餐飲市場定位案例分析

A. 餐飲企業如何進行市場定位與細分

第一節 消費市場 第二節 環境分析 第三節 目標行銷 第四節 市場區隔第五節 市場定位

B. 餐飲市場定位的介紹

餐飲市場定位是指餐飲經營者在一定條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費環境中用質價相符的產品和服務來開展業務經營活動的市場營銷手段。

C. 如何做好餐飲市場分析

1、競爭對手分析

「競爭對手」並非所有的餐飲企業都是本企業的競爭對手，競爭對手是指那些地域位置接近、銷售的食品及服務層次、檔次相似或雷同，消費群體相近的餐飲企業，本企業要了解對手的各方面及各自優劣態勢進行分析。

餐飲產品的分析，餐飲產品包括企業設備、設施和服務特長等本身的長處，並且找出切入點，沿著目標方向，繼而制定產品的經營策略。

客源目標對象分析：客源是餐飲在市場立足的根本源泉，要生存並發展，必須了解企業目標客人的群體。基礎客源是客源市場的底子，而潛在客源是發展的又一目標。

正如近郊的農庄，生意非常紅火，是因為本身定位客源來自市區有車一族，而銷售的品種比較有本身的農庄特色，迎合了現代人的返璞歸真的需求，因而大受歡迎是意料中的事，亦都印證了開發餐飲企業必須有一個詳細分析，方能立足市場。

2、市場定位

市場定位通俗表達為企業服務的定向，以目標市場客源為中心占據點，亦是企業向客人展示形象的一個特定風向標，正如有些走高檔路線的，當然裝潢考究；以普通大眾為目標的，通常會在菜式品種上下功夫，尋求自身客源，而裝潢相對而言略有側重。

餐飲企業在建立各方細分基礎上，才可實施決定的市場定位，從而使企業有「避重就輕」的周旋餘地。

譬如：確定本企業的銷售產品的賣點，滿足客人需求的渠道。確定企業給客人的印象，並且確立自身的服務標准，同時運用相應的市場營銷進行推廣，從而凸顯企業經營特性。

新生餐飲企業在市場上尋找市場空當的定位，選取市場上尚未被其他同業所滿足的細分板塊作為自己的目標市場，相信取得成功機會系數高很多。

D. 餐飲市場如何定位

如何做好餐飲市場定位 餐廳市場定位是指為了讓餐廳產品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進行的各種決策及活動。通過市場定位，使餐廳的經營者明白企業所處的位置，面對的是什麼類型和層次的顧客，才能根據需求設計餐廳產品，展開促銷活動。所以籌劃前需要慎密的策劃能力和了解與競爭對手之間的主、客觀情勢，慎重行動方能奏效。這就是為什麼開店之前要確定經營定位的道理。下面本博客就來談談如何做好餐飲市場定位。 餐廳市場定位的過程，餐廳市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行。 1、選擇適合的客源層次餐廳在進行市場定位時，要根據目標市場不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的關鍵利益所在，有針對性地投其所好。 2、樹立起與眾不同的市場形象在選擇了具體的目標市場之後，經營者就應考慮餐廳應樹立什麼樣的形象來博取客人的好感與信賴。決策時要從客人的立場來思考問題，憂客人之憂、樂客人之樂。例如旅遊餐廳如果能反映出濃郁的民族風情和地方特色，就能引起客人的好奇與喜歡。 3、宣傳媒介的選擇餐廳的市場形象一經確定，就應通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳。宣傳要注重簡練、具體，強調特色和顧客能獲取的好處，與此同時，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在餐廳目標市場的影響力，又要注意節約廣告開支。比如針對中青年女性，選擇流行的時裝雜志作為宣傳媒介，就能收到較理想的效果。 4、餐廳產品的設計餐廳產品能否被顧客接受並使客人滿意是檢驗餐廳經營質量優劣的標准，也是進行市場定位需最終達到的目的。同時通過產品的魅力又可加深餐廳在顧客心中的地位，鞏固餐廳所樹立起的信譽。

