廚房培訓計劃方案

㈠ 廚師培訓的目的

要從以下幾個方面寫：
1、培訓目的是為了讓學員掌握（比如：火候、烹飪方法、）等等。
2、要說內明通過培容訓，讓學員更好地掌握基本的烹飪方法、了解XX菜系的特點和質量標准等。
3、要寫出你要培訓的內容，如菜品的重點、難點、和要注意的事項。
4、培訓所採用的教學方法和手段是什麼？如：口頭表達，文字材料、現場演示、示範指導等。
總結好以上環節就可以寫出來了。祝你成功！
國家級高級烹飪師為你解答！

㈡ 跪求餐廳廚房員工十天培訓詳細計劃表

廚房管理計劃書

餐廳員工要倡導和崇尚的風氣，親情化的管理。 一、提倡親密風尚 親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團結風尚 團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是餐廳實現自已目標的根本保證，是餐廳的發展動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。
提倡互助風尚 互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 四、提倡友愛風尚 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。 五、提倡勤儉風尚 勤儉，就是勤勞儉朴。勤儉是餐廳的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是餐廳興業之道。
六、提倡尊重風尚 尊重，即是餐廳內部盡管有職務，工種之分，但餐廳的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 七、提倡合作風尚 合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。 八、提倡信任風尚 信任，即餐廳的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
它餐廳員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為餐廳管理者將極力指導，使整個餐廳成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個餐廳都表現出良好的風氣，因為這些將是餐廳的巨大精神財富。 我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的餐飲形象，才能擴大餐廳的知名度和信譽有著舉足輕重的意義。 廚房生產流程式控制制計劃
一，菜品定位
圍繞粗菜精做，細致入微，轉廢為寶，物超所值的原則。
二、菜品質量
在廚房內部組織幾個技術骨幹，成立一個菜餚研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時交流總結。從每個細小的環節抓起，逐步改善不足。及時調整菜品，提高菜餚出品質量，避免不當的操作，不給餐廳帶來任何損失，齊心合力，以優質的菜餚展現在顧客的餐桌上。
三、嚴控成本，物盡其用。
對廚房營業情況及進貨原料一一記錄，抓住各個環節，責任落實到人，分工細致，做好原料節約，妥善保存原料避免不必要的浪費，做到物盡其用。
四，廚房包括加工，烹調。
將分為不同崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。 廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范與標准操作，形成最佳的生產秩序和流程。 五、《廚房操作制度》 廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程 ，嚴把菜品質量關 。 （1）定人定崗操作，從半成品加工開始。
給每個菜定口味，定配料，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配。 （3）出品速度要快，廚師平常准備工作要做好，為正餐正常運行做好准備。 六、《廚房工作制度》 1：遵守公司的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。 2：遵守餐廳的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。 3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。 4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45， 晚上17：00-21：15以後的工作當班的廚師完成。 6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。 7：上班時間廚房人員不準串崗。 8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期一，四各掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

9：因廚房操作不當造成，將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本廚房主管外，事故本人也要做出相應的罰款。 10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。 11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油,節氣和合理利用原料材料。 12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。 13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。 14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。 15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。 16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。 廚師長工作職權： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。 2、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 3、 現場檢查、督導廚房的各種准備工作。廚師長工作職責： 1、 根據餐廳的特點和要求，制定菜單。 2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。 5、 根據不同季節和重大節日推出或增加品種，以促進銷售。 6、 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。 7、制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。 8、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。 9、負責控制食品成本，准確掌握原料庫存量，了解市場供應情況。一、廚房考勤制度 1、 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。 2、 穿好工作服後，廚師長報到或總體點名。 3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開。 4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。 6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 本制度適用於廚房的所有員工。二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三，廚房衛生管理制度 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 定期清洗抽油煙設備，以免發生火災。 3、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物發霉，有異味。 4、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 5、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要做到勿將食物在常溫中暴露大久。 6、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。
7，調味品應以適當容器裝盛,及時清理,所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸.
8，垃圾桶最好當夜倒掉,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應經常保持干凈。 9， 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 10，在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 11，廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。 12，廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
13，不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 14，有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四， 食品原料管理與驗收制度 1，實行原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 未經許可，不得私自製作菜品，杜絕任何原料浪費行為。 3、 不得使用霉變，有異味等一切變質的原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 4、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 5、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。 6、驗收人員必須以餐廳利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 7，驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 8，驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
9，驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。 10，驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 11，以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五，廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。
2，檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。 3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。 4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。 5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。 6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度 1、 根據工作需要，各部門負責有權安排本部門人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。 4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。 5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設備。 3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈油煙罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。八、廚房設備及用具管理制度 1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。 2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。 3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。 5、 廚房一切工具，做到個人所用個人保管。 6、 廚房一切用具、餐具不準私自帶出。 7、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 8、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 9，備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向廚師長報告審查批准。九、廚房獎懲制度 根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到顧客多次表揚者。 2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。 3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 4、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。 5、 節約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。 5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。 6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。 7，打架、斗毆者，造成後果者 8、 不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況， 由廚師長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
廚房紀律 1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。 2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。 4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。

