社区中式面点师职业培训方案

A. 中式面点师学什么

所谓的中式面点师，其实是制作有中国风味的面食或小吃的人员。这需要运用烹饪技术，对面点进行加工。
其面点的种类也多，主要包括：面食类（拉面、刀削面、面条）、甜食油炸类（猫耳朵、小麻花、撒子）、咸味油炸类（咸面饼、蔬菜面饼）、蒸制类（包子、馒头、糖三角）、煮制甜食面点（汤圆、元宵等、片汤）、烤制面点（烤面筋、烤面坨）、烙制面点（馕、馍、大饼）、饼类、粥汤类、混合类等等…
别看这类品种复杂学起来很多，其实在以前，面点这一块，没有专人负责，到了后来，随着时代演变，这类职业开始出现在各种招待所、宾馆、酒店，工作的分工，使得面点师这一职位，变得新盛起来。到了现在，才成为一门家喻户晓的职业。
那么面点师，要学什么呢？学习内容主要有：面点制作常用设备与工具、制胚工艺、面点制作的原料、面团的制作、馅心的作用和制作特点、包馅比例与要求、面团成形方法、面点的熟制方法、面点营养知识、成本核算等。

B. 面点培训一般学习什么内容

面点有西式面点和中式面点，西式面点就是蛋糕 混酥 清酥 面包等，中式面点是中华传统美食，比如按烹饪方式分类，有蒸制类 煮制类 油炸类 烙制类 烤制类，简单点就是有 包子 馒头 、水饺 汤圆 、油条 面窝、大饼 馅饼等，还有茶点等等

C. 中式面点培训

中式面点师培训大纲(初级)
课程1 初级中式面点基础理论知识 1) 培训要求:
通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知
识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 2) 培训内容:
3) 概述
1(点心在饮食业中的地位、作用
2(点心的分类和各地区点心的特点
3(制作点心的设备与工具
2) 食品营养学的基础知识
1(烹饪原料所含的主要营养素
2(烹饪原料所含的主要营养素的功能。
3) 饮食食品卫生基础知识
1(饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境卫生 (3)个人卫生
2(饮食企业卫生
4) 常用设备用具使用
1)中式点心制作常用设备用具使用方法
2)易燃易爆性质与条件。 四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3)预防食物中毒和各种传染病。常用设备用具使用方法
4)安全储存的方法。(消防灭火器的使用知识)
5) 饮食业成本核算
6) 成本核算的基本知识
7) 成本核算基本公式及其换算。
8) 成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算
9) 课时分配:
课程2 初级中式面点制作技术
1) 培训要求:
通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容
与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种
制作知识。
2) 培训内容:
3) 点心原物料基础知识
4) 选用原物料基础知识 主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类
3) 制馅原料
4) 调味与辅助原料 (1)油脂、糖、盐的种类与作用。 (2)辅助原料的种类与作用。
第二章 馅心制作基础知识
1) 制馅的重要性
2) 制馅的要点
3) 馅心的种类
主坯的基础知识 第三章
1) 麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2) 麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3) 麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4) 米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法

D. 学做中式面点

家庭面食中最常用的面团有三种：温水面团、冷水面团和发酵面团。这几种常用的面团可以做面饼、饺子、包子、馒头、面条等。掌握了简单的比例配方和技巧，你也可以随心所欲做面食。

这里以300克面团为例，介绍这三种面团的做法，想要做更大的面团，可以按配方比例增加食材。

一、温水面团
温水面团是用65度左右的温水制作而成的面团，面粉中的淀粉因为热而“糊化”，所制作出来的面团吸水量较高，适合制作葱抓饼、蒸饺、荷叶饼等。

【材料】中筋面粉300克、温水（约65度）175克，盐3克
【制作】
1、将面粉和盐同入盆中，将65度左右的温水倒入，用筷子搅拌成絮状。
2、将絮状的面倒在案板上，揉约3分钟，揉至表面光滑均匀。
3、将面团盖上保鲜膜或湿毛巾，静置约1小时，再将面团揉至表面光滑即可。

【小贴士】
1、做温水面团时，水温不能过热，温度不宜过高。否则会将面筋烫熟，不好操作，面团也会失去弹性。
2、温水面团拌匀后放凉再揉，比较容易出筋，更容易操作。
3、要让温水面团吃起来口感更好，醒发时间一定要够，约醒1小时左右。
二、冷水面团
冷水面团是用冷水制作而成的面团，其特点是色白、筋力强，富有弹性、韧性和延伸性。冷水面团因加水量不同，可分为硬面团、软面团和稀面团三种。根据面团不同的软硬程度，适合做各种面食。一般用于制作水饺、刀切面、猫耳朵、油撒子、豆沙酥饺等。