E. 餐飲企業如何進行消費者定位

餐飲企業在進行品牌打造時必須對目標消費群進行深入的分析及明晰的定位。 餐飲市場與其他市場還有所不同，那就是口味的差異化明顯。消費人群分布也非常廣泛，東西南北，各地區都有不同的特點，口味、消費習慣也不盡相同；同時，不同消費層次的消費者需求也不一樣，對於品牌的需求存在很大差異。 因此，如果你的目標消費群定位的越清晰，品牌定位就越明確，也就更能滿足目標消費群的需要。 對於餐飲企業而言，要做好餐飲業的消費者定位，其過程大致可按以下步驟進行。 1.針對性投其所好 餐飲企業在進行市場定位時，需要根據不同市場的特徵、不同層次的消費需求進行針對性的定位，明白不同群體消費者關鍵利益需求所在，針對性地投其所好。 【案例分析】：俏江南，面向商務人群 「俏江南」目標消費人群主要面向商務人群。 商務人群的消費需求首先對環境比較看重，比較看重環境的品位、氛圍。而為了方便商務宴請， 「俏江南」不僅從環境、菜品、價格、服務等方面都針對性的滿足了商務人群的需求，在就餐地點上更是選擇了就近商務人群的「商務樓宇」內，，作為終端。不僅方便商務宴請，對於某些高級白領而言，也提供了中午優雅的用餐環境。 而在用餐環境的打造上，「俏江南」極大滿足了商務人群高雅的審美情趣，以及充滿滿足了他們在宴請時的「面子」，他們極其注重裝修的時尚感，及個性與藝術空間於一體的高檔中餐廳就餐環境，同時相比於其他開設在高檔寫字樓的餐廳，「俏江南」價位要低，吸引了很多普通白領光顧。而這類人群，也是具有強勁消費能力的人群，正是針對這個消費群體，「俏江南」獲得了市場的成功。 明確的市場定位無疑是「俏江南」成功的關鍵，俏江南從一開始就將目標鎖定於商務人群，在此定位下，衍生出符合商務人群消費心理的菜品、服務、就餐環境，有效的滿足了商務人群的消費需求。 具有差異化品牌形象的餐飲品牌有很多，如我們前面提到的向陽屯、馬桶餐廳等也可以說具備了很大的差異化形象。 再如真功夫，通過功夫龍的形象載體，通過功夫文化的體現，通過「蒸品」的特色，形成了非常鮮明的差異化形象，從而在眾多的中式快餐品牌中脫穎而出。 3.合適宣傳媒介有效傳播 媒介選擇正確如否，直接影響到你的品牌宣傳效果。 企業在選擇時既要注意媒介在目標市場的影響力，又要注意節約宣傳費用開支，總體原則在於藉助有效宣傳媒介，讓宣傳費用花在刀刃上，達到有效宣傳的目的。 尤其值得我們關注的是，餐飲的口碑公信力，將直接造就品牌力。 餐飲品牌首要解決的就是產品力，畢竟只有好吃的美食，才能自動引發消費者的口口相傳，從而形成重復消費，造就出品牌的美譽度和忠誠度。因此，餐飲品牌首要的宣傳陣地就該是飯店本身，無論你的菜品，服務，裝修，都將是你品牌傳播的第一陣營，都將直接決定你品牌的生死，守住這道防線，我們才有資本談之後的整合營銷。 讓消費者有好的口福，才能為品牌帶來好的口碑。

