罐頭的人員培訓計劃

① 食品衛生知識培訓

食品原材料的衛生要求 采購的食品原材料必須符合有關的衛生標准或規定。肉、禽類原料要採用來自非疫區的健康畜禽，宰後經獸醫檢驗合格後方可使用。水產原料要採用新鮮度高的原料。果蔬類原料要採用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應乾燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關的質量標准。 盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸 食品衛生凍肉、禽、水產等原料應使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質應符合飲用水衛生標准。原材料倉庫必須通風良好、乾燥、保持清潔。凍肉、禽、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原業生產過程的衛生要求 主要有下列幾個方面。 原料：經過挑選和檢驗，符合有關衛生標准或規定的原輔材料才能進入生產作業線。 防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設備用具如要接觸成品須先清洗消毒。 用水：處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經主管部門核准合格後方可用於生產蒸汽、製冷、消防等不接觸食品的諸方面；經過特別批准也可用於某些不致構成有礙衛生的食品處理部分。使用循環水必須經主管部門批准，並在經常的監督下進行嚴格的處理後保證不危害衛生。不經處理的循環水只准用於對食品不造成污染的場合。 工業生產：食品工業生產要在專業技術人員的監督管理下進行。生產過程中的各個工序要前後緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數，更要防止微生物或其他物質進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存，根據性質進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。 包裝的衛生要求 包裝材料應適合所包裝食品的性質，適合預期的貯藏條件，其中可能轉移到食品中的不良物質的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查，以保證使用時情況良好，並且根據需要在使用之前進行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恆定，各種容器應根據要求進行封閉。 [編輯本段]立法監督 為保證食品衛生，許多國家都進行了必要的立法，並設立專職機構負責實施。如美國早在1906年就頒布了《純潔食品法》 ，明確由農業部的化學局管理，到1931年改由食品葯物管理局管理，仍屬農業部管轄。1938年頒布了《食品、葯物和化妝品法》，以後不斷補充修訂，成為國際間公認的比較完善的食品衛生法規。食品葯物管理局於1953年改隸屬於衛生、教育和公共福利部，發展至今，已成為科學技術比較先進的食品衛生監督管理機構。中國由衛生部和主管食品生產的各部領導全國的食品衛生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發有關食品法令、通知、辦法、規章、制度及函件等共156件；到1986年底為止已制訂有關食品衛生方面的國家標准287項。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國食品衛生法》 是「為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強各族人民體質」而制定的。這個食品衛生法適用於一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備；也適用於食品的生產經營場所、設施和有關環境。自中央到地方的衛生行政系統已逐步設立專職的食品衛生監督檢查機構，對所轄區域的食品衛生工作進行監督執行。縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責。鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構，行使國務院衛生行政部門會同國務院有關部門規定的食品衛生監督職責。 食品衛生監督職責是： （一）進行食品衛生監測、檢驗和技術指導； （二）協助培訓食品生產經營人員，監督食品生產經營人員的健康檢查； （三）宣傳食品衛生、營養知識，進行食品衛生評價，公布食品衛生情況； （四）對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查，並參加工程驗收； （五）對食物中毒和食品污染事故進行調查，並採取控制措施； （六）對違反本法的行為進行巡迴監督檢查； （七）對違反本法的行為追查責任，依法進行行政處罰； （八）負責其他食品衛生監督事項。 縣級以上人民政府衛生行政部門設立食品衛生監督員。食品衛生監督員由合格的專業人員擔任，由同級衛生行政部門發給證書。鐵道、交通的食品衛生監督員，由其上級主管部門發給證書。食品衛生監督員執行衛生行政部門交付的任務。食品衛生監督員必須秉公執法，忠於職守，不得利用職權謀取私利。食品衛生監督員在執行任務時，可以向食品生產經營者了解情況，索取必要的資料，進入生產經營場所檢查，按照規定無償采樣。生產經營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛生監督員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。國務院和省、自治區、直轄市人民政府的衛生行政部門，根據需要可以確定具備條件的單位作為食品衛生檢驗單位，進行食品衛生檢驗並出具檢驗報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據證明可能導致食物中毒事故的，可以對該食品生產經營者採取下列臨時控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，並責令進行清洗消毒。 經檢驗，屬於被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。發生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除採取搶救措施外，應當根據國家有關規定，及時向所在地衛生行政部門報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告後，應當及時進行調查處理，並採取控制措施。 [編輯本段]管理方法保持食物衛生要點 (1)食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。 (2)食物要盡快處理，然後烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉製品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。 ②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。 ③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。 (4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，並保存於10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在櫃櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒後再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。 (6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發清潔，並有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。 (7)盒飯從製作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過後再吃，也有助於預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊遊，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鍾頭，葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。 (8)餐飲業是大量制備菜餚提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標准，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。

② 企業年度培訓計劃範本

培訓計劃的形成，一方面來自員工自身的需求，另一方麵包括公司對員工的期望。

前者，最好來自於內部的調查，參考公司人力部門的建議；

後者，可以參考領導一間，可以藉助專業咨詢公司的建議。

③ 食品從業人員培訓記錄怎麼寫

一、大綱

• 食品中常見污染及預防控制。

• 餐飲服務監督管理（基本要求）。

• 加工操作規程。

• 食品安全事故處理/過程監控要求。

培訓內容：

• 食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查。

• 食品從業人員必須先取得健康證並經培訓合格後方可上崗工作。

• 健康檢查的「五病」包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病。

• 為防止食品污染，保障食品安全衛生，食品從業人員應養成經常洗手的好習慣，工作中途離開崗位再上崗，休息後再次返回崗位必須堅持洗凈手再工作的原則。

• 食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣，堅持「四勤」，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理發;勤洗衣服，被褥;勤換工作服。

