干鍋市場定位分析

1. 場地對酒店餐飲系統有什麼影響

餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析 下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。 收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。 (二) 分析方法 通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如 2002、62002、52001、62000、61999、6 營業收入89.5萬元78.6萬元63.2萬元74.3萬元80.1萬元 營業成本38.4萬元31.4萬元26.5萬元30.4萬元32.8萬元 食品成本率43%40%42%41%41% 2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由於上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。 3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等 。 4．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。 下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。 1．按銷售額統計中餐廳菜餚排名如表2 菜單分析表 菜名銷售份數銷售百分比顧客歡迎指數價格銷售額銷售額百分比 銷售額指數評價 西芹蛋白燴蟮片6026%1.326 1560 32% 1.6 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉3013% 0.65 18540 11% 0.55 不暢低利 魚香風味茄餅20 9% 0.45 22 440 9% 0.45不暢低利 泡椒牛骨髓8035% 1.75 12960 20% 1 暢低利 干煸雞菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 銷不暢高利 註：受歡迎指數＝各類菜餚百分比/各類菜餚應售百分比 2．根據上表中計算，將不同菜餚分類如下： 明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風味茄餅。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本； 2. 高知名度及發展潛力； 3. 成本穩定； 4. 不易在家庭製作的菜； 5. 低成本、好銷路； 6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控製成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

2. 冒菜和干鍋有何區別

湯鍋:湯汁比較多燒制的菜。
火鍋:大量湯汁用來涮菜用的。
干鍋:少量湯汁在火上慢煨的菜。
香鍋:湯汁裹菜的香辣菜。

3. 干鍋的介紹

干鍋，川菜的製作方法之一，起源於四川省綿陽市，口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，佔用廚房面積小，因而受到廣大消費者與投資者的青睞。與火鍋相比，干鍋還沒有出現強勢品牌，是市場潛力十足的餐飲品牌。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋蝦、干鍋排骨、干鍋牛肉等。

4. 老阿婆火鍋品牌定位主要面向哪個年齡階層

老阿婆火鍋主打純菜籽油，算是偏高檔的火鍋品類了，店內食材烹飪和菜品創意不拘一格，結合門店主打的室內一覽·文化田園的設計裝飾特點，營造集高端雅緻和簡約時尚於一體的輕奢舒適，立志打造一款川派新型的讓全家人都適合吃的健康品質火鍋、都喜愛的巴蜀味道，愛吃美味的好吃嘴絕對值得前去體驗。

5. 怎麼把干鍋店生意做好嗎

我店裡面也是做干鍋的，之前也是跟你一樣，味道做得點都不好，我就把那個廚師開出除了。
後來找了好多個廚師，味道做得也不怎樣，有味道做得好的，但是工資太高了，請不起。
後來我在網上看到舌味巴蜀技術培訓中心，我自己去學的干鍋技術，真的是一勞永逸啊！你也可以去他們那裡看下

6. 干鍋屬於中餐中的哪類

干鍋，川菜的製作方法之一，起源於四川德陽，口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，佔用廚房面積小，因而受到廣大消費者與投資者的青睞。與火鍋相比，干鍋還沒有出現強勢品牌，是市場潛力十足的餐飲品牌。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋蝦、干鍋牛肉等。

中文名：干鍋
主要食材：雞，鴨，兔，蝦
分類：川菜
口味：酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味
發源地：四川德陽
產地：四川

7. 怎樣做干鍋

8. 做干鍋最重要的是什麼

干鍋茶樹菇
茶樹菇在超市買的袋裝的，用熱水多泡會兒，泡不好影響口感材料：茶樹菇、五花肉、臘腸（加些臘肉更是夠味）、青椒、洋蔥、紅辣椒、干辣椒、蒜、大蔥、生薑、花椒
做法：1、泡發好的茶樹菇剪去蒂，剪成4厘米長的段，控干水分備用（也可將茶樹菇過下油，瀝干油分備用）。2、五花肉切絲，青椒、洋蔥切適當大小；紅辣椒切段，蔥切段、蒜切塊、姜切片；郫縣豆瓣醬、剁椒醬、老乾媽油辣椒備用。3、鍋中放少許油將洋蔥和青椒塊略炒盛到干鍋中墊底。4、五花肉煸出油盛出備用。5、鍋置旺火上，放入植物油（放入略多的油），煸香花椒、干辣椒，放入大蔥段、生薑片、大蒜塊翻炒。6、放入郫縣豆瓣、剁椒醬、老乾媽油辣子翻炒均勻，加入茶樹菇煸香，加入鹽、雞精、白糖，翻炒均勻入味加臘腸和五花肉，淋入紅油和香油，出鍋裝入干鍋內，撒胡椒粉、蔥段即成。茶樹菇爽脆可口，口味香辣。上桌開小火慢慢燉著，越久越香呢，不過要不時的翻動，小心糊底.

