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非繁華街路餐飲企業經營策略研究
【摘要】：餐飲業是我國發展速度最快的一個行業,市場前景廣闊,但競爭也日趨激烈，對於相比之下處於劣勢地位的非繁華街路的餐飲企業，如何經營出自己的特色，獲得收益，具有一定的競爭實力，提出了具體詳細的經營策略。
【關鍵詞】：非繁華街路；餐飲企業；經營策略
餐飲企業的經營狀況是由多方面決定的，而其中重要的一點，就應該是店鋪的選址和位置。對於不同地段經營的餐飲企業，也有著各不相同的經營策略。只有針對自身地理位置結合周邊消費水平，消費習慣等情況制定出一套合適的經營策略，才會有一個穩定並且良好的收益。
餐飲企業不同於商場企業和超市賣場要求所處的地理位置十分嚴格。大多數的商場、百貨公司、服裝銷售企業等，處於中心地段，繁華街路，大商圈的企業往往才能有好的收益。因為此類銷售經營類企業往往聚集在同一地段，例如天津的濱江道和平路一帶。地處繁華市中心，交通便利，並由於歷史等原因，漸漸演變成了如今具有代表性特色的商業一條街。而我們所說的餐飲企業，能處在繁華的商業區有大量的客流量顧然是好的，但無形中便會增加一筆巨大的經營成本，因為租賃和購買繁華商區的使用權是非常昂貴的。一些小型的餐飲企業或者民營的餐館負擔不了昂貴的租金，便不得不分散在大街小巷的各個角落中。而在一些繁華路段和中心地集中帶頻繁出現的多為快餐連鎖等一些大型的餐飲企業。
雖然地處非繁華街路，但餐飲企業有他自身的獨特性。首先，我們要弄清楚繁華街路的概念。通常我們理解的繁華街路就是中心商業區，交通便利，人流量大。但不同於在綜合商場購買商品，人們對於餐飲的需求各有不同，不會滿足於千篇一律的中西式快餐，反而會更偏愛具有特色地方風味符合中國人口味的美食。而且每一地區都有各自消費群體，選擇吃飯地點更多是就近原則。因此非繁華街路餐飲企業還是有其生存之道的。影響店面選址的因素很多，因素也千差萬別。為什麼有的偏僻小巷的店鋪生意年年興隆，而有的繁華地段的店鋪經營艱難，這正應了一句哲語：具體情況具體分析。位置的好環，是相對的而非絕對的。生意的好壞不僅僅取決於店鋪位置，還與店鋪經營內容、經營方式、服務、形象均有密切關系。只有理性和感性合二為一，才能成功。
制定合適的經營策略，是非繁華街路餐飲企業生存和發展的必經之路。具體從下面五個方面對經營策略進行說明。
一、市場調研
在確定經營餐飲企業前，首先要確定企業的使命。是為了弘揚傳統美食，或是推廣異域特色，又或是為了希望祖傳的手藝得以流傳。總之，每個企業都要有屬於自己的使命與精神，用以引領全體的員工。其實，要了解店鋪周圍環境狀況。比如附近有無競爭對手，有無影響環境的企業等。要了解交通條件是否方便。顧客到店後，停車是否方便；貨物運輸是否方便；從其他地段到店乘車是否方便等。交通條件方便與否對店鋪的銷售有很大影響。發現問題要及時彌補，把損失降到最小。還要了解周圍居民區，學校，單位等情況。周邊社區、小區總人口以及人群的變化情況，過路客、邊際顧客等人口因素。 人口構成、人口密度、性別結構，男性女性比例不同，經營的品種自然也要不同。所在地成年人就業情況，就業率高低關繫到購買力大小。年齡構成，店內裝潢風格與此大有關系。戶數結構，雙職工獨生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有針對性的產品要因人而異。婚姻狀況，通過研究，投其所好，多多做好婚慶喜事生意。生育情況，要多為家長們考慮，經濟又全面地算好孩子身上的賬。研究民族結構，不同民族生活習慣不同。店家研究越細，目標市場定位就會越准確。經過的詳細的市場調研確定了目標市場後，應制定符合企業個性的市場經營策略與方案，在經營過程中結合實際的經營情況及時調整至最佳方案，要求企業員工在滿足顧客的要求為首要任務的前提下，根據經營方案，積極的展現出屬於自身餐飲企業的精神。
二、宣傳方式
雖說酒香不怕巷子深，但必要的廣告和宣傳也是必不可少的，尤其是非繁華街路上的餐飲企業。人流量小，不易被發現，更要注重宣傳。形式可以很多樣，發放傳單和優惠劵是最普通的方式。還可以採用汽車、摩托車等交通工具，配合上醒目的廣告語和音響設備，在所在區域及周邊來回穿梭和播放。此外，還可以充分利用網路平台。在網路上推出團購優惠等活動，吸引人們來消費，從而招徠更多的客源。
三、菜品特色
