① 開一個自助餐廳的規劃設想
你好來,我以前也是經營自助餐廳的,我給自你點建議,首先有海鮮一塊,貝類,蝦,魚等海鮮沒什麼特別的,然後弄個鐵板燒牛排等等,弄個沙鍋,弄個簡單的巴西燒烤,需要服務員去給客人分的.再弄燒烤也可以,我雖然沒嘗試,但你可以試試,這個比較新,水果就不說了,褒湯類是重點,烏骨雞湯,海鮮湯也可以嘗試,供你參考
② 誰知道菜單工程—ME分析法
如何做好餐飲經營分析
龍廚美食網 （2006年5月22日8:46）作 者:shiq
由於飯店餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過於成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。
餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析
下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。
收入、成本及有關經營數據分析
(一) 分析目的
通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。
(二) 分析方法
通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。
(三) 分析要點
1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費
2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數
3．餐飲部使用率＝客數/座位數
4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數
5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數
6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額
7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%
8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%
(四) 分析步驟
1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如表1
〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
〖BH〗營業收入〖〗89.5萬元〖〗78.6萬元〖〗63.2萬元〖〗74.3萬元〖〗80.1萬元
〖BH〗營業成本〖〗38.4萬元〖〗31.4萬元〖〗26.5萬元〖〗30.4萬元〖〗32.8萬元
〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%
2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看 到當月食品成本率正常。且由於上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。
3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：
(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。
(2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。
(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。
(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。
(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。
(6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。
(7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。
(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等
4．對其他經營數據做歷史會計年度比較
(五) 分析評價及對策
通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。
1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。
客源構成及人均消費情況分析
(一) 分析目的
了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一步強化市場定位 。
(二) 分析要點
1. 各種客源的實現收入比；
2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。
(三) 分析步驟
1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。
2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。
3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。
(四) 分析評價和對策
對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。
對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。
菜餚分析
(一) 分析目的
通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對菜單進行更正、 取捨。
(二) 分析方法
ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。
(三) 分析步驟
做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。
下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。
1．按銷售額統計中餐廳菜餚排名如表2
表2菜單分析表
③ 自助餐可行性報告
1.你去當地自助餐商家
2.站在顧客角度逐條分析你老闆給你的提綱
3.再站在自身角度逐條分析
4.交給老闆即可
祝 好運
④ 用完全競爭市場的局部均衡分析自助餐的競爭性結果是均衡的嗎
用完全競爭市場的局部均衡分析自助餐的競爭性結果是不均衡的
因為局部不能代表全部市場，有較大的誤差性。
⑤ 身為餐飲部經理，如何做好餐飲經營分析，需要哪些數據！
餐飲的經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源 構成及人均消費情況分析；菜餚分析、收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入， 而把費用降低到最低。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下 6 個方面找到成本 超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低 成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要 調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采 購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、 數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題： 如是否因儲存不當導致香料腐敗， 貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作； 客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折 扣規定不嚴格等 。 2．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的 經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一 步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。 