A. 餐飲如何市場細分
1、根據消費檔次細分
消費檔次是當下影響餐飲市場結構的重要因素，宏觀反映了整體市場的就餐需求趨勢。政策環境的變化、中產階級的壯大、新生代消費者的崛起等一系列因素，
導致中國餐飲市場的格局由以往的啞鈴型向紡錘形演進，高端餐飲市場份額顯著下滑，低端消費面臨淘汰和升級，中端大眾化消費蓬勃發展，
預計未來5年，中端大眾餐飲的市場份額將達到85%。選擇哪個消費檔次、為哪個層次的消費者提供就餐服務，是餐飲企業首先需要想清楚的問題。
2、根據菜系類別細分
中國餐飲歷史上形成了以八大菜系為主的烹飪體系，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜等，還有種類繁多、各具特色的地方名小吃，加之近幾年各種洋餐飲，
日餐、韓餐、東南亞餐、歐美西餐等紛紛湧入，使得消費者就餐選擇范圍越來越大，就餐越來越挑剔。面對如此之多的產品類別，
如何在眾多菜系中甄別最有發展潛力的類別，是進入大市場分一杯羹、借勢而上，還是進入小市場，做差異化的小而美，都需要餐飲企業謹慎考量。
3、根據消費場景細分
餐飲消費的時間和空間界限越來越模糊，消費無時不在、無處不在。因此，我們根據就餐消費場景，把市場細分為家庭餐、聚會餐、商務餐、工作餐、休閑餐、宴席等。
4、根據經營特色細分
從經營角度看，經營特色是餐飲企業的立身之本。「色」是餐廳區別於其他餐廳的特質和優勢，更是餐廳經營的特有性和有別於其他餐廳的經營方式。
5.根據商業模式細分
根據商業模式，我們還可以把餐飲市場細分為B2B、B2C、C2B三類。B2C也是我們提到最多的廣闊消費者市場。
B2B則是為眾多餐飲企業提供配套支持的餐飲服務市場，如供應鏈服務、營銷服務、技術服務、金融服務、管理服務等解決方案。
餐飲B2B市場目前還處於起步階段，恰恰是中國餐飲業的薄弱環節，很多服務還比較粗放和簡單，存在很大的發展和提升空間。
B. 如何對飯店進行市場定位
什麼叫市場定位？市場定位是指企業設計出自己的產品和形象，從而在目標顧客心目中確定與競爭對手不同的有價值的市場地位。 《孫子兵法·虛實篇》上說：無所不備，則無所不寡。即在戰場上要處處戒備，處處分兵，就會形成處處兵力薄弱。 戰場尚且如此，商場何須贅言？因為自古商場如戰場。 現代市場營銷學認為：一般來講，企業無法為一個廣闊市場中的所有顧客服務，因為在這樣的市場上顧客人數太多，分布太廣，需求差異也很大。所以，企業不應到處與人競爭，而應採用「田忌賽馬」的策略，用自己的優勢與別人的劣勢競爭。 具體到我國的飯店業，面對激烈競爭、嚴峻挑戰的環境，為求得長期生存和發展，當務之急，必須進行准確的市場定位。 所謂飯店市場定位是指「飯店為了使自己的產品和服務在公眾和目標顧客心目中占據明確的、獨特的、深受歡迎的地位而作出的各種產品決策和進行的各種營銷活動，從而為飯店產品和服務在市場上確定適當的位置」。 那麼，根據飯店市場定位理論，如何對飯店進行准確的市場定位？首先要做好兩個步驟的工作： 第一步，飯店市場細分。 飯店市場細分是以顧客需求為立足點，按照市場上顧客購買行為的差異性，把整個市場細分成若干個不同質的顧客群體市場。市場細分的方法大致有地理細分法、人口細分法、心理細分法、行為細分法、顧客群體細分法、銷售渠道細分法等。飯店市場細分有利於分析市場機會；有利於確立市場地位；有利於調整市場營銷策略；可以更准確地適應市場需求的變化；可以避免使用價格競爭；有助於集中使用人財物等各種資源，避免分散力量，提高經濟效益。 第二步，選擇目標市場。 選擇目標市場是在飯店市場細分的基礎上，對細分市場潛在價值進行評估，分析能否給飯店帶來較好的經濟效益、該擁有哪些市場、競爭對手的情況等。飯店選擇的目標市場不同，其營銷策略也就不一樣。通常，飯店選擇目標市場的策略有三種：差異性策略。它是飯店選擇兩個或幾個細分市場為自己的目標市場，其目的是針對各細分市場，飯店提供不同的產品和服務去滿足不同的顧客需求；低成本性策略。它是飯店在提供相同的產品和服務時，其成本或費用明顯低於行業平均水平或主要競爭對手，其目的是通過成本優勢使飯店在相同規模經濟下，取得更大的盈利，或在不利的經營環境中具有更強的生存能力；集中性策略。它是飯店選擇某一個特定的細分市場為自己的單一目標市場，其目的是追求在較小的細分市場中佔有較大的市場份額。
C. 餐飲企業如何進行市場定位與細分
第一節 消費市場 第二節 環境分析 第三節 目標行銷 第四節 市場區隔第五節 市場定位
D. 餐飲業的市場細分
