A. 企业的haccp计划书
实施HACCP计划具有七个步骤：
1.对加工过程和投入的原材料进行危险分析。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。
2.确定加工过程的关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。
3.对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准。
4.建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。
5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。
6.建立有效的记录保持程序。
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。HACCP主要处理三类影响食品安全的因素：
生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。在饲料中，主要是指细菌。
化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。比如自然产生的化学物质（黄曲霉素），人为添加的化学物质（添加剂、饲料药物），非人为添加的化学物质（饲料药物的交叉污染、润滑剂和锅炉处理化学物质）。这些危险因素都与饲料工业有关。
物理性危险：指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。比如玻璃、金属和木头。在动物饲料的加工过程中，这些东西可能会危害动物的健康，但由于不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。
目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，像友谊饲料公司这样为出口水产品提供饲料的企业在不久的将来可能也需要进行HACCP体系认证，所以我们应早作准备，因为国内外的经验告诉我们：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。
再送你一个网站,上面有好多你想要的有关资料,自己慢慢看吧
http://www.haccp.cn
B. HACCP计划要怎么做
你问这样的问题，就说明你们队HACCP可能还知之甚少呀！
建议你看看ISO22000：2006食品安全管理体系附录B的内容，HACCP的12个步骤，文件就那样写不会错。
怎么判断哪个点或工序是否为关键点：首先对整个流程进行危害分析，然后根据《危害分析定量工作表》判断此危害是否为显著危害（HACCP控制的是显著危害）；最后根据CCP判断树形图，判定此点是否为CCP，关键限值就是你们工艺中的一些参数，不能超过/低于一个值，一旦不再范围，产品就有可能出问题！！！
C. 什么是HACCP计划书
如何制定HACCP计划表：关键点？关键点什么是显著的危害？关键限值是多少（依据是什么）？监控的是什么？如何监控的？监控频率是？谁监控？纠偏措施是什么？有什么记录？怎么验证？按照这个做成一个表，就可以了！有几个关键点就往下增加
其概念
HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
具体实例：
HACCP计划书
核准 审查 制订
管制文件: 禁止影印
文件编号：ZHX-HACCP-A
版本/修改： A/O
生效日期：二OO四年三月一号
目 录
章节 标 题 页 码
1.0 企业概况 1
2.0 关于实施HACCP体系的颁布令 2
3.0 清远震兴农产品有限公司西牛加工厂组织机构图 3
4.0 HACCP小组成员及其职责 4
5.0 术语定义及法律依据 7
6.0 产品描述及说明 10
7.0 调味即食笋生产工艺流程图（软包装）及工艺描述 12
7.1 调味即食笋生产工艺流程图（软包装） 12
7.2 调味即食笋生产工艺描述（软包装） 13
7.3 危害分析工作单（软包装） 14
7.4 HACCP计划表（软包装） 17
7.5 关键限值、监控和纠偏措施（软包装） 19
8.0 调味即食笋生产工艺流程图（玻璃瓶装）及工艺描述 21
8.1 调味即食笋生产工艺流程图（玻璃瓶装） 21
8.2 调味即食笋生产工艺描述（玻璃瓶装） 22
8.3 危害分析工作单（玻璃瓶装） 23
8.4 HACCP计划表（玻璃瓶装） 27
8.5 关键限值、监控和纠偏措施（玻璃瓶装） 29
9.0 调味即食笋生产工艺流程图（金属罐装）及工艺描述 32
9.1 调味即食笋生产工艺流程图（金属罐装） 32
9.2 调味即食笋生产工艺描述（金属罐装） 33
章节 标 题 页 码
9.3 危害分析工作单（金属罐装） 34
9.4 HACCP计划表（金属罐装） 37
9.5 关键限值、监控和纠偏措施（金属罐装） 39
10.0 调味即食笋生产加工中的验证程序 41
11.0 调味即食笋生产加工中的记录保持程序 45
12.0 产品的标识、追溯和回收程序 47
13.0 HACCP知识培训计划 50
14.0 设备维修计划 51
15.0 调味即食笋回收计划 53
16.0 相关记录清单及式样 55
附件:
（1） 《低温杀菌机热分布测试图》
（2） 《高温杀菌釜热穿透测试图》
（3） 《西牛加工厂区平面图》
（4） 《调味车间布置图》
1.0企业概况 1
1.0 企 业 概 况
清远震兴农产品有限公司是经清远市工商行政管理局登记注册的台资企业。主要产品为竹笋制品，有调味笋、鲜笋、笋干等系列产品。现有清远震兴农产品有限公司(以下简称清远厂)和清远震兴农产品有限公司西牛加工场(以下简称西牛厂)两个厂。西牛厂为原料收购及调味系列、.鲜笋系列食品生产基地，地处西牛镇鲜水管理区, 交通方便，四周山青水秀，环境优美，地势较高，无污染源，排放水方便，为食品生产提供了良好的环境。
公司总投资1628万港元，注册资金3153万港元，其中设备投资560万港元，厂房投入840万港元，交通办公用品投资193万元。
本公司西牛厂总占地面积40,000平方米，食品生产车间面积7,000多平方米，仓库面积800平方米。设有厂务办公室、原料贮存场、配料、内包装仓库、清洁剂、漂白剂专区仓库，车间内有洗瓶区、原料前处理区、配料室、调味区、装填区、杀菌区、外包装装区、成品仓库、化验室，研发室。另设有锅炉房和仓库各一座，仓库内设有原料区、包装袋区、玻璃瓶及辅助材料区。