【材料】中筋面粉300克，盐3克，水150克
【制作】
1、将面粉和盐称重后同入一盆，慢慢倒水搅拌。
2、放到案板上揉均匀，盖上保鲜膜或湿毛巾，以防表皮干硬，静置醒约30分钟。
3、醒过的面团揉至表面光滑即可。

【小贴士】
1、面团加盐的目的，是为了提高面团的延展性。
2、揉好的面团一定不要急着做，面团静置时间一定要充足，约静置30分钟。
3、将面团静置后，一定要揉均匀，再醒10分钟，这样面筋的弹性才会更好，比较好操作。
4、用冷水面团做好的成品，完成后稍微再静置一下，这样在加热的时候其表面才不容易有裂痕。
三、发酵面团
发酵面团一般是添加了酵母粉来帮助发酵的面团，透过酵母的发酵作用，使面团变得膨松有弹性，可制作原味馒头、包子、豆沙包、花卷等。

【材料】中筋面粉300克，白糖25克，酵母3克，水150克
【制作】
1、将中筋面粉与白糖称重同入盆中，将酵母加入到面粉中间处。
2、将水慢慢倒入，用筷子拌匀，用双手揉约5分钟，至面团光滑均匀。
3、盖上湿毛巾或保鲜膜，以防止表皮干硬，静置发酵至两倍大。
4、发酵好的面团揉至表面光滑即可。

【小贴士】
1、发酵时间不宜太长，不宜超过1小时，否则面团容易发酸。
2、包裹馅料前要将多余的空气揉出，成品会较有弹性、外观也比较好看、口感更佳，也比较不容易有发酸的现象。
3、成品在料理前建议再稍微静置5分钟，这样口感和外观都会更好。

