社區中式面點師職業培訓方案

A. 中式面點師學什麼

所謂的中式面點師，其實是製作有中國風味的麵食或小吃的人員。這需要運用烹飪技術，對面點進行加工。
其面點的種類也多，主要包括：麵食類（拉麵、刀削麵、面條）、甜食油炸類（貓耳朵、小麻花、撒子）、鹹味油炸類（咸面餅、蔬菜面餅）、蒸制類（包子、饅頭、糖三角）、煮制甜食麵點（湯圓、元宵等、片湯）、烤制面點（烤麵筋、烤面坨）、烙制面點（饢、饃、大餅）、餅類、粥湯類、混合類等等…
別看這類品種復雜學起來很多，其實在以前，面點這一塊，沒有專人負責，到了後來，隨著時代演變，這類職業開始出現在各種招待所、賓館、酒店，工作的分工，使得面點師這一職位，變得新盛起來。到了現在，才成為一門家喻戶曉的職業。
那麼面點師，要學什麼呢？學習內容主要有：面點製作常用設備與工具、制胚工藝、面點製作的原料、面團的製作、餡心的作用和製作特點、包餡比例與要求、面團成形方法、面點的熟制方法、面點營養知識、成本核算等。

B. 面點培訓一般學習什麼內容

面點有西式面點和中式面點，西式面點就是蛋糕 混酥 清酥 麵包等，中式面點是中華傳統美食，比如按烹飪方式分類，有蒸制類 煮制類 油炸類 烙制類 烤制類，簡單點就是有 包子 饅頭 、水餃 湯圓 、油條 面窩、大餅 餡餅等，還有茶點等等

C. 中式面點培訓

中式面點師培訓大綱(初級)
課程1 初級中式面點基礎理論知識 1) 培訓要求:
通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業的地位作用，了解食品營養學衛生基礎知
識、懂得常用工具、設備的使用保養、能核算單一點心品種成本。 2) 培訓內容:
3) 概述
1(點心在飲食業中的地位、作用
2(點心的分類和各地區點心的特點
3(製作點心的設備與工具
2) 食品營養學的基礎知識
1(烹飪原料所含的主要營養素
2(烹飪原料所含的主要營養素的功能。
3) 飲食食品衛生基礎知識
1(飲食衛生 (1)食具衛生 (2)環境衛生 (3)個人衛生
2(飲食企業衛生
4) 常用設備用具使用
1)中式點心製作常用設備用具使用方法
2)易燃易爆性質與條件。 四制」及中華人民共和國食品衛生管理條例。
3)預防食物中毒和各種傳染病。常用設備用具使用方法
4)安全儲存的方法。(消防滅火器的使用知識)
5) 飲食業成本核算
6) 成本核算的基本知識
7) 成本核算基本公式及其換算。
8) 成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算
9) 課時分配:
課程2 初級中式面點製作技術
1) 培訓要求:
通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內容
與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調制方法及部分餡心、常用點心品種
製作知識。
2) 培訓內容:
3) 點心原物料基礎知識
4) 選用原物料基礎知識 主坯原料 (1)麥類 (2)米類 (3)雜糧類
3) 制餡原料
4) 調味與輔助原料 (1)油脂、糖、鹽的種類與作用。 (2)輔助原料的種類與作用。
第二章 餡心製作基礎知識
1) 制餡的重要性
2) 制餡的要點
3) 餡心的種類
主坯的基礎知識 第三章
1) 麥粉類——水調面團概念、性質、特點及其調制方法 2) 麥粉類——膨鬆面團概念、性質、特點及其調制方法 3) 麥粉類——油酥面團概念、性質、特點及其調制方法 4) 米及米粉類——米粉面團概念、性質、特點及其調制方法

D. 學做中式面點

家庭麵食中最常用的面團有三種：溫水面團、冷水面團和發酵面團。這幾種常用的面團可以做面餅、餃子、包子、饅頭、面條等。掌握了簡單的比例配方和技巧，你也可以隨心所欲做麵食。