5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。 7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。 9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域負責人執行。 10、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
11、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

㈢ 廚房面點工作計劃

大家齊心協力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。

一、XX年工作總結：

1.加強廚房內部培訓。根據前一年的工作總結，廚房員工工作能力差和工作意識不強現象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。

2.加強前後台溝通和協調，提升對客服務。定期拓開廚房、前台協調會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務意識，發現並解決工作中的存在的不足，前後台相互協助，共同努力，提升了餐廳的品牌。「總結王-zongjiewang」

3.合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

4.進一步規范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰鬥力和凝聚力，提高員工總體水平和素質，培養員工積極進取的工作態度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規定。

5.一如既往做好廚房「五常法」和衛生工作，廚房的衛生和「五常法」工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恆進行落實。在飯店星級復評自查中，受飯店領導好評，還被評為西餐部「五常法」示範廚房。

6.體現餐廳品牌，突出個性化服務。在平日服務中，前後台共同配合，不缺乏個性服務，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定製作為期兩個多月的營養餐，有為喜好美食的常客長期製作個性菜餚等等。

7.堅持做好各廚房的協調配合工作。嚴把出品質量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標准，提升部門的服務與品質。

8.圓滿完成月餅銷售任務。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經過兩個多月的努力，圓滿完成任務。

9.各節日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經典自助吧台，從母親節溫馨套餐到聖誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。

10.創造具有南苑特色的優秀西餐菜餚。廚房內部創新開拓，研製了許多深受客人喜愛的西餐零點菜餚；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。

這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們如何在明天創造更多的業績，這需要我們群力群策。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰未來，創造更美好的明天。

廚房員工工作小結（2）：

回首XX年，在公司領導的指導和各個部門的支持下，堅持以身作則，高標准、嚴要求，團結和帶領廚房部全體員工，為給顧客提供可口的菜餚，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的工作總結如下：
一、
經營方面：
1、在總公司的指導下，於10月成立「產品研發小組」。
2、根據顧客的消費心理，推出一些綠色食品和野生食品，響應「綠色餐飲理念」，並且也獲得了一些良好的市場反應。
3、響應市場需求，在采購部的配合下，增添了適合賓客需求的原材料和產品。
二、管理方面：
1、以人為本為管理基礎，及時了解員工思想動態和員工需求，在XX年部門人員較去年同期相比，比較穩定；也為新橋店的開業人員籌備起到了一定的支撐作用。

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2、結合員工實際情況加強素質教育，對員工進行有針對性的廚藝培訓，部門員工整體素質有所提高，並且培養出了一批中高層管理人員。
3、根據公司經營需求，逐步按照「六常法」健全部門相關管理制度和流程，並且加強了安全操作的培訓和宣傳。
4、員工食堂加強對廚師的要求，從開設夜霄、菜餚品種、口味等方面都得到了較大的改善，也提高了公司給予員工的福利。
5、員工宿舍在衛生、安全、鄰里關系在下半年裡更加強了管理，通過各部門的[FS:PAGE]監督檢查，特別是宿舍衛生管理都有很大提升。
6、對公司的會議精神和批示及時向各班組傳達，緊跟公司的計劃。
三、質量方面：
1、菜餚出品質量是廚房部工作中的重點，認真聽取營業部門的意見及賓客反饋，總結出品問題，如菜餚保溫採取申購菜蓋、菜梯改進卷簾，出品速度通過同營業部及時溝通和調整相關流程，有雜物等通過硬體的改進和日常的管理要求，在去年的基礎上加強了穩定和改善。
2、督促管理人員參加原材料的驗收管理，在質量和數量上都得到了一定程度的完善，也為出品原材料的要求上奠定了質量基礎。
四、衛生方面：
1、抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，並建立責任制。
2、規定食品原料必須分類存放，分別處理。
3、各班組進行對保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地和工作區域也進行定期或不定期衛生清理。
4、餐具進行定期或不定期的消毒和漂白。
五、成本方面：
1、在保證菜餚質量的情況下，對原料、質量、價格等進行監督，並及時與采購部溝通，以盡可能控制和降低成本。也總結出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行「先進先出」原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；按營業需求采購原料等。
2、對內部用水、電、氣、油的監管，在減少原料和能源的損耗上也取得了良好的成績。
六、存在的不足：如廚房部衛生管理、新產品研發、「六常法」的執行和落實等都存在不足。
辭舊迎新之際，廚房部將在XX年的基礎上，在公司的引導下，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時改進自己的工作思路，結合「研發小組」的資源，考察新的菜品，加快菜餚的創新，進而在XX年創造更好的效益。

