肉製品市場調查的目的

㈠ 速凍食品市場調研,分析報告分析

速凍食品以水產品、肉製品、蔬菜、麵粉、糯米等農副產品為主要原料，原料產地分布與速凍食品業企業區域分布存在一定聯系。

速凍食品材料構成形式多樣

速凍食品根據材料構成，主要可以分為4種：水產速凍食品、農產速凍食品、畜產速凍食品、調理類速凍食品。因此，速凍食品的原料有水產品、肉製品、蔬菜、麵粉、糯米等。

—— 更多本行業研究分析詳見前瞻產業研究院《中國速凍食品行業產銷需求與投資預測分析報告》

㈡ 肉製品中需要用到哪些食品添加劑各起了什麼作用

1、防腐劑：肉製品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。

2、抗氧化劑：肉製品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。

3、品質改良劑：許多肉製品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。

4、發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。

5、調味劑和香精：肉製品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉製品和熟肉製品中3.0g/kg；甜味劑中的甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加。可用香精來增加香味和風味，主要是各種美拉德反應產物，有液體（又分為水質和油質兩類）、膏體和粉體等。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑等。

6、其它：另外，大量的工業化生產肉製品還可能採用各種酶來改進產品質地。

㈢ 肉製品加入硝酸鹽其目的是

應該是加入亞硝酸鹽吧！這個是肉製品的常用添加劑！但是用量必須嚴格控制，因為本品自身毒性極強。其添加於肉製品的主要目的有兩個：防腐和發色！
防腐具體不講了，但也不是他們說的保鮮，保鮮和防腐概念都不一樣。
而發色具體是指肉製品在經過加工後多數都會呈現出色澤發暗，失去了鮮肉應有的紅亮，而如果在加工處理肉製品的同時添加入一定量的亞硝後，肉質色澤會得到明顯的改善，從而達到吸引消費者的眼球和味蕾！所以在此也奉勸各位，我們在市場上購買來的食品，並不是越好看就越自然越有營養！

㈣ 肉製品加工中水煮的目的和作用有哪些

水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的"辣"：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談談水煮魚的做法。

做法一

原料：新鮮草魚一條
配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、澱粉少許
製作方法：
1) 先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、澱粉，攪拌均勻備用；
2) 黃豆芽洗浄備用；
3) 一鍋內放清水約500克，燒開後，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放於一干凈的大碗底部；
4) 將漿好的魚片下水焯一會兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；
5) 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開後，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時間不易太長，否則會炸糊)，立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)；
6) 到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。

㈤ 食品安全調查報告的調查目的怎麼寫

1、確定好調查的方向，比如，乳製品，烘焙產品，炒貨產品，水產品，肉製品等等
2、針對你確定好的調查方向，網上查一下該類食品一般會出現哪些不安全因素（微生物因素各種食品中都包含
3、針對某一比較敏感或者比較能引起關注的一個或多個因素進行分析。分析的內容應包括：該不安全因素如何產生的？應該如何控制？針對該因素各個過程（包括生產，采購，銷售，甚至食用前的所有過程）中應如何保證？
其他的自己再發揮一下，寫寫諸如社會效應，民以食為天呀什麼的就好了。

㈥ 簡述肉類腌制的主要目的

加工肉製品由腌、熏、曬、烤或添加化學防腐劑等方式來完成。製成品包括火腿、火腿腸、熏肉、香腸、臘腸、熱狗等。過去，加工成這些，是用來貯藏肉類重要手段之一(當時，市場經濟不發達;加上冷藏技術匱乏)。現代，城市裡則更多的將其看成是一種風味之食品，居民經常食用之，以調劑口味。
但隨著人們健康意識的不斷提高，現在很多人都知道，腌制肉製品不能多吃，多吃會致癌。很多報道顯示:我國是消化道腫瘤高發國，與國人愛吃腌製品，包括腌制蔬菜和肉類有關，所以現在很多人幾乎不吃腌制肉類。
其實腌制食品在我國有幾千年的歷史，也是中國的特色飲食文化之一，完全杜絕腌製品也是不可能的，它豐富了人們日常的膳食，給予了我們更多的味覺享受。其實只要正確食用腌制食品，我們既可以享受美味，又能在很大程度上減少它對我們的危害。