一、正確定位市場影響一個餐飲經營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關鍵的因素就是市場的定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經營環境、消費群體出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，根據市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優勢、長處等綜合考察，做出符合本企業可行的定位，做到企業產品、服務的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發選擇多個細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放鬆、認准一個市場不改變的經營思想，改變面向一個市場、一個消費群體的做法。另外市場的定位應該是動態的，要改變傳統的一成不變的定位，製造隨機應變、隨市場而變、隨行就市、經營靈活的市場氛圍。並且要根據市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開闊視野，不斷調整客源結構，主動調整市場結構，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務、新特色以搶占市場的份額。二、形成自己特色把餐飲出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發展，這個特色既要包含飲食產品特色、服務的特色、產品和服務組合的特色，也包含就餐環境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林立的今天，墨守成規服務、一成不變產品，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色並不是為特色而特色，而是為了滿足和適應消費者求新選異的心理。如果我們的餐飲產品、服務、就餐環境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。三、重視口碑效應由於成本費用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時作部分廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美譽度就成了餐飲從業人員極為關心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，並且保持這種良好的印象，關繫到企業的生存和發展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是「口碑效應」對餐飲的經營更是十分重要的，餐飲在經營的過程中必須十分重視「口碑效應」的威力。我們都知道「一言可以興邦，也可以喪幫」，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑，餐飲的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。四、提高商業素質餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭，素質是一個綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素，餐飲從業人員的商業素質是指他對經營餐飲業的正確認識、思想觀念、必備的專業知識和業務能力，業務技能等多方面的綜合體現。主要是：經營經商素質、「口碑」公關形象素質、衛生習慣素質、餐飲服務素質、烹飪專業知識素質、烹飪技術技能素質等。這些素質的表現主要貫串在服務於賓客的思想、觀念、方式方法的全過程中。一個餐飲企業的經理、主管、公關、廚師、服務員的素質直接影響企業經營的好壞。餐飲企業要發達，要保持永遠立於不敗之地，就必須培養好一批高素質的人員。
E. 如何對新開餐廳進行經營定位和市場分析
定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。從市場學的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者當中，以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應該有如下思維步驟： 「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。 「拿什麼奉獻給你，我的朋友」？在目標市場確定之後，如何為目標客戶提供相適宜的產品，就成了接下思考的重點。這分兩種情形，A情形：已有成熟產品及其完整營銷策略；B情形：需要確定滿足目標客戶需求的產品。在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。在B情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 「一樣的花朵不一樣的開」產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 「黑暗中的眼睛」餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 暢談管理細說經營：笑評餐飲唯愛圍脖 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
