粉條加工培訓方案

『壹』 做粉條的技術要求

粉條，就是以紅薯、馬鈴薯等為原料，經磨漿沉澱等加工後製成的絲條狀乾燥的特色傳統食品，別名粉絲。烹飪過後的粉條口感爽滑極富彈性。粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質，常做湯品或是拌菜食用，當然炒著吃也是非常好吃滴。既然粉條這么好吃，就來科普一下粉條是怎麼製成的吧！
粉條製作技術工藝原理：
預熱→螺旋攪拌→真空上料→恆溫儲料（攪拌）→刮板下料成型→熟化（蒸汽蒸熟）→冷卻→脫離→常溫老化→低溫老化（冷庫）→豎切絲→低溫大風量定型乾燥→降溫（進冷風）→定長橫切→包裝。

『貳』 請問哪裡可以學到紅薯加工粉條的技術！謝謝！在此我可以去給幫忙！幹活！為了學習怎麼都可以！嘻嘻！謝謝

傳統工藝紅薯粉條生產方法

紅薯粉條的加工有以鮮薯為原料先加工成澱粉再加工成粉絲，也可以直接以澱粉為原料加工粉條，另外粉條加工的有傳統藝和現代化工藝兩種，傳統工藝一般是以農戶單元進行小規模加工，其生產工藝如下（以鮮薯為原料）

1.選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。

2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，並把紅薯兩頭削掉。

粉條-寬粉
粉條-寬粉

3．粉碎。洗凈後的紅薯應及時粉碎。採用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。

4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液對稀一些，第二次對濃一些，過濾液入池2天後，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉澱。

5．曝曬：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉後，把下層澱粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。

6．打漿糊。將500克澱粉加100克明礬，摻冷水2500～3000克，放人盆內。盆放人鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可對20公斤澱粉面。

7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻干澱粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應再加些濕澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2隻，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當澱粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲鬆散為止。然後放在室內，冷透後拿出室外曬絲。

8．曬絲。將粉條拿到背風向陽處，曬干後包裝即成品。

現代工藝紅薯粉條加工方法

現代化紅薯粉條加工工藝可以適合中小規模加工，也可以用於大規模加工，其生產工藝如下（以澱粉為直接原料）

紅薯粉條加工的原料要求：用於粉條加工的紅薯澱粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。

1、配料與打芡。紅薯粉條加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按干澱粉與水的比例為5：4調制，加入添加劑既可。

2、和面。紅薯粉條加工和面過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。

紅薯粉條
紅薯粉條

3、擠壓成型。先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸,裝上篩板。再開動粉絲機，從料鬥倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鍾左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

4、散熱與剪切。粉條從篩板擠出後，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

5、冷卻。有自然冷卻和冷庫冷卻。

6、搓粉散條。把冷卻好的粉條放入水中浸泡10-20分鍾，將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。

7、乾燥。有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鍾後，輕輕將粉條攤開，占滿粉竿空餘位置。晾至四五成干時，將並條和下邊粉條結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉條中含水14％時為止。

8、包裝。乾燥後的粉條可以進行切割包裝，成品出售。

製作資料

材料與設備：1、材料。紅薯澱粉、水。2、設備。制芡機、揉粉機、真空機、漏絲機、壓塊機、包裝封口機。3、輔助設施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機組、晾粉架、烘乾房、小木棍等。

生產工藝：工藝流程：澱粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍乾燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。

1、制芡糊。芡糊能將干澱粉顆粒很好地化開並迅速粘連起來，使揉好的粉團形成有規則排列組合的骨架，增強筋力，不斷條。首先取澱粉原料的3.5%～4%制芡。將芡粉放入制芡盆內，加澱粉重0.6倍熱水，溫度在50℃～60℃之間，開啟制芡機攪成糊狀，使澱粉顆粒完全化開；然後，准備好澱粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆內並快速攪拌，直至完全糊化。

2、合粉揣揉。將制好的芡糊放入揉粉盆內，啟動攪拌機，加入紅薯澱粉原料，當盆內澱粉的含水量在46%～50%時停止加入干澱粉。揉粉機正轉或反轉揣揉一段時間，人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細，下流速度不快不慢為最好。操作要得心應手，必須多觀察實踐，並在有操作經驗的技術人員指導下進行。

3、真空機抽氣泡。將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團裡面的氣泡，使粉團結構更加緊密，生產出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤。

4、漏絲成型。將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏。開啟漏絲機，用盆將試漏下來的粗細不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續揣揉。調整漏絲機粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細些。粉瓢調低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達到所需要求。盡量減少漏絲機的振動，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細一致。若要生產粉條，則換上不同規格的模板。

紅薯粉條-紅薯寬粉
紅薯粉條-紅薯寬粉

5、煮粉糊化。將煮粉灶鍋內的水溫控制在微開程度（98℃左右）。水溫低，粉絲會在鍋里「糊鍋」導致斷條不能上掛；水若翻滾，粉絲會滿鍋漂浮。

6、齊粉上架。將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。冷浴後的粉絲根據所需長度切斷，再上架。若再把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鍾左右，能增加粉絲表面的光潔度。