這里以300克面團為例，介紹這三種面團的做法，想要做更大的面團，可以按配方比例增加食材。

一、溫水面團
溫水面團是用65度左右的溫水製作而成的面團，麵粉中的澱粉因為熱而「糊化」，所製作出來的面團吸水量較高，適合製作蔥抓餅、蒸餃、荷葉餅等。

【材料】中筋麵粉300克、溫水（約65度）175克，鹽3克
【製作】
1、將麵粉和鹽同入盆中，將65度左右的溫水倒入，用筷子攪拌成絮狀。
2、將絮狀的面倒在案板上，揉約3分鍾，揉至表面光滑均勻。
3、將面團蓋上保鮮膜或濕毛巾，靜置約1小時，再將面團揉至表面光滑即可。

【小貼士】
1、做溫水面團時，水溫不能過熱，溫度不宜過高。否則會將麵筋燙熟，不好操作，面團也會失去彈性。
2、溫水面團拌勻後放涼再揉，比較容易出筋，更容易操作。
3、要讓溫水面團吃起來口感更好，醒發時間一定要夠，約醒1小時左右。
二、冷水面團
冷水面團是用冷水製作而成的面團，其特點是色白、筋力強，富有彈性、韌性和延伸性。冷水面團因加水量不同，可分為硬面團、軟面團和稀面團三種。根據面團不同的軟硬程度，適合做各種麵食。一般用於製作水餃、刀切面、貓耳朵、油撒子、豆沙酥餃等。

【材料】中筋麵粉300克，鹽3克，水150克
【製作】
1、將麵粉和鹽稱重後同入一盆，慢慢倒水攪拌。
2、放到案板上揉均勻，蓋上保鮮膜或濕毛巾，以防表皮干硬，靜置醒約30分鍾。
3、醒過的面團揉至表面光滑即可。

【小貼士】
1、面團加鹽的目的，是為了提高面團的延展性。
2、揉好的面團一定不要急著做，面團靜置時間一定要充足，約靜置30分鍾。
3、將面團靜置後，一定要揉均勻，再醒10分鍾，這樣麵筋的彈性才會更好，比較好操作。
4、用冷水面團做好的成品，完成後稍微再靜置一下，這樣在加熱的時候其表面才不容易有裂痕。
三、發酵面團
發酵面團一般是添加了酵母粉來幫助發酵的面團，透過酵母的發酵作用，使面團變得膨鬆有彈性，可製作原味饅頭、包子、豆沙包、花捲等。

【材料】中筋麵粉300克，白糖25克，酵母3克，水150克
【製作】
1、將中筋麵粉與白糖稱重同入盆中，將酵母加入到麵粉中間處。
2、將水慢慢倒入，用筷子拌勻，用雙手揉約5分鍾，至面團光滑均勻。
3、蓋上濕毛巾或保鮮膜，以防止表皮干硬，靜置發酵至兩倍大。
4、發酵好的面團揉至表面光滑即可。

【小貼士】
1、發酵時間不宜太長，不宜超過1小時，否則面團容易發酸。
2、包裹餡料前要將多餘的空氣揉出，成品會較有彈性、外觀也比較好看、口感更佳，也比較不容易有發酸的現象。
3、成品在料理前建議再稍微靜置5分鍾，這樣口感和外觀都會更好。