E. 中式面点师的技能要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一）操作间的整理 能清理工作台、地面、带手布 环境卫生知识 （二）个人的仪表仪容 能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 个人卫生知识 （三）工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备 面点机械、设备常识 （四）原料准备 1．能够正确识别面点主要原料
2．能够正确识别常用杂粮 1．面点原料知识
2．面点制作基本技术动作知识 二、制馅 （一）准备制馅原料 能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 原料初加工知识 （二）调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺 三、调制面坯 （一）调制水调面坯 1．能调制水调面坯
2．能根据水调面坯特性制作一般品种 1．水调面基本知识
2．水调面坯工艺注意事项 （二）调制化学膨松面坯 1．能用发酵粉调制膨松主坯
2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯 1．化学膨松面坯基本知识
2．化学膨松面坯工艺及注意事项 （三）调制杂粮面坯 1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品 1．玉米面食品制作工艺及注意事项
2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项 四、成型 （一）搓 能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求 （二）切 能运用切的方法成型 切的要点及要求 （三）卷 能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求 （四）包 能运用包的方法成型 包的要点及要求 （五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型 擀的要点及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要点及要求 五、熟制 （一）烤 能合理选择炉温烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、装饰 码盘 1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合理装盘 1．装盘的基本方法和注意事项
2．几何构图的基本方法和注意事项 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 选择原料 1．能根据工作内容正确选用制馅原料
2．能根据工作内容正确选用辅助原料
3．能根据工作内容正确选用调味原料 面点原料知识 二、制馅 （一） 制馅原料的加工 能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工、使用方法 （二）调制馅心 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺 三、调制面坯 （一）调制生化膨松面坯 1．能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱
2．能制作生化膨松面坯无馅类点心制品 1．生化膨松面坯工艺方法
2．生化膨松面坯工艺注意事项 （二）调制层酥面坯 1．能正确调制水油面、干油酥
2．能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心 1．层酥面坯分类
2．层酥面坯工艺方法 （三）调制物理膨松面坯 能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯 物理膨胀面坯工艺及注意事项 （四）调制米及米粉面坯 1．能用大米面食品
2．能用米粉制作面食品 1．饭皮制作工艺
2．米粉面坯工艺 （五）调制杂粮面坯 1．能用薯类制作点心
2．能用豆类制作点心 1．薯类面坯工艺及注意事项
2．豆类面坯工艺及注意事项 四、成型 （一）叠 能用叠的方法成型 叠制的要求及操作要点 （二）摊 掌握半成品及成品的摊制方法 摊制的要求及操作要点 （三）按 能用按的方法成型 按的要求及操作要点 四、成型 （四）剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要点 （五）滚、沾 能用滚、沾的方法成型 滚、沾的要求及操作要点 （六）拧 能用拧的方法成型 拧的要求及操作要点 （七）捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要点 （八）镶嵌 能合理利用原料的色泽、口味镶嵌 烹饪美学知识 五、熟制 （一）蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底 蒸的基本方法及要求 （二）烤 能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求 1．烤的温度
2．烤制注意事项 （三）烙 能用水烙的方法烙制 1．烙制工艺分类
2．烙制注意事项 六、装饰 装盘 1．能将制品整理、摆放整齐、美观
2．能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品 1．沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
2．色彩基础知识 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备、 （一）原料的选择与保管 能正确选择和保管原料，减少浪费 原料知识 （二）原料的合理使用 能采用正确方法使用原料，减少营养损失 营养知识 （三）计算面点价格 能计算面点价格 成本核算知识 二、制馅 （一）调制馅心 能根据所做点心品种配备合适的馅心 馅心常识 （二）馅心的质量鉴定 能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 三、调制面坯 （一）调制生化膨松面坯 1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品
2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯 生化膨松面坯的基本原理
影响生化膨胀面坯的诸因素 （二）调制层酥面坯 1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心
2．能制作擘酥类点心 1．层酥面坯的基本原理
2．明酥、擘酥工艺及注意事项 （三）澄粉面坯 能制作澄粉类点心 澄粉面坯工艺及注意事项 （四）果蔬面坯 能制作果蔬类点心 果蔬面坯工艺及注意事项 （五）鱼虾面坯 能制作鱼虾类点心 鱼虾面坯工艺及注意事项 四、成型 （一）抻 能溜面，掌握出条工艺 抻的操作方法及工艺要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工艺要求 （三）拨 能用拨的方法成型 拨的操作方法及工艺要求 （四）钳花 能运用各种钳花工具钳花 钳花的操作方法及工艺要求 （五）挤 能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 挤注的操作方法及工艺要求 五、熟制 （一）炸 能采用热油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工艺要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工艺要求 （三）复合成熟 1．能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟
2．能评估面点制品成熟质量 1．复合成熟方法
2．成熟方法在不同制品中的运用 六、装饰 盘饰 1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰
2．能用简单的裱花方法装饰蛋糕 1．常用的装饰方法和注意事项
2．装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 七、膳食营养 合理制作 能够对不同原料进行合理的面点制作加工 1．加工中营养素损失的原因
2．加工中保护营养素的措施 技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一） 确定工作内容 能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种 1．我国各民族饮食文化习俗
2．面点常识
3．成本核算知识 （二）准备原料 1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料
2．能根据宴会性质配备点心 （三）计算售价 能计算点心的售价 二、成型 成型 根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法 1．原料知识
2．熟制知识 三、熟制 熟制 能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法 1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理 四、装饰 制作盘饰 1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型
2．能依据制品的主题要求装饰制品
3．能用澄面做装饰物 1．食品造型与布局的一般知识
2．装饰工艺常识 五、技术与指导 指导工作 1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作
2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识
3．能撰写面点工艺方面的论文 1．面点制作工艺原理
2．教学教法常识
3．教案的编写方法
4．论文写作知识 六、厨房管理 生产管理 1．能合理安排工作岗位
2．能管理好各种物品 厨房管理知识 七、膳食营养 营养配餐 能够为不同客人设计营养膳食 营养知识 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、成型 成型 能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法 1．原料知识
2．熟制知识 二、熟制 熟制 懂得原料中的化学成分在食品中的变化 主要化学成分在食品加工中的变化 三、装饰 制作盘饰 能做立体装饰物 装饰工艺知识 四、培训与指导 （一）知识讲授 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划
2．能根据教学大纲和计划进行培训
3．能编写各等级的考卷和评定标准 教育学、心理学一般知识 （二）操作指导演示 五、厨房管理 （一）技术管理 1．能制定生产计划
2．能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导 1．现代管理基本知识
2．成本管理与控制基本知识 （二）质量管理 能全面管理食品制作的质量 （三）成本管理与控制 能全面管理与控制食品成本 六、膳食营养 营养配餐 1．能科学配置宴席点心
2．能根据不同客人配备不同膳食 营养知识 七、技术创新 研究、创新 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺
2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍
3．能与本行业其他专家进行技术交流
4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料
5．能利用新老原料进行工艺创新 论文和书籍的撰写方法