生产设备有：1. 蒸汽锅炉两台； 2. 开放式蒸煮锅19只； 3.密闭式回转蒸煮锅3台；4. 拌料机10台 ；5. 真空封口机12台 ；6.真空封瓶机1台； 7. 封罐机两台； 8. 不锈钢工作台20台； 9. 连续式杀菌冷却机2台； 10. 切丝机25台； 11. 脱水机4台。
西牛厂现有员工人数300人，其中管理人员15人，技术人员6人，其他人员15人。主要生产调味即食笋、盐渍笋等系列产品，设计年生产能力 3600吨，年出口量1800吨, 产品出口日本、台湾等国家和地区。
2.0关于实施HACCP体系的颁布令 2
2.0 关于实施HACCP体系的颁布令
为保证产品卫生质量，本公司依据国家《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，由公司生产、品管、质检部门按相关要求,结合实际， 制定本〈〈HACCP计划书〉〉。
《HACCP计划书》是本公司防止产品产生危害的卫生质量体系文件, 全体员工必须认真学习并贯彻执行。
本〈〈HACCP计划书〉〉和《卫生标准操作程序》（SSOP），自颁布之日起实施。
董事长：
2004 年3月1日
3.0清远震兴农产品有限公司西牛加工厂组织机构图 3
3.0 清远震兴农产品有限公司西牛加工场组织机构图
董事长
厂长
HACCP小组
生产部 管理部 品研部 财务部
4.0 HACCP小组成员及其职责 4
4.0 HACCP小组成员及其职责
1. 目的: 为了制定HACCP计划, 组织实施和有效运转, 确实起到预防危害的作用。
2. 适用范围：HACCP小组成员以及HACCP计划涉及到的每一位员工。
3．分工与职责：
3.1 组长(厂长兼任):
3.1.1 主持制定HACCP计划及审核, 负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量管理制度方面的贯彻实施。
3.1.2 协调各部门之间与产品安全有关的工作, 并组织讨论研究解决方法。
3.1.3 不断收集新的产品危害因素及预防控制方面的信息, 并组织召开HACCP小组会议, 讨论修改HACCP计划文件, 使质量管理体系在运行中不断完善, 从而保证产品的卫生质量。
3.2 副组长(品研部经理兼任):
3.2.1 参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作。
3.2.2 负责HACCP、GMP、SSOP等各种资料的管理及归档工作。
3.3 组员(品管员):
3.3.1 熟悉业务和了解本岗位工作的情况, 并知道其工作的重要性。
3.3.2 当关键控制点监控时发现偏离了关键限值时, 应及时采取纠偏行动, 并且要详细记录全过程, 有必要时通知生产部予以改善, 以防类似情况再次发生。
3.4 组员(质检员):
3.4.1认真作好原辅料验收把关工作,了解自己工作的重要性,把好源头关。
4.0 HACCP小组成员及其职责 5
3.4.2 发现问题, 及时解决,有必要时要与生产部或管理部进行沟通。
3.4.3 认真仔细作好成品、半成品的理化检验工作, 并详细记录, 发现 异常情况, 要及时呈报上级主管或与生产部沟通协调, 把危害和损失降低到可接受的水平。
3.5 组员（研发员）：
3.5.1 熟悉业务和了解本岗位工作的情况, 并知道其工作的重要性。
3.5.2 负责新产品的研发工作，要经过仔细的反复的试验，保证最后推出的新产品是安全的、可靠的。
3.6 组员(班组长):
3.6.1 熟悉业务和了解本岗位的工作情况、任务和职责。
3.6.2 配合品管员作好产品的安全工作, 对品管员、生产线作业员、车 间监督员反映的有关食品安全方面问题要及时处理或向上一级 主管反映,以便问题及时得到解决, 从而提高食品的安全性。
3.7 组员（设备维修员）：
3.7.1 制定仪器设备维修保养制度和计划并落实。
3.7.2 及时维修保养仪器设备, 保证计量器具合格使用。
3.7.3 认真作好设备的维修保养记录。
3.8 组员(管理部/仓管员):
3.8.1 配合质检员的工作, 对原辅料的验收要严格把关, 杜绝源头对食品危害的存在和发生。
3.8.2 原辅料的存放要按其要求存放, 以防相互污染或变质, 从而影响食品加工的安全性, 并且要经常观察和了解库存原辅料的情况。
3.8.3 要经常观察仓库的温度表、湿度表是否在要求的范围之内, 避免
4.0 HACCP小组成员及其职责 6
因其控制不当而造成对食品的危害, 并且要作好每天的仓库温度表、湿度表的记录。
3.8.4 当发现有异常情况发生或存在时,要自己首先处理,若自己处理
不了要及时向质检员或HACCP小组反映,以便问题及时得到解决。
5.0 术语定义及法律依据 7
5.0 术语定义及法律依据
1. 目的: 就HACCP管理体系重要术语解释, 并列出其法律依据。
2. 适用范围: 本公司HACCP计划书内所涵盖之术语及涉及的法律规定。
3. 术语定义：
3.1 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point): 对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。
3.2 HACCP计划： 根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。
3.3 GMP： GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简称, 它规定了食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求。其主要目标是在食品企业生产加工出卫生的食品, 一般情况下, 它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布。
3.4 SSOP：SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procere）的英文简称。SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求, 保证加工过程中消除不良的人为因素, 使其所加工食品符合卫生要求而制定的, 指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
