Ⅰ 肯德基是如何進行市場細分和市場定位的
肯德基市場定位戰略分析
肯德基於1987 年11 月12 日在中國北京前門開設第一家快餐店，是第一家進入中國內地的西式快餐連鎖集團。歷經6年的摸索，至1992 年全國餐廳總數為10 家。1996 年6 月25日，肯德基中國第100 家店在北京安貞橋成立，這是一個里程碑，標志著肯德基在中國的發展進入到一個新的階段。從2002年每月9 家連鎖店開張的速度到2003 年每月25 家連鎖店開張，速度越來越快。截止2004 年12 月14 日，隨著海南三亞肯德基餐廳的開業，肯德基在中國已達到了1200 家。至此，肯德基在中國的開店數達到了老對手麥當勞的兩倍。從北京前門第一家店開始，到三亞的1200 家店，肯德基用了17 年時間；在1997～2004 年的黃金發展期，肯德基從216 家速增至1200 家，年均新增店140 家以上，年均增長速度高達70％。
1.找位———確定目標顧客。「家」在中國人心目中有特殊的意義。肯德基以家庭成員為主要目標消費者，推廣的重點是較容易接受外來文化和新鮮事物的青少年，一切食品、服務和環
境都是有針對性地設計。通過青年人比較喜歡西式快餐輕快的就餐氣氛，以此影響其他年齡層家庭成員的光臨。肯德基也在兒童顧客上花費大量的精力，店內專門辟有兒童就餐區，作為兒童慶祝生日的區域，布置了迎合兒童喜好的多彩裝飾，節假日還備有玩具作為禮品，希望通過小孩帶動整個家庭成員到店中接受溫馨的服務。
2. 選位———確定市場定位點。肯德基於2005 年在中國展開了「新快餐運動」的本土品牌活化運動。「新快餐運動」是肯德基針對中國消費者打造，目的是為了更加符合消費者的健康生
活需求，樹立營養健康的新形象。「新快餐」可以概括為：美味安全、高質快捷；營養均衡、健康生活；立足中國、創新無限。保留了「傳統洋快餐」的優點：順應現代人的生活節奏，提供快速便捷的餐飲，採用工業化、標准化生產，產品質量統一穩定，又與「傳統洋快餐」有著顯著的不同點。
3.到位———實現定位戰略。以滿意為中心的顧客價值鏈管理。盡管維系和鞏固品牌對肯德基而言無比重要，肯德基仍舊認為品牌資產源自於顧客資產，除了大量的傳播之外必須從顧客接觸的每一點精心呵護，只有提高顧客的滿意程度才有可能打造強勢品牌，立於不敗之地。
（1）家庭化的目標市場。肯德基以回頭率劃分消費者，重度消費者是指一個星期來一次，中度消費者是指大約一個月來一次，輕度消費者是指半年來一次。據調查肯德基的重度消費者目前已經佔了30％～40％，這構成了肯德基主要的目標市場。
目標市場 關鍵影響因素 期望行動
以青少年為主的家 輕快的就餐氣氛 以此影響其他年齡
庭成員 層家庭成員的光臨
兒童 溫馨與玩樂 培養小孩子從小吃快餐的習慣
（2）「烹雞專家」的定位。肯德基和麥當勞在定位上存在很大的差異，麥當勞以牛肉為較為適合歐美人，肯德基以雞肉為主更適合於亞洲人，口味的差異性在很大程度上使麥當勞處於不利的競爭位置。近年來，麥當勞強力推出與肯德基類似的「麥辣雞」、「雞腿漢堡」正是基於此，肯德基60 年烹雞經驗無法在短期復制，其「烹雞專家」的形象更無從模仿。
（3）顧客為中心的營銷。對於肯德基而言，營銷意味著創新。永遠不滿足於目前的成功，不斷以巨大的投入去尋找中國人快餐的解決方案。
Ⅱ 市場營銷學：分析品牌定位和市場細分以及目標市場之間的關系。
品牌是企業最寶貴的無形資產。有沒有自己的品牌，有沒有一個知名的品牌，直接關繫到企業的前途。品牌在更深層次上是對人們情感訴求的表達。經理人只有成功地塑造自己的品牌，摸透不同層次的消費者對品牌的需求，才能獲得企業的發展壯大。很多成功的實例告訴我們比賺錢更重要的是先確立卓越的品牌形象。塑造一個在消費者心目中占據重要地位、時時刻刻讓顧客滿意的品牌，是企業基業常青、經營永續的基礎。那麼，經理人應該如何塑造自己的品牌呢？
一要樹立消費者為中心的理念。消費者是企業的「衣食父母」，沒有消費者對企業品牌的認知和忠誠，企業很難生存和發展，更不用說做大作強。所以，經理人在塑造品牌的過程中，必須拉近與消費者的距離，要實實在在的進行市場和消費者調查，時時處處以消費者的喜好為標准，站在消費者的立場上去體驗，設身處地的關心他們的需求，建立感情紐帶，促使他們成為忠誠的消費者。切忌憑自己的好惡，主觀地作出品牌決策。
