怎樣做肉製品市場調查

㈠ 2020年肉製品行業發展現狀

肉類加工是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，稱為肉製品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的製品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉製品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉乾、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

從肉類加工行業產業鏈來看：我國肉製品行業產業鏈主要包括上游禽畜養殖以及飼料加工業；中游屠宰加工以及肉製品的深加工，再經過(冷鏈)物流運輸等鏈條，肉製品最終到達消費者終端。

資料來源：中商產業研究院整理

（文章來源：中商產業研究院）

㈡ 肉製品行業市場規模怎麼樣

綜述：市場規模較大。

從市場規模來看，近年來我國肉製品行業市場規模呈穩定趨勢發展。2019年肉製品行業市場規模約為19003億元，據預測，2020到2021年我國肉製品行業市場規模將突破2萬億元。

根據國家統計局數據顯示，2019年我國肉類產量7649萬噸，其中豬肉4255萬噸，佔比55.6%;禽肉2239萬噸，佔比29.3%;牛肉667萬噸，佔比8.7%;羊肉488萬噸，佔比6.4%。

簡介：

肉製品（meat procts），是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。

也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的製品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉製品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉乾、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

㈢ 肉類食品銷售

《宏觀》：肉類產品營銷渠道現狀及趨勢
http://www.cqvip.com/onlineread/onlineread.asp?ID=9009090

《微觀》：雙H的市場調查很厲害，業務員24小時開機，不管春夏秋冬，凌晨三四點鍾就去各大肉類批發市場調查價格。
吃完早飯，再去各大超市的肉類櫃台，調查競爭對手的價格以及日銷售量。
那到第一手資料，每天都要上報。

ps：送你一篇《肉類的陳列》
是為銷售做准備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買慾望，增加銷售，減少商品損耗。可見肉類陳列對於銷售非常重要。 （一）開店前要做好陳列的准備工作
1、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質不好的肉類應及時處理，包括肉類是否發生變質，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。
2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。
3、冷藏肉類陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。
4、卧櫃陳列肉類時不得超出安全陳列線。
5、肉類的標示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。
6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。
7、牛/羊/豬/雞/鴨/內臟等肉類,要單獨陳列一區域；系列肉類要陳列在一起。
8、為突出肉色，展示櫃的照明是適於用能發出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，並經常擦拭乾凈。
9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細菌，造成肉類變質較快。隨時檢查品質，如有變色、變味及時挑出處理。
10、肉類陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一起。不同品質的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質速度就會加快。
（二）營業中肉類陳列應注意事項
1、要定時檢查冷櫃溫度並記錄。冷藏櫃溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍卧櫃一般在－18℃以下。如發現溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關人員查看結果，視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。
2、經常整理排面，始終保持排面整齊，並將肉類隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補充貨源。
3、補貨時新品要置於排面的後排，肉類放在排面前面，以維持先進先出的原則。
4、包裝不良品應立即換包裝，在顧客挑選當中，肉類會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應立即處理。
5、根據銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列肉類。通常開店時陳列品面要充足，陳列數量要達到當日總銷售量的40％－50％，叫做一次開店。中午時補貨量為一天銷售量的40％，叫做二次開店。傍晚時補貨量為一天銷售量的6％－20％，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業績，那麼開店時補貨量要達到4－5萬，中午要達到4萬，傍晚要達到0.6－1.2萬元。
6、立式冷藏櫃陳列肉類時應注意陳列順序。通常立櫃上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。
（三）營業結束後肉類陳列應注意事項
1、冷凍卧櫃要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質。冷藏卧櫃里的肉類要收回冷庫保鮮。
2、肉類收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質。家禽類收回後要拆包裝敷冰保鮮。
3、用溫水對冷櫃清潔衛生，清除血水、肉屑等。

