餐飲部如何做市場調查試菜

❶ 為什麼要考察店面，要如何考察。有關餐飲行業的。

電話咨詢（看是不是合符自己）→來總部考察（確定是否加盟，以避免盲目加盟帶給你的損失）→簽訂加盟意向→總部派人協助商圈調查（確定店面選址）→簽訂正式合同→總部派人協助裝修→同時協助加盟商招聘人員並免費為廚師服務員培訓提供培訓→派廚師和服務員到總部自營店實習→總部派人協助開店准備→提供進貨支持→總部派出店長和廚師（以保證開業口味和服務，確保成功）→正式開業到場支持（提供開業策劃、活動操作）→一條龍整店輸出模式（連鎖體系成功經驗共享）→總部派人實地監督指導（持續跟中指導和監督，確保加盟店持續運轉良好財源滾滾）。

❷ 請問有餐飲試菜的流程或制度嗎

試菜的目的,是激勵廚師不斷研發和調整菜式.酒店內部應明確規定參與試菜人員的級別.試菜後應附有試菜報告(對出品的質量進行評估).

❸ 廚師試菜

一個名牌企業可以振興一個地方的經濟，同樣的一個愛崗敬業的名廚師可以帶活一個酒樓、餐廳。
一名好的廚師應該具備哪些素質？
首先，一個敬業名廚必須具備善經營的理念，作為一個敬業廚師必須具備多方面的知識和技能，比如對於當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力；餐飲業的競爭規則、價值觀念、創新意識，該酒樓所在地的消費檔次與規模、服務水準及對當地市場動態的了解。只有這樣具備靈活多變，應對迅速的經營策略才能在激烈的餐飲競爭中招攬到大量的消費者，從而為酒樓、餐廳樹立良好的社會公眾形象，即品牌。
第二，精業務技能。一個名廚必須是精通本菜系的烹調技術能手，並且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴，都能得心應手，而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業的工作。對於菜式要不斷的推陳出新，對於廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多更廣的顧客。
第三，懂管理理念。作為一個愛崗敬業的名廚，不僅需要精通烹調業務技術，而且要具備現代餐飲業的管理知識。新世紀是知識經濟的時代，科學技術也影響到餐飲業的發展與更新。比如：1、掌握收銀台的電腦控制點菜技術;2、操作現代餐具的使用與維修;3、現代廚房的組合配置及物質能源的管理;4、采購與庫房的管理;5、整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握;6、餐廳服務與廚師素質提高的管理。作為名廚一定要具備以上的綜合管理素質，與餐飲主管密切配合，才能使整個酒樓、餐廳更健康的發展。
第四，會理財，顧名思義就是會當家理財。一個名廚除了精通業務外，還要懂管理、能經營，必須會為酒樓、餐廳精打細算。比如從增收節支、開源節流，以增加酒樓、餐廳利潤 >利潤為目的，增加新項目，開發新品種，利用節假日推銷產品擴大銷售量，達到增加酒樓、餐廳收入的目標。還要會制定出嚴密、完整的操作程序和成本控制措施，並加以監督執行，從而提高酒樓、餐廳盈利能力。
綜上所述，敬業名廚是餐飲業發展的潛力和動力。因為餐廳、酒樓主要通過滿足用餐者的各種需求創造更多收入。餐飲業的生產從食品原料的采購到驗收儲存、領用、粗加工、切配烹調到銷售，整個過程業務環節多，任何一個環節出現差錯都會影響產品質 >品質量。所有生意興隆的酒樓、餐廳只有依靠經驗豐富愛崗敬業的廚師，才能滿足客人要求。作為職業廚師，要想成為大廚、名廚，獲得社會的承認，就要不斷的鑽研業務技術，學習充實豐富自己，樹立競爭意識、風險意識、拼搏精神，掌握學習新技術新知識，提高自身修養和素質，從而獲得社會的認可