二要用質量奠定品牌的基礎。質量是品牌創立和發展的根本。沒有良好質量的產品做保障，品牌的知名度在高也只是「知名」而已，終究擺脫不了「臭名昭著」的悲慘結局。作為經理人，首先要培養員工的質量意識和嚴謹的工作態度，搞好企業的內部管理，扎扎實實做好各個環節的基礎工作，把住產品開發和質量關，向消費者提供質量優良、功能適合、實用喜歡的產品，更大程度地滿足消費者的需求。
三要巧妙宣傳和炒作企業品牌。在保證產品具有良好質量和實用價值的前提下，宣傳和炒作企業品牌也是至關重要的。品牌的知名度是公眾對品牌的認知度。要提高品牌的知名度和美譽度，離不開推廣和宣傳，該炒作時就炒作。經理人要抓住一切有利時機，採取一切合法手段把企業的信息和產品向社會公布，讓消費者對企業的品牌產生認知和好感，形成較強的記憶，在眾多的商品中認出你的品牌，購買你的產品。
四要給品牌注入文化的內涵。中國眾多輝煌一時的「知名品牌」隕落的也如同他們產生的一樣迅速，長的數年，短的數月，就被市場競爭淘汰的無影無蹤。其主要原因之一就是因為品牌缺乏文化的內涵。品牌是商品經濟的產物，它生長在消費者的心中。而消費者受到五千年傳統文化的熏陶，形成了傳統的思維定式。只有給品牌注入豐富的文化的內涵，才能在消費者的思想上產生共鳴和認同，使消費者對品牌產生偏好、喜愛和忠誠，發生購買行為。
五要打造品牌的個性。品牌標志著一種穿越時空的品位和文化，企業的總體形象實際上就[movie=是社會公眾對企業員工的]素質、產品的質量和信譽、企業社會的責任感等因素在心目中的固定化和標示化。市場上的產品成千上萬，同類產品的質量、功能、價格和服務相差無幾，要想使消費者在眾多的商品中能夠識別你的品牌，對你的產品產生興趣和購買行為，就必須打造品牌的識別、文化個性，突出鮮明的特點。
總之，要把自己企業的品牌做成知名的品牌，深深地根植於消費者的心中，不是一朝一夕的事情。經理人首先要具有塑造品牌的意識；二要有良好的產品質量；三要有推廣和宣傳的措施；四要給與品牌豐富的文化內涵；五要打造品牌與眾不同的的特點。只有採取綜合的方法，才能成功地塑造知名品牌。
Ⅲ 如何對新開餐廳進行經營定位和市場分析
定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。從市場學的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者當中，以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應該有如下思維步驟： 「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。 「拿什麼奉獻給你，我的朋友」？在目標市場確定之後，如何為目標客戶提供相適宜的產品，就成了接下思考的重點。這分兩種情形，A情形：已有成熟產品及其完整營銷策略；B情形：需要確定滿足目標客戶需求的產品。在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。在B情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 「一樣的花朵不一樣的開」產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 「黑暗中的眼睛」餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 暢談管理細說經營：笑評餐飲唯愛圍脖 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ⅳ 如何把握餐飲市場定位的取捨哲學
定位，是由美國著名營銷專家艾爾?列斯與傑克?特羅於上世紀70年代早期提出的營銷概念，其核心觀點是：定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。
「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。
經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。
俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。
Ⅳ 餐飲如何市場細分
1、根據消費檔次細分
消費檔次是當下影響餐飲市場結構的重要因素，宏觀反映了整體市場的就餐需求趨勢。政策環境的變化、中產階級的壯大、新生代消費者的崛起等一系列因素，
導致中國餐飲市場的格局由以往的啞鈴型向紡錘形演進，高端餐飲市場份額顯著下滑，低端消費面臨淘汰和升級，中端大眾化消費蓬勃發展，
預計未來5年，中端大眾餐飲的市場份額將達到85%。選擇哪個消費檔次、為哪個層次的消費者提供就餐服務，是餐飲企業首先需要想清楚的問題。
2、根據菜系類別細分
中國餐飲歷史上形成了以八大菜系為主的烹飪體系，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜等，還有種類繁多、各具特色的地方名小吃，加之近幾年各種洋餐飲，
日餐、韓餐、東南亞餐、歐美西餐等紛紛湧入，使得消費者就餐選擇范圍越來越大，就餐越來越挑剔。面對如此之多的產品類別，
如何在眾多菜系中甄別最有發展潛力的類別，是進入大市場分一杯羹、借勢而上，還是進入小市場，做差異化的小而美，都需要餐飲企業謹慎考量。
3、根據消費場景細分
餐飲消費的時間和空間界限越來越模糊，消費無時不在、無處不在。因此，我們根據就餐消費場景，把市場細分為家庭餐、聚會餐、商務餐、工作餐、休閑餐、宴席等。
4、根據經營特色細分
從經營角度看，經營特色是餐飲企業的立身之本。「色」是餐廳區別於其他餐廳的特質和優勢，更是餐廳經營的特有性和有別於其他餐廳的經營方式。
5.根據商業模式細分
根據商業模式，我們還可以把餐飲市場細分為B2B、B2C、C2B三類。B2C也是我們提到最多的廣闊消費者市場。
B2B則是為眾多餐飲企業提供配套支持的餐飲服務市場，如供應鏈服務、營銷服務、技術服務、金融服務、管理服務等解決方案。
餐飲B2B市場目前還處於起步階段，恰恰是中國餐飲業的薄弱環節，很多服務還比較粗放和簡單，存在很大的發展和提升空間。
Ⅵ 中國餐飲行業有哪些需要改進的地方
當前我國餐飲業發展面臨的問題
（一）餐飲結構失衡，大眾化餐飲尤其是早餐問題突出
由於競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，大眾化餐飲市場比率降低，難以滿足老百姓的日常餐飲需求，「居民消費大眾餐飲難」的問題已經成為城市特別是大城市普遍存在的問題。而作為最貼近民生、消費需求最迫切的早餐，一直備受政府重視，從2001年起，許多地方政府開始啟動早餐工程，但直至今天收效甚微，早餐問題依然沒有得到有效解決。中國烹飪協會對消費者早餐消費習慣、餐飲企業經營特點等進行了多方調查研究，調查顯示在全國大中型城市有超過25％左右的上班族從不吃早餐，即使有吃早餐習慣，吃早餐的過程也絕談不上是享受， 60％左右的受訪者吃早餐的時間在5~10分鍾，超過10分鍾者僅佔10％左右，而與早餐時間至少保持15分鍾左右的科學要求相差甚遠。調查還顯示，對於早餐的花費，3元以下的佔25％，3~5元的佔45％，5~10元的佔20％。同時，由於早晨時間緊張，人們只能就近用餐，較低的消費和有限的客流使得早餐企業的毛利率雖然能達到25％至28％，但純利率僅在3％左右，如此低微的利潤，很多餐飲企業都不提供早餐服務，供給明顯不足。
此外，老齡化社會的到來使得解決老年人吃飯問題尤為重要。家庭規模小型化、老人家庭空巢化趨勢明顯，獨居老人數量增幅較大，離退休人員社區養老達到高峰值，迫切需要便利、實惠的大眾化餐飲滿足他們一日三餐的日常飲食需要。
（二）標准化、產業化、國際化程度偏低，缺乏有競爭力的國際品牌
目前，我國餐飲業總體仍處於小、散、弱的狀態，90％以上的餐飲企業為小企業，2007年規模最大的100家餐飲企業營業額僅占整個餐飲市場的8.5％，37711家限額以上法人企業和產業活動單位中，1%（350多家）為連鎖餐飲企業，擁有餐飲加工配送中心230多個，加工配送率僅為66％，平均每個加工配送中心覆蓋餐飲門店不足50個。同時，上下游產業不發達，食品安全隱患依然存在。中國餐飲業上游的供貨商不成熟，不能有力地支撐餐飲業的順利發展。餐飲業上游的農業、牧業、農副產品食品初加工分散並且整體技術低下，這是導致我國食品安全問題發生概率加大的重要原因，上游環節對各種原輔料食品監管不到位，使得食品安全責任難以歸屬，也抑制了餐飲業的產業化進程。
