鮮切果蔬的市場定位

A. 求市場細分的具體案例

從匯源果汁談深度動態市場細分 營銷大師科特勒曾說：「現代戰略營銷的中心，可定義為ＳＴＰ市場營銷――就是市場細分 (Segmentation)，目標市場 (Targeting) 和市場定位 (Positioning)。」市場細分是企業戰略營銷的起點，其是對擬進入或希望通過評估來決策是否進入的單一體市場，從消費者或客戶的需求為出發點，對影響購買決策的外在行為和內在考慮因素進行一系列的市場調研和論證，運用數理統計、實驗等方法將單一的市場按照不同的標准和特性（從表象的二維變數到層級性的多維變數）劃分成多個具有某一或幾種相似特質性的子市場（各子市場之間有時會有交叉）。企業則根據自身的資源和外部競爭情況從中選擇自己具有比較優勢或認 為更具有投資價值的子市場作為企業的目標市場。企業的一切營銷戰略，都必需從市場細分出發。沒有市場細分，企業在經營時就如同「瞎子摸象、大海撈針」，根本無法鎖定自己的目標市場，企業也就無法在市場競爭中找到自己的定位。如果沒有明確的市場定位，企業也就無法規劃和塑造差異化的品牌形象並賦予品牌獨特的核心價值；當然就更無法針對性地去設計獨特的產品去滿足市場了。只有進行市場細分，才有營銷戰略的差異化。因此，市場細分是企業戰略營銷的重要組成部分和平台。 在碳酸飲料橫行的90年代初期，匯源公司就開始專注於各種果蔬汁飲料市場的開發。雖然當時國內已經有一些小型企業開始零星生產和銷售果汁飲料，但大部分由於起點低、規模小而難有起色；而匯源是國內第一家大規模進入果汁飲料行業的企業，其先進的生產設備和工藝是其他小作坊式的果汁飲料廠所無法比擬的。「匯源」果汁充分滿足了人們當時對於營養健康的需求，憑借其100％純果汁專業化的「大品牌」戰略和令人眼花繚亂的「新產品」開發速度，在短短幾年時間就躍升為中國飲料工業十強企業，其銷售收入、市場佔有率、利潤率等均在同行業中名列前茅，從而成為果汁飲料市場當之無愧的引領者。其產品線也先後從鮮桃汁、鮮橙汁、獼猴桃汁、蘋果汁擴展到野酸棗汁、野山楂汁、果肉型鮮桃汁、葡萄汁、木瓜汁、藍莓汁、酸梅湯等，並推出了多種形式的包裝。應該說這種對果汁飲料行業進行廣度市場細分的做法是匯源公司能得以在果汁飲料市場競爭初期取得領導地位的關鍵成功要素。 但當1999年統一集團涉足橙汁產品後一切就發生了變化，在2001年統一僅「鮮橙多」一項產品銷售收入就近10億，在第四季度，其銷量已超過「匯源」。巨大的潛力和統一「鮮橙多」的成功先例吸引了眾多國際和國內飲料企業的加入，可口可樂、百事可樂、康師傅、娃哈哈、農戶山泉、健力寶等紛紛殺入果汁飲料市場，一時間群雄並起、硝煙彌漫。根據中華全國商業信息中心2002年第一季度的最新統計顯示，「匯源」的銷量同樣排在鮮橙多之後，除了西北區外，華東、華南、華中等六大區都被鮮橙多和康師傅的「每日C」搶得領先地位，可口可樂的「酷兒」也表現優異，顯然「匯源」的處境已是大大不利。盡管匯源公司把這種失利歸咎於可能是因為「PET包裝線的缺失」和「廣告投入的不足」等原因造成，但在隨後花費巨資引入數條PET生產線並在廣告方面投入重金加以市場反擊後，其市場份額仍在下滑。顯然，問題的症結並非如此簡單。 在市場的導入初期，由於客戶的需求較為簡單直接，市場細分一般是圍繞著市場的地理分布、人口及經濟因素 (如年齡，性別，家庭收入等)等廣度范圍展開的，與行業分類方法有點相似（註：行業細分一般只是把業已存在（哪怕很小）或潛在的市場用容易區分或識別的標准（如年齡、性別、性能、原料、產地等單一要素，最多為二維變數）來劃分成更小的子行業，以便於統計、分析和歸納其特性。各細分的子行業由於有易於識別的有形標准，相互間往往不交叉，且這種分類標准一經確定後往往多年不變。其一般應用在政府、行業協會及社會研究機構等，主要目的是為了從行業整個產業鏈的角度加以引導和規范使其健康發展。）。其特徵表現在目標細分市場的形象化。也就是說，通過市場的廣度細分，其目標細分市場可以直接形象地描寫出來。比如說，當企業把市場分割為中老年人，青年人以及兒童等幾個目標細分市場時，人們都能形象地知道這些細分市場的基本特徵。由於這種「分類」方法簡單、易於操作、費用低，大部分企業都可掌握且也樂於採用。