E. 中式面點師的技能要求

本標准對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
初級 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 （一）操作間的整理 能清理工作台、地面、帶手布 環境衛生知識 （二）個人的儀表儀容 能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛生 個人衛生知識 （三）工具、設備准備 能使用、保養常用工具、設備 面點機械、設備常識 （四）原料准備 1．能夠正確識別面點主要原料
2．能夠正確識別常用雜糧 1．面點原料知識
2．面點製作基本技術動作知識 二、制餡 （一）准備制餡原料 能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工 原料初加工知識 （二）調制餡心 能製作常見的咸餡 常見咸餡製作工藝 三、調制面坯 （一）調制水調面坯 1．能調制水調面坯
2．能根據水調面坯特性製作一般品種 1．水調面基本知識
2．水調面坯工藝注意事項 （二）調制化學膨鬆面坯 1．能用發酵粉調制膨鬆主坯
2．能用礬、鹼、鹽調制膨鬆主坯 1．化學膨鬆面坯基本知識
2．化學膨鬆面坯工藝及注意事項 （三）調制雜糧面坯 1．能用玉米面等雜糧製作常見的麵食品
2．能用高粱、小米、莜麥等雜糧製作麵食品 1．玉米麵食品製作工藝及注意事項
2． 高粱、小米、莜麥食品製作工藝及注意事項 四、成型 （一）搓 能運用搓的方法搓條及搓型 搓的要點及要求 （二）切 能運用切的方法成型 切的要點及要求 （三）卷 能運用單卷法和雙卷法成型 卷的要點及要求 （四）包 能運用包的方法成型 包的要點及要求 （五）擀 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 擀的要點及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點及要求 五、熟制 （一）烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、裝飾 碼盤 1．能將製品擺放整齊
2．能用幾何圖形法合理裝盤 1．裝盤的基本方法和注意事項
2．幾何構圖的基本方法和注意事項 中級 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 選擇原料 1．能根據工作內容正確選用制餡原料
2．能根據工作內容正確選用輔助原料
3．能根據工作內容正確選用調味原料 面點原料知識 二、制餡 （一） 制餡原料的加工 能運用正確的加工刀法制餡 常用面點原料的加工、使用方法 （二）調制餡心 能製作常見的甜餡 常見甜餡製作工藝 三、調制面坯 （一）調制生化膨鬆面坯 1．能用面肥或酵母調制發酵面團，能兌鹼
2．能製作生化膨鬆面坯無餡類點心製品 1．生化膨鬆面坯工藝方法
2．生化膨鬆面坯工藝注意事項 （二）調制層酥面坯 1．能正確調制水油麵、干油酥
2．能用大包酥的開酥方法製作暗酥類點心 1．層酥面坯分類
2．層酥面坯工藝方法 （三）調制物理膨鬆面坯 能用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯 物理膨脹面坯工藝及注意事項 （四）調制米及米粉面坯 1．能用大米麵食品
2．能用米粉製作麵食品 1．飯皮製作工藝
2．米粉面坯工藝 （五）調制雜糧面坯 1．能用薯類製作點心
2．能用豆類製作點心 1．薯類面坯工藝及注意事項
2．豆類面坯工藝及注意事項 四、成型 （一）疊 能用疊的方法成型 疊制的要求及操作要點 （二）攤 掌握半成品及成品的攤制方法 攤制的要求及操作要點 （三）按 能用按的方法成型 按的要求及操作要點 四、成型 （四）剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要點 （五）滾、沾 能用滾、沾的方法成型 滾、沾的要求及操作要點 （六）擰 能用擰的方法成型 擰的要求及操作要點 （七）捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要點 （八）鑲嵌 能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌 烹飪美學知識 五、熟制 （一）蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、 不互相粘連、不掉底 蒸的基本方法及要求 （二）烤 能用烤的方法熟制，並達到成品的一般質感要求 1．烤的溫度
2．烤制注意事項 （三）烙 能用水烙的方法烙制 1．烙制工藝分類
2．烙制注意事項 六、裝飾 裝盤 1．能將製品整理、擺放整齊、美觀
2．能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾製品 1．沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項