㈣ 2020年的肉製品行業的市場規模如何

2020年的肉製品行業的市場規模是比較大的，整體發展的趨勢也很好。

㈤ 肉製品品牌營銷的特種肉製品的營銷策略

目前，肉製品行業也在發生著巨大的變化，從價格變化開始發端，規模化運作，各種標准完善，品牌打造加強等等都在預示著肉製品行業正處於「山雨欲來風滿樓」的階段。這期間，各種特種肉製品也不甘寂寞，紛紛採取各自的法術不斷地壯大自己，不斷地將其品牌進行滲透。
對於這類特種肉製品的營銷策略，我有一些初步的認識，在此和大家交流一下：
策略一：看準前方，穩定後方。
特種肉的肉源很重要，要想發展壯大，必須要有自己的或合資的肉源基地才行，穩定自己的後方，才能增強自身的抗風險能力，否則有朝一日，自己會被別人牽著鼻子走，難受著退出。
保定驢肉近幾年發展迅速，品牌林立，規模不一，亟待品牌整合，這其中有實力的行業老闆已經著手考察肉源基地，在全國適應肉驢生長的緯度線上地區翻來覆去地看，投資建設養殖基地，為自身的壯大做准備；鴕鳥肉以其極高的營養價值和美妙的口感，逐漸被更多的食客們接受，現在此行業正處在迷茫階段，一旦火了起來，現有分散的養殖基地根本無法滿足市場的需求，目前正是建設養殖基地的好時候，先有基地，然後適量養殖，市場一熱，馬上發力。
在我們緊盯市場前沿的時候，還得切實關注一下自己的後方，後方是基礎。
策略二：完善檢驗檢疫體系，主動建立行業標准
食品的檢驗檢疫很重要，這是每個食品企業必須過的坎，也是各個食品企業提升自身檔次的砝碼，一個通過檢驗和一個未通過檢驗的食品企業，消費者給與其的待遇是有天壤之別的。
與其接受檢驗檢疫部門的檢查，不如主動完善自身的檢驗檢疫體系，主動地咨詢檢查部門，在自己的企業內領先建立行業標准。重慶的德庄火鍋就是這其中的成功案例，它首次在火鍋行業內引進認證體系，然後這個體系給它帶來了不可估量的巨大經濟效益和社會效益。
驢肉、狗肉、蛇肉、鴕鳥肉等這些特種肉類檢驗檢疫標准都有待完善，如果哪個企業首先把這個牌子舉起來，那它肯定是個成功者。
策略三：選好渠道，做好口感
特種肉自然不是大眾消費品，保定的驢肉雖然在保定家喻戶曉、老少歡迎，但在保定之外的地方就達不到這種待遇，除了將地方特色做大做深做強外，保定驢肉還需要豐富其銷售渠道，讓更多的人接受驢肉，這樣才是出路。鴕鳥肉由於價格較高，所以適合於酒店消費，這就需要做好酒店渠道，給酒店指導也好，和酒店合作也罷總之得將此肉的口感豐富起來，酸甜苦辣咸，根據不同人的情況安排食譜、調料，讓此消費物超所值。
策略四：新穎推廣，打造品牌
特種肉最好能有特別的推廣方式，這是在眾多競爭對手中脫穎而出的做好方法，保定驢肉採用的方式是和驢有關的俗語、成語等，「驢唇不對馬嘴」、「張果老倒騎毛驢」、「黔驢技窮」等，耳熟能詳的詞句配以高檔的禮品裝，讓消費者覺得更有趣；或是進行特色裝修、快餐形式運營等收羅更多的食客。
只有擁有了自身的強勢品牌，那才能夠在本行業站穩腳跟，然後再謀劃施展拳腳。特種肉更應該進行規模經營，小品牌林立對於整個行業的發展不利，只有形成統一的大品牌，才能將特種肉慢慢地向大眾肉過度，才能讓這種過渡加快步伐。
希望特種肉行業健康發展，越來越紅火！

㈥ 肉製品行業所處階段是什麼

我國肉製品行業處於生產過於分散、單位規模比較小、生產方式比較落後的階段。

肉製品（meat procts），是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。

也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的製品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉製品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉乾、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

熏煮火腿

以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝製作的火腿類熟肉製品。

熏煮香腸

以畜禽魚肉為主要原料，經修整、腌制（或不腌制）、絞碎後，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝製作的香腸類熟肉製品。

香腸製品

畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，並添加調味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、乾燥等工藝（或其中幾個工藝）製成的熟肉製品。