但只有在市場啟動和成長期的恰當時機率先進行廣度市場細分的企業才有機會佔有更大的市場份額。這時候品牌競爭往往表現得不夠明顯，競爭一般會表現在產品、質量、價格、渠道等方面，有人稱之為產品競爭時代，匯源果汁就是在此期間脫穎而出的一個專業品牌，並成為數年來果汁業的領跑者。 但當客戶的需求多元化和復雜化，特別是情感性因素在購買中越來越具有影響力的時候，此時市場競爭已經由地域及經濟層次的廣度覆蓋向需求結構的縱深發展了，市場也從有形細分向無形細分(目標市場抽象化)轉化，即細分後的目標市場，無法通過形象的描述來說明。例如，我們可以通過市場的深度細分，找到「追求時尚」這一目標細分市場。但這個目標細分市場在哪裡？它是由哪些顧客組成？這些顧客是否有著共同的地理、人口及經濟因素特徵？企業應該採取什麼樣的方法與這個目標細分市場人群溝通？顯然，這時的目標細分市場已經復雜化和抽象化了，企業對消費者的關注也已從外在因素進入心理層面因素。同時，企業也無法用傳統的方法去接近所選擇的目標細分市場，這時運用科學的市場研究方法來正確地細分市場就顯得尤其重要了。而這時仍然運用市場競爭初期的淺度市場細分方法甚或「行業細分」的方法對市場進行細分已根本無法適應市場競爭的要求。以統一「鮮橙多」為例，其通過深度市場細分的方法，選擇了追求健康、美麗、個性的年輕時尚女性作為目標市場，首先選擇的是500ML、300ML等外觀精製適合隨身攜帶的PET瓶，而賣點則直接指向消費者的心理需求：「統一鮮橙多，多喝多漂亮」。其所有的廣告、公關活動及推廣宣傳也都圍繞這一主題展開，如在一些城市開展的「統一鮮橙多TV-GIRL選拔賽」、 「統一鮮橙多陽光女孩」及「陽光頻率統一鮮橙多閃亮DJ大挑戰」等，無一不是直接針對以上群體，從而極大地提高了產品在主要消費人群中的知名度與美譽度。再看可口可樂專門針對兒童市場推出的果汁飲料「酷兒」， 「酷兒」卡通形象的打造再次驗證了可口可樂公司對品牌運作的專業性，相信沒有哪一個兒童能抗拒「扮酷」的魔力，年輕的父母也對小「酷兒」的可愛形象大加贊賞。而「匯源」果汁飲料從市場初期的「營養、健康」訴求到現在仍然沿襲原有的功能性訴求，其包裝也仍以家庭裝的為主，根本沒有具有明顯個性特徵的目標群體市場。只是運用廣度（也是淺度）市場細分的方法切出「喝木瓜汁的人群」、「喝野酸棗汁的人群」、「喝野山楂汁的人群」、「喝果肉型鮮桃汁的人群」、「喝葡萄汁的人群」、「喝藍莓汁的人群」等一大堆在果汁市場競爭中後期對企業而言已不再具有細分價值的市場。即使其在後期推出了500ML的PET瓶裝的「真」系列橙汁和卡通造型瓶裝系列，但也僅是簡單的包裝模仿，形似而神不似。（匯源近期推出的「他她水」功能飲料頗有新意，自是另當別論） 至此，我們已能看出在這場果汁飲料市場大戰中，匯源公司領導地位如此輕易被動搖真正原因。我們說「匯源」與統一、可口可樂公司比較，他們間的經營出發點、市場細分方法的差異才是導致市場格局發生變化的關鍵因素。「匯源」是從企業自身的角度出發，以靜態的廣度市場細分方法來看待和經營果汁飲料市場；而統一、可口可樂等公司卻是從消費者的角度出發，以動態市場細分的原則（隨著市場競爭結構的變化而調整其市場細分的重心）來切人和經營市場。同樣是「細分」，但在市場的導入期、成長期、成熟期和衰退期，不同的生命周期卻有不同的表現和結果。 由於市場細分的重要性，國內越來越多的企業已經開始關注並加以應用。但由於傳統計劃經濟的影響以及「市場細分」理論體系本身尚未完善，加之市場細分方法的實際應用在國內也鮮有流傳，故許多企業在運用時往往容易陷入認識的誤區，即不管市場所處的競爭結構和環境只對市場進行靜態的淺度市場細分，而當市場的競爭結構發生變化時仍然使用原有的市場細分方法從而喪失了很多市場機會，甚或丟失已有的市場份額。 動態的深度市場細分是市場競爭中、後期企業取得成功的必然選擇，因為只有這樣才能鎖定自己的目標市場群體，集中有限資源，運用差異化的深度溝通策略並輔以多種手段贏得其「芳心」並不斷培養其忠誠度，從而達到最大限度阻隔競爭對手的目的。而使用靜態的淺度市場細分的企業，由於與客戶建立的是一種「不痛不癢」的關系，其客戶忠誠度極低，當有更多的企業進入該行業搶奪市場時，企業能採用的市場競爭手段也就是價格戰和增加廣告投入等常規方法了，其實這是眾多企業對市場細分認識不足的一種無奈選擇。