F. 如何進行飯店市場定位
飯店市場定位是指為了讓飯店產品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進行的各種決策及活動。通過市場定位，使飯店的經營者明白企業所處的位置，面對的是什麼類型和層次的顧客，才能根據需求設計飯店產品，展開促銷活動。總之，飯店經營的成敗取決於對目標市場的研究與分析，而關鍵又在於飯店的市場定位是否准確與可行。 一、飯店市場定位的過程 飯店市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行。 1.選擇適合的客源層次 飯店在進行市場定位時，要根據目標市場不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的關鍵利益所在，有針對性地投其所好。 2.樹立起與眾不同的市場形象 在選擇了具體的目標市場之後，經營者就應考慮飯店應樹立什麼樣的形象來博取客人的好感與信賴。決策時要從客人的立場來思考問題，憂客人之憂、樂客人之樂。例如旅遊飯店如果能反映出濃郁的民族風情和地方特色，就能引起客人的好奇與喜歡。 3.宣傳媒介的選擇 飯店的市場形象一經確定，就應通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳。宣傳要注重簡練、具體，強調特色和顧客能獲取的好處，與此同時，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在飯店目標市場的影響力，又要注意節約廣告開支。比如針對中青年女性，選擇流行的時裝雜志作為宣傳媒介，就能收到較理想的效果。 4.飯店產品的設計 飯店產品能否被顧客接受並使客人滿意是檢驗飯店經營質量優劣的標准，也是進行市場定位需最終達到的目的。同時通過產品的魅力又可加深飯店在顧客心中的地位，鞏固飯店所樹立起的信譽。 二、飯店的市場定位策略 1.「避強就弱」定位法 飯店有意識地根據自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，這並不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把飯店主要的精力放在具有相當規模、能給本飯店創造經濟效益的顧客群體上。如上海錦江假日以低廉的價格，快捷周到的服務在開拓與培育國內遊客市場方面邁出了成功的一步，客房入住率始終保持在80%以上。 2.「避實就虛」定位法或「拾漏補缺」定位法 這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對飯店目標市場進行定位。這就要求經營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。 3.「順風轉舵」定位法 這里的「風」指的是影響市場的主客觀因素，其中國家的產業政策對飯店業的發展影響最大。一些飯店風險承受力較差，國家一些新的政策與措施可能會給其帶來災難性的後果。如1994年反腐倡廉工作的開展與深入，使「公款爺」、「支票客」進飯店消費大量減少，對飯店業造成了沖擊。所以飯店要利用自身經營的靈活性，只要根據國家政策的動向適時調整或轉換市場定位的方向，就能在經營中掌握主動。例如1995年開始國家全面推行雙休日制，促進了國內旅遊市場的發展，中、低檔旅遊飯店如能以此為契機，大量開發適合國內遊客購買的飯店產品，積極開拓國內市場，前景將會更加光明。 4.「由此及彼」定位法 這是以樹立飯店形象、確立知名度、美譽度為前提條件，也就是飯店在確定了某一目標市場之後，期望由此目標市場給飯店帶來新的目標市場。從營銷角度看，這是一種十分重要的銷售策略。這是因為顧客的多次光顧表示飯店信譽良好；另一方面，老顧客又是飯店的「活廣告」，可以帶來更多的可靠客源，這種方法的關鍵在於服務質量和對常客提供的優惠措施。
G. 在飯店營銷中如何市場細分
酒店營銷市場細分，你需要一一羅列出來！
1地理細分：國家、地區、城市、農村、氣候、地形
2人口細分：年齡、性別、職業、收入、教育、家庭人口、家庭類型、家庭生命周期、國籍、民族、宗教、社會階層
3心理細分：社會階層、生活方式、個性
4行為細分：時機、追求利益、使用者地位、產品使用率、忠誠程度、購買准備階段、態度。
市場細分的程序?