廚房員工工作小結（3）：

時間過得很快，又到年末了，在這里先感謝公司領導的信任，我將盡自己的能力將部門帶好，回想起XX年的工作總結，在這一年中得到了落實，見證了得爾樂的進步和發展：
1、得爾樂新橋店的開業，是得爾樂發展的見證，新橋店廚房部的「五常」管理是我們學習的，我們管理層也應帶好每位員工做好本職工作。
2、職工代表大會的成立對得爾樂來說是一個進步，這是一個讓基層員工參與公司管理和提建設性意見的組織，同時我們也碰到難處，雖然我不是職工代表，但我還是從個別代表口中得知，目前大多提到的是福利對建設性意見提的很少，我覺得這個需要總公司的多方引導，真正讓職工代表把基層員工意見帶到高層管理，同時也能為公司發展出謀劃策。
3、質檢小組的成立可以說是讓均瑤店各方面跨了一大步，讓均瑤店改了很多毛病，這樣積累在以後發展中的經驗，但裡面還有很多的不足之處，小組中有的成員思想觀念要引導，我覺得質檢不是為了應付公司的決定，而是為了糾正日常管理中出現的漏洞，我個人建議這部門應該是總公司直接領導，組成成員應該有公正心態，碰到問題應及時提出問題，糾正問題，不要讓質檢只是形式，應不定時對各部門進行監督、糾正,為創建更好的品牌打基礎。

4、得爾樂在這一年中兩次工資調整，說明公司領導對員工的重視，陳總提出的「績效工資」我個人覺得是來年一個很大的改革，這政策實行對員工來說是一個公平的體現，能讓員工多勞多得，而對懶散的員工是一種制約，希望可以早日看到這政策的實行。
5、對我個人工作總結：

（1） 對各檔口人員紀律、衛生實行正確引導、糾正，目前有所提高但還需努力。
（2）
對各檔口上菜速度慢（針對前廳提出）進行跟蹤和操作人員進行溝通，這段時間有明顯的提高，盡量做到無催菜、無投訴。
（3）
對各檔口原材料保管和申購進行跟蹤監督，對於剩料盡量做到廢物利用，節約成本。
（4）
對各檔口節能節排這塊進行意識宣傳，目前有所好轉，但需要繼續堅持。
對上述最大問題是用人缺口，目前這種[FS:PAGE]情況下無法改變的，這需要我們公司各部門的配合和合理安排，做好年底春節的接待任務。