㈦ 肉製品加工中煙熏的作用

一、煙熏作用：
1、呈味作用
2、發色作用
3、殺菌作用
4、抗氧化作用
二、煙熏目的：
1、賦予製品特殊的煙熏風味，增進香味；

2、使製品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉製品促進發色作用；
3、脫水乾燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉製品耐儲藏；
4、煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化。

㈧ 如何寫市場調查報告

關於豬肉價格上漲的市場調查報告

五月份以來，由於受飼料價格大幅上揚等諸多因素影響，我縣生豬價格持續上漲，導致市場豬肉價格（以肋條為例）由過去的15元/公斤上漲到20元/公斤，不斷上漲的豬肉價格，致使消費需求轉移帶動了雞蛋、牛肉、羊肉價格上漲，目前雞蛋每公斤7.2元，牛肉每公斤22元，羊肉每公斤26元，比去年同期分別上漲了50％、52％和54％，引起了社會各方面的廣泛關注。為此，縣商務局根據行業實際，會同縣物價局價格成本調查隊通過對大橋鄉靈山村、城關鎮南元村、夏館鎮夏館村、馬山口鎮老莊村等部分養豬專業戶、散養戶及生豬屠宰加工企業和銷售市場進行摸底調查，初步掌握了我縣豬肉價格上漲的原因。

一、豬肉價格上漲原因
（一）價格規律波動影響。2006年一至二季度，我縣生豬市場價格一路走低，收購價格一直處於低谷，時價最低為3.5元/斤，養豬業處於嚴重虧損狀態。七月份以後價格開始回升，生產開始恢復，但由於受主觀因素即豬的繁殖飼養周期約需一年時間，目前的生豬價格仍處於運行周期的上升期，此次價格上揚是去年以來價格規律波動的正常反映。
（二）高致病性生豬高熱病病害影響。由於去年受南方高致病性生豬高熱病病害影響，養殖場及散養戶的仔豬和育肥豬死亡率上升，致使廣東、浙江、上海、江蘇等地來我縣爭購仔豬、成品和半成品豬肉，加劇了豬源緊張和豬價上漲。
（三）飼料等價格因素上漲影響。由於受米、面、油價格上調等因素影響，導致飼料價格也同步上漲且高位運行，生豬養殖成本提高。據調查，玉米、麩皮、豆粕是生豬飼料的主要成份，由於小麥、玉米、豆粕用途增加，加工能力增強，玉米、麩皮、豆粕價格上漲較快，一些散養戶和養殖場受成本提高影響，不敢及時補欄和增欄，導致目前出欄總量減少，生豬貨源奇缺，也是目前我縣生豬價格急劇上漲的主要原因。
（四）運輸及勞動力等基礎性因素價格提高影響。當前，由於社會經濟的持續、快速、健康發展，致使部分行業對一些基礎性的生產要素需求增大，諸如：運輸成本，勞動力價格大幅提高，汽油、柴油等價格高位運行，促進了豬飼料、生豬調動、豬肉運輸成本的加大。另外，過去日勞動力成本為15－20元，而現在日勞動力成本增至30－40元，月工資漲幅到900－1200元間，勞動力價格的上揚也助推了我縣豬肉價格的大幅上漲。

二、豬肉價格上漲帶來的諸多問題
（一）抑制了消費者對豬肉的消費需求。豬肉價格的直線上漲，從某些方面來講抑制了部分市民對豬肉的強烈需求。零售肉價一天一個價位，一次比一次漲的高，致使有些市民望肉興嘆，望而卻步，現在都不敢再吃肉了。在南關菜市場一肉攤前，趙老闆哭喪著臉告訴我們，肉價漲了，但我們的生意更難做了，現在一天賣出去的肉不及過去的一半。
（二）生豬定點屠宰經營戶效益每況愈下。毛豬總量減少，收購價格大幅上揚，導致每天屠宰毛豬頭數不抵過去的三分之一，雖然屠宰數量銳減，但由於水電煤氣、工資及運輸成本增大，導致生豬定點屠宰企業成本每頭上升6－9元，屠宰經營業主苦不堪言，經濟效益每況愈下。
（三）抵抗市場風險能力系數減小。一方面豬價的過快上漲，調動了未從事養殖戶的計劃養殖積極性，刺激了部分已從事養殖戶盲目補欄，擴大規模養殖的沖動慾望。靈山村養殖戶張向軍目前飼養了120餘頭豬，打算近期補欄100多頭，為出現新一輪供大於求埋下隱患。另一方面，豬肉價的過快上漲，使得部分養殖戶產生了囤欄待價的不良心理，進一步加劇產銷供求矛盾，致使生豬市場抗風險能力系數減小。

