南京鸭策划方案

㈠ 南京吃鸭子的文化

远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。

宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。明代初年，南京流传一首民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。

同时，金陵烤鸭也已闻名遐迩，成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。民国政府定都南京后，进一步刺激了鸭馔业的发展。除大小菜馆烹制鸭馔外，还形成了鸭铺行业。

(1)南京鸭策划方案扩展阅读：

桂花鸭咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。

低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。

㈡ 南京盐水鸭的营销模式、

南京樱桃盐水鸭不错，十几年的发展历程，发展很快，其主要就是运用的复制式连锁，在这一方面他们做的很好，而且，南京樱桃盐水鸭的每一个店面都是营利的，从来没出现过亏损，从这点来看，盐水鸭采用连锁模式是最有效的营销模式。

㈢ 南京盐水鸭配方

我现在虽然不年轻，父母早已去世，在我童年时，我家在农村，家里养猪、养鸡、养鹅、养鸭、养长毛兔，夏天或秋天杀鸭、杀兔子等先处理好，然后在老卤里泡上半天至两天(由气温决定，天气热泡时短，天气凉泡时间长)后再煮熟吃，非常可口，这就是我们南京卤肉的特色。老卤是平时淹肉后留下的卤水，每年快到天热时把老卤在锅里煮沸(防臭)，然后里面补充盐，姜、大葵(八角)、花椒等，待杀鸡、杀鸭子、杀兔子等在老卤中泡一下(半天至两天)，再拿出来煮熟，口味绝对好吃！但只要老卤留着，老卤年年处理一下永远存在，老卤年代越长，做出卤肉就越香。外地都认为南京的盐水鸭(用老卤水泡过)好吃而出名，其实谬也！大城市怎么能出名特产？真正南京地方人才知道，其实真正有名的是南京江宁区的湖熟镇的湖熟盐水鸭，相传在五代十国时，南唐定都南京(建邺)，到第三代皇帝李煜即位时，由于国力弱小，城池被宋军打破，皇帝李煜被俘囚于河南开封三年，留下千古绝句：''问君几多愁，恰似一江春水向东流''，后被赐死河南郑州北邙山。南唐的城池被打破后，朝廷的遗老遗少部分向南逃到湖熟水网地区，缺少粮食，抓野鸭子吃，吃不了用盐淹起来以后慢，经过几百后，形成了独特工艺、独特美食——湖熟盐水鸭。

㈣ 南京琵琶鸭的制作方法

1.选料：选择肉质嫩、油脂少的鸭作加工原料。因油脂过多的鸭子，夏天晒干易滴油，而使风味下降。
2.宰杀：鸭经宰杀，煺毛后，用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌，露出胸骨。将胸骨割去，并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水池中浸泡1小时后，捞起沥干。
3.腌制：用盐50～100克均匀地擦遍鸭坯内外，经2小时腌制后，除去血卤，再将鸭坯浸入盐卤水中腌制6～8小时取出。盐卤水的配制，是用清水50千克，加盐25千克，放锅内煮沸、过滤、待冷后加入适量细姜、葱和碎八角即成。
4.整型：将鸭坯从卤缸中取出放桌上，用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向将鸭胸腹腔撑开，1根自颈胸至鸭肛门中央撑住，其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转，压于右翅下，头紧贴右腿。整好后，挂起或平放于筛子上，晒2～3天，干后外形象琵琶。晒干后的琵琶鸭，除夏季只能保存1～2个月外，其余季节均能保存3～4个月或更长时间。在保存期间，库温不宜过高，以免干缩。

㈤ 南京为什么称为鸭都

盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

㈥ 关于南京盐水鸭的制作

不需放任何添加剂。
一大锅水（能将鸭子完全淹没）烧开，当然得投入作料，这你已知道不需多说，把火关小，放入已腌制好的鸭子，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
在这个过程中，对火候的把握很重要，所谓闷烧，就是既要保持汤温，又不能让汤沸起来，锅边不时有小气泡冒起。
还有就是，鸭子出锅后不能见风，见风后不仅外像不好，而且口感也受影响，可以装在一个大盘子里，覆盖潮湿的纱布，待冷透后再轧切装盘。

㈦ 南京酱鸭怎么做

三斤鸭子左右一只，下面的调料的量都是按这个来估计的，如果三斤以上就要适当添加。
调料：老抽、生抽各二两，料酒四两， 小号的一次杯子差不多是150-200ml。
姜片、葱段少许，八角1-2个，盐1小勺，花椒7-8粒，丁香3、4粒，冰糖2两—3两。
先将鸭子用盐、料酒适量里外涂满，略腌， 大锅水烧开，将鸭子飞水后，洗去血污，重起一锅，最好是大些的锅，将鸭子放入，加冷水，水不用全加满，将鸭背略露出水面为宜，把除冰糖外的所有调料放入，大火烧开，小火烧1小时，中间要注意翻面，让两面成熟度基本一致。
再将冰糖放入，再接着烧，中间也要注意翻面，大概再过半个小时左右，这时可以看到汤面上有一层清亮的油，我的习惯是将油撇净，然后略加大火开始收汤汁，加了冰糖的汤汁很容易粘稠，这时要注意一是不要糊锅，再有就是拿一个小汤勺，不断将汤浇到鸭身上去，颜色淡的地方要多浇，要最后，汤已经非常粘的时候，一手拿一个铲子将鸭子铲起，然后另一只手还要持续地将汤汁浇在鸭身上，直到汤汁收净，鸭身挂满均匀的红色酱汁。
还要注意的是，要等鸭子完全冷透后再剁开.