B. 什麼是鮮切蔬菜

鮮切蔬菜加工技術是近年國際上發展最快的一種蔬菜加工實用技術。

鮮切蔬菜產品在國際上已成為蔬菜商品化的新形式，在國內將成為蔬菜消費的新趨勢。

鮮切蔬菜產業的發展是延長蔬菜產業鏈條的一個新的突破點。

伴隨國內快餐業、連鎖零售業和旅遊業的發展，鮮切蔬菜市場需求量會大幅度增長。

在日本和歐美，配送經過清洗、切割、滅菌處理、密封包裝的鮮切菜早已是現代農業企業的物流模式，通過品種篩選、加工工藝優化、微生物控制、包裝材料選擇等綜合配套技術應用，使鮮切蔬菜保鮮期延長到7—10天；市場供應范圍由200—300km擴展到國內及國際市場。可使企業提高產量；降低成本10—15%，增加效益15%。

【我國目前的現狀】鮮切蔬菜在我們國家最成功的一次推廣是去年北京奧運會期間的集中供應，取得了很好的效果。在奧運結束以後，進入超市和大型食堂是最主要的去向。經過近一年的試運作，北京的一些大超市，基本上都已經進入良性供應。

【鮮切蔬菜的優勢】「雖然鮮切菜價格貴了一倍，但省去了自己買菜、洗菜、擇菜、切菜的時間，更加衛生、方便、快捷」，還節省了水費和收拾垃圾的時間。在超市裡保鮮時間4—7天，預留了提前打折促銷的空間。

【目標客戶群】上班族、單身貴族、收入較高家庭、知名西餐廳、連鎖餐飲、大型食堂等。

【利潤】比散裝蔬菜利潤高30%。

【缺點】1、成本較高，因為選擇原料的標准嚴格；2、南方人有吃新鮮的嗜好；3、整個過程必須是全冷鏈；4、消費需要一個認同的過程。

【前景】根據時令蔬菜的特點不斷滿足消費需要、研發新的產品成為可能、南北東西不同產區的產品都可以進入超市、提高超市的檔次和供應商品牌知名度。

C. 零食市場分析及市場定位是

1、休閑零食門店迅猛發展，渠道向個性化變革。近幾年來，休閑零食門店發展迅速，不僅創新了渠道，還大大推動了各地休閑食品行業的發展。

休食門店的零食產品較為豐富，不僅客單價高，潛在顧客的轉化率也很高，100-200平方米左右的休閑零食店每日流水都在1萬-2萬元之間，甚至超過2萬元。

2、中西菜品的口味，影響著休閑零食的品類與口味。如今的休閑食品企業擅長從餐廳流行口味中尋找消費者的味蕾風向，從而推出獨特口味的新品，如好麗友派清新抹茶味、樂事香芝一刻和香蔬一刻、上好佳宮保雞丁薯片以及各種品牌的番茄醬、甜辣醬薯條等。

近年來，由菜餚轉化而來的薯片口味豐富了樂事的產品線，產品創新也為百事公司在過去3年內帶來了8%的凈收入，獲得了快速的業績提升。

3、城市烘焙產業愈加發達，激發了消費者的購買需求。流行於各地的烘焙餅屋深受我國台灣烘焙行業的影響，近兩年高速發展。

4、跨境電商和電商平台蓬勃發展，進口食品將迎來高速發展期。據美國食品工業協會預測，到2018年，中國將成為全球最大的進口食品消費國，屆時進口食品市場規模將高達4800億人民幣。

休閑食品的發展

公開數據顯示，我國進口食品市場總額年平均增長率仍高達15%。據美國食品工業協會預測，到2018年中國將成為全球最大的進口食品消費國，屆時中國大陸進口食品市場規模高達4800億元人民幣。