三、平抑豬肉價格上漲的四項措施
要充分認識到生豬價格上漲帶來的負面影響，各相關職能部門要加強協調配合，抓好管理，切實穩定生豬市場，保障居民生活穩定。具體應做到：
（一）抓住縣政府5月24日新出台的《**縣價格調節基金徵收管理辦法》有利時機，強化政府運用經濟手段調控市場價格能力，商務部門要牽頭完善並建立豬肉商品儲備制度，制訂平抑肉價緊急預案，設立豬肉價格調節基金。同時，在豬肉等商品價格再次出現波動上漲時，政府部門要把價格調節基金直接補貼給生產者、低收入家庭，以平抑市場肉價，減輕群眾消費負擔，穩定市場。
（二）畜禽防疫部門要做好疫情調查和畜禽的防疫、治療工作，使養殖場、養殖散戶消除顧慮，盡快進行生豬養殖的增欄、補欄，提高存欄量，確保我縣今年十一、春節的市場供應能夠得到滿足。同時，縣整規辦、商務局要制訂相應配套措施加強對畜牧部門日常監管工作的監督，定期不定期地對我縣畜禽疫苗使用情況進行督查，確保疫苗使用無誤，減少養殖戶的損失，以進一步增強養殖戶的養殖信心。
（三）縣商務局要充分發揮市場調節監管職能，迅速組織牧源養殖公司等養殖大戶異地購進了批量毛豬，充實市場，達到平抑生豬價格的目的。
（四）堅決打擊市場壟斷哄抬豬肉價格的違法行為。縣商務局要會同商業、物價等部門，強化生豬市場監管，對一些豬販子、肉販子故意哄抬價格，囤積屠宰，虛假宣傳，擾亂市場等不法行為要發現一起查處一起。同時，要防止肉製品的經營戶以及其它農副產品經營者借機搭車漲價，牟取非法利益。

