中餐後廚人員培訓計劃

㈠ 廚房各崗位工作職責

廚房各個崗位的職責如下：
一、廚師長
1、協助制定中廚房管理制度，服務標准，操作規程，各崗位職責布置每日任務合理安排工作崗位確保廚房工作的正常運作。
2、熟悉原材料種類，產地，特點，價格熟悉時令品種對原材料質量嚴格把關。
3、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
檢查餐前准備工作掌握原材料的消耗情況確定緊急補單追加采購計劃的申請。
二、冷盤主管
1、通曉冷盤加工過程能按工藝工序要求妥善安排工作細節能推出新菜式。
2、負責冷盤廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料做好所有冷凍食品的准備工作督導員工。
3、掌握冷盤生產質量要求和標准有效的控製成本。
三、火頭主管
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚保證出品質量。
2、協助制定爐頭崗位職責，服務標准操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查保養檢查天然氣開關爐頭消防設備做好防火工作。

㈡ 中餐後廚人員應該怎樣配置

20個人左右！包括洗碗打雜的！不知道你是做什麼菜系的！我也是做廚師的！身邊也有這樣的團隊！不知道你的店在哪裡！

㈢ 請分別介紹一下中餐廚房的七大工種要求簡明扼要。

中餐廚房中七大工種具體如下：

1、爐頭

了解全面的烹飪技術，負責所有菜品的直接烹制，根據人員多少，站第一炒爐的叫頭灶，第二炒爐叫二灶，依次類推。

2、砧板

熟悉各種原材料的產地、品質，負責製作半成品，掌握原材料，做好貨源計劃。一砧板位稱為頭砧。

3、上什（蒸鍋）

負責扣、熬、燉、煲等菜品的製作，以及鮑魚、海參等干貨的泡發。

4、打荷

負責配合爐頭師傅完成菜品烹制，進行菜品預加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。

5、水台

負責魚類、海鮮的屠殺及清洗，幫助廚師預備材料。

6、燒臘

制定燒臘技術的培訓計劃，負責餐廳燒烤、鹵菜、臘味的製作。

7、點心

點心房負責點心房的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，其負責人負責指揮出品現場。

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一般廚房中有管理者然後有最前線的人員，這其中管理者按順序來的話，一般就是行政主廚了，其次就是廚師長都屬於管理層，有時候還會配備一個創意總監，主要進行對菜品的研究。

除了管理層之外，就是七大工種了，一般主要有爐頭、砧板，上什（蒸鍋），打荷，水台，燒臘，點心。七大工種，除了「點心」，其他都屬於「紅案」，各工種的人員比例，根據餐廳規模，主營菜式的不同，也會有所區別。

在現代的後廚中，由於廚師分工越來越細，因此工種的劃分也就越來越明確，但廚師的地位其實是相同的，一個技術好的紅案廚師與一個技術好的白案廚師同樣非常受歡迎。

㈣ 廚師長崗位職責

廚師長崗位職責：

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中西餐廚房生產組織指揮。

2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜餚。

3、負責確定中廚房菜餚名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估並根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃並上報經理審批。

10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜餚投訴，把好出品質量關，確保菜餚數量及色味形，符合規格標准。

11、定期總結菜點的經營情況，並提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

(4)中餐後廚人員培訓計劃擴展閱讀

廚師長每日工作流程：

1. 上班前5分鍾簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

2. 參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容（主管不在時，由廚師長此項負責）；

3. 根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全並督促廚師補充到位。

如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位；

4. 檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調查；

5. 檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；

6. 督促廚師根據菜單准時製作員工三餐用餐菜品（可根據每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控製成本）；

7. 根據當日接待，協助制定每次菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及器皿。

帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標准，嚴格控製成本）。

根據用餐人數准備相應數量的米飯，根據季節准備好當日煲湯及冷盤；

8. 帶領廚師烹制各種菜餚，准確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。

具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標准；器皿無破損；份量吻合出品標准；出品吻合顧客要求並在規定時間內；

9. 督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作檯面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛生；

督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；

10. 嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；

督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11. 負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；

12. 負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

13. 下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好；

14. 做好當日工作總結，列出次日工作計劃；

15. 簽退或打卡下班。

㈤ 廚房廚師培訓內容

廚師需要知道的基礎知識

第一個基礎知識：廚師有哪些基本功？

一般來說進廚房學藝的第一個月，大家都了解的差不多了！

①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的！因現在都是大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練！不熟練沒事，但一定要了解清楚！最少也要知道具體怎麼做！

