西式火腿宣傳

『壹』 中西式火腿的共同點

都比較咸

『貳』 西式火腿的工藝流程

原料驗收→修整→切塊→腌制→斬拌、真空滾揉→混合→定量灌腸→裝模→蒸煮→冷卻→成品。

『叄』 簡述中西式火腿的特點

中式火腿是我國著名的傳統腌臘肉製品，它是用豬的整條前後腿肉經 過修整、腌制、發酵等工序加工而成的，它的特點是：皮薄肉嫩，肉質紅白鮮 艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨特的腌制風味，雖然肥痩兼具，但食而不膩，易於保藏。比較出名的有浙江的金華火腿雲南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿等。 西式火腿起源於歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，鴉片戰爭以後傳入中國，因其肉嫩味美而深受消費者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國傳統火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風味等有很大區別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟製品。西式火腿色澤鮮艷、肉質細嫩、口味鮮美、營養豐富、食用方便。

『肆』 西式火腿與中式火腿有何區別 西式火腿與中式金華火腿有何具體區別

中式火腿是選用整塊豬肉經過蒸煮腌漬臘制而成，以金華火腿、宣威火腿、臘肉為例，可以在乾燥處長期存放。西式火腿是用西式工藝將肉塊打碎，配料攪拌，灌裝，然後蒸煮成形，像得利斯雨潤的圓火腿、培根火腿等，一般在低溫櫃銷售。真正意義上的火腿是不添加澱粉的，國內銷售的火腿都是添加澱粉或大豆蛋白的，不能稱得上是真正意義的火腿。

『伍』 西式火腿的加工工藝

原料修整→鹽水注射→腌制→滾揉→裝模→蒸煮→冷卻包裝
1.原料修整 選用經獸醫衛生檢驗合格的豬後腿或大排肌肉作為原料，去除骨、肥膘、筋腱、結締組織、血管、傷斑後，將肉放在2～5℃的冷藏庫中備用。
2.鹽水注射 注射用的腌制液，主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類、檸檬酸、抗壞血酸鈉、尼克醯胺、磷酸鹽等。腌制液應根據注射量來調制，調制後採用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中，注射量為肉重的20%～25%,鹽水溫度為8～10℃。
3.嫩化 注射後的原料肉如果有條件，最好再進行一次嫩化，嫩化在嫩化機內進行。嫩化時會造成一部分鹽水損失，可將肉倒入滾揉筒後，直接加入些鹽水。
4.滾揉 經鹽水注射的原料肉要進行滾揉（也叫按摩）.滾揉是在滾揉機內進行。
（1）滾揉的目的
滾揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的擴散，縮短腌制時間；使肉通過機械作用（包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩）,使原料肉軟化、肌肉組織
鬆弛；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發黏，增強肉的黏結性；加速肉的成熟，改善肉的風味。
（2）滾揉方法
有連續式滾揉和間歇式滾揉。連續式即連續滾揉4小時，無休息時間，滾揉筒轉速為每分鍾8～15轉，然後在5℃以下冷庫腌制12小時。間歇式滾揉即滾揉10
分鍾，休息20分鍾，滾揉的總時間根據滾揉筒每分鍾的轉數計算，一般要求總轉數達到5000～6000轉。不論何種方式滾揉，滾揉溫度要求在8℃以下。
5.裝模或灌裝 滾揉好的原料肉稱重後定量裝入尼龍塑料袋中，裝好後，在袋的下部及四周扎孔，然後裝入不銹鋼的模具中，加上蓋子壓緊。也可直接用灌裝機將原料肉灌入天然腸衣或人造腸衣（如聚偏二氯乙烯腸衣、纖維素腸衣）中，兩端打上鋁卡。
6.蒸煮
可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制時，先將裝肉的模具裝入水溫約55℃水浴鍋中，水位稍高於模具，然後用蒸汽加熱，使肉的中心溫度達到68～70℃即可。灌入
腸衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中發色60分鍾，隨後將溫度升高到74～76℃，使火腿中心溫度達至68～70℃。
7.冷卻
蒸煮結束的西式火腿，用冷水淋浴冷卻之後存放在5℃以下冷庫內。生產煙熏火腿時，煙熏溫度在60～70℃左右，一般煙熏2小時，要求煙熏到火腿表面呈棕紅色，再進行蒸煮。蒸煮時，火腿的中心溫度要求達到68～70℃，蒸煮之後，將火腿表面乾燥，冷卻後即為成品。

『陸』 西式火腿和中式火腿有什麼區別

(1)中式火腿：用鮮豬肉的帶骨後腿經過於腌加工成的一種生製品。這是我國歷史悠久的民間傳統產品，如金華火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨頭的豬腿肉，經過腌制後，裝入特製的鋁質模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經加熱煮熟成為熟製品。這是西餐中的主要菜餚。其品質特點是，肉質細嫩，膘少味鮮，鹹味適中，鮮香可口。