❹ 餐飲市場調研報告範文

一、調查目標、方案設計及組織策劃
（一）調查目標
總目標：通過深入細致的調查黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。
分目標：
1．全面搜索黑大餐飲業消費需求現狀
2．開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調查
3．適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題
4．分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題
（二）調查對象及形式
根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。採取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，並收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。
調查對象抽樣：
1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。
3) 黑大附近現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各佔一定比例。
調查方式：1）問卷調查 2)訪問調查3）市場觀察4）電話網路調查5）幽靈實驗調查等
調研的主要內容：
1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。
2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的製作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最後到食堂的服務情況，進行大概的了解，並分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。
3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。
4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。
5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然後分析評價，去粗取精。
（三）調查組織實施過程
調查組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調查。
二、調查的主要統計結果及分析
本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調查結果如下：
1. 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。
首先，從實地調查的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依託黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯；最後，從黑大所處的地理環境位置來看，位於南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調查，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1

北門餐飲類型及分布情況

類型 中式快餐店 中式傳統餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點面點店奶茶咖啡吧
數量 16 26 35 3 3 6 10

表2
黑大在校學生的月平均消費分布情況

消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所佔比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍
大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基於習慣因素
3. 消費的時間分散，餐飲服務趨於全天
4. 消費主體一般趨於2—4人，消費能力較高
5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化
6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新
（二）黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析
1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。
2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向於家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定
5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低
6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣
（三）黑大附近餐飲店經營現狀及分析
1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。
2. 眾多餐館的環境、規模、菜餚種類、價格及服務差異不大，趨於同質化
3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場准入制度和強制性標准，餐飲企業的標准參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障
5. 無品牌意思，只關注於現盈利狀況
三．本次調查活動總結
總的來說,本調查是成功的,達到了預期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業情況。餐飲業市場競爭激烈，難免由於利益問題出現食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人群是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的發展將會成為社會進步的推動力。

❺ 急！如何做餐飲類的市場調查

兵馬未動，探馬先行。市場營銷的第一步就是市場調查。然而市場調查常常讓做策劃，做營銷，做銷售，做廣告的老大們大傷腦筋。請專業的調研公司做，需要花去大量本來就緊張的預算，而且還拿不準調研結果的准確性。自己來做又總覺力不從心，擔心做的不專業，得不到真正有價值的信息和數據，費力不討好。
在近7年的營銷策劃實踐中，我逐步實踐出一套簡單有效的市場調查方法，現在我把它寫出來與大家分享：

這套調查方法的核心就是：

一、抓住兩個接觸點：

1、 產品接觸點。就是指從產品到使用者的整個流程中，產品接觸到的每一個點，每一個環節。我們的調查就是以產品的視角，跟隨產品運動到消費者手中這個過程，去了解其每一個接觸點上發生了什麼，有什麼問題，有什麼特點，有什麼啟示；

2、 消費者接觸點。就是指消費者從產生需求到使用產品的過程中，消費者接觸到的每一個點，每一個環節。我們的調查就是以消費者的視角，追蹤消費者從需求到使用之間的過程，去觀察，去傾聽，去體驗，去了解這個過程中到底發生了什麼，有什麼問題，有什麼特點，有什麼啟示。

二、積極運用兩大調查工具：

1、 眼睛，深入觀察；

2、 耳朵，虛心傾聽。

3、 必要的時候，你還需要手、鼻、口統統運用，去觸摸，去嗅，去嘗。

調查方法：

一、洞察市場

1、內部訪問

內部訪問是你進行調查的第一步，為後面進行更深入全面的調查鋪墊了主要的基礎信息。企業中與營銷相關的各個環節中的人，他們的腦袋裡都裝滿了你需要的信息和數據，因此你需要深入企業，去找他們問個究竟。

你不妨給企業開一個名單，從老闆到員工（銷售人員為主），選擇從產品到消費者的市場營銷運動過程中所有相關環節的關鍵代表，讓他們一個一個地接受你的單獨訪問。基本上，一次訪問的對象限定一人，最好安排在一間單獨的房間里進行，這樣有利於訪問對象發言時無所顧忌，不受他人影響。因此我戲稱之為「審問」，因為這種一對一的訪問過程恰似審問，需要運用各種技巧刨根問底，挖掘出有價值的信息。

在訪問的過程中，你須隨機應變，靈活地提問，同時你須順著對象回答中的某個線索刨根問底，有時還要運用語言技巧地提醒和激發他，這樣你才能獲取更深入的信息。

在訪問的過程中，你需要快速地做筆記，有條件可以准備一支錄音筆，但錄音筆不能完全代替筆記，只能作為筆記的補充。一個訪問結束，你需要給自己一些時間對筆記進行整理，整理出比較清晰和有條理的文字，最好能將它輸入電腦，進行整理。