3.5 控制（动词）（Control）： 采取一切必要的行动, 以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。
3.6 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。
3.7 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将
其降低到可接受的水平, 所采取的任何行动和活动。
3.8 流程图（Flow Diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系
5.0术语定义及法律依据 8
统表达。
3.9 危害（Hazard）： 食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学 或物理因子或状态。
3.10 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或评估危害及导致其存在的条件的过程, 以便决定在哪些食品安全有显著意义, 从而应被列入HACCP计划中。
3.11 关键控制点（Critical Control Point）： 可进行控制、并能防止或消除食品安全危害。
3.12 关键限值（Critical Limit）：区分可接受与不3.13 可接受的指3.14 标3.15 。
3.16 操作限值(Operating Limits): 比关键限值更严格的限值, 是 操作人员用以降低偏离关键限值风险的标3.17 准。
3.18 偏离（Deviation）：不3.19 符合关键限值。
3.20 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时,在关键控制点(CCP)上所采取的行动。
3.21 监控(Monitor): 为了评估CCP是否处于控制之中,对被控制参数所做的有计划的连续的观察或测量活动。
3.17 步骤(Step): 包括原材料,从初级生产到最终消费的食品链中某个
点、程序、操作和阶段。
3.18 确认: 获得证据,证明HACCP的各要素是有效的过程。
3.19 验证(Verification): 除监控外,用以确定是否符和HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。
4. 法律依据：
4.1国家质量监督检验检疫总局令(2002.4.19)《出口食品生产企业注
5.0术语定义及法律依据 9
册登记管理规定》
4.1 《食品企业通用卫生规范》GB14881/1994
4.2 《出口食品生产企业卫生要求》(2002年4月19日)
4.3 SSOP: WHO属下食品法典委员会(CAC) 《卫生标4.4 准操作》
4.5 《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管 理规定》(2002年5月1日)
4.6 《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》〖CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）的附录〗
6.0 产品描述及说明 10
6.0 产品描述及说明
6.1 产品描述及说明(软包装)
产品类型: 调味即食笋（软包装） 包装材料 内包装：塑胶薄膜袋，外包装：纸箱
1．产品名称 巧口玉笋、脆笋、凤尾笋等
2．主要产品特性（水活度，pH值，防腐剂等） pH＜4.5, 0.05%以下山梨酸
3．预期用途和消费者 打开包装即可食用（或再加工食用），一般公众
4．固形物重量 100克、150克、1000克等
5．保质期 一年
6．标签说明 品 名: 巧口玉笋 原 配 料 :麻竹笋、糖、盐、食用油、辣椒油、山梨酸 净 含 量: 100克 生产日期: 见标示 保存方法：避免日光直射置于阴凉处，打开后需冷藏 食用方法： 即食或再加工食用 保 质 期: 一年 消 费 者: 一般公众, 无年龄、性别限制 制 造 者: 广东清远震兴农产品有限公司 厂 址: 英德市西牛镇鲜水管理区 电 话: (0763)2871631-3
6.2 产品描述及说明（软包装）
产品类型: 调味即食笋(软包装) 包装材料 内包装：塑胶薄膜袋，外包装：纸箱
1．产品名称 日味付メンマ
2．主要产品特性（水活度，pH值，等） pH＜4.5
3．预期用途和消费者 打开包装即可食用（或再加工食用），一般公众
4．固形物重量 100克、150克、1000克
5．保质期 1年
6．标签说明 品 名: 日味付メンマ 原 配 料: 麻竹笋、砂糖、食盐、麻油、水解动物蛋白、酱油、调味料、酸味料、酵母调味料、辣椒末 内 容 量: 100克 赏味期限: 标在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免阳光直射, 常温保存, 打开后冰箱保存 原 产 国: 中国
6.0 产品描述及说明 11
6.3 产品描述及说明(玻璃瓶装)
产品类型: 调味即食笋(玻璃瓶装) 包装材料 内包装：玻璃瓶，外包装：纸箱
1．产品名称 瓶诘 メンマ
2．主要产品特性（水活度，pH值，防腐剂等） pH＜4.5
3．预期用途和消费者 打开包装即可食用（或再加工食用），一般公众
4．固形物重量 100克、170克、340克
5．保质期 2年
6．标签说明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 麻竹笋、砂糖、食盐、麻油、水解动物蛋白、酱油、调味料、酸味料、酵母调味料、辣椒末 内 容 量: 100克 赏味期限: 标在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免阳光直射, 常温保存, 打开后冰箱保存 原 产 国: 中国
6.4 产品描述及说明(金属罐装)
产品类型: 调味即食笋(金属罐装) 包装材料 内包装：金属罐，外包装：纸箱
1．产品名称 味付メンマ
2．主要产品特性（水活度，pH值，防腐剂等） 高温杀菌 F0＞4
3．预期用途和消费者 打开罐即食（或再加工食用），一般公众
4．固形物重量 430克、2200克装
5．保质期 二年