㈣ 餐飲管理培訓的培訓的內容

為了讓餐廳能形成規范化管理，提升餐廳之服務品質.撰寫一部餐廳管理手冊，以強化餐廳管理。
一、培育以人為本,以客為先的服務意識
在一個高規格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應該同時享受到人性化的服務。因此，餐廳員工的培訓工作首先應該從轉變員工觀念入手，使其牢固樹立以人為本，客人就是上帝的觀念。
這種觀念的建立，不可能依靠強制和訓誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進的氣氛。對於各方出現的意見，要設置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對於餐廳工作肯於反映意見和提出建議，才能促進餐廳工作的開展。所以，在培訓過程中，應該有意加強員工在人際溝通方面的積極性。其次，培訓中也應對餐廳員工的職能崗位進行明確界定和劃分。要強調員工工作的服務性質，堅決反對員工工作中出現怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態度。其三，對於不能認同餐廳工作服務性質的員工，要依靠能上能下的機制解決，員工覺得自己能力不止於端盤洗碗，就可以依靠本領去做大廚或者進入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至於虛耗資源。
二、提供以人為本的培訓內容
餐廳是為顧客服務的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會因人而有不同的特別需求，他們對餐廳員工的滿意度評價也有不同標准。顧客需求的這種復雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應該意識到並善於分析顧客需求的復雜性，做出相應處理。因此，在員工培訓內容中，也應該包括兩方面基本內容，即標准化服務和個性化服務。
1、標准化服務
標准化包括兩個層次，一個是服務人員的服務程序的標准，另一個是技術人員工作的標准化。每一位服務員在迎接客人時的程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓教給的，先介紹什麼菜品，後介紹什麼菜品，甚至什麼酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓標准化的結果。在培訓前都對這些東西做了量化，培訓時員工要一一實踐。餐飲業的技術人員則主要是指廚房裡工作的員工，為了標准化，培訓內容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時間，某佐料在某一菜品里的量都有標准，讓員工按標准操作。這樣，通過嚴格的標准化工作培訓，餐廳工作中的每道作業工序，從管理人員、廚師、服務生到PA；從進菜品質、凈菜、菜餚烹飪、計費、服務用語、肢體語言等等，都可以做到工作有章可循，獎懲有據可依。
2、個性化服務
a）在培訓中，為員工設計出多個場合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過對場景的剖析，制定處理方案，即採取個性化的服務。
例如，餐廳遭遇顧客投訴，應做到有禮、有節。首先打消顧客的心中的怒氣。我想，無論是誰在用餐時，吃到何種異物，心裡感覺一定都是不快的。（當然，也存在極個別人無理取鬧的，這種人應該是少了又少的，但不否認沒有）。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無論對方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無論多「刺頭」的顧客，都會滿意而歸的，都能讓冰山融化……所有這些，不會是簡簡單單的幾句話就能總結的，她必須在實踐中不斷總結、提高，必須針對餐飲業的普遍性到本公司餐廳的個性相結合。再有，菜的烹飪、何時放何調味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應形成規范。
b）個性化還強調的一點是，員工的個人魅力的培養。培訓的時候，應該通過測試了解每一個員工的個性特點，突出一個人的服務個性。比如一個人的服務態度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協調能力很強。通過個性的突出來服務不同的顧客。
c）通過對員工的培訓，有針對性的，根據個人的魅力、特點進行培訓後的分工，充分發揮每個人的所長，依據個人的特性，將安排到最合適的位置。
三、培訓成果考評
培訓完成後集中考試，分理論和實際操作。考試成績可作為員工薪酬制定的一個依據。實作考試可組織評定小組進行。培訓成果的評估有三種方式。
第一是理論的考評，給員工一個實際的案例，叫他做一個分析，並且拿出最好的解決方案。
第二是實際的操作，比如基層員工的服務技術水平等都可以現場表演，把參加培訓前的情況和培訓後的情況用錄相的方式作對比。對於督導培訓的效果，就可以現場安排場景，讓員工來操作。通過培訓，理論與實踐相結合，實際操作尤為重要，在培訓結束時達標，後再上崗作業，現在都講究持證上崗。
第三是對培訓員工做兩到三個月的追蹤調查。要調查培訓員工在培訓工作之後的情況，對於無法利用培訓知識處理實際事務的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓。
四、管理層培訓
餐飲行業的員工培訓大部分僅立足於對服務人員的技能培訓，更重要的是要把整個員工的培訓進行整合，除了普通員工服務技能的培訓，還要搞基層和中高層管理者的培訓。管理者的職位應該設置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，後者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強管理者和餐廳工作的實際聯系。在培訓中，不同的職位要制定不同的管理發展手冊，針對兩類管理者的不同特點在培訓內容上各有側重。在培訓流程上，首先，管理者要自修管理發展手冊內容並完成規定活動。然後，要在管理層加強溝通和交流，鼓勵創造一個互相學習分享的環境。最後，管理者在培訓完成後要在工作中實際應用所學，培訓組還要組織專門人員跟蹤檢查和協助。
總之，培訓必須要有計劃，不是盲目進行的，要有一個方案，明確培訓要達成一個怎樣的目的。培訓結束需考試，不合格人員淘汰。依據個人的培訓考試成績與薪資掛勾，做到賞罰分明，才能提高員工的積極性。培訓工作不是簡簡單單的上上課而已，而應該是通過培訓來提高員工的素質、修養及崗位意識。這一切，都需要餐廳的高層主管積極配合以及方方面面的努力，並通過科學的培訓來實現。

㈤ 西餐廚房培訓計劃書

安全生產、控製成本。

㈥ 廚房廚師培訓內容

廚師需要知道的基礎知識

第一個基礎知識：廚師有哪些基本功？

一般來說進廚房學藝的第一個月，大家都了解的差不多了！

①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的！因現在都是大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練！不熟練沒事，但一定要了解清楚！最少也要知道具體怎麼做！