㈨ 求關於肉製品的論文、、

我國肉製品銷售物流現狀與發展對策

一）冷卻肉 冷卻肉又稱冷鮮肉、冰鮮肉，是指對嚴格執行檢疫制度屠宰後的畜禽胴體，在零下20℃的條件下，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內由38℃左右降為0℃-4℃，並在後續的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃-4℃，冷藏范圍的冷卻鏈中的生鮮肉製品。
冷卻肉的保鮮機理主要是由於冷卻肉始終處於冷卻溫度控制之下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生，保質期可達一周。然而一般熱鮮肉的保質期只有1—2天，而冷卻肉卻可在冷卻的環境下在肉製品表面形成一層干油膜，減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，有利於延長保質期。
（二）低溫肉製品 低溫肉製品是指加工及殺菌過程中的溫度在100℃以下（一般為70℃-85℃之間）的熟肉製品，以西式火腿為主要代表。低溫肉製品的保鮮機理主要是由於該類製品的加工溫度較低，有利於營養成分的保留和肉製品的口味、口感的提高，使得低溫肉製品較高溫肉製品更具營養，而且肉質軟嫩、鮮香。但該類製品的保質期較短，不利於企業擴大銷售半徑。
（三）高溫肉製品 高溫肉製品是指加工及殺菌過程中的溫度在100℃以上（中心溫度在110℃-125℃之間）的熟肉製品，以火腿腸為代表。高溫肉製品的保鮮機理主要是由於該類製品經高溫蒸煮使包裝內的肉製品消毒徹底，在常溫下有較長的保質期，一般為3—6個月或更長，從而使企業獲得更大的銷售半徑。但是，由於高溫製作對產品的口味有一定影響，也降低了製品中的部分營養成分。
三、肉製品銷售物流特性研究
各類肉製品的保質期雖各有千秋，但普遍時間不長，對環境衛生和溫度等作業條件要求均比較苛刻，企業為了延長肉製品的銷售期（貨架期），就不可能不認真研究肉製品的銷售物流特性。
（一）冷卻肉 冷卻肉保質期在3—7天，製品中心溫度及環境溫度要求始終保持在0℃-4℃，溫度變化幅度不超過1℃。因此，銷售物流特性如下：（1）倉儲：冷卻肉所需庫房均為冷藏庫，庫內溫度應保持在0℃-4℃；倉儲時間不應超過1天，才能延長貨架期。（2）運輸：冷卻肉運輸車輛應使用箱式冷藏車，車箱內溫度應能保持在0℃-4℃，運輸時間一般不應超過12小時。（3）裝卸搬運：冷卻肉裝卸搬運時，應減少曝露在外界自然環境的時間，避免因環境溫度的變化對製品質量造成負面影響，應防止野蠻裝運導致製品受擠壓或變形甚至包裝損壞，以免使製品在保質期內腐敗變質。（4）包裝：冷卻肉應採用聚乙烯樹脂袋真空充氮小包裝或塑料托盤覆膜小包裝，雖然真空充氮成本較高，但保質期可達7天。其他如塑料托盤覆膜包裝的成本較低，可是製品保質期只有3天。
（二）低溫肉製品 低溫肉製品的中心溫度及環境溫度要始終保持在0℃-4℃，溫度變化幅度不超過1℃。實施包裝的低溫肉製品保質期為15—30天，而裸露產品只有3天。因此，低溫肉製品的銷售物流特性如下：（1）倉儲：低溫肉製品需要冷藏庫房，庫內溫度要求保持在0℃-4℃並且通風良好；包裝箱碼放不宜過高，行列之間應留有一定間隙用以散熱。（2）運輸：低溫肉製品運輸車輛要求為箱式冷藏車，車箱內溫度要求保持在0℃-4℃。運輸裸露產品時要生熟分開，不能與生肉製品接觸。（3）裝卸搬運：低溫肉製品搬運時應盡量減少產品曝露在外界自然環境中的時間，避免因環境溫度的變化對產品質量造成影響。防止野蠻裝運導致製品受擠壓或變形甚至損壞包裝。（4）包裝：根據加工工藝不同，低溫肉製品採用的包裝形式也不同。成品後需要聚乙烯樹脂袋進行真空二次包裝；在近距離銷售情況下，香腸、熏醬鹵等產品可以不用真空袋包裝，直接裝入塑料箱裸露銷售。
（三）高溫肉製品 高溫肉製品保質期在6個月，產品中心溫度及環境溫度要求保持在25℃以下。因此，銷售物流特性如下：（1）倉儲：高溫肉製品倉庫內溫度不超過25℃，溫度波動不宜過大並且通風良好。包裝箱碼放不應過高，行列之間要留有一定間隙以便散熱。（2）運輸：高溫肉製品對運輸車輛無特殊要求，但自然環境溫度高於25℃時，應注意控制製品溫度。（3）裝卸搬運：在自然環境溫度高於25℃時，應注意控制高溫肉製品曝露時間，防止野蠻裝運導致製品受擠壓或變形甚至損壞包裝。（4）包裝：高溫肉製品採用PVC腸衣灌裝，高溫蒸煮冷卻後裝入包裝箱內打包，包裝箱應堅固、完整。