• 食品從業人員發生原因不明腹瀉，發燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫院就醫，病癒後方可上班，不能邊上班邊看病。

• 食品從業人員的工作服必須定期清洗，並不得穿戴工作服出入非工作場所。

• 食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒。

二、食品包裝及容器衛生

• 食品的容器要用國家允許的材料製成，並符合有關國家標准，無毒無害。

• 罐頭食品必須封口嚴密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。

• 食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內容包括品名，產地，廠名，生產日期，生產批號或者代號，規格，配方或主要成分，保質期限等。

• 定型包裝食品和食品添加劑的產品說明書，不得有誇大或者虛假的宣傳內容。

三、食品貯藏衛生

• 貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。

• 貯藏食品應做到「四防」即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。

• 食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米。

• 食品貯藏庫房要設專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，並按入庫時間做到分類存放，先進先出。

• 存放食品應與牆壁，地面保持離地，離牆均應要求在10厘米以上距離。

• 保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度

• 烹飪後至食用前的食品放置時間需要超過2小時的，應當在高於60攝氏度或低於8攝氏度的條件下存放。在溫度低於60度，高於8度條件下放置2小時以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認食品未變質。

• 冷卻肉或凍肉應置於-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應置於2-8度的冷庫中保存。

• 食品貯存庫房應有機械通風設施，分主，副食品庫房設置隔牆離地存放，各類食品應分類分架，分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。

• 冰櫃不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用，冰櫃不能長期保存食物，冰櫃內的食品不能反復解凍復凍。

• 貯存食品，若及時熱藏，溫度應保持在大於等於60度，若及時冷藏，溫度應控制在8度以下。

四、食品采購加工銷售衛生

• 采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或檢驗報告書。

• 按照國家規定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產品。

• 銷售食品應使用專用工具，嚴禁吸煙銷售。

• 生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應分開。

• 為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用。

• 加熱食品時，食品的中心溫度應達到70度以上。

• 食品加工製作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開。

• 初步鑒別食品好壞可以採用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行。

• 四季豆，土豆在加工製作時必須煮熟煮透，以免發生食物中毒。

五、食品加工場所衛生

• 冷盤間必須具備專人專間，專用冷藏設施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應配置滅蠅燈。

• 食品加工場所的地面應採用不滲水，不吸水，耐酸鹼及防滑材料鋪砌，並且平坦，無縫，具有1%-2%坡度。

• 食品加工單位必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車間或場地。

• 食品加工場所的牆壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低於

• 5米的牆壁。

• 食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。

• 餐飲業廚房與餐廳的面積比應不小於1/2。

• 餐飲店應距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上。

• 食品粗加工間應分別設置洗菜，洗肉和水產品專用洗滌池。

六、食物中毒

• 食物中毒的種類，主要分為細菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒。

• 蘇丹紅是一種工業染料，可以嚴重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。

• 細菌性食物中毒多發生在夏秋季節。

• 沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起。

• 副溶血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節，多數由海(水)產品引起。

• 甲醛(主要成分XX馬林)是一種化學物質，目前被廣泛應用於醫學和工業等領域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害，因此，嚴禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和傢具中過量使用。

• 黃麴黴毒素主要污染的食品有花生，玉米，乾果類等。

• 大豆中含有有毒物質抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發生食物中毒。

• 常見的化學性食物中毒有：有機磷農葯中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發生食物中毒的單位，除採取搶救措施外，還必須及時向所在地食品葯品監督部門報告。

• 大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆漿一定要煮沸10分鍾以上，以免發生食物中毒。

• 食品從業人員發現有食物中毒情況發生時，應立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，保留可疑食物，然後報告食品葯品監督部門。

七、餐具消毒

• 餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保潔。

• 餐具化學消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保潔。

• 使用含氯消毒劑進行餐具消毒，有效氯濃度及浸泡時間分別是250MG/L，10分鍾。

• 配製含氯消毒劑必須使用冷水，才能保證消毒效果。

• 配製好的消毒液在使用和放置4小時後必須重新配製，以保證消毒效果。

④ 食品安全培訓的內容主要包括什麼

一、食品生產經營人員個人衛生

1、食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查。

2、食品從業人員必須先取得健康證並經培訓合格後方可上崗工作。

3、健康檢查的「五病」包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病。

4、為防止食品污染，保障食品安全衛生，食品從業人員應養成經常洗手的好習慣，工作中途離開崗位再上崗，休息後再次返回崗位必須堅持洗凈手再工作的原則。

5、食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣，堅持「四勤」，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤洗衣服，被褥；勤換工作服。

6、食品從業人員發生原因不明腹瀉，發燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫院就醫，病癒後方可上班，不能邊上班邊看病。

7、食品從業人員的工作服必須定期清洗，並不得穿戴工作服出入非工作場所。

8、食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒。

二、食品包裝及容器衛生

1、食品的容器要用國家允許的材料製成，並符合有關國家標准，無毒無害。

2、罐頭食品必須封口嚴密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。

3、食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內容包括品名，產地，廠名，生產日期，生產批號或者代號，規格，配方或主要成分，保質期限等。

4、定型包裝食品和食品添加劑的．產品說明書，不得有誇大或者虛假的宣傳內容。

三、食品貯藏衛生

1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。

2、貯藏食品應做到「四防」即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。

3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米。

4、食品貯藏庫房要設專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，並按入庫時間做到分類存放，先進先出。

