㈠ 服务员不熟悉菜品完成事项流程怎么写
稳定菜品，照“单”行事
厨房里就怕菜品不稳定，这道菜上次做得挺好，而这次质量却明显下降，问题出在哪儿呢？
细说菜品的控制还是在细节上、或菜品制作的把握上？比如“蒜蓉粉丝娃娃菜”这道菜，做菜的师傅没有接触过这道菜前，我就从选料上到成菜出品炝热油全部操作一遍，直到他完全掌握。但有一点我发现，娃娃菜看上去很有质感吃上去却软绵绵的，便询问他是怎么回事，原来是昨晚烫好没用完的，怕浪费今天又做上了。
于是我便重申：“标准单中客人点几份烫几份，剩下的第二天绝对不可以再用。”因小失大是导致客人流失的问题所在，找出原因就要解决问题。这道菜的完整标准制作工序应该这样：娃娃菜在油盐水中不可超过一分钟，保证菜叶不被烫老，蒜要选用两种，其中一种是多蒜瓣，另一种是新蒜苗；粉丝要轻烫水，温水一般不要超过 50度，捞出水后控干水分拌入奶油、吉士粉、黄油、盐、味精，以便增加粉丝的颜色和味道，上锅不可超过3分钟，炝热油时不可过多，但是还要炝出蒜香味。按照正确标准的操作步骤制作才有稳定的销路，这道菜每天都可以销售50-60份。
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。
一、制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：
1.标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
2．菜点投料单
菜点投料是厨房为饭店（宾馆）本店客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。
3．标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。
二、控制过程
在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。
1．加工过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2．配菜过程的控制
配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：
1．厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2．责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3．重点控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间.
㈡ 作为一名服务员，客人问你菜单里面的菜都包含什么，而你的经理没有给你培训菜品相关的知识哦，问同事也不
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餐厅执行经理岗位职责
1．对总经理负责，执行总经理指令，负责连锁店的整体经营与管理工作。
2．制定连锁店长、短期经营预算，经营情况。
3．执行连锁店服务和管理质量标准，主持建立和完善连锁店各项规章制度、服务程序与标准，并指导实施。
4．抓好成本控制，正确掌握毛利率，降低费用，增加盈利。
5．制定连锁店各时期有特色并富有成效的促销计划、推广方案。按中西餐的特点制定定期的日常营业计划，特式食品、特式服务推广政策和程序，并负责餐厅装饰计划及组织实施。
6．制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度，定期与厨师长及各站站长研究新菜品，适时推出新食谱或餐牌，经常交流和学习外单位的技术和经验。
7．对所负责的餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，协助上司完成目标管理和目标利润。
8．抓好设备、设施的维护保养，使之处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。
9．作为连锁店消防安全和安全生产工作的主要负责人，抓好食品卫生工作和安全防火工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。
10．开源节流，做好全店的节电降耗工作，监督各部门节电工作的实施情况。
11．负责下属部门负责人的招聘、任用及其管理工作的日常督导；抓好员工队伍的基本建设，激发员工的积极性、增强企业凝聚力。
12．对下属员工进行绩效评估，提出员工奖惩方案，并定期对主管、领班作全面评估考核。
13．做好员工的日常招聘和培训工作。
14．做好本部与各部门之间的沟通和密切配合。
15．执行连锁店会议制度，参加并主持连锁店例会，完成上传下达工作。
?16．监督连锁店技术等级考核和服务技能考核制度的执行。
17．负责连锁店的企业文化建设并对的品牌建设、企业文化建设提出建议。
18．完成直接上级布达的工作指令及其交办的其它相关工作。
餐厅服务六宜法则
有保姆心态
白领时装有限之所以连续六年占据亿元商场高档女装零售额第一名，其中有一条重要的服务特点是“要以保姆的心态去揣摩主人的喜好。主人喜欢吃酸的就做酸的，喜欢吃辣的就做辣的，只有投其所好，服务才体现有真正的意义。”用此特点来套用对酒店餐厅的服务要求，实有相似之处。自食客走进餐厅，咨客就应该以客为中心画圆了。客人说这个地方太吵，咨客就要将其带至僻静处；客人说我是四川人，点菜师立马就要介绍当地带辣味的菜；客人说这餐厅咋那么热呢？服务员随即就要查查空调温度，即便明知道不能调节，也要做做样子，做好解释，以表示对客人所提意见的重视。拉拉椅、倒倒茶、整理整理椅套，都是“保姆”对“主人”理应的举动。“保姆”不要小看自己，也不要怕客人小看自己，你的职责就是这样。要把客人伺候得越感自尊越好，越感自信越好。你只有让他产生了这种心态，他才觉得值，才高兴，才肯掏钱。伺候是手段，是职业要求，是一种发自内心的人情化服务。于此，酒店餐厅服务的六宜之首当是要有保姆心态，否则，谈餐厅服务优质只能是一句空话。