7、冷凝。將粉絲放入濕度很大的室內陰晾冷凝，時間不得少於12小時，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰晾時間可以延長，有利於提高粉絲品質。

8、冷凍。將粉絲放在冷庫內冷凍。先預冷，然後緩慢降溫，直至完全結凍。若驟然降溫，粉絲會被凍裂凍泡，因此冷凍溫度應控制在－7℃～－5℃為宜。通過冷凍後的粉絲易於分散，無並條現象，並且能增加彈性。

9、解凍乾燥。將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時，可用手輕輕揉搓，使並條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解凍，隨之搓開。乾燥時可利用室外陽光，也可人工乾燥，人工乾燥溫度不得超過60℃。

10、計重包裝。待粉絲要干未乾（含水量在20%左右）時從架上取下，讓其自然乾燥到含水量為15%時，切斷、包裝。

11、入庫。按規定把小包粉絲裝入紙箱內，封口，即為成品粉絲。

食用方法

適用於火鍋、砂鍋、粉湯、燉肉、炒菜、雜燴菜等，將乾粉條直接下鍋內煮3--5分鍾既可食用。粉絲用開水煮1---3分鍾撈出，清水涼透，加蔬菜調料涼拌食用。

『叄』 有誰會粉條粉絲生產工藝全部流程。

手工工藝流程
選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
機械化加工方法
塗布工藝流程：精製澱粉原料－－調漿－－塗布－－糊化脫布－－預干－－時效－－切絲成型－－乾燥－－包裝－－成品粉條，從鮮粉到成品加工時間只需2小時，實現時效可控化，大幅恢復鮮紅薯核心功能。
漏瓢式工藝流程：澱粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍乾燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。
擠出式加工工藝流程：配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟並擠出--冷卻--乾燥--定長切割--包裝。

『肆』 土豆粉條的加工方法

土豆粉條干品的加工步驟：

1.配方：

土豆澱粉80公斤、木薯澱粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃溫水35-40公斤 、沸水10公斤。

2.工藝流程：

選料提粉→配料打芡→和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

3.配料：

將土豆澱粉80公斤、木薯澱粉20公斤混合均勻。

4.打芡：

先取10公斤混合澱粉和筋力源0.6公斤干拌均勻。然後，放入盆內，再加入其重7公斤的55℃溫水調成稀漿，然後 將10公斤沸水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡。
5.和面：

先將混合澱粉90公斤放入和面盆中，再把打好的熱芡倒入，攪拌均勻，再加入其餘55℃溫水，開始和面，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右， 靜止20分鍾，使剩餘澱粉發酵分解。

6.沸水漏條：

先在鍋內加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏，當漏出的粉條直徑達到0.6～0.8毫米時，為定距高度，然後往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內水量始終保持在頭次出條時的水位，鍋水控制在微開程度。

7.冷浴晾條：

將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鍾，取出後架在3～10℃房內陰晾5～8小時，以增強其韌性。然後架在日光下晾曬，含水量到20%左右時，收斂成堆，去掉條棍，使其乾燥。

8.打捆包裝：

含水量降至16%時，打捆包裝，即可銷售。

土豆粉條鮮品的加工步驟：

配方：

土豆澱粉80斤、木薯澱粉20斤、筋力源0.6-0.8斤、55℃溫水35-40斤 、沸水10斤。

工藝：

1、先將土豆澱粉80斤、木薯澱粉20斤混合均勻。

2、再將筋力源與10斤芡粉混勻，加7斤55℃溫水潤濕，然後加入10斤沸水沖芡，攪拌成芡糊。

3、再將芡糊與其餘澱粉攪拌均勻，加入剩餘的55℃溫水和成粉團，靜止保溫發酵20分鍾。

4、再將粉團降溫至25℃放入擠粉機，將粉條漏入開水鍋內，粉條飄上來以後馬上撈入涼水降溫20-30分鍾。

5、將粉條撈出後放到在3～10℃涼棚（或冷庫）熟化8-12小時，然後包裝銷售。

『伍』 粉條怎麼製作，有沒有詳細的配方和加工方法

無礬粉條配方：土豆（紅薯、木薯）澱粉50-80斤、玉米（或小麥）澱粉20-50斤、筋力源0.6斤、水50斤 。 工藝：將筋力源與全部澱粉混勻。取5斤澱粉用涼水調糊，加開水10斤打芡。將打好的熱芡糊與其它澱粉和勻，再加35斤溫水和成粉團，靜止15-20分鍾。降溫至25度放入漏粉機，將粉條漏入開水鍋內煮熟，粉條飄上來以後馬上撈入涼水降溫。然後，熟化陰干8-12小時或冷凍、浸泡、搓開、瀝干或曬干、包裝。