②：刀功！個人認為，一份好的菜餚，從切配就開始！任意食材，都要能夠切成你想要的形狀，這才叫掌握好了基本的刀功！

③：翻鍋！大家都知道飯店的火很大！如果不會翻鍋，那麼炒菜速度肯定跟不上，並且容易煳鍋，所以這也是一個必備的基本技能！

第二個基礎知識：對食材特性的了解！

很多時候，我們加工不同菜餚，對食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的！

更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性！

根據食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜餚裡面，使用適當的燒制方法並且添加合適的調料進去。

所以：做好菜的前提，是對食材特性的深入了解！

第三個基礎知識：各種調味料的認識及理解！

到現在為止，誰也不能保證認識市面上的所有調料！但是常用的3-40種調料，我們必須了解清楚，它們每一種調料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚！這樣才能根據味型，靈活搭配調料！並且在味道偏移的情況更好的修正過來！

另外需要說明一下：如果是紅案的朋友，還需要對香料有一定的認識，明白它們的基本特性與作用。

第四個基本知識：味型的了解！

我們做的所有菜，都有一個基本味型！一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配！這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同，這里就不細說了，大家按師傅的教導操作即可！如果是業余美食愛好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的就是最好的！

第五個基本知識：原材料保管與安排！

一個飯店是否賺錢，食材的浪費佔了很大的因素！這個工作一般是廚師長與頭墩一起負責，廚師長監督，頭墩負責開菜單和管理冰箱。

所以一個好的墩頭工資是蠻高的，特別是經驗豐富的頭墩更是難得！2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達到了4000元。那是他連續做墩子的第15個年頭！

第六個基本知識：排菜單！

一般我們都會認為排菜單是宴會時才有的事情！但事實並不是如此！任何一個飯店，他的菜單都是經過精心設計的！

冷盤的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例，高價菜的比例、排列的順序，都一定是經過深思熟慮的！

既要讓客人點菜方便，還要讓客人不知不覺的點一些我們設計的特色菜及高價菜，這樣客單價才會上升，我們的工作才更有價值！

更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力！各個崗位都要有事情做，不能一桌菜全是熱菜，那樣就會導致一些崗位無聊到想睡覺，而另一些崗位卻忙到飛起！

所以：排菜單是一項很重要的能力！這個一般是廚師長或者大廚的工作，特別是一個新店開業，最是能體現一個廚師的水平！
第七個基礎知識：安全常識的了解與掌握！包括食品安全和環保安全等！

在我們日常工作中，總會在不經意間有意外發生！所以我們對各種意外來臨時有一定的應對能力！比如油鍋起火後，我們應該繼續加冷油進去，以降低油溫而讓火焰熄滅！比如停電後我們第一反應應該是關氣閥！這些都是必須掌握的基本安全常識！

其次為食品安全常識！比如變質的食品一定不能用！

第八個基本知識：了解當地風俗，了解當地口味特點！

為什麼我會把這個當成一個必備的基礎呢？因為我們現在的廚師很多是全國各地工作，但是很多地方的習俗是不同的，口味也是不相同的！

這也是我自己的困惑，以前我曾經在廣東工作過，那邊的川菜就不能太辣，偶爾還要多加一糖進去！否則客人必定投訴你！根本不能把家鄉的做法全盤搬過去，否則就只能被罵到飛起來！

關於廚師的基本知識，我的理解就是這些了！至於更高端的廚房管理、人際溝通，那個得看個人天分，反正我是沒那個天賦的！所以就不亂說了。

㈦ 廚師培訓的內容有哪些

廚師培訓很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要准確適口。要有較好的文化知識素養。

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

(7)廚房培訓計劃方案擴展閱讀：

刀工注意：

1，整齊劃一

無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。

2，干凈利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。

3，適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

㈧ 餐飲工作計劃怎麼寫

餐廳經理工作計劃很高興也很榮幸能擔任XX餐廳經理，我將會在(相關領導)的督導下，負責餐廳的餐飲出品和服務以及日常管理工作。 以下是我的工作計劃及責任：第一、餐廳內部管理方面：
1．參與制定合理的餐廳年度營業目標，並帶領餐廳全體員工積極完成經營指標。
2．根據市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討並制定餐飲促銷計劃，並在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。
3．制定員工崗位職責和服務標准程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標准對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
4．抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優秀員工提供晉升和加薪機會。
5．安排專人負責制定員工培訓計劃，並組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務技能、技巧以及服務質量，提高工作效率。
6．至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題；聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。
7．與廚房密切配合，檢查菜品出菜質量，並及時反饋客人意見，改進菜品質量，滿足客人需要。