餐飲企業的靈魂當然是菜品。只有做出自己的特色，才能立於不敗之地。我們常常看到有些餐飲企業，地處偏僻，可從來都不少人光顧。而且絡繹不絕，口耳相傳。那麼他們憑的必定是屬於自己的一種特色。這種特色可能是菜品特別的口味，也可能是獨特的適合商店的經營管理方式。大力宣傳飯店的特色菜餚，樹立招牌名菜、名點、名煲、靚湯等。針對不同客人的需求，提供豐富多彩的菜單。如宴會菜單、零點菜單、自助餐菜單、團隊菜單、兒童菜單、老年人保健益壽菜單等。其中零點菜單和自助餐菜單是較適應中層消費者選擇的菜單形式。超市自選餐是近期頗受大眾消費者青睞的餐飲經營方式。借鑒了零售業中的超市的布局經營原理，採用開架售貨形式，即開啟式擺放原料讓顧客自選。與自助餐不同的是，它把自選過程提前到烹飪前。這對於在非繁華街路的餐飲企業來說會是一種非常好的經營方式，既減少了營業的成本，又使顧客感到非常新鮮，同時樹立了顧客適當選擇的節約意識。隨著人們生活水平的提高，廣大消費者對食物原料的鮮活度有了新的認識和要求，保證原材料的新鮮也是重中之重。還要根據現代化大都市裡人們崇尚自然、返樸歸真的心理特點，研究採用新原料，推出新菜式。
四、價格策略
價格也是需要注意的一點，以比較低廉的價格得到比較豐盛的食品固然使就餐者心滿意足，付出高價得到了珍品同樣使人感到滿足。問題並不完全在於價格的高低，關鍵在於價格的合理。這就是「最大滿足原則」與「最小遺憾原則」的交叉點。低價並不意味著損失，通過降低餐飲成本，薄利多銷，飯店同樣可以實現其目標利潤。通過節假日、生日慶典推出迎合大眾消費心理的產品價格已成為目前餐飲企業爭取客源的一大價格策略。比如可以推出雙休日套餐、節假日套餐、全家福；並面向大眾提供婚宴包席、包場，做到設計合理，豐儉由人。利用價格的靈活性還可以平衡餐飲企業在清淡時段的營業收入。為了鼓勵清淡時段大眾消費者走入飯店，可提供價格優惠或適當的折扣。比如每天下午3:00-5:00，所有食品和飲料六折銷售，5:00後又恢復原價。 與繁華地段的餐飲企業相比，非繁華街路的餐飲企業在價格靈活性上具有明顯優勢。
五、服務質量
菜品與服務是餐飲企業的生命力。實踐證明，服務是第一、菜品次之。實現服務規范化、制度化是保證穩定的服務質量的基本前提。餐飲服務產品的定型靠的就是規范化，這是服務產品「生產」的工藝流程和技術標准。禮貌待客、微笑服務已不應特殊強調，而應成為服務規范中的最為基本的標准，為所有員工必須遵守和執行的。國際上著名餐飲的服務規范看來刻板苛刻，甚至有點「吹毛求疵」，然而正是這種種嚴格的規范保證了服務質量的統一和穩定。假如，一桌非常豐盛可口的菜餚，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務，她板著面孔，一言不發，一副你愛吃不吃的姿態，酒杯中的酒沒了又不及時添加，骨碟中的殘渣已滿又不去更換，那會是什麼氣氛，就是素質再高的客人也不想再來第二次了。只有廚房與餐廳配合好，相互彌補工作中的不足，才能發揮整個餐飲的優勢。古語說：「皮之不存，毛將焉附」。對於非繁華街路的餐飲企業，也許規模不大，但同樣應該依照大型餐飲企業的管理理念，調動企業每個員工的積極性，增添他們對企業的使命感，更好的為顧客服務。在管理員工的過程中，可以制定獎勵制度，各自考核利潤，統一發放工資獎金。這樣效益與整個餐飲部員工都有了密切的關系，都會去關心菜品與服務質量，不再餐廳是餐廳，廚房是廚房。你的菜品不好，沒有吃飯的與我服務無關，反之服務不好沒有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務有機的結合，才能贏得好的經濟效益。要以「超值服務」抓住每一位顧客的心。比如可以提供給顧客超出其消費用餐價值的服務產品和附加利益。如現今某知名火鍋連鎖企業，最初只是在街角的一個小店，只報著「顧客就是上帝，顧客提出的要求都應盡力滿足」的服務理念，擴展至大型的連鎖餐飲企業。在他的規模增大後，不僅沒有降低服務質量，而是越發的細致周到。提出了免費為等位的客人美甲、擦鞋等多種服務項目。這樣做雖然增加了餐廳經營的成本，但卻使服務提高了檔次，使到店的顧客有了賓至如歸的感受，得到了客人的一致贊賞。此外，還可以設立報刊架、信息台，顧客可免費取閱，這就減少了顧客等待上菜的焦急感；在餐廳設立表演台，為顧客就餐提供音樂舞蹈表演，讓客人在享受美食的同時欣賞到具有民族風情和別具特色的藝術表演，增強飯店餐廳的吸引力；在餐廳中安裝玻璃牆，將廚房廚師的現場操作、烹制菜品的過程直接展示給顧客，滿足客人對餐飲製作的好奇心，增加對餐廳產品的信任度。
在競爭激烈的餐飲行業,合理選擇個性的經營策略,充分發揮非繁華街路餐飲企業經營活動中的優勢,喚起消費者對本企業產品的需求,贏得消費者對企業的認同,使企業在激烈的市場競爭中處於不敗之地。