5、存放食品應與牆壁，地面保持離地，離牆均應要求在10厘米以上距離。

6、保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2—8度。

7、烹飪後至食用前的食品放置時間需要超過2小時的，應當在高於60攝氏度或低於8攝氏度的條件下存放。在溫度低於60度，高於8度條件下放置2小時以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認食品未變質。

8、冷卻肉或凍肉應置於—20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應置於2—8度的冷庫中保存。

9、食品貯存庫房應有機械通風設施，分主，副食品庫房設置隔牆離地存放，各類食品應分類分架，分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。

10、冰櫃不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用，冰櫃不能長期保存食物，冰櫃內的食品不能反復解凍復凍。

⑤ HACCP舉例

我給你舉例一下我做的豬肉罐頭的吧，不好的地方請包涵啊！

HACCP計劃

受控狀態：

編制：
審核：
批准：

版本/ 修改狀態： 2009年3月7日星期六 實施
****罐頭有限公司 ***-HACCP——2009

一、 目的和依據
1.1：目的
建立一套完善的控制系統以預防食品安全危害的發生，從而為消費者提供更優質的產品、更優質的服務。
1.2：依據
中華人民共和國食品衛生法；
中華人民共和國動物檢疫法；
GB14881食品企業通用衛生規范；
食品衛生通則CAC/RCPI—1996，Rev.3（1997）；
我國「出口食品廠、衛生要求」。
二、 適用范圍
豬肉罐頭生產過程中的原輔料收購、生產、貯存、銷售等對食品安全有影響的所有過程。
本手冊是公司實施食品安全管理體系的強制性規章，並滿足第三方認證和官方驗證的需求和要求。

三、 內容

3.1：公司簡介

356食品有限公司簡介

公司名稱：356食品有限公司
公司法人：劉宇凡
公司地址：漳州職業技術學院西洋學生公寓9#356
聯系電話：15892017684
公司網址：http://hi..com/lyf
郵 編：363000

3.2：頒布令
本版《HACCP計劃書》，是由本公司食品安全小組根據HACCP基本原理和相關的法律法規文件，以公司編制的IS09001：2000《質量管理手冊》框架為准則，以GMP-良好操作規范、肉類加工廠衛生規范、GB12694-1990衛生標准操作程序為依託編制而成的。它涉及到了我公司在肉食品行業的激烈競爭中，能否生存和發展的每一個環節，進一步加強了危害分析與控製程序，強調了本公司在清真肉食品加工過程中的安全衛生質量的必然性，進一步加強了對危害的控制，確保我公司生產的清真肉食品的質量，從而提升信譽和知名度，提高產品在國外的市場競爭力，從而使我們的清真肉食品在短期內佔有市場份額，增強公司的整體經濟效益。
此《HACCP計劃書》是本公司清真肉食品加工過程中，確保肉食品安全衛生的關鍵控制文件，它具有嚴肅性和權威性，本公司所屬的各個部門必須堅決地貫徹執行。

此《HACCP計劃書》自2009年3月7日實施。
總經理：劉宇凡
2009年3月7日

3.3：任命令：
為了貫徹實施《食品安全管理體系》，加強對體系運作的領導，特任命 同志為本公司HACCP領導小組組長。
總經理：劉宇凡
2009年3月7日

3.4：HACCP小組成員名單及職責分配

HACCP小組成員名單及職責分配

小組職務 姓名 工作職責 專業 學歷 從事本職年限
組長 確立HACCP體系方針；負責HACCP體系文件的批准；負責整體貫標工作；組織制定HACCP體系計劃；安排和協調小組各項活動；組織編制相關文件；審核、驗證、負責與最高層領導溝通；負責人員培訓，上崗培訓，員工健康檔案並對人員健康狀況進行檢查。 生物技術與應用（發酵方向） 大專
副組長 組織制定HACCP體系計劃；安排和協調小組各項活動；組織編訂相關文件；監督工藝執行情況；審核設施與設備的維護與保養實施情況；交流體系文件及其運行情況；監視CCP的執行情況；監視環境、生產、設備執行管理情況。 生物技術與應用（發酵方向） 大專
組員 編制相關文件；進行危害分析、確立CCP；監控、糾偏、記錄，產品追溯回收，消費者投訴，顧客滿意度測評，編制相關文件和記錄；確立CL。 生物技術與應用（發酵方向） 大專
組員 負責審核、監督工藝執行情況；審核設施與設備的維護與保養實施情況；監視CCP的執行情況。 生物技術與應用（發酵方向） 大專
組員 負責本工段衛生、人員、生產的管理控制和生產操作的具體執行及HACCP計劃的執行、監督。 生物技術與應用（發酵方向） 大專

產品描述

生產廠名：356食品有限公司漳大廠 生產地址：福建漳州薌城區馬鞍山路168號

服務電話：15892017684

商品名稱：豬肉罐頭
項目 說明
1、產品名稱 007
2、重要的產品特性 高溫殺菌

3、使用方法 開啟即食，加熱後食用更佳。
4、包裝類型 配製香湯裝罐
5、貯存運輸條件 陰冷 乾燥處儲存
6、消費方式和消費者類型 全部出口 一般消費者
7、標簽說明 商品名稱 食用方法 生產日期 凈含量 貯藏期限
執行標准 配料 生產商 貯藏條件

原料輔料及產品接觸材料的特性說明

原料及與產品接觸材料的名稱 化學 物理和生物特性 配製輔料的組成（添加劑） 產地 生產方法 備注
豬肉 不含有毒物質 無雜質 無致病菌 無 平和縣 圈養
砂糖 不含有毒物質 無雜質 無致病菌 無 某市 濃縮結晶
精鹽 不含有毒物質 無雜質 無致病菌 無 某市 濃縮結晶
醬油 不含有毒物質 無雜質 無致病菌 無 某市 發酵
味精 不含有毒物質 無雜質 無致病菌 無 某市 濃縮結晶
不銹鋼 不生銹 無 不滋生細菌 無 澳大利亞 焊接