我國餐飲產業集中度不高，人力、資本和技術資源沒有得到充分合理的利用；產業技術不規范，生產技術以師傅帶徒弟的經驗為主，缺乏技術的標准化和規范化；企業生產經營分散、封閉，沒有形成產業化規模，與國際知名餐飲公司相比，中國大公司的企業規模、盈利能力、管理水平和經驗都有較大的差距，這種差距在海外市場上也得以體現。據世界中國烹飪聯合會統計，在世界各國的餐飲市場中，中餐企業規模小、環境臟亂、價格低檔、服務差、口味差，遠遠反映不了中餐的真實水平，與中國博大精深的餐飲文化不成正比。
（三）餐飲行業地位較低，從業人員素質普遍不高
傳統觀念認為餐飲業是伺候人的工作、社會地位低下，很多人不願意進入餐飲行業。同時，較低的經濟收入和高負荷的勞動強度也阻礙了勞動力的供給。2007年，餐飲業城鎮單位就業人員每周工作60小時左右，平均勞動報酬為15464元，在所有服務業中位列末尾，僅是金融業報酬的35％。觀念的束縛、較低的待遇使餐飲業員工只有初中水平。此外，我國目前的烹飪教育仍停留在一個較低水平上，辦學層次低、規模小、質量差，培養出的人才與當前餐飲業高速發展的人才需求狀況不相適應。
（四）政策待遇明顯不公，發展環境有待改善
餐飲行業與其他行業相比，水電價格偏高。以水價為例，一般高出工業用水價格20％~60％，北京市餐飲水價每立方米4.6元，高出居民用水價1.8元，高出商業和工業用水價0.5元。再比如電價方面，武漢市餐飲電價每度0.99元，工業電價0.49元，兩者相差一半。
各地對餐飲企業徵收稅費的種類和比率差異較大，並且有重復收費的現象。根據中國烹飪協會對全國餐飲業的調查顯示，各地的營業稅率不同：北京3％、上海5.6％、鄭州11％，有些地區如新疆對餐飲企業加收3％的文化市場建立基金。餐飲業的刷卡費率在2％左右，與零售業0.5％～1%的比率相比，懸殊可見一斑。另外，環保部門對餐飲業收費偏高，普遍存在著兩次收取排污費現象，對於連鎖企業每一個新開分店都重復進行環評，每次環評費用為5000~20000元不等，給企業帶來一些負面影響。
此外，中餐企業與外餐企業之間待遇不平等。一些地方政府為吸引外資連鎖企業進駐，在協議中甚至出現「在附近不得審批同類型餐飲企業」的霸王條款，不利於中餐企業與外資企業同台競爭。
（五）行業法規、標准建設滯後，資質認證失序
與國外餐飲行業標准相比，我國餐飲行業的行業標准、法律法規建設相對滯後。目前，我國餐飲業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用於餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場准入制度和強制性標准，市場競爭缺少行業規范，導致行業市場秩序混亂。餐飲企業的標准參差不齊，內容不全面，技術知識含量低，缺乏全國統一性。迄今為止，餐飲業的國家標准幾乎沒有，行業標准也僅有《餐飲企業經營規范》、《早餐企業經營規范》等為數不多的幾個，行規行標的建設明顯不足。
此外，一些行業組織、新聞媒體純粹以經濟利益為導向，同時一些非法社會團體使用欺詐手段，對餐飲企業及廚師無序頒發牌匾、證書，嚴重擾亂了正常的市場秩序。據不完全統計，2008年盜用中國烹飪協會名義或沒有登記注冊、沒有備案、沒有資質的「三無」非法社團開展各種評比表彰達十多起，對行業組織和非法社團監管的缺失，使餐飲市場秩序混亂，尤其是廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，甚至出現花錢買證的現象。
（六）行業統計滯後，無法准確掌握行業發展的總體情況
目前，國家統計局對餐飲業的統計分為正餐服務、快餐服務、飲料及冷飲服務、其他餐飲服務四類，但是近年來發展迅猛的業態比如休閑餐飲和火鍋等，卻沒有明確地體現，不利於產業理論研究和實踐指導。另外，當前統計的餐飲業零售額不包括高校和機關食堂，如何對這類業態的餐飲業進行統計研究，也是未來應該解決的問題。關於餐飲業從業人員，自1997年起，一直沒有準確的統計，以致於我們在很大程度上低估了餐飲業對擴大消費和促進就業的作用。
