶解在水中的氧氣量，用d.o表示，單位是毫克

『玖』 腌制食品的種類有哪些

腌制食品的種類有：
干腌類
火腿的腌制加工
干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時不一定先擦透），而後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。
優點：操作簡便；製品較干，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。
缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。
濕腌類
濕腌法即鹽水腌製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。
缺點：其製品的色澤和風味不及干腌製品；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
注射腌類
（1）動脈注射腌製法
此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於腌制前後腿。
優點：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽，得率還可進一步提高。
缺點：只能用於腌前後腿，胴體分割時還要注意保證動脈的完整性；腌制的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸。
（2）肌肉注射腌制
此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌製法可用於各種分割肉和動脈無關。

優點：可以縮短操作時間並提高生產率，用鹽液注射法腌制時可提高得率，降低生產成本。
缺點：其成品質量不及干腌製品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大。
混合腌類
這是一種干腌和濕腌相結合的腌製法。常用於魚類。
優點：可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干鹽及時溶解於外滲水分內。同時腌制時不像干腌那樣促使食品表面發生脫水現象，而且腌制過程比單純干腌始得早。

『拾』 腌製品該怎麼吃

文/全媒體記者葉偉圖/全媒體記者徐國亮

中國江西網訊冬至來臨，南昌人冬季里最愛的腌制大餐——香腸、臘肉，紛紛掛在了街頭。作為地道的南昌人，在寒冬臘月里餐桌上必不可少的佳餚，腌制肉品的健康問題卻一直備受關注。

因為飲食比較偏重油、鹽，南昌人的口味一直偏重，到了年關，很多單位組織了員工體檢，超過八成的體檢人士被建議飲食清淡。那麼如何打造健康的飲食習慣，本報對此進行了采訪。

南昌街頭，家家戶戶曬起了臘肉和香腸。

心頭愛

有臘肉香腸才叫冬天

「五花肉十三塊五一斤、腌香腸十八塊一斤??」在南昌老城區一家集貿市場內的肉攤前，市民們排著長隊灌制香腸。

南昌人愛吃，尤其是冬天裡，家家戶戶拿著竹篙在家裡的陽台或院子里曬起了臘肉和香腸。南昌市民劉女士說，吃臘肉和香腸已經是家裡幾十年的習慣了，尤其是家裡的老人特別愛吃。「眼下正是曬臘肉和香腸的高峰期，就連平常賣十塊錢左右的五花肉都隨著這波熱潮漲了些價。」劉女士感嘆。

腌制香腸不僅讓吃貨們「流著口水」，也讓肉販們笑開了花。經營豬肉攤的吳女士說，從半個月前開始，每天上午攤子前就排起了長隊，現在每天賣出的五花肉是之前的五六倍。吳女士說一般每天有兩個灌香腸的高峰期，上午9點到11點，下午2點到3點，估計還要持續半個多月。

由於進入腌肉高峰期，現在不少酒店門口都掛滿了曬得流油的臘肉和香腸。南昌一家餐飲店負責人表示，他們酒店掛在店門口的臘肉香腸不僅是店裡的招牌菜，還對外銷售，價格在30元左右一斤。

重口味

八成體檢者被建議飲食清淡

香腸臘肉味美，也代表著南昌人的口味重。健康與飲食有著密不可分的關聯，年末南昌各大體檢中心迎來了檢查高峰。現代人的生活工作節奏快，飲食不規律，導致體檢報告單上的問題也很多。南昌一家體檢機構的工作人員表示，現在「三高」——高血糖、高血壓、高血脂的人越來越多，而且還趨於年輕化，與飲食口味不無聯系。「我們100份體檢報告中，有超過80份都會打上一條建議：請注意飲食清淡。」該工作人員表示。

「今年體檢報告出來以後，我的輕度脂肪肝轉為了中度脂肪肝，看來真的是要好好控制飲食了。我專門去咨詢了醫生，醫生說要我調整飲食習慣，多吃點蔬菜水果，脂肪肝的症狀是有希望減輕的。」南昌市民祝先生說，自己平常吃肉類葷菜為主，不太吃蔬菜，而且做菜也喜歡放油放鹽，這下好了，自己的脂肪肝情況就加重了。

與祝先生一樣，市民王先生的體檢報告第一條就寫著建議飲食清淡，身體肥胖。「這幾年從60公斤的體重直接飆升到了85公斤，與愛吃油膩和不愛鍛煉有很大的關系。」王先生說，體檢報告上的提示是該好好重視下了。

聽建議

江西居民更應平衡膳食

不少南昌人最愛的早點就是從重口味的拌粉、瓦罐湯開始。有專家指出，近幾年來，我省居民體檢中，高血壓、高血脂、糖尿病、脂肪肝等發病率有逐年提高趨勢，大部分慢性病患者中，普遍出現低齡化、年輕化的趨勢。這類人群大多在家圍著電視、上辦圍著電腦、出門圍著汽車，平時運動很少。飲食上又喜歡吃夜宵、喝酒，喜歡吃高脂肪、高熱量的食品，優質蛋白質攝入少，營養失衡。

營養專家介紹，中國人的膳食「寶塔」就是以穀物為基礎。現在生活條件好了，很多食物在超市和菜場都能買到，也有很多反季節的食物，讓居民無形中形成挑食的陋習，造成了不合理的膳食習慣，脂肪肝等富貴病越來越多。

健康成人在正常情況下一日三餐平衡膳食，適當在兩餐間進食一些水果或堅果，就能滿足身體的需要，不需要增加夜宵，對於需要控制體重或減肥的人群不但不能吃夜宵，連晚餐都要適當減少主食量。如果一定要吃的話，最好在20時左右進食，食物品種要清淡、易消化，如牛奶、豆米粥或雜米粥、魚類、豆製品、蔬菜等，主食量要嚴格控制，切忌食用油膩、辛辣、刺激、高鹽、高糖食物。

小貼士

如何健康食用腌制肉品

眼下，腌制的臘肉和香腸已經進入曬制高峰期，這個冬天，市民的餐桌上少不了這道菜。那麼如何健康食用腌制肉品呢？

有醫生告訴記者，雖然很多人喜歡吃臘肉，但從健康的角度來看，最好少吃。臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克，超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了。長期大量進食臘肉，很容易造成鹽分攝入過多，從而加重或導致血壓升高或波動。臘肉的脂肪含量高達50%。不僅如此，膽固醇也「濃縮了」——每100克臘肉含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。毫無疑問，這正是導致高脂血症的危險因素。

「為了臘肉的美味，有沒有辦法用其他食物來抵消臘肉所帶來的不利影響呢？這顯然是很難做到的。」營養專家指出，偶爾滿足食慾，是沒有問題的，但不宜經常食用。如果真的喜歡吃臘肉，建議先用水浸泡一段時間或煮過之後，再用於蒸、炒等，盡量減少食鹽的攝入量。適當吃一些含鉀量高的蔬菜水果，如韭菜、黃豆芽、香蕉、橘子、獼猴桃等，可以抵消部分鈉（食鹽）的不良作用。至於脂肪過多的問題，可以通過增加運動量來消耗，或者在其後的幾日，通過減少脂肪的攝入量來平衡。

另外，臘肉是一種「雙重營養失衡」的食物，對高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友，實在不太適合。