2．色彩基礎知識 高級 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備、 （一）原料的選擇與保管 能正確選擇和保管原料，減少浪費 原料知識 （二）原料的合理使用 能採用正確方法使用原料，減少營養損失 營養知識 （三）計算面點價格 能計算面點價格 成本核算知識 二、制餡 （一）調制餡心 能根據所做點心品種配備合適的餡心 餡心常識 （二）餡心的質量鑒定 能正確鑒定餡心的色澤、口味、質感 三、調制面坯 （一）調制生化膨鬆面坯 1．能製作生化膨鬆面坯有餡類點心製品
2．能在不同外因條件下，製作生化膨鬆的面坯 生化膨鬆面坯的基本原理
影響生化膨脹面坯的諸因素 （二）調制層酥面坯 1．能運用小包酥的開酥方法製作明酥類點心
2．能製作擘酥類點心 1．層酥面坯的基本原理
2．明酥、擘酥工藝及注意事項 （三）澄粉面坯 能製作澄粉類點心 澄粉面坯工藝及注意事項 （四）果蔬面坯 能製作果蔬類點心 果蔬面坯工藝及注意事項 （五）魚蝦面坯 能製作魚蝦類點心 魚蝦面坯工藝及注意事項 四、成型 （一）抻 能溜面，掌握出條工藝 抻的操作方法及工藝要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工藝要求 （三）撥 能用撥的方法成型 撥的操作方法及工藝要求 （四）鉗花 能運用各種鉗花工具鉗花 鉗花的操作方法及工藝要求 （五）擠 能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 擠注的操作方法及工藝要求 五、熟制 （一）炸 能採用熱油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工藝要求 （二）煎 能採用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工藝要求 （三）復合成熟 1．能運用兩種以上復合的熟制方法使製品成熟
2．能評估面點製品成熟質量 1．復合成熟方法
2．成熟方法在不同製品中的運用 六、裝飾 盤飾 1．能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾
2．能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕 1．常用的裝飾方法和注意事項
2．裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項 七、膳食營養 合理製作 能夠對不同原料進行合理的面點製作加工 1．加工中營養素損失的原因
2．加工中保護營養素的措施 技師 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 （一） 確定工作內容 能根據服務對象的民族特點及要求確定點心品種 1．我國各民族飲食文化習俗
2．面點常識
3．成本核算知識 （二）准備原料 1．能根據點心品種的特點及原料的性質配備原料
2．能根據宴會性質配備點心 （三）計算售價 能計算點心的售價 二、成型 成型 根據成型要求，合理選用主料原料和熟制方法 1．原料知識
2．熟制知識 三、熟制 熟制 能根據製品的色、香、味、質，選用不同的熟制方法 1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理 四、裝飾 製作盤飾 1．能綜合運用本地區和其他地區的成型手法成型
2．能依據製品的主題要求裝飾製品
3．能用澄面做裝飾物 1．食品造型與布局的一般知識
2．裝飾工藝常識 五、技術與指導 指導工作 1．能夠在技術上指導初、中、高級面點師工作
2．能夠撰寫簡單教案，並講授專業基礎知識和技能知識
3．能撰寫面點工藝方面的論文 1．面點製作工藝原理
2．教學教法常識
3．教案的編寫方法
4．論文寫作知識 六、廚房管理 生產管理 1．能合理安排工作崗位
2．能管理好各種物品 廚房管理知識 七、膳食營養 營養配餐 能夠為不同客人設計營養膳食 營養知識 高級技師 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、成型 成型 能根據成型要求，選用輔料原料和熟制方法 1．原料知識
2．熟制知識 二、熟制 熟制 懂得原料中的化學成分在食品中的變化 主要化學成分在食品加工中的變化 三、裝飾 製作盤飾 能做立體裝飾物 裝飾工藝知識 四、培訓與指導 （一）知識講授 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計劃
2．能根據教學大綱和計劃進行培訓
3．能編寫各等級的考卷和評定標准 教育學、心理學一般知識 （二）操作指導演示 五、廚房管理 （一）技術管理 1．能制定生產計劃
2．能科學配置各工種的技術力量，並給予技術指導 1．現代管理基本知識
2．成本管理與控制基本知識 （二）質量管理 能全面管理食品製作的質量 （三）成本管理與控制 能全面管理與控制食品成本 六、膳食營養 營養配餐 1．能科學配置宴席點心
2．能根據不同客人配備不同膳食 營養知識 七、技術創新 研究、創新 1．能結合本地區的實際情況，使用新原料、新工藝
2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍
3．能與本行業其他專家進行技術交流
4．能藉助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料
5．能利用新老原料進行工藝創新 論文和書籍的撰寫方法