F. 如何對新開餐廳進行經營定位和市場分析

定位是對產品未來的潛在顧客的腦海里確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。從市場學的角度通俗理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者當中，以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務的人群，以及確定如何滿足其需求層次的決策。它應該有如下思維步驟： 「花兒為誰開」？餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業是無論如何無法同時滿足形形色色消費者的消費需求的，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者慾望與需求把一個總體市場劃分成若干具有共同特徵的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和慾望極其相似。通過細分市場，有利於餐飲企業合理地擇寫目標市場，集中力量提供有特色的產品和服務，更好地為目標客戶服務。肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業文化根據客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等狀況出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，作出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境之客戶群特徵相對集中時，企業人群定位應力爭細致准確；當企業所處環境的客戶群特徵相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若干細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。 「拿什麼奉獻給你，我的朋友」？在目標市場確定之後，如何為目標客戶提供相適宜的產品，就成了接下思考的重點。這分兩種情形，A情形：已有成熟產品及其完整營銷策略；B情形：需要確定滿足目標客戶需求的產品。在A情形中，選址是其最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。肯德基對其快餐店的選址非常重視，選址決策有著嚴格的審批機制，從而確保了其幾乎百分之百的成功率。肯德基計劃進入某城市，一定首先掌握該城市的商業環境，然後規劃商圈，商圈規劃時各種元素被賦予不同的分值予以加減等等，總部或地區分部通過打分劃分出不同類別的商圈，如市中心商務型商圈、區級商業圈、目標消費型商圈、社區商圈、旅遊型商圈等。肯德基則只選擇成熟商圈，因為肯德基的開店原則是：努力爭取在最聚客的地方及其附近開店。俗話說：「一步差三市」，是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個「市」並非僅指繁華度，更多是指與定位相適應的「市道」。比如許多高雅講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區稠人廣廈中不見得是上佳選擇。在B情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力人力物力智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立不同尋常的產品體系；如果上述要素儲備不夠充足，則盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險系數低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具競爭力的同層次其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品品種，以滿足目標客戶的求新要求。如果該區域經營某種風行產品的店鋪達到感覺臨界點時，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先准確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。這兩年風光無限的沈陽「小土豆」品牌在進入京城市場時，再次細分目標消費人群，先後推出了陽光系列海鮮店、剛記海鮮排檔系列、漁公漁婆海鮮超市系列等以經營海鮮為主的系列店。其「超市海鮮」、「平民海鮮」的新概念，在餐飲界引起了極大震動，顛覆以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在消費者面前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，成為海鮮餐飲經營的一大亮點。 「一樣的花朵不一樣的開」產品定位包括兩層次的內容，除了品種定位外，還有層次定位要術。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分別滿足的是目標客戶的不同餐飲需求。如果列一張定位坐標，橫向坐標應顯示特定區域餐飲品種狀況，縱向坐標應顯示同區域餐飲檔次狀況。品種確定、檔次確定才能最終完成餐飲企業的產品定位。作為潛在目標客戶，在未進入消費狀態之前，都會依據各種經驗和信息，以自己的需求、期望、利益為導向為所選擇的餐飲企業描繪形象。而定位則是確定企業為潛在目標創造所需的方式，二者是統一的。當潛在目標的期望完滿實現時，證明了企業定位的准確性和正確性。因此，企業定位、客戶需求、產品表現的和諧均衡，是經營定位的理想狀態。 「黑暗中的眼睛」餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，只有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。何謂競爭對手？一般是指在同一區域內與本企業經營范圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是，和其相比，你的缺陷和優點在那裡？從餐飲實務角度，供 應鏈（成本、特許權）、地點（商圈價值）、環境（光線、照明、色彩、音樂）、餐具（風格要求）、菜式與飲品（專門化、綜合化）、服務員工（上菜速度、著裝、禮儀等）、銷售渠道（如會員制、預定製等），餐廳形象（主題、規格、品位）等元素，可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中佔得先機，取得競爭優勢。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 暢談管理細說經營：笑評餐飲唯愛圍脖 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

G. 推薦幾個近5年的經典營銷案例體現市場定位策略的案例

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大眾市場定位的傑出代表：福特公司

當被問到「是誰發明了汽車？」這個問題時，許多人都會回答：亨利·福特。這個普遍的誤解正是對亨利·福特的贊美——是他使千千萬萬人擁有汽車的夢想成為可能。雖然人們普遍承認汽車是在歐洲發明與誕生的，但在19世紀末，有許多美國和歐洲的實驗者們同時在努力實現這一理想。但是，亨利·福特可以擁有所有的榮譽，因為是他使汽車不再遙不可及。他的指導原則是：「我要製造一輛適合大眾的汽車，價格低廉，誰都買得起」。正是亨利·福特的這種遠見和激情促成了福特汽車公司的誕生。