休閑食品行業在規模增長的同時，品種和類別也大幅度增多。市場上大行其道的休閑食品共有以下幾大類：穀物膨化類、油炸果仁類、油炸薯類、油炸穀物類、食糖類、肉禽魚類、干制果蔬類等。

但中國休閑食品產量與國外發達國家相比相距甚遠，尤其同世界休閑食品消費大國美國相比，中美兩國人均消費差距約為150倍。

D. 中國最好的蔬菜鮮切工廠在哪裡

你好，中國最大最好的鮮切工廠在江蘇的連雲港：江蘇雅仕保鮮產業有限公司，地址：國家級連雲港經濟技術開發區朱山路8號；咨詢熱線：0518-81165000。
江蘇雅仕保鮮項目介紹
江蘇雅仕保鮮產業有限公司，注冊資金2.5億元，總投資7.2億元，其中一期投資4.5億元，佔地面積260畝，項目分為農場種植、冷鏈加工、冷鏈物流三大部分，以「安全，新鮮，營養，健康」為產品質量總方針，實現從「選種到餐桌」的全程冷鏈閉環運作，是一家集蔬菜育苗、種植、收購、加工、儲運、銷售、技術研發為一體的現代化科技型農業企業。
冷鏈存儲及冷鏈生產加工（雅仕保鮮）：投資2.8億元建有冷鏈保鮮庫及冷鏈加工車間18900平米,可儲藏蔬菜15萬噸/年，為保證生產環節冷鏈連續，車間溫度控制在0-8℃，年生產鮮切蔬菜10萬噸/年。
工廠主要生產全部自動化，生產設備90%以上從歐美等發達國家進口，項目達產後，年產值超過10億元。
研發中心：公司秉承「科技領先」的理念，重視科技研發。研發中心面積5000平米，全套進口設備，為了加強公司的研發力量，特聘首位農業領域獲得「美國青年科學家總統獎」 華裔科學家潘忠禮教授擔任技術指導；聘請國家農業部農產品保鮮專家、中國真空冷凍乾燥與保鮮專委會主任孫企達教授擔任首席研發顧問。公司實驗室於通過CNAS認證，具備第三方檢測能力。
種植基地（雅仕農場）：公司在贛榆縣投資1.5億元，建成原料供應基地3000畝，年產綠色蔬菜1.5萬噸，主要包括，1.美式預冷庫3000多平米，年預冷量約8.9萬噸，所有蔬菜在採摘2小時內，進入該預冷車間，這樣可以延長果蔬的貨架時間一倍以上；2.江北最大的育苗中心6000平米，年育苗能力1200萬株；3.國代最大的的現代化蔬菜種植大棚300畝，在建的陽光溫室種植大棚300畝；4.國內最先進的沼氣站（第四代沼氣站一座），公司將陸續和在贛榆縣合作，由政府牽頭，擬周邊農戶合作建設蔬菜原料供應基地近1-2萬畝；
全程冷鏈運輸：公司投資約3000萬元，建設全國最先進的蔬菜冷鏈物流系統，主要包括1.國內最先進的「美國冷王」冷鏈運輸車22台（14.6米，載重30噸、空懸），年運輸能力14萬噸；2.城市冷鏈配送車10台，3.貨物裝卸系統等，車中裝有GPS定位系統和溫度控制系統，並同時配備金蝶的ERP軟體管理系統，24小時監控，確保產品質量。
全程質量監控體系：公司投資3000多萬元建有自己的研發中心和質控團隊，從種子采購-冷鏈門店銷售全程進行質量監控。公司質量標准參考歐美國家的標准質量，遠高於國內的質量標准。
ERP可追溯管理系統，可以追溯產品每個環節的信息，確保產品的質量安全：與IBM、金蝶合作投資1000多萬元建立ERP管理系統，其中可追溯管理系統可以從冷鏈門店銷售的產品，追朔至該產品的種子采購環節、育苗、移植、採收、預冷、加工、運輸、配送、銷售等所有環節的詳細信息。

E. 普通果蔬和鮮切果蔬微生物污染的國標限量

果蔬菜在種植期間的澆水、施肥以及成熟後採收、搬運過程中，其表面會受到各種細菌、病毒以及寄生蟲卵的污染。所以水果蔬菜如果不經過認真浸泡、清洗和消毒處理，這些污染的微生物就會隨瓜果蔬菜從口而入，容易引發腸道傳染病。製作生吃瓜果蔬菜的必須浸泡、清洗以及消除污染，然後進行消毒處理。
消毒方法：首先清洗掉果蔬表面污泥，然後用低濃度的殺菌溶液浸泡20分鍾，取出即可包裝，無需再沖洗，無毒、無殘留。