終產品特性和預期用途說明

產品名稱和標識 成分 預期的保質期和貯存條件 預期用途、進一步加工方法 包裝 標識，使用方法 分銷方式 備注
紅燒豬肉罐頭 豬肉、砂糖、精鹽、醬油、味精、 兩年，常溫 出口、加熱後食用 不銹鋼密封 標識詳見包裝，開啟即食 出口

工藝流程圖

工藝描述

生產流程 管理項目 有關要求
豬肉的處理 控制肥膘厚度在1～1.5cm 除去毛污、皮，剔去骨
切塊 大小要均勻，每塊重50～70g 將豬肉切成3.5～5cm小方塊
制豬皮粒 切成5～7cm寬的長條，放在－2 ℃～－5℃條件下凍結2h，取出用絞肉機絞碎，絞板孔2～3mm，絞碎後置冷庫中備用 取新鮮的豬背部皮，清洗干凈後，用刀颳去皮下脂肪及皮面污垢
拌料 以便裝罐搭配 對不同部位的肉分別與輔料拌勻
裝罐 裝好的罐均需過稱，以保證符合規格標准和產品質量的一致 裝肥瘦搭配均勻的豬肉5～7塊，約360g，豬皮粒37g。罐內肥肉和溶化油含量不要超過凈重30％
排氣和密封 中心溫度不低於65℃ 真空度約70.65kpa左右 熱力排氣
抽氣密封

殺菌和冷卻 停放時間一般不超過40min。殺菌後立即冷卻至40℃左右。
密封後的罐頭應盡快殺菌

建立和實施HACCP計劃和前提條件及應形成的文件
盡管HACCP作為食品安全控制的一種管理模式，但是HACCP體系必須建立在一系列前提條件的基礎上，否則它將失去作用。為了視使消費者得到更安全的食品，食品加工企業首先必須滿足相關的衛生法規要求，其次應建立完善的前提條件和程序，在此基礎上方可有效建立並實施HACCP計劃。

食品加工企業建立和實施HACCP計劃的前提條件至少包括以下內容
滿足良好操作規范的要求
GB14881—1994《食品企業通用衛生規范》
公司依據GB14881—1994建立衛生檢查表，由品控室對照檢查表定期進行檢查和考核。
建立並有效實施操作性前提方案
包括：
生產用水衛生管理規程
食品接觸面的衛生管理規程
防止交叉污染管理規程
防止外來污染物的污染管理規程
有毒化合物管理規程
員工健康管理規程
害蟲和鼠害管理規程
建立並實施生產設備與設施維護保養制度
建立並實施教育與培訓程序
建立並實施文件資料控製程序

豬肉罐頭生產過程危害分析單
工廠名稱：356食品有限公司 工廠地址：中國-漳州
產品： 豬肉罐頭 貯存及運輸方式：空運、海運
預期用途與消費者：懶人們

加工工序 本工序被引入或增加的潛在危害 是否為顯著危害 判定依據 能用於顯著危害的控制措施 是否為關鍵控制點
豬肉的處理 生物：致病菌 是 豬肉中可能存在致病菌 收購合格供方 是
化學：激素 是 豬肉中可能存在激素類葯物 收購合格供方 是
物理：雜質 是 操作不當 規范操作 否
切塊 生物：致病菌 是 豬肉中可能存在致病菌 後面殺菌工序滅菌 否
化學：無 否 否
物理：雜質 是 操作不當 規范操作 否
制豬皮粒 生物：致病菌 是 豬肉中可能存在致病菌 後面殺菌工序滅菌 否
化學：無 否 否
物理：雜質 是 操作不當 規范操作 否
拌料 生物：致病菌 是 豬肉中可能存在致病菌 後面殺菌工序滅菌 否
化學：無 否 否
物理：雜質 是 操作不當 規范操作 否
裝罐 生物：致病菌 是 豬肉中可能存在致病菌 後面殺菌工序滅菌 否
化學：無 否 否
物理：雜質 是 操作不當 規范操作 否
排氣和密封 生物：致病菌 是 豬肉中可能存在致病菌 後面殺菌工序滅菌 否
化學：無 否 否
物理：漏氣 是 操作不當 規范操作 是
殺菌和冷卻 生物：致病菌殘留 是 溫度，時間控制不當 規范操作 是
化學：無 否 否
物理：無 否 否

豬肉罐頭HACCP計劃表
工廠名稱：356食品有限公司漳大廠 工廠地址：漳州市薌城區馬鞍山路一號
關鍵控制點 顯著性危害 關鍵限值 監控 糾偏行動 驗證 記錄
對象 方法 頻率 監控員
豬肉的處理 致病菌 不得檢出 豬肉檢疫報告 檢查和確認 每次 豬肉驗收員 零散拒收 對成品檢查 豬肉驗收記錄
排氣和密封 漏氣 不得檢出 罐頭 殺菌機操作人員進行連續觀察 連續監控，每半小時記錄一次 操作工人 重新灌裝 每日審核記錄 灌裝記錄
殺菌和冷卻 致病菌殘留 不得檢出 殺菌溫度 殺菌機操作人員進行連續觀察 連續監控，每半小時記錄一次 操作工人 停止生產，找出原因，重新殺菌 每日審核記錄 殺菌記錄

