① 餐飲培訓服務員都培訓些什麼
培訓是指對人才進行培養以及訓練,以及讓被培訓的人學會一定的技能和知識。現在,任何行業都要接受培訓,餐飲行業也是一樣要接受培訓。無論是餐飲行業的服務員還是一些管理人員都要進行培訓。下面,就來講述一下餐飲行業服務員培訓的幾大方面分別是什麼吧。
餐飲行業服務員培訓主要分為四大方面,分別是:培養以人為本,以客為主的服務意識;培訓內容的重點是以人為本;培訓成果考核;管理層培訓。
其中,培養以人為本,以客為主的服務意識是指:餐飲行業的服務員要讓顧客享受到人性化的服務,也就是對顧客的態度,以及對顧客提出的不過分的要求都要進行滿足。在培訓的時候,要讓接受培訓的服務員覺得「以人為本,以客為主」的意識不是被強制灌輸的意識。以及要讓被培訓的人產生「顧客就是上帝」的一種意識。
以人為本的服務內容,就是要以顧客為主,而且要學會變通,在遇到客人的刁難的時候,要用智慧化解,切忌用武力解決。餐飲服務員需要培訓的有業務和技能:
1.托盤
(1)托盤的類別及用途。
托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等),以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形托與長方形托。
①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品;
②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用。
③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。
(2)整理裝盤。
根據用途合理選擇托盤並擦拭乾凈盤底與盤面,最好使用膠墊,以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的物品在上、在前,後上桌的物品在下、在後。
(3)托姿
托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重託。輕托又叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托於胸前。重託(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤稱托於肩上。
(4)要領。
①輕托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直,走時步履輕快;重託盤底不擱肩,前不近嘴,後不*發,右手自然擺動式扶住托盤前內角。
②托盤不越過賓客頭頂,隨時注意數量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。
② 從事餐飲行業需要了解哪些知識
就拿餐飲行業來說,一般加盟的時候一定要了解這幾個常識:
1、底料和食材的供應:底料是產品味道的精髓,一旦供應商出現問題,那麼加盟店將無法運營,所以在加盟時應確保總部食材供應能得到有效的保障極為關鍵。
2、店鋪運營:咨詢店面裝修風格、設備、形象、口味、服務用語這些是否都是統一的,因為這些標准化的規定是一個品牌項目所必備的。
3、研發團隊:做餐飲就是做味道,味道好才能招攬消費者的胃。因此加盟總部要有自己的研發團隊,這樣才能不斷升級,迎合顧客經常變換的口味。
4、售後服務:很多的加盟商都是初次接觸餐飲行業,故而加盟商的培訓及後期服務是尤為關鍵了。要明確後期總部都提供哪些服務,這些服務中是否還會另外收費等信息都要考慮在內的。
③ 餐飲服務員需要培訓的有哪些
儀容儀表,餐飲服務員培訓禮貌用語,餐飲服務員培訓流程用餐餐具准備。
按照規定的要求擺好台,即按每張台的位數計算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調味鹽、醋壺、味精等,原則上筷子帶店招、店徽的一面向上,餐具有店徽的要統一朝向客人,筷子放在距離骨碟一指處,牙簽筒、醋壺等調味品統一規放於餐桌的右上角,玻璃杯只能倒扣在干凈的檯布或墊子上,以保持杯品的衛生。
(3)餐飲應該培訓什麼方面的知識擴展閱讀:
餐飲服務員注意事項:
領班以上的管理者都要擔負起一定的責任,不僅要管理好個人還要管理好員工。所有管理者在營業時間內,必須按規定在餐廳進行值班,並對員工進行現場督導,關鍵時刻能出現在關鍵崗位,應對關鍵的事態,對不符合酒店要求的行為,要及時告知員工,並當場對其進行示範、糾正。
管理中難免會出現問題,作為一個管理者應該善於總結問題解決問題。為了能夠使日常工作中出現的問題得到及時的解決,同時對員工的工作情況進行及時的了解,總結當天早餐服務中存在的不足,並對相關問題進行分析、探討,以便在今後的服務中杜絕類似情況的發生,使部門服務質量更上一層樓。
④ 餐飲從業人員要求培訓是什麼