Ⅶ 餐飲業的市場細分
一、正確定位市場影響一個餐飲經營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關鍵的因素就是市場的定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經營環境、消費群體出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，根據市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優勢、長處等綜合考察，做出符合本企業可行的定位，做到企業產品、服務的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發選擇多個細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放鬆、認准一個市場不改變的經營思想，改變面向一個市場、一個消費群體的做法。另外市場的定位應該是動態的，要改變傳統的一成不變的定位，製造隨機應變、隨市場而變、隨行就市、經營靈活的市場氛圍。並且要根據市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開闊視野，不斷調整客源結構，主動調整市場結構，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務、新特色以搶占市場的份額。二、形成自己特色把餐飲出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發展，這個特色既要包含飲食產品特色、服務的特色、產品和服務組合的特色，也包含就餐環境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林立的今天，墨守成規服務、一成不變產品，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色並不是為特色而特色，而是為了滿足和適應消費者求新選異的心理。如果我們的餐飲產品、服務、就餐環境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。三、重視口碑效應由於成本費用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時作部分廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美譽度就成了餐飲從業人員極為關心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，並且保持這種良好的印象，關繫到企業的生存和發展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是「口碑效應」對餐飲的經營更是十分重要的，餐飲在經營的過程中必須十分重視「口碑效應」的威力。我們都知道「一言可以興邦，也可以喪幫」，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑，餐飲的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。四、提高商業素質餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭，素質是一個綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素，餐飲從業人員的商業素質是指他對經營餐飲業的正確認識、思想觀念、必備的專業知識和業務能力，業務技能等多方面的綜合體現。主要是：經營經商素質、「口碑」公關形象素質、衛生習慣素質、餐飲服務素質、烹飪專業知識素質、烹飪技術技能素質等。這些素質的表現主要貫串在服務於賓客的思想、觀念、方式方法的全過程中。一個餐飲企業的經理、主管、公關、廚師、服務員的素質直接影響企業經營的好壞。餐飲企業要發達，要保持永遠立於不敗之地，就必須培養好一批高素質的人員。