②：刀功！個人認為，一份好的菜餚，從切配就開始！任意食材，都要能夠切成你想要的形狀，這才叫掌握好了基本的刀功！

③：翻鍋！大家都知道飯店的火很大！如果不會翻鍋，那麼炒菜速度肯定跟不上，並且容易煳鍋，所以這也是一個必備的基本技能！

第二個基礎知識：對食材特性的了解！

很多時候，我們加工不同菜餚，對食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的！

更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性！

根據食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜餚裡面，使用適當的燒制方法並且添加合適的調料進去。

所以：做好菜的前提，是對食材特性的深入了解！

第三個基礎知識：各種調味料的認識及理解！

到現在為止，誰也不能保證認識市面上的所有調料！但是常用的3-40種調料，我們必須了解清楚，它們每一種調料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚！這樣才能根據味型，靈活搭配調料！並且在味道偏移的情況更好的修正過來！

另外需要說明一下：如果是紅案的朋友，還需要對香料有一定的認識，明白它們的基本特性與作用。

第四個基本知識：味型的了解！

我們做的所有菜，都有一個基本味型！一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配！這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同，這里就不細說了，大家按師傅的教導操作即可！如果是業余美食愛好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的就是最好的！

第五個基本知識：原材料保管與安排！

一個飯店是否賺錢，食材的浪費佔了很大的因素！這個工作一般是廚師長與頭墩一起負責，廚師長監督，頭墩負責開菜單和管理冰箱。

所以一個好的墩頭工資是蠻高的，特別是經驗豐富的頭墩更是難得！2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達到了4000元。那是他連續做墩子的第15個年頭！

第六個基本知識：排菜單！

一般我們都會認為排菜單是宴會時才有的事情！但事實並不是如此！任何一個飯店，他的菜單都是經過精心設計的！

冷盤的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例，高價菜的比例、排列的順序，都一定是經過深思熟慮的！

既要讓客人點菜方便，還要讓客人不知不覺的點一些我們設計的特色菜及高價菜，這樣客單價才會上升，我們的工作才更有價值！

更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力！各個崗位都要有事情做，不能一桌菜全是熱菜，那樣就會導致一些崗位無聊到想睡覺，而另一些崗位卻忙到飛起！

所以：排菜單是一項很重要的能力！這個一般是廚師長或者大廚的工作，特別是一個新店開業，最是能體現一個廚師的水平！
第七個基礎知識：安全常識的了解與掌握！包括食品安全和環保安全等！

在我們日常工作中，總會在不經意間有意外發生！所以我們對各種意外來臨時有一定的應對能力！比如油鍋起火後，我們應該繼續加冷油進去，以降低油溫而讓火焰熄滅！比如停電後我們第一反應應該是關氣閥！這些都是必須掌握的基本安全常識！

其次為食品安全常識！比如變質的食品一定不能用！

第八個基本知識：了解當地風俗，了解當地口味特點！

為什麼我會把這個當成一個必備的基礎呢？因為我們現在的廚師很多是全國各地工作，但是很多地方的習俗是不同的，口味也是不相同的！

這也是我自己的困惑，以前我曾經在廣東工作過，那邊的川菜就不能太辣，偶爾還要多加一糖進去！否則客人必定投訴你！根本不能把家鄉的做法全盤搬過去，否則就只能被罵到飛起來！

關於廚師的基本知識，我的理解就是這些了！至於更高端的廚房管理、人際溝通，那個得看個人天分，反正我是沒那個天賦的！所以就不亂說了。

㈥ 廚房的7大分工是什麼

1、水台：主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。

2、打荷：負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調。

3、砧板：不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日采購材料數量的控制。

4、爐頭：負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等。

5、上什：負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由其負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。

6、點心：負責製作小吃、點心等工作，如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門。

7、燒臘：燒臘廚師主要負責燒烤、鹵菜、臘味的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

配置特點

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。

㈦ 要學中餐廚師

選擇廚師學校要慎重，多考察，看它的規模、實操多不多、在校生人數、辦學的歷史等等，大多人的選擇應該不會有錯的，可以自己親眼看一下，道眼見為實；第二呢，學技術是和年齡沒有關系的，只要你想學，什麼時候開始都不晚，現在學也比較合適，踏實穩重，沒有心答浮氣躁的。

㈧ 廚房廚師培訓內容都有什麼

要當中餐廚師，不僅僅要學習理論知識，還要有大量的實操。理論方面有機烹飪工藝，烹飪營養與衛生，餐飲管理，烹飪工藝美學等等。要了解中餐八大菜系，浙菜、川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、湘菜、徽菜。實操需要學習刀工、勺工和各類菜餚的操作步驟和技巧。菜餚有百種，技巧有千變，不一而足。