干鍋花菜
原料主料：凈花菜360克。輔料：鮮紅椒圈5克，香菇10克，薑片4克，剁椒5克，蒜片3克，蒜茸2克，蔥段3克，五花肉100克。調料：油50克、鹽3克，味精2克，雞精2克，香辣醬5克，鮮湯50克，蚝油3克，紅油3克，香油2克。
製作方法：將花菜切成小坨，五花肉切片。凈鍋置旺火上，放油加熱後下薑片、蒜片、剁椒、蒜茸、香辣醬，炒香出紅油色，下五花肉炒散，隨鄧下入花菜、香菇片，放鹽、味精、雞精、蚝油，拌炒入味後加鮮湯，將花菜燒爛，下入鮮紅椒圈、蔥段，淋紅油、香油，一起拌勻出鍋，裝入干鍋中，帶火上桌

干鍋蝦
原料： 蝦，半斤或者一斤無所謂，洗凈，瀝去水分。每個蝦用剪子從頸部剪一條線到尾部，這樣以後烹制的時候容易進味。 洋蔥，最小個的，剝去外皮，切成四方的片。 青椒，一到兩個，洗凈去籽，切成四方的片。 麻椒，就是四川的花椒，各大自由市場的調料攤位都有賣，一定不能少，用手抓，至少要半把，少了可不好吃呃。 海椒，四川辣椒，比北方干辣椒胖，也是可以在各大自由市場買到，如果沒有，北方紅色干辣椒也可。如果要量化，最少要30-40根辣椒，其中一半可以一掰兩段，剩下的都還留個全屍。 姜，切片。 蒜，六瓣，切片。
干鍋蝦的做法： 1、炒鍋內放油，油一定要多，至少要沒過即將放入的全部蝦。將油燒熱，放入蝦，直至每個蝦均呈金黃色，撈出瀝去油。 2、從起炒鍋，放油，燒熱，然後減至中火，這樣防止即將煸炒的辣椒和麻椒變糊，放入辣椒和麻椒，姜和蒜片，炒出香味和辣味，放入蝦，洋蔥，青椒，鹽，糖，一點料酒，翻炒至進味即可出鍋裝盤。 秘訣： 1、炸蝦的時候寧可過火，也不能欠火。 2、這個菜做得越甜，越辣越好吃。 3、辣椒和麻椒不可以糊。

干鍋魚籽
主料：鮮魚籽、鮮紅朝天椒輔料：姜、蔥、蒜、香蔥、糖、鹽、黃酒、生抽、醋、高湯
做法：⒈魚籽洗凈控干，用適量黃酒、少量鹽拌勻腌制5分鍾； ⒉姜切片、蔥切大斜絲、蒜切片、香蔥切末、辣椒切成2毫米小塊；⒊將腌制好的魚籽方微波爐用高火轉3～5分鍾，使其稍微凝固變干；⒋炒鍋放油燒熱，薑片、蔥絲、蒜片熗鍋，下辣椒和微好的魚籽翻炒，加生抽適量，少量糖，高湯浸過魚籽；⒌倒入沙鍋或其他鍋仔類容器溫火咕嘟至收湯；⒍加香蔥末起鍋即可

9. 干鍋菜系有什麼

干鍋菜系也是很多人喜歡吃的一系列，屬於川菜，特點是口味麻辣鮮香。干鍋湯少，味道更足，往往一個小小的鍋就可以做好，所以製作起來也比較方便，這幾個干鍋菜更受年輕人的喜歡。葷：干鍋肥腸、干鍋排骨、干鍋雞雜、干鍋排骨；干鍋素菜：干鍋花菜、干鍋土豆片、干鍋千葉豆腐