F. 水果店怎麼經營

開水果店的關鍵是，是要把損耗控制好才行，把損耗降低了，才有可能讓水果店的利潤變得更加客觀，損耗能減少多少就賺到多少，所以開水果店一定要注意控制損耗。

水果進貨的時候一般都是凌晨去批發市場拿貨，現在開水果店都是起得早，睡的比較晚，本來就非常的辛苦，如果批發拿的貨質量還有問題，那開水果店的心態和信心都會備受打擊。

所以在進貨端，要多一個心眼，盡量避免拿貨帶來的損耗。

水果店老闆對自己水果店的日常銷售需要比較清楚，哪些產品到這個時候比較好賣，哪些水果賣不動，心裡要有清晰的認識，這樣拿貨的時候也有參照，不然拿貨拿回來，賣不出去，只能白白損耗了。

G. 想在網上開一家鮮切水果外賣，有前景嗎

水果切成片比論斤賣更好賣，利潤更高。一個西瓜可以切成8片，2元一片顧客覺得價格不高，但是一個西瓜別人就覺得價格高了。論斤賣的時候顧客對比的是平常的價格，按片賣的時候顧客是拿1元2元作為對比對象，在這個快節奏時代，1元2元別人覺得沒什麼。所以說，比如夏天的時候，西瓜菠蘿切開按照片賣，可以在午飯晚飯時間或者其他人流量多的時候去叫賣，一片2元，簡單粗暴收錢快。

H. 鮮切果蔬的保鮮技術

低溫保鮮
低溫保鮮是應用最有效最廣泛的物理保鮮技術之一，幾乎所有鮮切果蔬均需進行低溫保鮮。低溫不僅可以抑制鮮切果蔬的呼吸和生理代謝，延緩衰老和抑制褐變，提高組織的抗性，而且還可以顯著抑制微生物的生長與繁殖。因此，對鮮切果蔬及時降溫預冷和採用低溫貯藏、冷鏈運輸和銷售，對保持鮮切果蔬的品質極為重要。
熱處理保鮮
熱處理是新發展起來的一種物理保鮮技術。熱處理可有效地降低鮮切果蔬表面微生物數量，減少病菌侵染，減輕冷害發生，加速傷口癒合，結合殺菌劑或CaCl2的使用還有明顯的增效作用。
氣調保鮮
氣調保鮮是通過改變貯藏環境中的氣體成分來達到保持果蔬產品新鮮狀態和延長貨架壽命的一種保鮮方法，通常結合冷藏以達到最佳的保鮮效果。適宜的氣體環境可顯著降低呼吸速率，抑制乙烯產生，減少失水，延緩新陳代謝速率，抑制組織的褐變，減少營養成分的損失，同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。
輻照保鮮
輻照保鮮原理是利用Co 和Cs 產生的γ-射線照射食品，引起微生物發生一系列物理化學反應，使微生物的新陳代謝、生長發育受到抑制或破壞，致使微生物被殺滅，食品的保藏期得以延長。 化學葯劑保鮮
傳統上人們採用氯、次氯酸鈉及亞硫酸鹽類的水溶液來清洗果蔬以達到減少腐敗，抑制褐變和延長貨架壽命的目的，取得了較好的效果。氯、次氯酸鈉、二氧化氯等易形成強致癌物質，亞硫酸鹽類可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的過敏反應，對人體副作用較大，美國等發達國家已開始限制其在鮮切產品中使用。
可食性塗膜保鮮
可食性塗膜可以減少鮮切果蔬水分損失，阻止外界氣體及微生物的入侵，抑制呼吸，延緩乙烯產生，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發，從而延緩鮮切果蔬組織的衰老和腐敗變質，保持產品的質量和穩定性。 鮮切果蔬品質的保持是建立在綜合保鮮技術基礎上的，它包括了加工前適宜原料種類、品種的選擇和田間的栽培管理以及加工過程中和加工後系列配套處理技術。實驗表明，綜合保鮮技術可大大改善鮮切果蔬的品質，延長其貨架壽命。