⑥ HACCP、GMP和SSOP的關系是什麼

GMP是良好操作規范(Good Manufacturing Practice)的簡稱,強制性的食品生產、貯存的衛生法規。它是食品生產、加工、包裝、運輸和銷售的規范性文件，是一種具體的食品質量保障體系。
SSOP既衛生標准操作程序(Sanitation Standard Operation Procere)是食品生產加工企業根據有關法律法規及GMP的要求制定控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件,它主要通過衛生監控、糾正及各種記錄來實現對生產加工過程中的衛生污染進行控制。
HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Standard Operation Procere)是一種全面分析食品狀況預防食品問題的控制體系,涉及農田、養殖廠到餐桌全過程食品安全的預防體系。具有科學性、高效性、操作性、易驗證性，但不是零風險，有效的HACCP體系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平並可持續改進。
SSOP和HACCP的關系
SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。
SSOP和GMP的關系
GMP良好操作規范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標准發布。在我國有類同於GMP的「食品企業衛生規范」和「保健食品良好生產規范」 等19個國家標准目錄如下：
1 GB/T16764-1997 配合飼料企業衛生規范 11 GB8953-1988 醬油廠衛生規范
2 GB12694-1990 肉類加工廠衛生規范 12 GB8954-1988 食醋廠衛生規范
3 GB12698-1990 黃酒廠衛生規范 13 GB8955-1988 食用植物油廠衛生規范
4 GB13122-1991 麵粉廠衛生規范 14 GB8957-1988 糕點廠衛生規范
5 GB17403-1998 巧克力廠衛生規范 15 GB16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛生規范
6 GB19303-2003 熟肉製品企業生產衛生規范 16 GB12697-1990 果酒廠衛生規范
7 GB19304-2003 定型包裝飲用水企業生產衛生規范 17 GB12696-1990 葡萄酒廠衛生規范
8 GB8950-1988 罐頭廠衛生規范 18 GB17404-1998 膨化食品良好生產規范
9 GB8951-1988 白酒廠衛生規范 19 GB17405-1998 保健食品良好生產規范
10 GB8952-1988 啤酒廠衛生規范
SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然後建立並有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含8個主要衛生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其餘的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。
GMP和HACCP的關系
GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標准要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監督人員、企業管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助於GMP的制定和實施。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規范，企業只有在實施GMP規定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行。控制CCP並不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的，試想一個企業如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛生質量的企業來講是缺一不可的。
GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用於所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。
GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱 。
從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。
HACCP、GMP和SSOP三者的關系
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定並執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所採取的行動。HACCP體系建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的前提和基礎，也就是說，如企業達不到GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。由此可看出GMP是食品安全控制體系的基礎

⑦ 何為HCCP認證

HACCP食品安全管理體系簡介

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
什麼是HACCP體系？國家標准GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標准，採取規范的糾正措施。國際標准CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。�
一、HACCP的產生與國外發展概況
近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。
1.創立階段
HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用於航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品葯物管理局(FDA)接受，並決定在低酸罐頭食品的GMP中採用。FDA於1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨後由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品葯物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)於1992年採納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批准了《HACCP體系應用准則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用准則》，該指南已被廣泛地接受並得到了國際上普遍的採納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品准則。
2.應用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代後期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或准則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵並最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和採納HACCP體系，並分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、紐西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行採用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋製品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。�
二、我國HACCP應用發展情況
中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標准，並進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。�
三、HACCP體系與常規質量控制模式的區別
1.常規質量控制模式運行特點對於食品安全控制原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
(3)檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標准規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建築在良好操作規范（GMP）和衛生標准操作程序（SSOP）的基礎上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防，設計上防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近於"零缺陷"。可用於盡量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸於食品生產商及食品銷售商。
(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中於HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助於改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在於HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別並控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。�
四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procere，即衛生標准操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。
1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標准發布。在此前後，衛生部先後制定了19個食品加工企業衛生規范並以國家標准形式發布：《罐頭廠衛生規范》、《白酒廠衛生規范》、《啤酒廠衛生規范》、《醬油廠衛生規范》、《食醋廠衛生規范》、《食用植物油廠衛生規范》、《蜜餞廠衛生規范》、《糕點廠衛生規范》、《乳品廠衛生規范》、《肉類加工廠衛生規范》、《飲料廠衛生規范》、《葡萄酒廠衛生規范》、《果酒廠衛生規范》、《黃酒廠衛生規范》、《麵粉廠衛生規范》、《飲用天然礦泉水廠衛生規范》、《巧克力廠衛生規范》、《膨化食品良好生產規范》、《保健食品良好生產規范》。
1994年國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，隨後又陸續發布了九個專項衛生規范：《出口畜禽肉及其製品加工企業注冊衛生規范》、《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》、《出口水產、品加工企業注冊衛生規范》、《出口飲料加工企業注冊衛生規范》、《出口茶葉加工企業注冊衛生規范》、《出口糖類加工企業注冊衛生規范》、《出口面糖製品加工企業注冊衛生規范》、《出口腸衣加工企業注衛生規范》、《出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范》。
2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，《出口食品廠、庫衛生要求》同時廢止。
上述強制性實施的衛生要求和規范構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定並執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所採取的行動。HACCP體系建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實施HACCP並申請辦理SRFFE手續。
雖然HACCP與ISO9000都屬於控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助於產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。