『柒』 西式火腿的工藝要點

腌制鹽水的主要成分：水、食鹽、發色劑、助色劑、品質改良劑以及其他添加物。
發色劑：一般選用亞硝酸鈉，它能與肌紅蛋白相結合，使肉質呈現出鮮艷的粉紅色，同時具有抑菌防腐的作用，對肉毒桿菌具有極強的抑製作用，另外還有呈味的作用。
助色劑：包括抗壞血酸、尼克酞胺等。具有固定色澤，減少亞硝酸胺的形成，降低亞硝酸含量的作用。
品質改良劑：主要是磷酸鹽。包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉。能夠穩定製品，增加肉的離子強度，使非溶解態的蛋白質變成溶解狀態的蛋白質，從而增加了肉的保水性和蛋白結合性。一般情況下經常是使用三種磷酸鹽的混合物。 將腌制後的肉塊少部分斬拌為肉靡，大部分放人真空滾揉機進行滾揉，這是西式火腿加工的一個關鍵步驟。一般滾揉時間為，在滾揉快結束時按比例加人澱粉、大豆蛋白及調味料，再繼續滾揉而，以保證其分布均勻。澱粉是肉類工業良好的增稠劑和賦形劑。它可以改善肉製品的物理性質，起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，還能改善肉的質地。
滾揉目的： 使肉質松軟，加速鹽水的滲透和擴散，促使肉質發色均勻。 促進鹽溶性蛋白質的外滲，表面形成粘糊狀物質，增加肉塊間的粘著力及持水力，使製品不鬆散。 加速肉塊的自溶自熟，改善產品最終的風味。 揉好標准： 肉的柔軟度，手按壓肉塊無彈性，中心與外表柔軟度一致。握住肉的一部分將其豎起，上半部分即倒垂下來，毫無硬性感，具有任意造型的可塑性。 肉表面均勻包裹凝膠物，原料肉的形狀和色澤清晰可辨，將肉塊表面凝膠物抹去，明顯有糊感，但糊而不爛，整個肉塊仍基本完整。 肉的粘度，將粘在一起的兩塊肉，拎起其中一塊，粘在一起的另一塊短時間內不會掉下來。 肉表面色澤一致，呈均勻的淡紅色。 原料肉的質量好壞直接影響到西式火腿的質量，一般選擇的原料肉要有光澤、淡紅色、紋理細膩、肉質柔軟、脂肪潔白，值在一最為適宜，如果值太低或太高，會造成原料肉後一環節粘著力不強，使產品表面或斷面太濕若原料肉被細菌污染，尤其是產氣菌污染，易造成產品表面或斷面有大量空洞。
豬的後腿肌肉保水性較前腿肌肉要好，而前腿肌肉比腹部五花肉好，這主要取決於蛋白質的結構，所以要選擇後腿肉用於加工西式火腿。對於選好的原料肉，其溫度最好控制在℃以下，進行排酸、成熟。這是由於隨著排酸過程的結束，值上升，保水性得到恢復。同時，隨著自溶階段的形成，蛋白質膚鍵的連鎖結構分解，水溶性、化合性增加，生成游離的氨基、梭基、經基，這是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放溫度和時間，對提高西式火腿的保水性尤為重要。 隨著技術的不斷進步，大小不同，功能各異的滾揉機層出不窮，而真空滾揉機在目前較為普及和實用。加工者應關注其轉速及機內肉的多少。一般肉量為理論有效容量的1/3。據研究，西式火腿的滾揉以8000r為臨界值參考，以雙向、間歇式滾揉為最理想，以真空滾揉為最好。
滾揉對溫度和時間的要求非常嚴格，若溫度控制不好，影響產品質量，如溫度過高會使火腿成品呈現漸油現象圈還會導致細菌繁殖產酸產氣，產品不粘，切片鬆散，且影響出品率。滾揉時間不夠，鹽溶性蛋白提取少，產品保水性和結著性差。通常在0-8℃採用間歇式真空滾揉，每滾20min停10min。 注意控制蒸煮溫度，如果溫度過高，成品易脫水，影響產品外觀溫度過低，火腿結構鬆散，彈性差，口感不好。
脫模的火腿最好間隔一段時間才裝箱移至冷卻室，在此階段使火腿表面水分蒸發，避免在冷卻室內造成不利的溫度上升。出售前應在0-4℃ 的冷卻室至少放置24h，以便蛋白質與剩餘水分達到最佳結合狀態。 裝好的火腿立即送入2-4℃ 的冷庫內貯存。但在2℃ 的冷庫內最多能存放3-4周，否則易變質若要延長貯藏期，則應轉人-18℃的冷庫內保存。由於低溫凍藏將嚴重影響火腿風味，故應根據市場需求而確定貯藏溫度。

『捌』 西式火腿的介紹

西式火腿起源於歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，鴉片戰爭以後傳入中國，因其肉嫩味美而深受消費者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國傳統火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風味等有很大區別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟製品。西式火腿色澤鮮艷、肉質細嫩、口味鮮美、營養豐富、食用方便。

『玖』 金華火腿的宣傳標語

金華火腿是金華市馳名中外的特產。

『拾』 金華火腿的廣告語

金華火腿，傳統美味