在美國工業由手工作坊向工廠製造生產的過渡中，享利·福特首創世界上第一條大規模流水作業生產線，為現代發達的工業生產奠定了基礎。他發明的物美價廉的T型車，一舉打開了新興的汽車業市場，為美國迅速步入汽車時代做出了貢獻。為此，在美聯社所做的美國獨立200周年20件大事的民意測驗中，享利·福特和他的汽車公司名列第10，與宇航員登上月球，原子彈爆炸成功相媲美，為全世界所矚目。

1.定位大眾市場。

100年前，汽車業傳統的做法幾乎無一例外是面向較為富有的階層，福特公司1906年推銷的新型汽車也是這樣一種「奢華型」產品——車體笨重，且多為定製，非一般人的財力所及。這時，福特公司推出八種車型，分別用八個不同的字母標示，設計有別，價格各異。同時，他們提高了售價，最便宜的車售價為1 000美元，最高的為2 000美元。這一變革帶來了災難性的結果，銷售數量猛然下降，利潤僅10萬美元，為前一年度的1/3。滯銷震驚了亨利·福特，他不得不再易其轍，轉為薄利多銷。次年，公司降低了售價，生意又魔術般地回升了。盡管當時全國性經濟蕭條已經露頭，但從1906年下半年到1907年底這一段時間里，福特汽車的顧客之多是前所未有的。其他生意紛紛倒閉，而福特公司卻盈利125萬美元。及時的政策變動，獲得如此成功，主要歸功於亨利·福特本人。

亨利·福特開始夢想建造一種既簡單又堅固耐用、而且人人都承受得起的汽車。1908年初，亨利·福特製定了一個劃時代的決策，公司宣布從此致力於生產標准化，只製造較低廉的單一品種。實際上這項方案在亨利·福特腦子里已醞釀了數月，甚至可以說數年之久。這種生產方針已有盈利的先例。該公司1906年至1907年的生產無疑地證明，產品價格越低，利潤越大。因此，轉而生產統一規格、價錢低廉、能為大眾所接受的車輛從根本上講是明智之舉，從銷售、盈利相結合的角度看，這個決定只是將昔日的最佳實踐固定下來。

亨利·福特的夢想之車就是T型車。T型車渾身上下找不到一絲裝飾或華而不實之處，百分之百地實用。這正是亨利·福特所希望的樣子。它的車體輕，堅固而不求其外表美觀，而專在性能上刻意求精，普通人也買得起。T型車去掉了所有的附件，以850美元一輛出售，規格一致，的確像「別針或火柴」一樣。

T型車一投產就受到廣泛的歡迎。它無須推銷，自有主顧，其原因不言而喻。它之所以躍居當時各類汽車之首是因為農民正需要這種車，普通人又都買得起。它的機械原理極為簡單，任何耐心的外行人都會很快地掌握。而且，當時的車輛包括T型車在內，都面臨征服馬車時代遺留下來的路面的難題。一般的汽車都經受不了危險的小路和平原各州土路復雜路面的考驗，而T型車的每一個零件都是針對這種情況設計製造的。與當時其他類型汽車相比，T型車具有經久耐用、構造精巧和輕盈便利的優點。這種車底盤較高，可以像踩高蹺那樣通過亂石遍布或類似沼澤的路面，具有能穿越沙地、腐土和泥潭的優良性能。

福特汽車公司這一時期的盈利情況也證明福特關於生產廉價車的決定是無比明智的。T型車僅用一年時間就躍居暢銷車之首，成為第一號盈利車。這一年出售了1.l萬輛，在銷售量和利潤方面均超過其他汽車製造商。大眾化產品策略為福特公司贏得了巨大的市場發展機會，其實可以說是亨利·福特造就了美國汽車市場。