HACCP（危害分析及關鍵控制點）認證介紹

HACCP是英文「Hazard Analysic Critical Control Point」（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是用於對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），採用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，並採取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生於20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，已被聯合國食品法典委員會採納並向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，並實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。
它最早出現於20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA於1973年決定於低酸罐頭食品中採用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局採用，經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水產局（NMFS）、食品葯品物管理局（FDA）等機構發布了「食品生產的HACCP法則」。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用於禽肉產品、水產品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、紐西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的准則。
HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用於保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重於最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范（GMP）、標準的操作規范（SOP）、衛生標准操作規范（SSOP），由於HACCP建立在許多操作規范上，於是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP認證定義認證介紹

1. 關鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。
2. 控制點（CP）- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP
4. 關鍵限值（CL）- 與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標准
5. 操作限制（OL）- 比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標准
6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規定
7. 糾偏行動 - 當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時採取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險
11. 監控 - 進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，並為將來驗證時使用作出准確的准用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程
13. 風險 - 一種對可能發生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗證： 除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段
16. HACCP（危害分析和關鍵控制點）
17. GMP（良好操作規范）
18. SSOP（衛生標准操作程序）
HACCP認證含義
HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、製造、准備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節並採取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
HACCP認證原則
1.進行危害分析並確定預防措施
2.確定關鍵控制點
3.確定關鍵控制限度
4.監控每一個關鍵控制點
5.當關鍵限度發生偏差時，應採取的糾正措施
6.制定記錄保存體系
7.制定審核程序
HACCP是一個預防體系。一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規范）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛生通則）、適當的食品法典操作規范和該企業適用的政府制定的食品安全法規。我國衛生法規包括：中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。
HACCP認證組成
HACCP質量管製法，是美國Pillsbwg公司於1973年首先發展起來的管製法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。
該系統的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失
HACCP認證的重要性
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最准。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防禦的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可。
HACCP認證優越性
A. 強調識別並預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；
B. 有完整的科學依據；
C. 由於保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助於法規方面的權威人士開展調查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；
F. 與質量管理體系更能協調一致；
G. 有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
我國實施HACCP認證的必要性
我國水產品總產量連續幾年居世界第一，去年產量已超過4000萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內市場問題更多，據抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產生危害；八十年代末在上海發生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。
我國作為發展中國家，為了適應國際市場的變化，國家水產、衛生、商檢等部門從1992年到現在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，參加對象為企業質量管理人員、各地政府主管機關的領導及有關人員，並派人員到國外接受HACCP培訓。
1996年以來，在外經貿部、國家商檢部門和農業部的領導下，經過廣大水產品出口企業的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現場檢查，歐盟終於在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關於對中國水產品採取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產加工企業中，出口企業僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產加工廠只有159家。因此，大多數是面向國內消費市場的企業。如何使這些企業生產的水產品能夠保證安全，使國內消費者得到同等的食品安全衛生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產行業面臨的主要問題。
為此，農業部漁業局組織制定的《水產品加工質量管理規范》(以下簡稱《規范》)，規定了對水產加工企業的基本要求和建立水產品加工質量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎之上的HACCP計劃。該規范已獲農業部批准發布，並於2000年1月1日起生效。該規范是水產行業抓水產品質量和認證中心開展產品認證的主要依據。 目前在出口水產品加工企業中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業內實施提供了很好的經驗，並有一些企業已在此基礎上建立了ISO9000體系，將質量管理提高到了一個新的水平。隨著《規范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內消費市場的企業建立HACCP體系，並積極申請認證。國內外的經驗證明：取得認證資格是企業在競爭中取勝，提高經濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業要有提高管理水平、提高產品競爭力的主動性外，還有賴於市場環境的逐步規范，真正做到優質優價，促使企業產生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，在今年的漁業質量年活動中，通過政府、企業、認證機構及整個行業的共同努力，將為在我國盡快建立起從環境監測、產品生產、運輸到加工、銷售一整套合理、完善的HACCP質量管理體系，為提高我國水產品質量水平，為創出更多的明星企業、名牌產品，開創出一個嶄新的局面。

HACCP認證產生與發展過程

HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫,現已成通行全球食品特別是水產界的概念。
國家標准GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標准,採取規范的糾正措施。同義詞:HACCP。
國際標准CAC/RCP-1"食品衛生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
一、HACCP的產生與發展與現代食品安全有關
由於我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環境的不斷惡化,水產品受到的危害可用 "四面楚歌"來形容。這些危害既有微生物的、化學的、生物的也有寄生蟲及農葯污染等。
為了把好水產品的安全和質量關,當代人們慣常採用的是：監測生產設施運行與人員操作的情況,並對成品進行抽樣檢驗(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統的監控方式往往仍有不足: (1) 我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的。再是水產品是來自單個的易變質的生物體,其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出,誤判風險更難預料。
(2)大量的成品檢驗的費用高,周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時,往往為時已晚。
(3)檢驗技術的開發已到很高水平,但這不等於可"洞察一切"。對於危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態的食品,檢測結果符合標准規定的危害物質的限量並不能消除人們對水產品安全的疑慮。 當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時,一種基於全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生,它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證。使食品生產最大限度的趨近於"零缺陷"。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點---HACCP
HACCP誕生在60年代的正致力於發展空間載人飛行的美國。從這點我們可以覺察到它的出現與現代科技和現代生活的密切而又必然的聯系。
空間飛行的食品是經過多道工序有多種配料的方便食品,其質量要求必須是趨近於"零缺陷"的絕對安全的.可以想像有害物質及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什麼樣的後果，這在與美國空間計劃有關的食品生產與研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受,按數理統計為基礎的抽樣檢驗質量控制模式，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗,僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發生將不合格食品判為合格食品的錯誤,按傳統的抽取成品檢驗把關的思路,只能是最大限度的擴大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗。傳統的質量控制方法顯然在此不能滿足安全性的嚴格要求。食品的微生物等的危害存在於許多環節上,但可以採取各種措施予以控制。因此,預先採取措施來防止這些危害和確定控制點是HACCP的關鍵因素。該體系提供一種科學邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系,質量保證的主要努力將針對各關鍵控制點(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗,以較低的成本保證較高的安全性。這些早期的認識導致逐漸形成?quot;危害分析與關鍵控制點"(HACCP)體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個單位聯合提出。HACCP概念於1971年美國的全國食品保護會議期間公布於眾並在美國逐步推廣應用。
二、歐美發達國家是HACCP發展與應用的先鋒
1977年,美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用於新鮮和凍結的水產品。
1986年,美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善水產品的監督體制。以後,許多機構合作,以HACCP為基礎制訂對水產品監督檢驗方案。
80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究,進一步推動HACCP的推廣應用。
1991年,美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產品檢驗規范(草案),並在北美、歐州、亞州分別舉辦區域性研討會介紹推行新草案。
1992至1993年,FDA起草以HACCP為基礎的"水產品的危害與控制導則"(Fish and Fishery Procts Hazards & Controls Guide)1994年發出初稿,徵求意見,1996年9月公布第一版。
1995年12月,美國發布聯邦法規"水產與水產加工品生產與進口的安全與衛生的規?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Proceres for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Procts; Final Rule)該法規又簡稱為：海產品HACCP法規，它規定自1997年12月18日開始在美國水產加工業及水產品進口時強制推行HACCP,這不僅對美國國內水產業,而且對於進入美國的外國