6．标签说明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 砂糖、食盐、植物油、调味料、酸味料、酸化防止剂、甘草料、辣椒红、色素、酱油 赏味期限: 栏外记载 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免日光直射阴凉处，打开后需冷藏 原产国名: 中国
7.0 调味即食笋生产工艺流程图(软包装)及工艺描述 12
7.0 调味即食笋生产工艺流程图(软包装)及工艺描述
7.1 调味即食笋生产工艺流程图（软包装）
辅料验收CCP1 原料验收CCP1 内包装验收 外包装验收
密闭蒸煮
切 丝
筛 选
调 配 料
蒸煮、漂水
选 别
调 味
称重、装袋
真空封口CCP2
杀菌CCP3
冷却CCP4
风 干
透视照明灯检查
金属探测器检查CCP5
装 箱
仓 储
运 输
7.2 调味即食笋生产工艺描述(软包装) 13
7.2 调味即食笋生产工艺描述（软包装）
加工工序 使用设备 管理项目及基准值 加工工艺要求
原料验收 辅料验收 剪刀，目测 笋干片：原料黄色或黄褐色，无病虫害和青皮，无药残，无发霉变质。 辅料：有产品合格证或检验单。 1． 剪去粗老部分。 2． 挑除异杂物、毛发。 （由清远厂提供原料作此项工作）
密闭蒸煮 密闭式回转蒸煮锅 1． 笋：水：漂白粉的比例为1：6：0.03 2． 控制温度在85℃，3． 16小时以上。 1． 控制复2． 水 4-6倍3． 4． 保温时间16小时以上。
切丝 剪刀，切丝机 切丝厚度依要求控制在3.2-13mm （依客户要求） 1. 笋片放平竖切 2. 刀片2-3天磨一次
筛选 筛选机 1. 筛笋速度一致 2. 笋量均匀, 厚度相同 1. 笋在网上分布均匀 2. 水位在网上2---3cm
蒸煮 漂水 开放式蒸煮锅 常温水 1. 笋/水的比例为1:5 2. 蒸煮时间24小时以上，每2小时开鼓风机10分钟。 3. 漂水时水流适当,保持流动 蒸煮控制水温85℃
选别 工作台,目测 挑除杂物、异物、金属片及不良品等物理危害 在工作台上双手拔开笋丝细挑
脱水 脱水机 依产品类别设定脱水时间1~4分钟 脱水机离心速1000RPM
调味 电子称， 搅拌机 国内：Brix%: 10.5±1.5， pH4.30±0.15 日本：Brix%: 12.0±2.0， pH4.30±0.15 作业前清洗消毒搅拌机
称重 装袋 电子称 软包装袋 不同规格装量不同,依包装说明装填 笋量,油量按包装说明称取
真空封口 真空封口机 封口时间,温度需调到适当位置， 务求封口牢固，完全密封 通过落地试验检查密封性
杀菌 连续式杀菌冷却机 不同装量杀菌时间与温度依要求操作 杀菌时监控水温≥94℃，时间因不同产品重量而有不同的要求
冷却 常温水冷却 冷却水余氯为≥0.5PPM 冷却产品中心温度≤39℃
风干 风干机 采用高压低风速吹干软包装表面水 尽速处理产品
透视照明灯检查 透视照明检查台 双手检查并用手挤压，检查是否有异物 光线在400LUX以上
金属探测器检查 金属探测器 100克、150克: Fe
D. haccp计划怎么做
HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。
HACCP小组的组长资格：
X有食品加工生产的实际工作经验
X具有微生物学及食源性疾病的基本知识
X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解
X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施
X了解食品加工设备基本知识
X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：
考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；
考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。
HACCP小组的主要职责：
HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。
HACCP小组需要接受培训：
为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员：专家
由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：
X能正确地进行危害分析；
X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；
X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合
HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。赞同0| 评论
E. 什么是HACCP计划,HACCP系统的原则是什么
HACCP 危害分析和关键控制点。其具有三个方面的特点
1 重在预防，haccp是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在生产之前定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度的减少了产生食品安全的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行安全控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品安全控制方法。
2 突出重点，HACCP的中的重点是找准观点控制点，也就是食品加工生产过程中可控的。并且一旦失控后产品将危及消费者健康的那些控制点，是之在受控的情况下加工、生产，使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品的安全性。
3 已与推行，HACCP体系原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效。由于每个企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质也有差异，故不同企业的HACCP计划也各不相同、但每个企业都可以参照常规的步骤来制定各自的HACCP计划，并申请得到有关政府部门或国际机构的认可。
HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提决定的。纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制
第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6：验证程序(Verification Proceres)
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7：记录保持程序(Record-keeping Proceres)
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有量的技术文件和日常的监测记录，些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
F. HACCP计划主要包括哪些内容
产品特性
主要设备
工艺流程图
工艺描述
危害分析
HACCP计划表
HACCP计划确认
CCP点确认
HACCP计划验证
以上是我们的HACCP计划的板式
ISO22000附录中有HACCP计划的12个步骤，其实按照那个格式最符合标准的要求。
G. haccp的具体内容有哪些啊
HACCP简介
一、概述
（一）、HACCP的由来及发展
HACCP是英文""（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP在食品行业中应用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等许多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。
世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后,食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。
HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。
（二）应用HACCP的优点
HACCP体系最突出的优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。应用HACCP的优点在于：
1、使食品生产由对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；
2、应用最少的资源,做最有效的事情。
（三）HACCP使用范围
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的安全。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便。如饲料产品。
（四）存在的问题
1、HACCP需要应用于从食品原料（海捕或种养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终究失败。例如工厂制作假记录。
3、HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助来保证安全性和质量。
4、培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。
5、应用HACCP不会预防所有的问题。
二、HACCP的七个原理
（一）HACCP的七个原理
HACCP体系是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系。
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是对每一个步骤都花许多精力，这样在预防方面显得更为有效。
美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：
原理一：危害分析和预防措施
首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。
危害分成：生物危害、化学危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。
＊ 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
生物危害的预防措施：
＊ 致病菌：
a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。
b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）
c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。
d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。
e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。
＊ 病毒
病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。
食品受病毒污染有四种途径：
a、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染
b、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒
c、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染
d、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）
＊ 寄生虫
寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。
预防措施：
a、饮食控制（防止寄生虫接近食品）
b、失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。
1.2 化学危害及预防措施
＊ 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段