為適應汽車需求量的劇增，天才般的亨利·福特潛心研究生產流程，開發出產品生產線。依靠良好的產品市場和高效的流水線作業，1914年1月5日，亨利·福特宣布福特汽車公司的最低日薪為5美元——幾乎兩倍於當時的最低日薪，震驚了全世界。亨利·福特認為，既然已經能夠大批量生產價格低廉的汽車，如果員工們能夠買得起的話，就可以賣出更多的車。他相信一個8小時工作日5美元的報酬是他所做的削減成本的最佳舉措。他說：「可以找到創造高工資的生產方法。如果降低薪水，就是降低顧客的數量。」

2.順應市場。

隨著美國汽車市場的成熟、居民消費水平的提高和消費需求的專業，福特公司適時調整了產品組合。當時的消費者需要更為豪華、動力更為強勁的汽車。福特汽車公司的下一個產品——於1932年3月31日推出的第一台V-8發動機正好滿足了這兩種需要。福特汽車公司首次成功地將V-8缸體鑄為一體，這比他的競爭對手學會造出可靠的V-8發動機早了許多年。同時福特汽車及其強大的發動機成為注重汽車性能的美國人的最愛。

二戰期間，福特公司為適應戰時需要，轉產飛機發動機等產品，由埃德塞爾·福特發起的龐大的戰時計劃，在不到3年的時間內一共製造了8 600架四引擎B-24「解放者」轟炸機、57 000台飛機發動機以及超過250 000台坦克及其他戰爭用機器。在二戰中，福特公司的傑出表現為其贏得了口碑，樹立了良好的企業形象。

二戰結束後，民用汽車市場迅速膨脹，為適應新的市場需求，福特公司推出新車型。1948年6月8日，福特汽車1949款車型在紐約隆重推出。這輛側身平滑光潔的福特1949款汽車擁有獨立前懸架和可開啟的新型後角窗；車身與翼子板的融合是一種創新，為日後的汽車設計設立了標准。福特1949款給了福特汽車公司在競爭激烈的美國汽車製造業中奪回亞軍寶座以強大的動力。1949年，福特公司大約銷售了807 000輛汽車，盈利由前一年的9 400萬美元上升到1.77億美元。這是自1929年以來創下的最高汽車銷售記錄。

憑借良好的先發優勢，福特公司致力於大規模生產，降低成本，從而取得了市場競爭中的利器——價格優勢。

亨利·福特二世的戰後重組計劃使公司迅速恢復了元氣，並使之進一步推出了擴展計劃，最終在美國成立了44個製造廠、18個裝配廠、32個零件倉庫、2個大型試車場和13個工藝開發和研究機構。

H. 親們，怎樣做餐飲企業市場營銷策劃案例分析

進行SOFT分析，對當前市場威脅及機遇進行分析，找出市場切入點，不過還是找專門的營銷團隊才行，關祿永餐飲營銷做的不錯

I. 餐飲業案例分析

協會牽頭，企業聯合漲價 打著「世界方便麵協會中國分會」的旗號，多次組織方便麵版企業開會商討聯合漲價權事宜的「中國食品科學技術學會」，目前正在自食苦果，自8月20日起兩個月內都不得開展任何活動。如今，又有行業組織步其後塵。國家發改委昨日通報的6起價格違法案例中的3起都和行業協會有關。8月中旬，吉林市干豆腐製品的批發價一度統一從每公斤4元漲到4.6元。原來是吉林市豆製品協會於8月8日召集了10餘家豆製品企業開會，串通提高全市干豆腐價格。不光是食品企業，網吧也來湊熱鬧。河北省衡水市網吧協會早在5月29日便制定了全市網吧統一上網價格（會員每小時1.5元，非會員2元，統一之前各網吧的價格一般為1-1.5元）。結果也難逃被物價局認定違反《價格法》的命運。