根據抄《餐飲服務食品安全監督襲管理辦法》第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規、標准和食品安全知識,明確食品安全責任,並建立培訓檔案;應當加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。同時《食品安全法實施條例》二十二條也有如下規定:食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規、規章、標准和其他食品安全知識,並建立培訓檔案。既然是食品葯品監督管理局舉辦的,那麼就是正規的,關鍵在於食品葯品監督管理局有沒有具體的規定。而且培訓下是沒有壞處的,至少可以提高餐飲去除隱患的意識,減少事故發生的幾率。
⑤ 餐飲需要培訓哪些內容
根據《餐飲服務來食品安全監督管理源辦法》第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規、標准和食品安全知識,
明確食品安全責任,並建立培訓檔案;應當加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。同時《食品安全法實施條例》二十二條也有如下規定:
食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規、規章、標准和其他食品安全知識,
並建立培訓檔案。既然是食品葯品監督管理局舉辦的,那麼就是正規的,關鍵在於食品葯品監督管理局有沒有具體的規定。而且培訓下是沒有壞處的,至少可以提高餐飲去除隱患的意識,減少事故發生的幾率。
⑥ 餐飲店開業前需要培訓員工哪些方面技能及知識
看這個對你有幫助嗎。http://wenku..com/view/4a314a7a31b765ce05081426.html
⑦ 餐飲管理培訓的培訓的內容
為了讓餐廳能形成規范化管理,提升餐廳之服務品質.撰寫一部餐廳管理手冊,以強化餐廳管理。
一、培育以人為本,以客為先的服務意識
在一個高規格的餐廳里,顧客除了能夠享受到美味的食品,還應該同時享受到人性化的服務。因此,餐廳員工的培訓工作首先應該從轉變員工觀念入手,使其牢固樹立以人為本,客人就是上帝的觀念。
這種觀念的建立,不可能依靠強制和訓誡,而首先要依靠人際溝通。在培訓師和員工之間,在員工和客人之間,在員工和管理層之間,都應該建立起溝通的橋梁,將心比心,造就寬容共進的氣氛。對於各方出現的意見,要設置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對於餐廳工作肯於反映意見和提出建議,才能促進餐廳工作的開展。所以,在培訓過程中,應該有意加強員工在人際溝通方面的積極性。其次,培訓中也應對餐廳員工的職能崗位進行明確界定和劃分。要強調員工工作的服務性質,堅決反對員工工作中出現怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態度。其三,對於不能認同餐廳工作服務性質的員工,要依靠能上能下的機制解決,員工覺得自己能力不止於端盤洗碗,就可以依靠本領去做大廚或者進入餐廳管理層。只有這樣,才能人盡其才,不至於虛耗資源。
二、提供以人為本的培訓內容
餐廳是為顧客服務的,顧客除了一般的吃飯需求之外,還會因人而有不同的特別需求,他們對餐廳員工的滿意度評價也有不同標准。顧客需求的這種復雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中,應該意識到並善於分析顧客需求的復雜性,做出相應處理。因此,在員工培訓內容中,也應該包括兩方面基本內容,即標准化服務和個性化服務。
1、標准化服務
標准化包括兩個層次,一個是服務人員的服務程序的標准,另一個是技術人員工作的標准化。每一位服務員在迎接客人時的程序都是一樣的,每說的一句話也都是培訓教給的,先介紹什麼菜品,後介紹什麼菜品,甚至什麼酒倒在杯里是多少也是相同的,這就是培訓標准化的結果。在培訓前都對這些東西做了量化,培訓時員工要一一實踐。餐飲業的技術人員則主要是指廚房裡工作的員工,為了標准化,培訓內容要全部定量,比如某一菜在鍋里的時間,某佐料在某一菜品里的量都有標准,讓員工按標准操作。這樣,通過嚴格的標准化工作培訓,餐廳工作中的每道作業工序,從管理人員、廚師、服務生到PA;從進菜品質、凈菜、菜餚烹飪、計費、服務用語、肢體語言等等,都可以做到工作有章可循,獎懲有據可依。
2、個性化服務
a)在培訓中,為員工設計出多個場合的處理方案,比如,客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等,通過對場景的剖析,制定處理方案,即採取個性化的服務。
例如,餐廳遭遇顧客投訴,應做到有禮、有節。首先打消顧客的心中的怒氣。我想,無論是誰在用餐時,吃到何種異物,心裡感覺一定都是不快的。(當然,也存在極個別人無理取鬧的,這種人應該是少了又少的,但不否認沒有)。怎樣做到,從站在顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客,又該如何處置,怎樣做到,無論對方如何生氣,如何怒氣沖天,而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣,無論多「刺頭」的顧客,都會滿意而歸的,都能讓冰山融化……所有這些,不會是簡簡單單的幾句話就能總結的,她必須在實踐中不斷總結、提高,必須針對餐飲業的普遍性到本公司餐廳的個性相結合。再有,菜的烹飪、何時放何調味品最佳、放的量多少,菜的配色等等,均應形成規范。