F. 考中式面点师都做什么面点在哪里报名考试培训考面点师

中式面点师资格证是人力资源和社会保障部颁发的国家职业资格证书，要到正规的面点师培回训学校参加培训，由答学校给你统一申报考试，考试合格后发放中式面点师证书。有些省份对读中式面点师的学员有补贴，比如上海，对在沪交社保人员（包括本地户口和外地户口）有60%的补贴，对本地失业人员有100%的补贴。各地政策不一样，你可以去咨询当地人力资源和社会保障部门，顺便可以咨询正规的培训学校。报名参加培训考试时，请注意去现场考察，尤其要查明是否拥有办学许可证，这是正规学校必备。报名时，一定要签订培训协议，以后出现纠纷时可以照协议办事。

G. 面点师上岗前应做好哪些措施

必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不 工作时要脱下工作服，摘下工作帽。(2)保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜 或废弃物后必须洗手。(3)勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自 己的身体、头发、脸面的清洁。
(4)在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接 触做好的食品。(5)工作时不戴戒指等珠宝饰物，不把私人用品带入操 作间。(6)进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳 嗽、打喷嚏。
(7)每年进行体检，合格后才可上岗。

岗位职责：

1、服从厨师长的领导，负责各式点心、小吃的制作；
2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生；
3、 懂得各种原料及成品的储存保管方法。
4、注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁；
5、掌握蒸煮时间和用电规律；
6、认真钻研业务，不断提高面点制作的技术水平；
7、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

岗位要求：

1、思想正派，吃苦耐劳，能与他人和睦相处，年龄不超过50周岁。
2、 上岗前必须进行各项健康检查，体检合格并取得健康证。
3、 有一定的厨房工作经验与操作技能，熟悉基本的食品卫生知识。
4、 遵守幼儿园的各项规章制度，服从分配和管理。
5、必须经过岗前培训，持有上岗证。

H. 中式面点师培训班

中式面点师培训一般指职业技能培训-中式面点师等级培训，这是国家职业等级培训的一种。
【课程时间】
按照国家的课时安排标准，一般为126个课时左右，每周一天课，大概上课3个月。
【课程学费】
中式面点师培训一般由当地人保局许可的正规职业学校开展培训，持有当地户口的失业人口免费，在当地交金的最少补贴学费的一般。不符合任何补贴标准的，各地学费不相同，上海为三千元左右，广州为两千五左右。具体可咨询当地人保局。
【注意事项】
中式面点师在学习中，一定要认真对待技能课。跟好老师的技术展示，理论课不是这一类培训的重点。
川大科技园职业技能学院
中式面点师创业班 中式面点班：
以 理论与实际操作为主，在教师亲自演示和指导下，学员亲自操作面团的调制方法、面点调味的方法、面点的制作技法、各类川式特色面点、名点及川味特色小吃，如 如钟水饺、包子、牛肉拉面、渣渣面、炸酱面、燃面、油条、麻花、清汤抄手、酸辣粉、凉面、海味面、锅魁等并同时使学员全面了解，开店的方法与管理，成本的 控制，配料的方法，各种面臊子的制作方法。
学习时间：45天

I. 初级中式面点师培训课程表

初级中式面点师培训课程表
所谓的中式面点师，其实是制作有中国风味的面食或小吃的人员。这需要运用烹饪技术，对面点进行加工。
其面点的种类也多，主要包括：面食类（拉面、刀削面、面条）、甜食油炸类（猫耳朵、小麻花、撒子）、咸味油炸类（咸面饼、蔬菜面饼）、蒸制类（包子、馒头、糖三角）、煮制甜食面点（汤圆、元宵等、片汤）、烤制面点（烤面筋、烤面坨）、烙制面点（馕、馍、大饼）、饼类、粥汤类、混合类等等…
别看这类品种复杂学起来很多，其实在以前，面点这一块，没有专人负责，到了后来，随着时代演变，这类职业开始出现在各种招待所、宾馆、酒店，工作的分工，使得面点师这一职位，变得新盛起来。到了现在，才成为一门家喻户晓的职业。
那么面点师，要学什么呢？学习内容主要有：面点制作常用设备与工具、制胚工艺、面点制作的原料、面团的制作、馅心的作用和制作特点、包馅比例与要求、面团成形方法、面点的熟制方法、面点营养知识、成本核算等。

J. 面点师培训一般会学哪些技能

中式面点师培训内容

1、基础知识。绪论;工具、设备认知;原料知识;基本操作技术;一般制作程序;

2、水调面团。水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制;

3、膨松面团。酵母膨松法;化学膨松法;物理膨松法;等等