＊ 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。
化学危害可分为以下几种：
a、天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。
b、有意加入的化学物质：食品添加剂
c、无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）
预防措施：a、来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测）
b、生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用）
c、标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）
1.3物理危害及预防措施
物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃
＊ 来源：1、由于疏忽来自田地
2、来自加工或储存不当
3、运输中进入食品的物质
4、有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）
5、其他方面
预防措施：a、来源控制（销售证明和原料检测）
b、生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）
原理二：确定关键控制点(CCP)
关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。
＊ 控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。
CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。
原理三：确定关键限值CL
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
＊ 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。
＊ 关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息。
＊ 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。
原理四：建立关键控制点监控
＊ 监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录
＊ 建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
原理五：纠偏行动（纠正措施）
＊ 纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤
＊ 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
原理六：记录--保持程序
建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系
＊ HACCP体系的记录有四种：
a、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件
b、关键控制点监控的记录
c、纠偏行动的记录
d、验证活动的记录
原理七：验证程序
制定程序来验证HACCP体系的正确运作
验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。
验证要素包括：
＊ 确认
＊ CCP验证活动
—— 监控设备的校正
—— 针对性的取样和检测
—— CCP记录的复查
＊ HACCP计划有效运行的验证
—— 审核
—— 最终产品的微生物（化学）检验
＊ 执法机构对HACCP体系的验证
（二）如何制定HACCP计划
1、前提计划
＊ 以GMP为基础（GMP是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规，我国食品良好操作规范：GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，另有19个食品加工企业卫生规范。
＊ 包括：卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控制记录）、培训计划、维护保养计划、产品回收计划、产品识别代码计划（批次管理）
2、预备步骤
＊ 建立HACCP小组
＊ 产品描述
＊ 销售和储存方法
＊ 用途、食用方法和消费人群
＊建立和确认加工流程图
3、危害分析
4、HACCP计划表
（三）制定HACCP计划的具体步骤
1、建立HACCP小组
2、产品描述
3、销售和储存方法
4、用途、食用方法和消费人群
5、建立和确认加工流程图
6、建立危害分析工作单
7、确定潜在危害
8、确定潜在危害是否显著
9、判断是否显著危害的依据
10、显著危害的预防措施
11、确定关键控制点CCP
12、填写HACCP计划表
13、建立关键限值CL
14、关键控制点监控
15、纠偏行动
16、记录保持
17、验证程序
三、HACCP体系审核
HACCP体系审核即食品安全管理体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。
审核依据审核准则[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相关法律、法规要求等]评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。
审核程序应执行ISO1901《质量和环境体系审核指南》的要求
HACCP体系审核包括对GMP、SSOP、HACCP计划的审核
HACCP体系审核一般采用两阶段审核的方式进行，第一阶段审核包括文件审核和现场审核，主要目的是：1、文件审核；2、确定被审核方同相关法律、法规的符合性；3、确认被审核方的HACCP计划是否制定的科学合理；4、确认认证范围
第二阶段审核的目的：审核被审核方HACCP体系的实施不否符合HACCP7个原理及相关法律法规的要求，体系运行是否有效，确定是否能够推荐发证。