宜引导
引导不是简单意义上的把客人引向台位，是指在与客人简短的交流中引领客人感受酒店、消费酒店。表面情况下，客人进餐厅后要以他们为中心，让他们唱主角。事实上是服务员在介绍餐厅、介绍菜肴、如何在消费上引领着客人，服务员则成了主动方，类似于旅游团中的导游员。引导客人消费要依情而为。一个只想吃一顿饱饭的人，你无需进行更多的引导。同样一个吃惯了山珍海味，一心只奔新、奇、怪、土而来的人，你也不必全盘推荐。大多数情况下的大多数客人都是在咨客、点菜师、服务员的引导下消费，这就要看引导的本事了。引导得好，可多消费，引导不好，只能少消费甚至不消费。有一道菜，客人比较熟，毫不犹豫就点了。如果此时服务员在一旁插上一句：这道菜我们通过研究，创新了一种做法，口味更鲜，口感更好了，您要不要换一下？毫无疑问，客人会首肯的。那服务员再问，这道菜因为多加了些工序，所以稍贵一点，您不介意吧？既然首肯了，客人当着那么多人的面会介意吗，这就是引导，更是技巧。后面这句话等客人首肯后再说，把握更大。你贵一点不介意，他贵一点不介意，这营业额不就上去了？
宜熟记客人
泰国东方饭店对所有到饭店消费的客人几乎全都存档立册。一次一位先生走进餐厅，服务小姐便殷勤问道：“先生还要老位子吗？”这位先生惊诧不已，心中暗忖：上一次来这里吃饭已经是三年前的事了，难道这里的服务小姐还记得？服务小姐主动解释：“我刚接到通知，说您已经下楼就要进餐厅了。我在记录中看到，您去年6月9日在第二个窗口的位置上用过餐。”先生听后有些激动了，忙说：“老位子。对，老位子！”于是服务员接着问：“老菜单？一个三明治，一杯咖啡，一个鸡蛋？”此时，先生已是极为感动了。“老菜单，就要老菜单！”
泰国东方饭店将服务细节做到了极至，一般酒店难以企及，但作为一个努力目标，还是可以实现的。在一般酒店餐厅，客人的档案不可能建得那么完整，但要求服务员力所能及地熟记客人姓名，熟记客人嗜好，熟记客人饮食习惯是大有脾宜的。首先它能给客人一份好的心情。客人一进餐厅，我们咨客一声带姓或带职位的问候，准确而热情的欢迎，都令客人有十足的面子，心情随之开朗起来；其次是表明对客人的看重。您在我们心目中绝非一般顾客，我看重您的一切并随时恭候您的到来；最后是一种热情、融洽、喜庆的氛围。服务员与客人之间、客人与客人之间，都可通过服务员的来相互认识、交流，人在这种环境下进餐会心欢气畅、热情高涨，除消费豪爽、单积极外，还会留下美好的印象，回头的概率定会大大增多，这就是熟记客人的目的。
宜笑脸相送
应该说，笑脸相迎，在目前一般规范的餐厅都做到了。基本上是客人一进厅，咨客小姐会主动迎上来，面带微笑地问：“您有几位？请跟我来。”随即是服务员跟进，拉椅、倒茶、点菜。衔接比较好，比较流畅。那客人用完餐，完单，就要离开餐厅了的情行又如何呢。大部分酒店是不敢恭维的。他们要么是在递给客人找零时随口带一句：“您收好，慢走。”要么是不闻不问，让客人自行离去。这就有些遗憾了。为什么在客人进门时那么热情而出门时就凉了一大截呢？原因有三：一是服务员对笑脸送客的意义不看重，认为无所谓，反正已经消费了。事实上送客是迎客的延续。因为你开餐厅不可能只一次，你如果希望他回头，这种笑脸相迎的热情就不能凉下来。二是服务员经过一段时间的劳累，无意去做，淡化了对客人的感受。三是餐厅没有将其作为一个工作流程固定下来，没有严格要求服务员去做。在餐厅，热情迎宾应该做到，笑脸相送也不可缺少，它是检验一个餐厅服务完满的一项重要内容。
宜松紧有度
所谓松紧，是对服务员盯台意识的一种衡量。一般员工都认为应盯紧，寸步不离随时满足客人要求，否则难以达到服务优质。一部分则认为不必过于紧，应给客人一个宽松的氛围，不可过多打搅、影响，否则会使客人不、不自在，还可能生出厌烦情绪来。两种态度看似都有道理，实则各有所短，最好的办法是取其中，宜松紧有度。服务员把该服务的项目周全了，可站在适当的位置听候。不可太远，那样会听不到；也不宜太近，影响客人情绪产生不适感。盯台的敏感字眼是盯。经验不足的服务员生怕遗漏客人哪怕是随便的目光，总是与之对视，这是盯台中的一大忌。正确的做法应是间断的，用游动的目光扫视台面，捕捉客人的示意和要求。间歇地走近台前，看是否需要斟酒或换骨碟。要做到勤而不紧，管而不松，真正让客人在一种宽松、随意、无拘无束的气氛里进餐。
宜一视同仁
在餐厅工作时间长了，难免熟客多了，朋友也多了，服务员的服务意识多少会发生变化。对熟客，可能会热情有加，对朋友，也会尽百分之百的力。而对于刚走进餐厅的人，尤其是外地客，很可能在不知不觉中降低热情程度，难以竭尽全力。对于此种态度，坐在一旁的生疏客人一般不会说什么，但会在心里犯嘀咕：我的钱比他小吗？此种服务，会伤及生客回头的意愿，因为第一次的所见所闻已令他不快，他是再难有下次的。保持一视同仁的服务态度，熟客不会有意见，生客内心也很受用，那为什么要厚此薄彼呢？如果说对熟客、常客有所区别的话，酒店会在政策、奖励幅度上有所安排的，而决不会希望服务员用这种顾此失彼的笨办法来对待，所以餐厅一定要杜绝看似难以避免的客观现象，以稳定餐厅的和睦氛围，减少失去回头客的隐形因素。
㈢ 如何提升菜品质量的有效方案