㈨ 怎樣對廚房的操作人員進行培訓，主要培訓什麼內容

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㈩ 求餐飲連鎖管理方案一套

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。 飯店的管理方法 1、組織圖表 組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。 2、工作種類 工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。 3、工作規范 工作規范是陳述一項工作要達到的標准，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。 現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷盤區、製作麵包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。 廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。 廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標准，即產品標准（質量），時間標准（效率）及成本標准（利潤）。 4、工作時間表 工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。 1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃. 2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結. 3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等. 4、領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議. 5、經理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會. 6、領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協調的工作為主,提出合理化改進建議. 7、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區內達到80%),並做好記錄. 8、班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務. 9、定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經理每周分部門與員工談心,了解情況. 10、每月召開一次前後台交流會,加強前台與後廚的溝通. 11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓. 12、各部門班組每周至少安排二次專業知識,企業文化的培訓. 13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規定進行處罰,直接領導負管理連帶責任. 14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據. 15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛. 16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優秀選手參加. 為保證餐廳營業的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產物品的妥善交接,各班組人員應遵循並執行此制度. 1、人員交接: 接班人員按規定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鍾,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可後,交班人員離崗. 2、物品交接: 交接人員將工作區域內的擺台用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,並在《工作交接與值班表》上做好書面記錄. 3、交接班記錄: 交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現. 餐廳結束營業後,當班人員應做好擺台工作和衛生清理.使檯面器具完善,衛生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之後與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接, 午餐臨近結束時,值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態期間應注意對後期服務做好監督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店後檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束後填寫值班記錄並與接班人員做好交接. 客人損壞餐具賠償制度 為了更好的節約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特製訂制度如下: 賠償: 1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償. 2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現場. 3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人. 4,客人無異議時及時通知吧台損壞餐具數量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名. 賠償金額按財務規定執行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐後及時上報領班進行登記並申領新餐具. 免賠: 1,當客人是老顧客時,不願賠償可以免賠. 2,當客人拒不賠償時,可以免賠. 3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經理有權免賠;50元以上時應上報總經理. 4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好;最後達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現,當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。 餐具管理獎罰制度 為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節約酒店費用,特製訂制度如下： 賠償: 1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄並申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠償. 2,員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍. 3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,並做好記錄. 4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批. 5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償. 6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任. 獎勵: 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,並授予"愛店天使"稱號. 2,酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵. 3,每月評比"愛店如家"流動紅旗. 洗刷: 客人走後由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協助發放. 盤點: 1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗. 2、每月由財務部監盤進行一次大盤點. 3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表. 賠償: 1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核後生效.一式三聯(本人,部門,人事)各一聯 2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意後才行. 3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠. 每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用. 獎勵: 1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,並把經驗推廣. 2,對超出損耗率的班組予以批評處罰. 建議: 1,如洗刷間採用機械洗刷,採用洗碗機,可採用統一洗刷全部 餐具. 2,如洗刷間採用人工洗刷,統一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜採用統一洗刷. 餐廳服務不合格分類 目的： 針對餐廳各崗位服務員工作中產生的不合格現象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產生, 范圍: 使用於餐飲部各崗位 分類: 按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項 一般不合格項: 1、儀容儀表不符合規范,上崗前食用異味食品. 2、不符合禮貌禮節規范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求. 3、工作中未准確領悟客人意圖,服務不準確或不及時. 4、與協作人員配合出現失誤,影響客人用餐. 5、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐. 6、餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時. 7、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規范. 8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡化上菜程序的行為. 9、餐中出現呼叫服務. 10、餐後完善工作不到位,不執行送客規范,收台不及時(客走後超過1分鍾未收完)電源關閉不及時等. 11、因服務技巧問題而導致客人不滿. 12、不認真收集反饋客人信息資料. 嚴重不合格項: 1、因服務態度不好而引起客人投訴. 2、因服務技巧不佳而引起客人投訴. 3、因餐廳環境或設備器具而引起客人投訴. 4、正常營業期間有拒客行為或意圖. 5、私自塗改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現金及有價證券. 6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者. 7、工作中任何弄虛作假的行為. 8、其它任何因餐廳人員因素而引發的客人投訴. 9、因推銷不當引起的客人投訴. 10、一般不合格項二次檢查後仍未改正,升為嚴重不合格項.