b)個性化還強調的一點是,員工的個人魅力的培養。培訓的時候,應該通過測試了解每一個員工的個性特點,突出一個人的服務個性。比如一個人的服務態度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協調能力很強。通過個性的突出來服務不同的顧客。
c)通過對員工的培訓,有針對性的,根據個人的魅力、特點進行培訓後的分工,充分發揮每個人的所長,依據個人的特性,將安排到最合適的位置。
三、培訓成果考評
培訓完成後集中考試,分理論和實際操作。考試成績可作為員工薪酬制定的一個依據。實作考試可組織評定小組進行。培訓成果的評估有三種方式。
第一是理論的考評,給員工一個實際的案例,叫他做一個分析,並且拿出最好的解決方案。
第二是實際的操作,比如基層員工的服務技術水平等都可以現場表演,把參加培訓前的情況和培訓後的情況用錄相的方式作對比。對於督導培訓的效果,就可以現場安排場景,讓員工來操作。通過培訓,理論與實踐相結合,實際操作尤為重要,在培訓結束時達標,後再上崗作業,現在都講究持證上崗。
第三是對培訓員工做兩到三個月的追蹤調查。要調查培訓員工在培訓工作之後的情況,對於無法利用培訓知識處理實際事務的員工,酌情給予幫扶或指定重新參加培訓。
四、管理層培訓
餐飲行業的員工培訓大部分僅立足於對服務人員的技能培訓,更重要的是要把整個員工的培訓進行整合,除了普通員工服務技能的培訓,還要搞基層和中高層管理者的培訓。管理者的職位應該設置固定和不固定兩種,前者由公司高層直接指定,後者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強管理者和餐廳工作的實際聯系。在培訓中,不同的職位要制定不同的管理發展手冊,針對兩類管理者的不同特點在培訓內容上各有側重。在培訓流程上,首先,管理者要自修管理發展手冊內容並完成規定活動。然後,要在管理層加強溝通和交流,鼓勵創造一個互相學習分享的環境。最後,管理者在培訓完成後要在工作中實際應用所學,培訓組還要組織專門人員跟蹤檢查和協助。
總之,培訓必須要有計劃,不是盲目進行的,要有一個方案,明確培訓要達成一個怎樣的目的。培訓結束需考試,不合格人員淘汰。依據個人的培訓考試成績與薪資掛勾,做到賞罰分明,才能提高員工的積極性。培訓工作不是簡簡單單的上上課而已,而應該是通過培訓來提高員工的素質、修養及崗位意識。這一切,都需要餐廳的高層主管積極配合以及方方面面的努力,並通過科學的培訓來實現。
⑧ 怎麼學習餐飲方面的知識
看你應該是新手,那就從入門的學起,要循序漸進。你要多學習成功者在餐飲事業上操作的案例,但是也要注意變通,不要邯鄲學步,一切要符合自己所面對的情況。最好參加有老師的輔導,不但可以學到知識,也可以認識到同行,大家在交流中學習進步更快,還可以結交到人脈。事在人為,終究還是要靠自己,成功不是學出來,是作出來的。謙虛的詢問別人還要有一顆踏實工作的心。在創業初期,一切以學習經驗為主,切勿急躁。
一些書目供你參考:《餐飲管理 》 作者 : 蔡萬昆
本書是面向ZI世紀高等學校旅遊管理專業系列教材之一,是教育部「高等教育面向21世紀教學內容和課程體系改革計劃」的研究成果,同時也是「十五」國家級規劃教材。本書主要論述了餐飲管理的基本原理、組織機構和人員編制、餐飲市場營銷、經營計劃,以及經營過程中的原料采購供應、產品生產、產品銷售服務、酒水經營、宴會經營和食品展銷、產品價格、成本核算與成本控制等各方面、各環節的管理理論、方法和案例,闡明了餐飲系統管理的全過程。本書理論體系完整,結構合理,論述簡明,內容具體;全書定量分析和定性分析相結合,理論聯系實際,較強的實用性和可操作性。本書除可作為高等院校旅遊類專業教材外,還可作為高等職業教育和自學考試專業教材,也可作為餐飲企業中、高級管理人員的業務用書和中等職業學校旅遊專業教師的教學參考用書。
《現代餐飲管理》作者:戴桂寶主編
本書分四個部分,共計12章。基礎概述篇,講述餐飲的發展、餐飲的分類、餐飲組織機構以及餐飲部的重要性。產銷規范篇,從原料的采購至加工烹飪,再到餐飲服務的產銷流程作了規范的標准化的陳述。設計策劃篇,針對廚房和餐廳的設計布局、餐廳的文化設計、菜單和台型設計、美食活動的策劃作了一系列的說明。最後的監控管理篇,講述了餐飲部在運作過程中的安全衛生、服務質量等方面的控制。
《餐飲管理與實務》作 者: 馬開良
主要內容包括:從剖析餐飲經營、運轉特點入手,進行不同規模、風格餐飲機構設置和經營計劃的制訂;在科學、系統進行菜單設計的基礎上,導入餐飲全面經營運轉管理所涉及的客情、服務、酒水、餐務等各個組成部門及各主要運作環節的組織、控制和管理;再通過餐飲促銷和餐飲成本控制的闡述和實例分析,使考生建立完整的餐飲運轉經營、服務管理系統
希望我的回答可以對你有所幫助,祝你好運。
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