⑧ 食品,食品罐頭.出口要具備什麼條件

食品,食品罐頭屬於預包裝食品，出口要具備首要條件就是要有出口備案證明，是在當地出入境檢驗檢疫局辦理。

出口食品生產企業備案管理規定
第一章總則

第一條為了加強出口食品生產企業食品安全衛生管理，規范出口食品生產企業備案管理工作，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例等有關法律、行政法規的規定，制定本規定。

第二條國家實行出口食品生產企業備案管理制度。

第三條在中華人民共和國境內的出口食品生產企業備案管理工作適用本規定。

第四條國家質量監督檢驗檢疫總局（以下簡稱國家質檢總局）統一管理全國出口食品生產企業備案工作。

國家認證認可監督管理委員會（以下簡稱國家認監委）組織實施全國出口食品生產企業備案管理工作。

國家質檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構（以下簡稱檢驗檢疫機構）具體實施所轄區域內出口食品生產企業備案和監督檢查工作。

第五條出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，並保證體系有效運行，確保出口食品生產、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求。

第二章備案內容與程序

第六條出口食品生產企業未依法履行備案法定義務或者經備案審查不符合要求的，其產品不予出口。

第七條出口食品生產企業備案時，應當提交書面申請和以下相關文件、證明性材料，並對其備案材料的真實性負責：

（一）營業執照、組織機構代碼證、法定代表人或者授權負責人的身份證明；

（二）企業承諾符合出口食品生產企業衛生要求和進口國（地區）要求的自我聲明和自查報告；

（三）企業生產條件（廠區平面圖、車間平面圖）、產品生產加工工藝、關鍵加工環節等信息、食品原輔料和食品添加劑使用以及企業衛生質量管理人員和專業技術人員資質等基本情況；

（四）建立和實施食品安全衛生控制體系的基本情況；

（五）依法應當取得食品生產許可以及其他行政許可的，提供相關許可證照；

（六）其他通過認證以及企業內部實驗室資質等有關情況。

第八條直屬檢驗檢疫機構應當自出口食品生產企業申請備案之日起5日內，對出口食品生產企業提交的備案材料進行初步審查，材料齊全並符合法定形式的，予以受理；材料不齊全或者不符合法定形式的，應當一次告知出口食品生產企業需要補正的全部內容。

為便利企業出口，直屬檢驗檢疫機構可以根據工作需要，委託其分支機構受理備案申請並組織實施評審工作。

第九條直屬檢驗檢疫機構自受理備案申請之日起10日內，組成評審組，對出口食品生產企業提交的備案材料的符合性情況進行文件審核。

需要對出口食品生產企業實施現場檢查的，應當在30日內完成。因企業自身原因導致無法按時完成文件審核和現場檢查的，延長時間不計算在規定時限內。

從事評審的人員應當經國家認監委或者直屬檢驗檢疫機構考核合格。

第十條有下列情形之一的，直屬檢驗檢疫機構應當對出口食品生產企業實施現場檢查：

（一）進口國（地區）有特殊注冊要求的；

（二）必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系驗證的；

（三）未納入食品生產許可管理的；

（四）根據出口食品風險程度和實際工作情況需要實施現場檢查的。

國家認監委制定、調整並公布必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系驗證的出口食品生產企業范圍。

經直屬檢驗檢疫機構確認，有效的第三方認證等符合性評定結果可以被採用。

第十一條評審組應當在完成出口食品生產企業評審工作5日內，完成評審報告，並提交直屬檢驗檢疫機構。

直屬檢驗檢疫機構應當自收到評審報告之日起10日內，對評審報告進行審查，並做出是否備案的決定。符合備案要求的，頒發《出口食品生產企業備案證明》（以下簡稱《備案證明》）；不予備案的，應當書面告知出口食品生產企業，並說明理由。