F. 考中式面點師都做什麼面點在哪裡報名考試培訓考面點師

中式面點師資格證是人力資源和社會保障部頒發的國家職業資格證書，要到正規的面點師培回訓學校參加培訓，由答學校給你統一申報考試，考試合格後發放中式面點師證書。有些省份對讀中式面點師的學員有補貼，比如上海，對在滬交社保人員（包括本地戶口和外地戶口）有60%的補貼，對本地失業人員有100%的補貼。各地政策不一樣，你可以去咨詢當地人力資源和社會保障部門，順便可以咨詢正規的培訓學校。報名參加培訓考試時，請注意去現場考察，尤其要查明是否擁有辦學許可證，這是正規學校必備。報名時，一定要簽訂培訓協議，以後出現糾紛時可以照協議辦事。

G. 面點師上崗前應做好哪些措施

必須穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。上廁所或不 工作時要脫下工作服，摘下工作帽。(2)保持雙手清潔。工作前，上廁所後，處理生肉、蔬菜 或廢棄物後必須洗手。(3)勤洗澡理發，不留長發，不留長指甲，要經常保持自 己的身體、頭發、臉面的清潔。
(4)在烹調操作時，應用小匙或湯匙試口味，禁止用手接 觸做好的食品。(5)工作時不戴戒指等珠寶飾物，不把私人用品帶入操 作間。(6)進廚房不抽煙，不隨地吐痰、擤鼻涕，不對著食品咳 嗽、打噴嚏。
(7)每年進行體檢，合格後才可上崗。

崗位職責：

1、服從廚師長的領導，負責各式點心、小吃的製作；
2、嚴格執行((食品衛生法》，防止食品污染，注意食品衛生；
3、 懂得各種原料及成品的儲存保管方法。
4、注意個人衛生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔；
5、掌握蒸煮時間和用電規律；
6、認真鑽研業務，不斷提高面點製作的技術水平；
7、合理使用各種原材料，減少浪費，以控製成本。

崗位要求：

1、思想正派，吃苦耐勞，能與他人和睦相處，年齡不超過50周歲。
2、 上崗前必須進行各項健康檢查，體檢合格並取得健康證。
3、 有一定的廚房工作經驗與操作技能，熟悉基本的食品衛生知識。
4、 遵守幼兒園的各項規章制度，服從分配和管理。
5、必須經過崗前培訓，持有上崗證。

H. 中式面點師培訓班

中式面點師培訓一般指職業技能培訓-中式面點師等級培訓，這是國家職業等級培訓的一種。
【課程時間】
按照國家的課時安排標准，一般為126個課時左右，每周一天課，大概上課3個月。
【課程學費】
中式面點師培訓一般由當地人保局許可的正規職業學校開展培訓，持有當地戶口的失業人口免費，在當地交金的最少補貼學費的一般。不符合任何補貼標準的，各地學費不相同，上海為三千元左右，廣州為兩千五左右。具體可咨詢當地人保局。
【注意事項】
中式面點師在學習中，一定要認真對待技能課。跟好老師的技術展示，理論課不是這一類培訓的重點。
川大科技園職業技能學院
中式面點師創業班 中式面點班：
以 理論與實際操作為主，在教師親自演示和指導下，學員親自操作面團的調制方法、面點調味的方法、面點的製作技法、各類川式特色面點、名點及川味特色小吃，如 如鍾水餃、包子、牛肉拉麵、渣渣面、炸醬面、燃面、油條、麻花、清湯抄手、酸辣粉、涼面、海味面、鍋魁等並同時使學員全面了解，開店的方法與管理，成本的 控制，配料的方法，各種面臊子的製作方法。
學習時間：45天

I. 初級中式面點師培訓課程表

初級中式面點師培訓課程表
所謂的中式面點師，其實是製作有中國風味的麵食或小吃的人員。這需要運用烹飪技術，對面點進行加工。
其面點的種類也多，主要包括：麵食類（拉麵、刀削麵、面條）、甜食油炸類（貓耳朵、小麻花、撒子）、鹹味油炸類（咸面餅、蔬菜面餅）、蒸制類（包子、饅頭、糖三角）、煮制甜食麵點（湯圓、元宵等、片湯）、烤制面點（烤麵筋、烤面坨）、烙制面點（饢、饃、大餅）、餅類、粥湯類、混合類等等…
別看這類品種復雜學起來很多，其實在以前，面點這一塊，沒有專人負責，到了後來，隨著時代演變，這類職業開始出現在各種招待所、賓館、酒店，工作的分工，使得面點師這一職位，變得新盛起來。到了現在，才成為一門家喻戶曉的職業。
那麼面點師，要學什麼呢？學習內容主要有：面點製作常用設備與工具、制胚工藝、面點製作的原料、面團的製作、餡心的作用和製作特點、包餡比例與要求、面團成形方法、面點的熟制方法、面點營養知識、成本核算等。

J. 面點師培訓一般會學哪些技能

中式面點師培訓內容

1、基礎知識。緒論;工具、設備認知;原料知識;基本操作技術;一般製作程序;

2、水調面團。水調面團的特點與成團原理：各類水調面團的特點與調制;

3、膨鬆面團。酵母膨鬆法;化學膨鬆法;物理膨鬆法;等等