I. 鮮切果蔬的保鮮與正常果蔬的保鮮有什麼不同

1.去皮：機械、蒸汽去皮及苛性鹼去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁，使細胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了產品質量；健鷹脫皮劑在實驗設計中考慮到了這一因素，增加了對細胞壁保護的成分。但理想的方法還是採用鋒利的切割刀具進行手工去皮.
2.燙漂與保脆：燙漂目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調加工。燙漂的溫度一般為90-100℃，品溫要達70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鍾，燙漂後應迅速撈起，立即放入濃度為0.1%的蔬菜鮮果保脆劑水溶液中冷卻洗滌數秒鍾，並使品溫降到10-12℃備用。
3.防褐護色：將果蔬片投入到濃度為0.4%的果粒護色防褐劑水溶液中煮沸3-5分鍾或在此水溶液中浸泡2-3小時。撈出，投入濃度為0.05%的天然色素護色伴侶水溶液中浸泡30分鍾。
4.保鮮：蔬菜鮮果保鮮劑具有強大的殺菌防腐能力。將該劑用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或檸檬酸或鹽酸調溶液的ph值為5-5.5，浸泡果蔬1-2小時，瀝干除水，除水後的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常採用離心脫水機加以除去。
5.包裝貯藏：在制備生鮮的水果、蔬菜時，使用最多的包裝方法是map。即獲得一個組分為2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧氣及其餘為氮氣的氣體環境。貯存溫度必須≤5℃，可以有效抑制果蔬的新陳代謝和微生物活動，以獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全。
一、切割果蔬的防褐
就水果、蔬菜而言，主要的質量問題是褐變，褐變造成外觀極差。褐變不僅是果蔬，也是整個食品中普遍存在的變色現象。褐變反應有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變。
酶褐變，必須同時具備三個條件：即多酚類物質、多酚氧化酶和氧。這三個條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發生，就必須對這些條件進行控制處理。
防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料與氧的接觸。通常可採用適當加熱的方法使酚酶及其他所有的酶類失去活性，故果蔬生產中常採用原料漂燙方法滅酶。還可採用化學葯品處理的方法，通過加入多酚氧化酶的強抑制劑來抑制酶的活性。另外，調節ph值也能達到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的ph值范圍在6-7之間，因此，降低介質的ph值，可抑制酶的催化作用。最後驅氧法可使得果蔬與氧隔離，褐變就能被抑制。
而非酶促褐變則復雜得多，如邁拉德反應、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。
避免果蔬非酶褐變的主要方法是產品的應用護色防褐劑及低溫貯存來控制褐變。美拉德反應是食品加工中非酶褐變的主要反應，幾乎可以說全部食品都有發生這種反應的可能性。傳統上，一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結合可成為亞硫酸鹽替代物。
二、切割果蔬的護色
除了酶促褐變和非酶褐變以外，主要還有丹寧物質與色素會引起果蔬的變色。
丹寧物質所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現象之一。
果蔬中所含色素分為水溶性和非水溶性的。一般水溶性色素為廣義的類黃酮類化合物，包括花色素和花黃素，非水溶性色素為類胡蘿卜素和葉綠素。這些色素性質不穩定，極易變色或褪色。
1.花色素在酸性到中性的范圍變化時，會由紅色逐漸趨向於紫色。花色素遇鐵會變成灰紫色，遇錫會變成紫色。
2.花黃素在鹼性條件下，生成查耳酮類物質，呈現出黃至褐色。花黃素在酸性條件下如遇鐵離子變綠色或藍色。花黃素還有與鋁螯合的作用，造成顏色發暗。在蘆筍和使用洋蔥的製品生產中如使用鋁制器具，會見到這種色澤變暗的現象發生。3.類胡蘿卜素引起的變色。β-胡蘿卜素在酸性時不穩定，弱鹼性時較穩定。在低濃度時呈橙黃色至黃色，高濃度時呈橙紅色。重金屬離子，特別是鐵離子可使其褪色。
在加工、包裝、流通過程中，防止變化的有效手段是消除引起變色、退色的根源。最為有效的方法，是使用天然色素護色伴侶，即「護色劑f」型。它對天然色素在食品中所處的環境和不同的天然色素的穩定性有著廣泛的護色適應性，特別適用於食用天然色素在高溫殺菌和貨架期光照條件下的護色.