四、肉製品銷售物流發展對策
（一）實施肉製品全行業的銷售物流標准化，提高物流效率和質量 所謂肉製品全行業的物流標准化，就是指所有從事肉製品銷售物流的企業均應按照物流過程中的目的和要求，在進行包裝、裝卸、運輸、儲存、流通加工、資源回收及信息管理等物流活動中，對重復性的事物和概念，通過制定、發布和實施各類衛生標准、技術標准、工作標准，形成全國乃至國際肉製品銷售物流標准化體系的活動過程，以獲得最佳秩序和社會效益。在我國，提倡建立肉製品全行業的銷售物流標准體系並力求貫徹實施，這是保證肉製品銷售物流健康發展的重要技術基礎。
1.衛生標准。當前，肉製品的長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道多環節流通，使微生物與有害物質污染肉製品的可能性增大，有必要針對不同的肉製品銷售物流活動環節，制定統一的行業衛生標准，詳細規定各物流活動環節的人員、設備、工具、器具、材料、作業環境的衛生標准。肉製品銷售物流衛生標准要具有威懾性和可執行性，能夠隨時檢測並發現各種危險信息，對經營者和管理者的衛生安全行為要能產生激勵與約束效應。
2.技術標准。制定肉製品運輸車輛和儲藏設施等技術性能標准，可以提高行業准入門檻，鼓勵採用新型保溫性能好、製作工藝先進且自重較輕的冷藏運輸車輛和冷藏庫、冷藏儲櫃等，配合技術認證的方式落實執行有關的技術標准。
3.工作標准。工作標准包括肉製品銷售物流作業崗位的職責、作業規范、操作方法等。包裝標志清晰准確、包裝件結實牢固、文明裝卸、裝載合理、調度科學、運輸路徑優化，儲存管理中帳、卡、物、儲位清晰有序，出入庫准確迅速、周轉率提高等，都可以通過工作標準的實施來實現。
4.管理標准。管理標准包括建立肉製品銷售物流各項活動的績效考核指標體系、管理規范等內容。管理標準是保證肉製品整個銷售物流過程緊湊有序、高效率、低成本、防止污染、消滅肉製品配送錯發、漏發、延誤等物流責任事故的根本。
二）整合資源，降低物流成本 目前，我國肉製品加工行業競爭激烈，由於產品的技術含量相對較低，各企業產品之間幾乎沒有功能差異；同樣的生產技術、同樣的原料供應市場，各個企業的生產成本差異不大。而銷售物流成本占肉製品總成本的比重較大，有較大的潛力可挖掘。
1.制定不同的物流戰略。肉製品加工企業銷售物流戰略決定了銷售物流系統的組織形式和運作模式。現階段我國肉製品加工行業內大多是自己獨立經營物流的，即由本企業所屬的儲運部門為超市、連鎖專賣店、副食品商場等銷售門店提供配送服務。這種完全自營物流的戰略不利於提高物流設施設備的利用率，特別是銷售量不大的區域。應該根據肉製品產品的種類、流量，制定不同的物流戰略。對於銷售量大、銷售區域較集中的區域，通過自建規模化、專業化的肉製品物流配送中心，以集約經營來降低物流成本；對於銷售量不大、流向較分散的區域，委託專業化的第三方物流企業，同樣可以降低物流成本，保證物流時間。
2.整合物流資源。我國肉製品加工企業現階段大都沒有獨立的肉製品產品配送機構，產品配送主要由銷售、成品庫、運輸車隊和財務等相關的部門配合完成，增加了相互協調的環節。通過建立獨立的銷售物流部門，把原本隸屬於不同部門的相關人員和設施設備集中在一個部門的統一管理下，形成一個具有高度協調的團隊，這既可統一調度使用物流資源，提高設施設備利用率和物流作業效率，又便於控制物流成本，保證物流服務質量，提高物流服務能力。
（三）推進物流信息化管理，提高物流服務水平 完善的物流信息管理系統可為肉製品銷售物流活動提供統一的信息平台，保證各種物流信息的快速交換和共享，把訂單處理、包裝、提貨出庫、車輛調配、運途跟蹤等物流活動整合成一個統一的整體，從而快速響應客戶需求，提高物流組織和作業效率，進而提高物流服務能力和水平。例如運輸信息管理系統可以對運輸資源包括冷藏車輛、運送司機、備品備件、技術狀態等進行統一的管理與調配，這既可提高運輸車輛的裝載率、優化運輸路徑，又可對運程進行跟蹤管理，保證肉製品的運輸時間。
此外，信息化管理為科學決策提供了有效的手段，使得企業能夠快速響應市場需求，調整和優化庫存結構，提高客戶訂單滿足率和響應速度。如市場信息管理系統就可以實時採集市場需求信息，快速、科學地預測市場需求，促進庫存結構合理化，降低庫存成本。
五、結束語
本文雖是通過對國內特定公司肉製品銷售物流狀況進行現場調研基礎上的研究成果，但目前國內大多數肉製品加工企業銷售物流均存在類似問題，因此本文在肉製品加工行業具有一定的普遍意義。本文還可以為政府主管部門制定產業發展政策提供決策參考。