直屬檢驗檢疫機構應當及時將出口食品生產企業備案名錄報國家認監委，國家認監委統一匯總公布，並報國家質檢總局。

第十二條《備案證明》有效期為4年。

出口食品生產企業需要延續依法取得的《備案證明》有效期的，應當至少在《備案證明》有效期屆滿前3個月，向其所在地直屬檢驗檢疫機構提出延續備案申請。

直屬檢驗檢疫機構應當對提出延續備案申請的出口食品生產企業進行復查，經復查符合備案要求的，予以換發《備案證明》。

第十三條直屬檢驗檢疫機構按照出口食品生產企業備案編號規則對予以備案的出口食品生產企業進行編號管理。

第十四條出口食品生產企業的企業名稱、法定代表人、營業執照等備案事項發生變更的，應當自發生變更之日起15日內，向所在地直屬檢驗檢疫機構辦理備案變更手續。

第十五條出口食品生產企業生產地址搬遷、新建或者改建生產車間以及食品安全衛生控制體系發生重大變更等情況的，應當在變更前向所在地直屬檢驗檢疫機構報告，並重新辦理相關備案事項。

第三章備案管理

第十六條國家認監委對直屬檢驗檢疫機構實施的出口食品生產企業備案工作進行指導、監督。

直屬檢驗檢疫機構應當依法對轄區內的出口食品生產企業進行監督檢查，發現違法違規行為的，應當及時查處，並將處理結果上報國家認監委。

第十七條直屬檢驗檢疫機構應當根據有關規定和出口食品風險程度，制定相應備案監管工作方案和年度計劃，確定對不同類型產品的出口食品生產企業的監督檢查頻次，並報國家認監委。

對僅通過文件審核予以備案的出口食品生產企業，直屬檢驗檢疫機構應當結合出口食品的抽檢情況，根據需要進行現場檢查。

第十八條出口食品企業應當建立食品安全衛生控制體系運行及出口食品生產記錄檔案，保存期限不得少於2年。

出口食品生產企業應當於每年1月底前向其所在地直屬檢驗檢疫機構提交上一年度報告。

第十九條直屬檢驗檢疫機構應當建立出口食品生產企業備案管理檔案，及時匯總信息並納入企業信譽記錄，審查出口食品生產企業年度報告，對存在相關問題的出口食品生產企業，應當加強監督、檢查。

直屬檢驗檢疫機構應當將有關出口食品生產企業備案工作情況向所在地人民政府通報。

第二十條出口食品生產企業發生食品安全衛生問題的，應當及時向所在地直屬檢驗檢疫機構報告，並提交相關材料、原因分析和整改計劃。直屬檢驗檢疫機構應當對出口食品生產企業的整改情況進行現場監督檢查。

第二十一條出口食品生產企業有下列情況之一的，直屬檢驗檢疫局應當注銷《備案證明》，予以公布，並向國家認監委報告：

（一）《備案證明》有效期屆滿，未申請延續的；

（二）《備案證明》有效期屆滿，經復查不符合延續備案要求的；

（三）出口食品生產企業依法終止的；

（四）2年內未出口食品的；

（五）法律法規規定的應當注銷的其他情形。

第二十二條出口食品生產企業有下列情況之一的，直屬檢驗檢疫機構應當責令其限期整改，整改期間暫停使用《備案證明》，並予以公布：

（一）出口食品安全衛生管理存在隱患，不能確保其產品安全衛生的；

（二）出口食品生產企業出口的產品因安全衛生方面的問題被進口國（地區）主管當局通報的；

（三）出口食品經檢驗檢疫時發現存在安全衛生問題的；

（四）不能持續保證食品安全衛生控制體系有效運行的；

（五）未依照本規定辦理變更或者重新備案事項的。

第二十三條出口食品生產企業有下列情況之一的，直屬檢驗檢疫機構應當撤銷《備案證明》，予以公布，並向國家認監委報告：

（一）出口食品發生重大安全衛生事故的；

（二）不能持續符合我國食品有關法定要求和進口國（地區）法律法規標准要求的；

（三）以欺騙、賄賂等不正當手段取得《備案證明》的；

（四）向檢驗檢疫機構隱瞞有關情況、提供虛假材料或者拒絕提供其活動情況的真實材料的；

（五）出租、出借、轉讓、倒賣、塗改《備案證明》的；

（六）拒不接受監督管理的；

（七）出口食品生產、加工過程中非法添加非食用物質、違規使用食品添加劑以及採用不適合人類食用的方法生產、加工食品等行為的。

因前款第（三）項行為被撤銷《備案證明》的，出口食品生產企業3年內不得再次申請備案；因其他行為被撤銷《備案證明》的，出口食品生產企業1年內不得再次申請備案。

第二十四條出口食品生產企業違反《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例等有關法律、行政法規規定的，依照相關規定予以處罰。

第二十五條國家認監委和檢驗檢疫機構的工作人員在實施備案和監督管理工作中，濫用職權、徇私舞弊、玩忽職守的，依法給予行政處分；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第四章附則

第二十六條出口食品生產企業需要辦理國外衛生注冊的，應當按照本規定取得《備案證明》，依據我國和進口國有關要求，向其所在地直屬檢驗檢疫機構提出申請，並由國家認監委統一對外推薦。

第二十七條本規定所稱的出口食品生產企業不包括出口食品添加劑、食品相關產品的生產、加工、儲存企業。

第二十八條供港澳食品、邊境小額和互市貿易出口食品，國家質檢總局有規定的，從其規定。

第二十九條本規定由國家質量監督檢驗檢疫總局負責解釋。

第三十條本規定自2011年10月1日起施行。原國家質量監督檢驗檢疫總局2002年4月19日公布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》同時廢止。

⑨ haccp體系

HACCP 體系簡介

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HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
什麼是HACCP體系？國家標准GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標准，採取規范的糾正措施。國際標准CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。