J. 匯源果汁是如何進行市場細分的

匯源果汁市場細分策略優劣分析營銷大師科特勒曾說：「現代戰略營銷的中心，可定義為STP市場營銷――就是市場細分(Segmentation)，目標市場(Targeting)和市場定位(Positioning)。」市場細分是企業戰略營銷的起點，其是對擬進入或希望通過評估來決策是否進入的單一體市場，從消費者或客戶的需求為出發點，對影響購買決策的外在行為和內在考慮因素進行一系列的市場調研和論證，運用數理統計、實驗等方法將單一的市場按照不同的標准和特性（從表象的二維變數到層級性的多維變數）劃分成多個具有某一或幾種相似特質性的子市場（各子市場之間有時會有交叉）。 企業則根據自身的資源和外部競爭情況從中選擇自己具有比較優勢或認為更具有投資價值的子市場作為企業的目標市場。企業的一切營銷戰略，都必需從市場細分出發。沒有市場細分，企業在經營時就如同「瞎子摸象、大海撈針」，根本無法鎖定自己的目標市場，企業也就無法在市場競爭中找到自己的定位。如果沒有明確的市場定位，企業也就無法規劃和塑造差異化的品牌形象並賦予品牌獨特的核心價值；當然就更無法針對性地去設計獨特的產品去滿足市場了。只有進行市場細分，才有營銷戰略的差異化。因此，市場細分是企業戰略營銷的重要組成部分和平台。 在碳酸飲料橫行的90年代初期，匯源公司就開始專注於各種果蔬汁飲料市場的開發。雖然當時國內已經有一些小型企業開始零星生產和銷售果汁飲料，但大部分由於起點低、規模小而難有起色；而匯源是國內第一家大規模進入果汁飲料行業的企業，其先進的生產設備和工藝是其他小作坊式的果汁飲料廠所無法比擬的。「匯源」果汁充分滿足了人們當時對於營養健康的需求，憑借其100％純果汁專業化的「大品牌」戰略和令人眼花繚亂的「新產品」開發速度，在短短幾年時間就躍升為中國飲料工業十強企業，其銷售收入、市場佔有率、利潤率等均在同行業中名列前茅，從而成為果汁飲料市場當之無愧的引領者。其產品線也先後從鮮桃汁、鮮橙汁、獼猴桃汁、蘋果汁擴展到野酸棗汁、野山楂汁、果肉型鮮桃汁、葡萄汁、木瓜汁、藍莓汁、酸梅湯等，並推出了多種形式的包裝。應該說這種對果汁飲料行業進行廣度市場細分的做法是匯源公司能得以在果汁飲料市場競爭初期取得領導地位的關鍵成功要素。 但當1999年統一集團涉足橙汁產品後一切就發生了變化，在2001年統一僅「鮮橙多」一項產品銷售收入就近10億，在第四季度，其銷量已超過「匯源」。巨大的潛力和統一「鮮橙多」的成功先例吸引了眾多國際和國內飲料企業的加入，可口可樂、百事可樂、康師傅、娃哈哈、農夫山泉、健力寶等紛紛殺入果汁飲料市場，一時間群雄並起、硝煙彌漫。根據中華全國商業信息中心2002年第一季度的最新統計顯示，「匯源」的銷量同樣排在鮮橙多之後，除了西北區外，華東、華南、華中等六大區都被鮮橙多和康師傅的「每日C」搶得領先地位，可口可樂的「酷兒」也表現優異，顯然「匯源」的處境已是大大不利。盡管匯源公司把這種失利歸咎於可能是因為「PET包裝線的缺失」和「廣告投入的不足」等原因造成，但在隨後花費巨資引入數條PET生產線並在廣告方面投入重金加以市場反擊後，其市場份額仍在下滑。顯然，問題的症結並非如此簡單。 在市場的導入初期，由於客戶的需求較為簡單直接，市場細分一般是圍繞著市場的地理分布、人口及經濟因素(如年齡，性別，家庭收入等)等廣度范圍展開的，與行業分類方法有點相似（註：行業細分一般只是把業已存在（哪怕很小）或潛在的市場用容易區分或識別的標准（如年齡、性別、性能、原料、產地等單一要素，最多為二維變數）來劃分成更小的子行業，以便於統計、分析和歸納其特性。各細分的子行業由於有易於識別的有形標准，相互間往往不交叉，且這種分類標准一經確定後往往多年不變。其一般應用在政府、行業協會及社會研究機構等，主要目的是為了從行業整個產業鏈的角度加以引導和規范使其健康發展。）。其特徵表現在目標細分市場的形象化。也就是說，通過市場的廣度細分，其目標細分市場可以直接形象地描寫出來。比如說，當企業把市場分割為中老年人，青年人以及兒童等幾個目標細分市場時，人們都能形象地知道這些細分市場的基本特徵。由於這種「分類」方法簡單、易於操作、費用低，大部分企業都可掌握且也樂於採用。但只有在市場啟動和成長期的恰當時機率先進行廣度市場細分的企業才有機會佔有更大的市場份額。