2、外部洞察：

從產品到消費者，其運動過程中涉及到許多企業外的人和單位，所謂旁觀者清，這些外人往往掌握著大量企業內部人員所不知道的信息，這些信息對企業的市場戰略決策又具有不可替代的價值。因此你需要沿著企業產品的足跡，深入市場，走訪正在與產品打交道的人們，去傾聽，去觀察。這次訪問對象是：各級經銷商、零售商，奮戰在一線的促銷人員、終端現場正在選購同類商品的消費者，有些產品還要從原材料供應商那裡開始你的訪問。

鑒於在企業外部的客觀條件，訪問的方法與內部訪問會有些區別，但能夠有條件以一對一的單獨訪問方式進行，就要盡可能爭取。如果不能，也須隨機應變，根據環境和對象情況靈活地提問，特別是現場的消費者接受訪問的時間不會太長，因此你更需要耐心，多接觸一些消費者，提問最好在幫助他（她）提供產品說明和選購決策中，穿插進行。有條件的話，盡可能使用錄音筆，並且在一段訪問結束之後，要立即根據回憶記下你采訪到的信息要點。

這一次不僅僅要用耳朵傾聽，還要用眼睛積極觀察，如觀察包裝、觀察陳列，觀察促銷員的工作，觀察整個賣場，觀察市場整體環境，觀察這個地方的人、氣候、地理、人文、民俗、語言等等。如果有條件的話，最好帶上相機，適當拍些照片，並盡可能收集同類產品包裝和廣告宣傳品。最好你還能頂替賣場的促銷員，用一兩天時間向消費者銷售產品，這樣你就能收獲到市場第一手的體驗。

經過內部審問，外部洞察的一系列訪問和觀察，將所有的筆記整理出來，你就積累了厚厚的原始筆記和其它相關資料。這時候，相信你對企業在市場中的主要情況：銷售內容（不僅指商品，也包括商品價值），目標人群，銷售渠道，競爭狀況，銷售方法，促銷方式，傳播手段等等，已經基本上清楚了，對企業的優勢和弱點也有了一個基本的輪廓。這為你下一步更深入更有目的之調查活動，作好了基本的鋪墊。同時你在這兩步調查中所獲取的資料，也為最終的企業營銷決策准備了基礎的資料。

❻ 怎麼做市場調查

市場調查是創業相當重要的一環.
市場調查主要是尋找目標市場可能的商機,
為自己進專入該商屬業領域提供定性定量依據.
從加拿大的情況看,
現在創業或者興辦企業一點不做市場調查的生意人越來越少,
關鍵是市場調查的質量和方法,
對市場調查的深淺程度的把握.
有的人捨得花大價錢請專業市場調查公司來做,
有的人則是自己走馬觀花看一看而已,
這樣市場調查效果就完全不同.
市場調查的方法很多,
在企業管理的教科書中有相當詳細的論述.
但是從從小企業市場調查實用的角度,
可以從以下方面進行:
(1)
親自考察市場.
如果要買下一個餐館,
你可以到它那裡觀察幾天的客流量,
甚至到它那裡免費打幾天工體經驗餐館的商業氣氛;
(2)
查閱行業資料,
如統計年鑒﹑商業名錄和專業報刊雜志;
(3)
與行業專家或者企業家交談或請教;
(4)
參觀行業展覽會﹑新產品發布會﹑參加行業協會活動;
(5)
與有關顧客交談;
(6)
聽取親朋好友對做生意和選擇行業的看法;
(7)
聯系進出口商.
將自己的產品在一個地點先經營著，主要還是自己到相應的地方查看，翻閱最新的網路資料！對其整理！

❼ 市場調查的基本步驟是什麼

一個完善的市場調查方案一般包括以下幾方面內容：

1、調查目的要求

根據市場調查目標，在調查方案中列出本次市場調查的具體目的要求。例如：本次市場調查的目的是了解某產品的消費者購買行為和消費偏好情況等。

2、調查對象

市場調查的對象一般為使用該產品的消費群體。調查對象應注意主要消費群體，如對於餐飲，如果店鋪的經營對象為白領，調查對象主要選擇白領；如果店鋪的經營定位為學生，調查對象主要選擇高校學生；