如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力 推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售 問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人 中檔餐飲定位中檔市場， 人均消費定在 50 元～ 均消費應在 15 0 元～200 元之間； 80 元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30 元～50 元之間；這樣根據 各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻 合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析， 可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛 力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析， 可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位 是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜 餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對 菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些 菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利 很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行， 中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯 類、色拉、主菜、甜食、飲料。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該 菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引 客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高 菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但 如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促 銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用 於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不 易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品 的方法。
⑥ 自助餐怎麼賺錢，從微觀經濟學分析
1、選址在人流量多的地段，環境比較優美，適合發展餐廳飲食行業。
2、利用其經濟便利的資源，快速的切入市場，占據市場份額，
前期不斷的優惠，不斷的投入資金運作，大量的吸引人流量。進而發展周邊產業。當然，人流量一多，廣告產業的帶動更進一步讓餐廳賺足了噱頭。 這一點猶如免費網站，或者社區網站，通過吸引人群，然後與其他公司合作發展廣告業務。
3、依據其強大的口碑宣傳，在節日期間或者主題活動期間，借勢營銷。與網站或者公司進行合作，開辦主題自助餐活動，比如：情人節自助餐、聖誕節自助餐、周末家庭自助餐、美食節自助餐、公司年會狂歡自助餐……。同時，發展周邊產品的服務於營銷。
3、連鎖加盟
時下自助餐發展已經延伸到各市縣級城市，連鎖加盟如火如荼的發展，符合傳統餐飲行業的一般運作。更有餐廳打出海報宣稱：「自助餐可以帶回家給家人朋友分享啦！」可是細看，不是所有的食物都能夠帶回家，只是限制了所帶的品種，所帶的份額。通過此舉，更好的進行了一次宣傳，同時，擴大了其餐廳的客流量。
⑦ 如何分析自助餐的盈利模式
一：降低費用和成本；
自助餐廳比普通餐廳減少的費用有：度量配菜費用，菜單費用，點菜費用，單獨送菜費用，排菜費用，除了這些最容易看出來的，普通餐廳還要有自己的特色，高級的廚師，質量和服務決定著顧客的滿意度，所以在這兩方面要付出很多，而自助不一樣，自助更注重的是菜的種類，味道也不會追求那麼完美。還有，大家一定注意到，普通餐廳更傾向於黃金地段，一層等位置，而自助餐廳則通常在2、3層，稍微離開黃金地段，這樣減少了租金成本。另外，普通餐廳根據顧客的喜好提供菜品，而自助餐廳根據市場上商品價格的高低決定自助產品的種類，香蕉便宜多出香蕉，雞便宜出多樣品種的雞，牛肉貴少做些品種，這樣大大降低了交易費用和產品總成本。
二、自助餐廳的交易費用和產品成本費用小於浪費的費用就有盈利；
眾所周知自助餐廳的浪費是比普通餐廳嚴重的多，交易費用和產品成本費用只要小於浪費的費用就肯定有盈利，自助餐廳根據自己的經驗，完全可以通過合理的定價和統計規律已達到純盈利的目的。
三、人多就有盈利；
其實自助餐廳有兩個隱性的條件存在，1，自助餐廳通常產品會有剩餘，而且自助餐廳的可變成本很低，大鍋飯每天都會做一定的分量，使得不會短缺。2，自助餐有規定的時間，且比普通餐廳短。基於這兩點，要想賺到更多的錢，自助餐廳其實不在乎你能吃多少，而更在乎有多少人來吃，因為在有限的產出速度里，顧客來的 越多，浪費的就越少，所以，自助餐廳比普通餐廳更傾向於團購和打折。
四、准確的人群定位；
哪些人更容易在乎吃回本這種事情呢？年輕人，或者是消費水平不算特別高的人，那麼避開這類人群，就可以減少浪費的費用，這樣子，越是高檔，定價越高的自助餐廳，只要能吸引到顧客，就能很好的盈利。
五、搞些小聰明；
比如某些特別搶手的食物，比如牛排，一些海鮮等等，都會更新的比較慢，這樣，顧客由於不願意等待而只能選別的食物，但又不能說他沒供應，還有，自助餐廳一般規定，比如限時2小時吃完，或者浪費超過100克罰錢等等，但是這些通常只做擺設。因為如果真正執行，會降低顧客滿意度，所以得不償失，總結一句話：浪費可以，別做太過就行。
⑧ 如何分析自助餐的盈利模式
首先引用一句諺語:不要為打翻的牛奶而哭泣。做為消費者,去自助餐吃飯,當你已經掏出錢之後,就不要再計較能不能吃回本這種事情,除非你是以報復此餐廳為目的,否則,吃到自己開心爽到了就可以了,因為你要知道,對於顧客來說,你無非需要得到的是效用。當你一味的為了吃回本而比如不吃午飯去吃自助的晚飯,或者只挑貴的不挑自己喜歡的,你其實降低了自己的效用,說白了,你就是和自己過不去。好吧,對於消費者的忠告就這么些了,談談自助的盈利之道自助餐廳比普通餐廳減少的費用有:度量配菜費用,菜單費用,點菜費用,單獨送菜費用,排菜費用,除了這些最容易看出來的,普通餐廳還要有自己的特色,高級的廚師,質量和服務決定著顧客的滿意度,所以在這兩方面要付出很多,而自助不一樣,自助更注重的是菜的種類,味道也不會追求那麼完美。還有,大家一定注意到,普通餐廳更傾向於黃金地段,一層等位置,而自助餐廳則通常在2、3層,稍微離開黃金地段,這樣減少了租金成本。另外,普通餐廳根據顧客的喜好提供菜品,而自助餐廳根據市場上商品價格的高低決定自助產品的種類,香蕉便宜我多上香蕉,雞便宜我多做些品種的雞,牛肉貴我少做些品種,這樣大大降低了交易費用和產品總成本。但是,自助餐廳的浪費是比普通餐廳嚴重的多的。因為到了自助店人們總是會比到普通店吃的多。好的,盈利點出現了,自助餐廳只喲使得其降低的交易費用和產品成本費用小於浪費的費用就可以了。bingo,自助餐廳根據自己的經驗,完全可以通過合理的定價和統計規律已達到純盈利的目的。如果到這里就結束了,那自助餐廳顯然還不夠狡猾。其實自助餐廳有兩個隱性的條件存在,1,自助餐廳通常產品會有剩餘,而且自助餐廳的可變成本很低,大鍋飯每天都會做一定的分量,使得不會短缺。2,自助餐有規定的時間,且比普通餐廳短。基於這兩點,要想賺到更多的錢,自助餐廳其實不在乎你能吃多少,而更在乎有多少人來吃,因為在有限的產出速度里,能來更多的人吃,浪費的就越少,所以,自助餐廳比普通餐廳更傾向於團購和打折。到這里還不算研究的更透徹,我們想想,哪些人更容易在乎吃回本這種事情呢?年輕人,或者是消費水平不算特別高的人,(我沒有別的意思,實事求是)那麼避開這類人群,就可以減少浪費的費用,這樣子,越是高檔,定價越高的自助餐廳,只要能吸引到顧客,他們的盈利就非常可觀了。當然,自助餐還有一些小手段,比如某些特別搶手的食物,比如牛排,一些海鮮等等,都會更新的比較慢,這樣,顧客由於不願意等待而只能選別的食物,但你又不能說他沒供應= =#還有,自助餐廳一般規定,比如限時2小時吃完,或者浪費超過100克罰錢等等,但是這些惡標識都通常只做擺設,沒人執行。因為如果真正執行,又需要一筆執行費用,同時也會給降低顧客滿意度(靠,吃頓飯還罰錢= =#)所以得不償失,餐廳只是想說一句話:浪費可以,別做太過就行。
⑨ 如何對新開餐廳進行經營定位和市場分析
定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。從市場學的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者當中，以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應該有如下思維步驟： 「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。 「拿什麼奉獻給你，我的朋友」？在目標市場確定之後，如何為目標客戶提供相適宜的產品，就成了接下思考的重點。這分兩種情形，A情形：已有成熟產品及其完整營銷策略；B情形：需要確定滿足目標客戶需求的產品。在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。在B情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 「一樣的花朵不一樣的開」產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 「黑暗中的眼睛」餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 暢談管理細說經營：笑評餐飲唯愛圍脖 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------