這時候品牌競爭往往表現得不夠明顯，競爭一般會表現在產品、質量、價格、渠道等方面，有人稱之為產品競爭時代，匯源果汁就是在此期間脫穎而出的一個專業品牌，並成為數年來果汁業的領跑者。 但當客戶的需求多元化和復雜化，特別是情感性因素在購買中越來越具有影響力的時候，此時市場競爭已經由地域及經濟層次的廣度覆蓋向需求結構的縱深發展了，市場也從有形細分向無形細分(目標市場抽象化)轉化，即細分後的目標市場，無法通過形象的描述來說明。例如，我們可以通過市場的深度細分，找到「追求時尚」這一目標細分市場。但這個目標細分市場在哪裡？它是由哪些顧客組成？這些顧客是否有著共同的地理、人口及經濟因素特徵？企業應該採取什麼樣的方法與這個目標細分市場人群溝通？顯然，這時的目標細分市場已經復雜化和抽象化了，企業對消費者的關注也已從外在因素進入心理層面因素。同時，企業也無法用傳統的方法去接近所選擇的目標細分市場，這時運用科學的市場研究方法來正確地細分市場就顯得尤其重要了。而這時仍然運用市場競爭初期的淺度市場細分方法甚或「行業細分」的方法對市場進行細分已根本無法適應市場競爭的要求。以統一「鮮橙多」為例，其通過深度市場細分的方法，選擇了追求健康、美麗、個性的年輕時尚女性作為目標市場，首先選擇的是500ML、300ML等外觀精製適合隨身攜帶的PET瓶，而賣點則直接指向消費者的心理需求：「統一鮮橙多，多喝多漂亮」。其所有的廣告、公關活動及推廣宣傳也都圍繞這一主題展開，如在一些城市開展的「統一鮮橙多TV-GIRL選拔賽」、「統一鮮橙多陽光女孩」及「陽光頻率統一鮮橙多閃亮DJ大挑戰」等，無一不是直接針對以上群體，從而極大地提高了產品在主要消費人群中的知名度與美譽度。再看可口可樂專門針對兒童市場推出的果汁飲料「酷兒」，「酷兒」卡通形象的打造再次驗證了可口可樂公司對品牌運作的專業性，相信沒有哪一個兒童能抗拒「扮酷」的魔力，年輕的父母也對小「酷兒」的可愛形象大加贊賞。而「匯源」果汁飲料從市場初期的「營養、健康」訴求到現在仍然沿襲原有的功能性訴求，其包裝也仍以家庭裝的為主，根本沒有具有明顯個性特徵的目標群體市場。只是運用廣度（也是淺度）市場細分的方法切出「喝木瓜汁的人群」、「喝野酸棗汁的人群」、「喝野山楂汁的人群」、「喝果肉型鮮桃汁的人群」、「喝葡萄汁的人群」、「喝藍莓汁的人群」等一大堆在果汁市場競爭中後期對企業而言已不再具有細分價值的市場。即使其在後期推出了500ML的PET瓶裝的「真」系列橙汁和卡通造型瓶裝系列，但也僅是簡單的包裝模仿，形似而神不似。（匯源近期推出的「他她水」功能飲料頗有新意，自是另當別論） 至此，我們已能看出在這場果汁飲料市場大戰中，匯源公司領導地位如此輕易被動搖真正原因。我們說「匯源」與統一、可口可樂公司比較，他們間的經營出發點、市場細分方法的差異才是導致市場格局發生變化的關鍵因素。「匯源」是從企業自身的角度出發，以靜態的廣度市場細分方法來看待和經營果汁飲料市場；而統一、可口可樂等公司卻是從消費者的角度出發，以動態市場細分的原則（隨著市場競爭結構的變化而調整其市場細分的重心）來切人和經營市場。同樣是「細分」，但在市場的導入期、成長期、成熟期和衰退期，不同的生命周期卻有不同的表現和結果。 由於市場細分的重要性，國內越來越多的企業已經開始關注並加以應用。但由於傳統計劃經濟的影響以及「市場細分」理論體系本身尚未完善，加之市場細分方法的實際應用在國內也鮮有流傳，故許多企業在運用時往往容易陷入認識的誤區，即不管市場所處的競爭結構和環境只對市場進行靜態的淺度市場細分，而當市場的競爭結構發生變化時仍然使用原有的市場細分方法從而喪失了很多市場機會，甚或丟失已有的市場份額。 動態的深度市場細分是市場競爭中、後期企業取得成功的必然選擇，因為只有這樣才能鎖定自己的目標市場群體，集中有限資源，運用差異化的深度溝通策略並輔以多種手段贏得其「芳心」並不斷培養其忠誠度，從而達到最大限度阻隔競爭對手的目的。而使用靜態的淺度市場細分的企業，由於與客戶建立的是一種「不痛不癢」的關系，其客戶忠誠度極低，當有更多的企業進入該行業搶奪市場時，企業能採用的市場競爭手段也就是價格戰和增加廣告投入等常規方法了，其實這是眾多企業對市場細分認識不足的一種無奈選擇。