血腸

用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序後灌入腸衣，通過蒸煮或低溫煙熏等工藝製成的肉製品。

㈦ 2020肉製品行業市場規模怎麼樣

2020年我國肉製品行業市場規模突破2萬億元。

血腸用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序後灌入腸衣，通過蒸煮或低溫煙熏等工製成的肉製品。

發酵香腸將絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合後灌進腸衣，對過微生物發酵後製成的香腸製品。

西式肉製品：

熏煮火腿以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制後，加入輔料，再經滾揉充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝製作的火腿類熟肉製品。

熏煮香腸以畜禽魚肉為主要原料，經修整、腌制（或不腌制）、絞碎後，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝製作的香腸類熟肉製品。

香腸製品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，並添加調味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、乾燥等工藝（或其中幾個工藝）製成的熟肉製品。

㈧ 想開一個肉製品（香腸之類）廠，需要哪些程序

首先營業執照、稅務登記證、組織機構代碼，生產許可證。辦理營業執照需要辦理環評。
後期：工廠布局，工廠硬體設施的完善。原料庫、配料間、加工間、內包間、外包間、成品庫，還需要配備更衣室、化驗室。待質檢權部門驗廠合格後，產品送檢合格，拿到生產許可證。

㈨ 肉製品品牌營銷的肉製品創新的方法與途徑思考

創造創新從理念更新入手，創新的靈感就會源源不斷。創造學中有一個「奧斯本法則」對於肉類加工企業的產品創新，也具有一定指導意義。「奧斯本法則」指出，創新的初始階段，是從小處入手的，包括6種方法。
(1)改變，即改變功能、形狀、顏色、氣味和其他。
(2)增加，即增加尺寸、強度和新的特徵。
(3)減少，即減輕、減薄、減短、減去過高的功能至少是一時用不上的功能。 (4)替代，即用其他材料、零部件、能源、色彩來取而代之。
(5)顛倒，即對現有的設計來一個上下、左右、正反、里外、前後的顛倒，甚至目標和手段的顛倒。
(6)重組，即零部件、材料、方案、財務等重新組合，包括疊加、復合、化合、混合、綜合等。有位肉類加工的同仁，將現有的肉製品加工戲稱為「皮包肉、肉包皮」仔細想來，此言也不失為精僻之語。當然這里說的皮，不是單純的畜皮或禽皮，還包括動物的膀胱，月素囊、胃等，以及各種天然腸衣、合成腸衣、諸多的塑料、金屬製品，還有其他皮如雞蛋皮、豆腐皮、麵粉皮等。如某企業已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌腸類製品，某公司正在研製的利用人造海蜇技術製取豬皮包裹肉製品的代用皮。
可以說，如此種種，都屬於肉製品創新的舉措。以上所述，只是從肉製品的包裹材料來展開的，其外形的變化還包括色澤、形狀、重量等。有句俗話「貨賣一張皮」就是這個道理，如何抓住消費心理，以新穎別致的外觀吸引消費者對肉製品的消費慾望，這是產品從感觀質量上進入市場的第一步。肉製品內在結構的變化，標志著外觀與內在質量是否完美組合的食文化價值。其變化包括原料、輔料的變化，產品外形的變換，製品結構的組合，新設備、新材料、新工藝的引入，多種風味的調整，強化功能、營養成分的重組等諸多方面，皆有文章可做。