1、厨房、仓库控制原料新鲜度。使用新鲜优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。控制原料的新鲜度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若发现与规定数量差别超过10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出库。厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对出现的问题负责，依此类推。
2、全员控制菜量、刀工和装盘菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过秤，确保菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中前先过秤，允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班传菜员、营养师控制菜品温度后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。
3、传菜员、营养师控制菜品温度，为保持菜品温度，我们专门配备了托盘盖，菜品离开出菜口就用托盘盖盖好，运送5米即能送入装有散热管的传菜电梯，再经传菜员快速送入备菜间，都是处在保温环境下，温度降低量控制在2℃左右是允许的。所以如果菜品到传菜员手中没有凝固、出水、变凉等问题，基本就能保证菜品的温度。营养师确定菜品温度的方法是。在备菜间通过手感感觉。如果托盘盖不凉，盘底不凉，菜品表面没有凝固，无汁或少汁菜盘中没有大量汁水，则这道菜就可以上桌，反之就要通知负责相应菜品的厨师长加热或重做，并做好记录，下班后报给行政总厨。如果某道菜对温度要求比较严格，则需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有把握好菜品温度而遭到客人投诉，则全部责任由营养师承担。
㈣ 如何才能成为一名厨师长、需具备哪些条件
厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排，调动，管理，对厨房各工种必须熟悉。以做到全面指挥，安排个项工作。其职责是：
一：必须坚持合理的对厨师进行分工安排。根据每天业务宴席的数量，大小明确厨师的工作，并具体的组织实施。
二：检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否内达到要求，凡是对污染，变质，虫柱食品禁止使用。
三：安排厨房所有工作人员，协助餐厅部门经理进行定期健康检查，并经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，防止事物中毒事件的发生。不断菜品的工艺质量，营养质量，卫生要求，提高厨房厨师的个人自身素质。
四：对厨师所做的每一道菜，要保证质量，注重色，香，味行，器，营养等方面的搭配，牢固树立质量第一的观念，以取得宾客的信任。
五：在经营过程中要求厨师谦虚，耐心，认真的听取客人意见。在菜品的花色，品种上做到人无我有，人有我优。经常考察市场行情，信息，做到心中有数，真正发挥自己的特长，做到扬长避短，才能使酒店于市场竞争中处于不败。
六：做到菜谱的更新制作，保持厨房与楼面相互联系，使服务员在服务过程中对新开拓菜品，特色菜品的推荐销售心中有数，以便于推销。
七：要与楼面经理经常对服务员进行培训，以便服务员对销售菜品的熟悉，以便向顾客推销菜品希望能帮助你一些 请采纳下 谢谢
㈤ 厨师和部长的协调
一般厨师和部长的协调主要是菜品质量问题不好解决，最好是在下面要常沟通，菜品的问题部长一定不要完全责怪厨房，在客人面前做好安抚工作，但问题在工作结束后要反映到厨房，让厨师心中有数，在传菜部的员工要有质量意识，做到菜品出来3道关，一关厨房打合人，二关传菜部，三关服务员。切记不要厨师和部长争吵，这样很影响团结，也影响厨师心情，厨师心情不好就做不出好菜，部长心情不好就做不好服务。
厨房要建立一套菜品投诉解决方案，也要建立一个问题栏，在问题栏上要把常出现的一些问题公布出来警示，，要是公布出来的警示问题都出现了，那就不好意思了，经理（厨师长）应该要处理的，好的厨师是很谦虚的介绍批评的，但大多厨师都很横，所以注意沟通时的语气，和委婉。
餐厅最大的问题就是厨房和大厅不统一管理（厨房是厨师长管，大厅是经理管）所以一定要有个人要把厨房和大厅统一管理协调起来，这样问题才会少得多。
㈥ 厨师和服务员的管理方案
餐厅服务员管理制度
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责：
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜员岗位职责：
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
餐饮服务员管理制度
每次来新的服务人员时，在培训过程中，我们要求她们，首先树立正确的事业观、人生观，要以平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧，“微笑”可向客人传递我们的欢迎，良好的着装和精神面貌，能使顾客对服务员产生信任感，对不同性格的顾客采取不同的方式进行沟通。为了保证提高服务质量，我们制定了如《服务员岗位责任制》、《餐厅服务管理制度》、《餐具洗涤消毒保管制度》、《餐厅安全卫生承包制度》等，加强检查评比，在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围，使每一名员工的言谈举止，着装打扮，待人接物，看坐入席，迎来送往都有一种亲近感、和蔼感、宾至如归感。