3、調查內容

調查內容是收集資料的依據，是為實現調查目標服務的，可根據市場調查的目的確定具體的調查內容。如調查消費者餐飲習慣時，可按消費者的主要消費類型，菜系選擇，外出就餐頻率等方面列出調查的具體內容項目。調查內容的確定要全面、具體，條理清晰、簡練，避免面面俱到，內容過多，過於繁瑣，避免把與調查目的無關的內容列入其中。

4 、調查范圍

調查地區范圍應與餐飲經營范圍相一致，當在某一城市做市場調查時，調查范圍應為整個城市；但由於調查樣本數量有限，調查范圍不可能遍及城市的每一個地方，一般可根據城市的人口分布情況，主要考慮人口特徵中收入、文化程度等因素，在城市中劃定若干個小范圍調查區域，劃分原則是使各區域內的綜合情況與城市的總體情況分布一致，將總樣本按比例分配到各個區域，在各個區域內實施訪問調查。這樣可相對縮小調查范圍，減少實地訪問工作量，提高調查工作效率，減少費用。

5 、樣本的抽取

調查樣本要在調查對象中抽取，由於調查對象分布范圍較廣，應制定一個抽樣方案，以保證抽取的樣本能反映總體情況。樣本的抽取數量可根據市場調查的准確程度的要求確定，市場調查結果准確度要求愈高，抽取樣本數量應愈多，但調查費用也愈高，一般可根據市場調查結果的用途情況確定適宜的樣本數量。

6 、資料的收集和整理方法

市場調查中，常用的資料收集方法有調查法、觀察法和實驗法，一般來說，前一種方法適宜於描述性研究，後兩種方法適宜於探測性研究。企業做市場調查時，採用調查法較為普遍，調查法又可分為面談法、電話調查法、郵寄法、留置法等。

擴展內容：

市場調查報告的撰寫

1．調查報告力求客觀真實、實事求是

調查報告必須符合客觀實際，引用的材料、數據必須是真實可靠的。要反對弄虛作假，或迎合上級的意圖，挑他們喜歡的材料撰寫。總之，要用事實來說話。

2．調查報告要做到調查資料和觀點相統一

市場調查報告是以調查資料為依據的，即調查報告中所有觀點、結論都有大量的調查資料為根據。在撰寫過程中，要善於用資料說明觀點，用觀點概括資料， 二者相互統一。 切忌調查資料與觀點相分離。

3．調查報告要突出市場調查的目的

撰寫市場調查報告，必須目的明確，有的放矢，任何市場調查都是為了解決某一問題，或者為了說明某一問題。市場調查報告必須圍繞市場調查上述的目的來進行論述。

4．調查報告的語言要簡明、准確、易懂

調查報告是給人看的， 無論是廠長、經理， 還是其他一般的讀者，他們大多不喜歡冗長、乏味、呆板的語言，也不精通調查的專業術語。因此，撰寫調查報告語言要力求簡單、准確、通俗易懂。

市場調查報告寫作的一般程序是：確定標題，擬定寫作提綱，取捨選擇調查資料，撰寫調查報告初稿，最後修改定稿。

❽ 身為餐飲部經理，如何做好餐飲經營分析，需要哪些數據！

餐飲的經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源 構成及人均消費情況分析；菜餚分析、收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入， 而把費用降低到最低。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下 6 個方面找到成本 超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低 成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要 調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采 購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、 數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題： 如是否因儲存不當導致香料腐敗， 貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作； 客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折 扣規定不嚴格等 。 2．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的 經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一 步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。 如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力 推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售 問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人 中檔餐飲定位中檔市場， 人均消費定在 50 元～ 均消費應在 15 0 元～200 元之間； 80 元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30 元～50 元之間；這樣根據 各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻 合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析， 可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛 力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析， 可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位 是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜 餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對 菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些 菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利 很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行， 中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯 類、色拉、主菜、甜食、飲料。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該 菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引 客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高 菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但 如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促 銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用 於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不 易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品 的方法。