製作方法：

1.選好署塊：以旱薯、個大、陽坡沙壤土地的紅薯出粉率高。
2.製取粉漿：將洗凈的薯塊磨成粉漿，再將粉漿加清水邊攪拌邊過濾，沉澱12小時後，將上層的漿水倒出，然後加入清水(100千克紅薯約加100千克清水)，充分攪拌，並用細篩過濾二次，沉澱後除去清水，再裝入布袋滴干水分後，取出濕澱粉切成小塊晾曬。
3.和面：將干澱粉用熱水調成糊狀，再用沸水邊沖邊攪拌。約18分鍾，粉糊呈透明均勻狀，易於出絲時即為粉茨。在粉茨內先加0.5％的明礬，再與濕澱粉混合，攪揉成無疙瘩、不粘手、能拉絲、均勻細膩的軟面團。
4.漏粉：把調好的面團放入漏勺中(漏眼直徑為1毫米，架在距水鍋水面約40厘米處)，然後均勻拍打面團，使之成條狀從漏勺中徐徐入水鍋，遇到熱凝固即成粉絲。水開但不沸騰(水溫保持在97℃左右)，以保證粉絲不易折斷。
5.冷卻：用干凈竹竿挑起鍋中浮起的粉絲，放入冷水中冷卻，冷卻後的粉絲用竹竿繞成捆，放入酸漿中浸3～4分鍾，撈起涼透，再用清水漂過，防止粉絲互相粘連。
6.乾燥：浸過水的粉絲即可掛在竹竿上，均勻乾燥，乾燥後的成品即可包裝待銷。
紅薯自動上料洗薯機.紅薯磨漿機.粉離機，多層過慮，採用螺旋積壓分離、紅薯渣基本不含水份，澱粉提取率高。

『陸』 做粉條的方法與步驟

一般製作粉條有兩種方法：

一、手工加工

1、調糊：取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，並且還有防腐和疏水作用，使產品不易吸濕受潮。

2、成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後，即將盤浮入鍋中的開水上面，並用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置於清水中，冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。

3、攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3～5分鍾，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫後的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾乾，並翻轉一次，使兩面乾燥均勻。

機械化加工

1、所需設備：粉皮機（含和漿機、主機、切割機）  工藝流程：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。

2、製作方法：  選料：製作粉皮可選用優質馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉及其它澱粉。將選好的優質澱粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用干澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤，和漿時轉速不可過高。一般控制在1000轉/分，這時效果最好。

4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型後進入緩蒸段成型。

『柒』 粉條的製作工藝

需要提前准備好的材料包括：馬鈴薯粉 70g、白礬 12g、水 適量。

1、70g粉面與50g涼水化開。

『捌』 各種粉條的製作方法

一般製作粉條有兩種方法：

一、手工加工

1、調糊：取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，並且還有防腐和疏水作用，使產品不易吸濕受潮。

(8)粉條加工培訓方案擴展閱讀：

粉條的營養成分：

粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質;可見它的營養成分還是比較高的，可以補充人體所需的營養物質和礦物質。

粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。口感好，而且很下飯的，是不錯的一種養生的保健食材。

『玖』 哪裡能學到紅薯粉條製作技術

傳統工藝紅薯粉條生產方法
紅薯粉條的加工有以鮮薯為原料先加工成澱粉再加工成粉絲，也可以直接以澱粉為原料加工粉條，另外粉條加工的有傳統藝和現代化工藝兩種，傳統工藝一般是以農戶單元進行小規模加工，其生產工藝如下（以鮮薯為原料）
1.選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。
2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，並把紅薯兩頭削掉。
粉條-寬粉
粉條-寬粉
3．粉碎。洗凈後的紅薯應及時粉碎。採用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。
4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液對稀一些，第二次對濃一些，過濾液入池2天後，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉澱。
5．曝曬：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉後，把下層澱粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。
6．打漿糊。將500克澱粉加100克明礬，摻冷水2500～3000克，放人盆內。盆放人鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可對20公斤澱粉面。
7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻干澱粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應再加些濕澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2隻，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當澱粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲鬆散為止。然後放在室內，冷透後拿出室外曬絲。
8．曬絲。將粉條拿到背風向陽處，曬干後包裝即成品。
現代工藝紅薯粉條加工方法
現代化紅薯粉條加工工藝可以適合中小規模加工，也可以用於大規模加工，其生產工藝如下（以澱粉為直接原料）
紅薯粉條加工的原料要求：用於粉條加工的紅薯澱粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。
1、配料與打芡。紅薯粉條加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按干澱粉與水的比例為5：4調制，加入添加劑既可。
2、和面。紅薯粉條加工和面過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。
紅薯粉條
紅薯粉條
3、擠壓成型。先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸,裝上篩板。再開動粉絲機，從料鬥倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鍾左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。
4、散熱與剪切。粉條從篩板擠出後，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
5、冷卻。有自然冷卻和冷庫冷卻。
6、搓粉散條。把冷卻好的粉條放入水中浸泡10-20分鍾，將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。
7、乾燥。有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鍾後，輕輕將粉條攤開，占滿粉竿空餘位置。晾至四五成干時，將並條和下邊粉條結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉條中含水14％時為止。
8、包裝。乾燥後的粉條可以進行切割包裝，成品出售。
製作資料
材料與設備：1、材料。紅薯澱粉、水。2、設備。制芡機、揉粉機、真空機、漏絲機、壓塊機、包裝封口機。3、輔助設施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機組、晾粉架、烘乾房、小木棍等。
生產工藝：工藝流程：澱粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍乾燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。