㈦ 求一份完整的餐厅人员的制度，包括服务员，领班，收银，主管，经理，厨师长，打荷，砧板，采购。谢谢了
中餐厅服务员岗位职责
●上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
●熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。
●替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。
●整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。
●迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。
●客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。
●留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。
●随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。
●随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。
●掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。
●负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。
●向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临
中餐厅楼面主管岗位职责
●编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。
●每日班前检查服务员的仪表、仪容。
●了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。
●随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。
●加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。
●定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。
●注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。
●负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。
●积极完成经理交派的其他任务
中餐厅经理岗位职责
●督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
●具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
●重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
●热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
●领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。
●加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
●负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。
●及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。
●与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
●参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
●定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录。
●搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理
餐饮副经理岗位职责
●协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟写经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。
●审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。
●检查餐饮部的各个餐厅、酒吧、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量。
●实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。
●实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。
●完成上级交给的其他任务
厨房各岗位工作职责
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
红案炉子组长
直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、 红案炉子厨师
直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、 接受上级的其它任务。
餐厅领班岗位职责
1． 负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评，奖励或处罚，对餐厅经理负责；
2． 根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；
3． 登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正。
4． 正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要及时间向经理报告；
5． 了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求；
6． 开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；
7． 检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整。
餐厅采购部经理岗位职责
●主持采购部全面工作，提出物资采购计划，报总经理批准后组织实施，确保各项采购任务完成。
●调查研究各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，供需心中有数。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。
●审核年度各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。
●要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。
●监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。
●按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。
●认真监督检查各采购员的采购进程及价格控制。
●在部门经理例会上，定期汇报采购落实结果。
●每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈总经理及财务部经理，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。
●督导采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务往来。
●负责部属人员的思想、业务培训，开展职业道德、外事纪律、法制观念的教育，使所有员工适应市场经济的快速发展。
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㈧ 厨师长如何控制菜品质量
厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到饭店的社会效益和经济效益。提高菜肴质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长，需把质量控制贯穿于整个厨房生产活动的全过程。 首先，制定明确的质量标准。 在餐饮企业中，产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志，产品质量的好坏直接影响着服务质量。因为，厨房管理是以生产制作为中心，所以把好产品质量关是厨房管理中的一项重要内容。产品质量是以厨房生产的菜品能否满足顾客的需求为特征。加强产品质量管理，生产出顾客满意的菜品是企业增效的可靠保证。为保证和提高产品质量，必须对影响产品质量形成的各种因素进行分析、研究和全面系统的综合性控制，即实行全因素的质量管理。 目前，现代厨房生产还是依赖手工操作为主体，大多还是靠厨师的经验、技术，有些菜品还需多位厨师的分工合作才能完成，这些情况会造成出品数量、形状、口味、色泽等不稳定。质量标准是餐饮业厨房现代化管理的一个重要标志，如果一家餐厅的菜品不能始终如一地保持稳定，就很难让生意兴隆。 影响厨房的产品质量有人员、设备、原材料、烹制方法、环境等几方面因素，既然菜品的出品大多靠人工操作，那么人员素质的高低自然直接影响菜品的质量。设备不全或质量不好，也会影响工作质量。掌握各种正确的烹调方法是制作稳定菜品的前提，品质优良的原材料是烹制出精美菜点的基础，环境的优劣对厨房的生产质量和出品都有很大的关系。因此，只有制定出各项标准才能使出品质量得到保证。 其次，菜品质量从头抓起。 要使厨房生产的菜点保质保量，不粗制滥造、以次充好，凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。从管理上讲，要提高菜肴质量，必须抓好每一道菜品的标准，而且从头抓起，一抓到底，即从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等方面都要制定一系列标准。 第一，制定原料采购标准。采购价格的高低直接影响餐饮的成本。制定原料采购中食用价值、成熟度、卫生状况及新鲜度四项具体标准，凡原料食用价值不高、腐败变质、受过污染或本身带有病菌和有毒素的原料就不能够购进，对形状、色泽、重量、质地、气味等方面不符合标准的原料，不予采购。 第二，制定原料加工标准。原料加工好坏是保证菜肴质量的关键，如果原料在加工中无标准或不合格，无法提高质量菜肴，就会出次品。所以，制定每种干货或鲜货原料的加工标准，明确其加工时间、净料率、方法、质量指标等，这样不但保证菜肴质量，而且有利于成本控制。