例如，傳統的肉製品可不可以改變，也可以去探討，中式腌臘肉製品---香腸，為降低傳統香腸的脂肪含量，在肉餡內加入碎米粒，既符合消費低脂肪的需求，又滿足製品的感觀要求，從傳統的角度來看是摻假，從發展的角度來說是創新。當然，這種創新應以不違反國家對該類製品的質量標准要求，不改變香腸的應有風味為前提條件。
再如，利用蛋白的熱凝原理，將傳統的豆腐(水豆腐、頁豆腐、豆腐皮、腐竹等)生產延伸與肉類肉糜製品綜合，生產用天然或合成腸衣製品灌裝的可即食的調味豆腐製品或豆腐與肉糜結構重組的製品，都應該屬於肉製品的創新。
相對而言，肉類工業的科技含量有限，附加值不高，市場經濟已打開了競爭的大門，肉類加工從原料生產、采購到生熟肉製品的深加工，同樣面臨著國際、國內同行業之間的激烈市場競爭，每一個企業要對一種新產品的壟斷經營都是不現實的。當然，率先向市場推出新產品的企業，其市場的領先地位，品牌優勢是有目共睹的。企業對市場已有品種的復制和模仿，只是一種下策，創新開發才是企業市場領先的生財之道。
因此，對市場的深入調研，主動想市場，找市場，做市場將制約著企業對肉製品的創新思路，也決定著企業的走向，只有「踏遍千山萬水，吃盡千辛萬苦，說盡千言萬語」，才能在市場上找到本企業生存發展的一席之地。 從我國肉製品發展的歷史來看，從生產、銷售規模較大的「火腿腸」「三明治火腿」到品種繁多的小批量肉製品，基本上都未跳出以下創新的范圍(僅舉一個品種為例):
(1)提高檔次，現在市場上暢銷的中式醬鹵製品「層層脆」，它的市場原型為鹵豬耳或表面覆一層豬耳中間夾鹵碎肉的壓耳，「層層脆」的創意為原料全部採用無耳根豬耳鹵制，熟後灌入一定量的膠原蛋白溶膠，經過模壓定型，引入定量真空包裝技術，加貼不幹膠商標後上市，使該產品從安全衛生、感觀及內在質量等方面提高檔次，提高了該類製品的附加值，市場流通范圍也從菜市場擴大到商場、超市。
(2)降低檔次，層層脆上市後，由於其較高的利潤率，流通范圍廣，消費認可度高，仿製生產企業很多，為提高市場競銷份額，採取的競爭手段包括:增大耳根用量，豬耳表面或夾層添加鹵豬皮或增加溶膠成分，從而降低原料成本，降低入市價格。
(3)改變原料，牛耳、羊耳等原料市場價格低廉，用來做層層脆除風味與豬耳有區別外，其外觀形狀不變，上市價格也較低，消費者增加了選擇范圍，企業擴大了原料利用范圍。
(4)改變定量，該產品由面市時的一家營銷到多家營銷，其競爭方式也在製品的不同定量、價格上體現，上市之初的300g/袋定量已被淘汰，出現了180g/袋、200g/袋、250g/袋等不同定量的製品。
(5)外型變化，表現在定量改變後，表面積不變或增加，厚度減薄。
(6)風味變化，目前市場上均為醬鹵風味，製品因各企業配方不同，風味稍有差別，尚未進行諸如麻辣、糟鹵等風味的變革。另外，在西式肉製品類的加工中，生產工藝的不斷革新，為提高出品率，增加製品脆嫩度及風味對多種添加劑的不斷更新，各種畜、禽原料的復合重組，為提高營養平衡對果蔬、糧食、食用纖維等添加的探討等在這里就不詳述了。 肉製品的創新，不是想當然的閉門造車，不同於烹調知識的照搬，要綜合考慮市場消費需求，工業化操作，本企業的資本實力與現有工藝條件的容許度。例如，燒烤肉製品的工業化生產，要考慮貨架期用什麼工藝延長，改進工藝對製品質量的影響，解決這些弊端的對策；速凍肉製品的推出，快餐菜系中的配菜和輔料，是不是可以速凍，不能速凍的配菜及輔料可用哪些來取代；保鮮肉類的推出，怎樣解決營銷中的冷鏈斷點，貨架中超過保鮮期的商品的撤架措施。
其他如怎樣把中國的傳統名菜工藝配方與工業化生產巧妙地融合，都需要去構思，去融會貫通，正所謂十月懷胎與一朝分娩，沒有十月懷胎，談何一朝分娩。
創新肉製品不是簡單的重復、疊加，也需要創意，青出於藍而勝於藍，是新產品創意的源泉。
走出去---了解市場、拓寬思路，確立目標。坐下來---學習，構思中國傳統食品中的瑰寶與國外肉製品工藝、配方特點的有機融合。站起來---在實踐中檢驗構思復制新品的實際品質，讓消費者去認可。這是肉製品創新的必由之路。