（一）選定產品市場范圍，即確定進入什麼行業，生產什麼產品。產品市場范圍應以顧客的需求，而不是產品本身特性來確定。例如，某一房地產公司打算在鄉間建造一幢簡朴的住宅， 若只考慮產品特徵，該公司可能認為這幢住宅的出租對象是低收入顧客，但從市場需求角度看，高收入者也可能是這幢住宅的潛在顧客。因為高收入者在住膩了高樓大廈之後，恰恰可能嚮往鄉間的清靜，從而可能成為這種住宅的顧客。?
（二）列舉潛在顧客的基本需求。比如，公司可以通過調查，了解潛在消費者對前述住宅的基本需求。這些需求可能包括：遮風蔽雨，安全、方便、寧靜，設計合理，室內陳設完備，工程質量好等等。?
（三）了解不同潛在用戶的不同要求。對於列舉出來的基本需求，不同顧客強調的側重點可能會存在差異。比如，經濟、安全、遮風蔽雨是所有顧客共同強調的，但有的用戶可能特別重視生活的方便，另外一類用戶則對環境的安靜、內部裝修等有很高的要求。通過這種差異比較，不同的顧客群體即可初步被識別出來。? （四）抽掉潛在顧客的共同要求，而以特殊需求作為細分標准。上述所列購房的共同要求固然重要，但不能作為市場細分的基礎。如遮風蔽雨、安全是每位用戶的要求，就不能作為細分市場的標准，因而應該剔出。?
（五）根據潛在顧客基本需求上的差異方面，將其劃分為不同的群體或子市場，並賦予每一子市場一定的名稱。例如，西方房地產公司常把購房的顧客分為好動者、老成者、新婚者、度假者等多個子市場，並據此採用不同的營銷策略。?
（六）進一步分析每一細分市場需求與購買行為特點，並分析其原因，以便在此基礎上決定是否可以對這些細分出來的市場進行合並，或作進一步細分。?
（七）估計每一細分市場的規模，即在調查基礎上，估計每一細分市場的顧客數量、購買頻率 、平均每次的購買數量等，並對細分市場上產品競爭狀況及發展趨勢作出分析。?
市場細分的方法?
企業在運用細分標准進行市場細分時必須注意以下問題：第一，市場細分的標準是動態的。 市場細分的各項標准不是一成不變的，而是隨著社會生產力及市場狀況的變化而不斷變化。 如年齡、收入、城鎮規模、購買動機等都是可變的。第二，不同的企業在市場細分時應採用不同標准。因為各企業的生產技術條件、資源、財力和營銷的產品不同，所採用的標准也應有區別 。第三，企業在進行市場細分時，可採用一項標准，即單一變數因素細分，也可採用多個變數因素組合或系列變數因素進行市場細分。下面介紹幾種市場細分的方法。?
（一）單一變數因素法。?就是根據影響消費者需求的某一個重要因素進行市場細分。如服裝 企業 ，按年齡細分市場，可分為童裝、少年裝、青年裝、中年裝、中老年裝、老年裝；或按氣候的不同，可分為春裝、夏裝、秋裝、冬裝。?
（二）多個變數因素組合法。?就是根據影響消費者需求的兩種或兩種以上的因素進行市場細分 。如生產者市場鍋爐生產廠，主要根據企業規模的大小、用戶的地理位置、產品的最終用途及潛在市場規模來細分市場。?
（三）系列變數因素法。?根據企業經營的特點並按照影響消費者需求的諸因素，由粗到細地進行市場細分。這種方法可使目標市場更加明確而具體，有利於企業更好地制定相應的市場營銷策略。如自行車市場，可按地理位置(城市、效區、農村、山區)、性別(男、女)、年齡( 兒童、青年、中年、中老年)、收入(高、中、低)、職業(工人、農民、學生、職員)、購買動機(求新、求美、求價廉物美、求堅實耐用)等變數因素細分市場。?