❶ 後廚 切配打荷是什麼
是廚房的全能手。
1、飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。
2、簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
❷ 廚房管理：怎樣做好打荷工作——打荷培訓手冊1
荷台的定位
荷台是廚房裡極其關鍵的一個工作崗位，它在切配（白案）爐台（紅案）之間起一個關鍵的鏈接，缺少了荷台的良好運作，廚房就不能有效的運轉。在一部分人眼裡總會輕視荷台的工作，認為荷台是技術含量低的工種，其實不然，荷台是個技術要求高，屬於那種低門欄（入門要求低）高要求的工種。
一個好的荷台和差的荷台對爐台師傅的影響很大，甚至直接影響菜餚的出品。而荷台人員在工作幾個月後，往往以為荷台不過如此，沒有東西可學，工資又不高，其實這種認識是膚淺錯誤的，他們根本沒有認識到自己離一名合格的荷台還有多遠。那麼如何成為一名合格的荷台人員，快速有序的掌握相關知識，並在工作中如何學習其他相關技術，變的有明確目標的人呢？在這里，本人根據在工作中碰到的和所經歷過的講述幾點，基本上囊括了荷台人員從入門到出師，從技術到衛生，從相關法規到為人處世等，希望對想加入荷台行業或正在工作的荷台人員有所幫助！
一：工作的時間和工作安排
荷員上班應該比大廚提前半個小時或一個小時，如果上班時間是九點，荷員最好八點到，這樣把先前的准備工作做充分，包括小料，圍邊花，餐具，調料的領和加等等。這樣提前准備好了以後等大廚來上班開始備料的時候就可以學點原料加工和味料的調制了。
荷員上班的時候應該學會安排自己分內的工作，學會邊思考邊工作，上班之前應該先想想今天都要干那些工作，那些先干，那些後干，學會統籌安排，這樣幹活既有明確目的，工作也事半功倍。不會覺得很累。
荷員的工作一般有以下六大件事情：
（1） 圍邊用的原料驗收和圍邊花草的製作
（2） 調味品的領用和加料
（3） 切小料、煲高湯
（4） 搬餐具（燒員工餐）
（5） 上市打荷的具體操作
（6） 市後清理用具和打掃衛生
圍邊原料和小料原料按要求驗收，不好的原料拒絕使用。香菜和法香（荷蘭芹）洗干凈後按要求根據用量摘好後放在潔凈的用具里。用水浸泡，開餐時倒去水，天熱時可在裡面加少量冰塊（起保鮮防腐作用）。
圍邊花分自製花（大刀花、串花、刻花）和鮮花。
自製花有心裡美、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、土豆、南瓜、紅薯、白菜瓣、紅尖椒、黃瓜、洋蔥等。原料的挑選是關鍵，學做花芯雕刻應先學會挑選原料，做花芯雕刻用的原料要求皮光，肉鮮嫩，水分足。糠的原料做出的花點綴後不但起不到美化的作用，還影響菜品。原料選好了，還可以起節約成本和時間的作用。如心裡美做花的時候，長圓的做的花多，取料快，扁圓的去料多，浪費，還費勁。平時做花的時候多注意細節，總結經驗，如在做四角花的時候，如果胡蘿卜水份流失，先在水裡浸泡到水份充足後再刻，這樣刻出來花瓣會向外翻，花看起來漂亮。在用牙簽戳心裡美花的時候不能用水泡，因為泡過後一個掉色，一個太脆了不好戳，容易斷裂！（雕刻選料根據所雕作品，選好題材後來選料，因為比較專業，這里就不累訴了）
鮮花最常用的是陽蘭和玫瑰，其他的如滿天星、馬蹄蓮等都可以做圍邊用。鮮花因為成本高，根據鮮艷的程度回收洗凈後重復利用，以減低成本。
備圍邊花的時候根據生意的流量按天為單位備量（有的地方采購方便下午也要進貨可以分成半天備量，不過如果是鮮花，下午的可能不太新鮮，備一天的量進冰箱反而好）盡量做到新鮮。水裡不能浸泡過久，浸泡時間長了會變形褪色。花製作（摘好）後應在潔凈的容器（不銹鋼盆或保鮮合）里按品種分開擺放，不要亂堆亂放。以免在取用的時候亂翻而損壞花芯。有的宴席和豪包`、有些專門菜餚需要特定的圍邊，因此每餐開餐前備幾個特殊的圍邊！
下班後圍邊用的花和香菜及時用蓋或保鮮膜封好後進冰箱，冰箱的溫度不能過低（0度——5度）以免凍壞花和香菜
領調料一般由主荷員負責，按生意流水和各種調料的具體用量來領用具體的數額。在領料時應配合庫管員做到先進先出，不積壓調料，檢查調料是否有過期變質。做到不符合要求不出庫。（如廚房有二級庫房，備用調料不超過三天的用量，二級庫房裡也要先領的先用，擺放的時候左進右出分類擺放）開啟的調料要拿出庫房或料櫃。
調料領出後放在調料櫃里按品種有序擺放，整齊直觀、拿取方便、左進右出。貴重的調料由專人保管或專櫃存放！
加調料的人每天上班時加一次調料，開餐前檢查一遍（有些調料爐台在加工東西時用了，因此開餐前要檢查是否需要補足）加調料時固體的應先把陳的倒出來，加入新鮮的後再把陳的倒在上面。液體的調料用細蓖子過濾一遍（以防有雜物在裡面）夏天加料酒時，先嘗一下陳的，看是否發酸，如發酸倒了洗干凈調料罐再加入（容易發酸的原料還有三花淡奶，雖然用了以後一般進冰箱，但拿出來的時候檢查是否發酸）。加料視生意加足一餐的用量為好。打開沒加完的封好口存放，等下次加的時候先拿出來用（有時候加瓶裝調料的時候如果把瓶口弄破了，這時候不要直接加到調料罐里，應該把調料倒進油蓖子過濾一遍，以免裡面有玻璃渣）。
加油先把油桶洗凈擦乾分別加足凈油，二道油和各種料油（如紅油、香油、麻油、菜油、蔬菜油、雞油——此類油一般用調料罐裝）、一次別加太多，一個爐灶用的油有大半鍋夠炸東西就夠了（如果兩個爐灶一起用就加兩個這么多）加完料後清理掉各種調料袋（垃圾桶）和調料瓶（回收——放在專門的桶里或箱里）！
辦工用品的領用一般根據酒店辦公用品倉庫的出庫時間表來領（如每星期二、四的某個時間段），提前統計好所要的品種和數量，領出後放在廚房辦公室，由廚師長保管（或廚師長指定的專人保管）。
領用各種物料前開好出庫單，寫上名稱和數量，字跡清楚不塗改，找廚師長簽過字，再簽上經手人的名字和庫管的名字！
切小料的時候按要求切成規范的（蒜泥、蒜片、蒜絲、薑末、薑片、姜絲、薑汁、紅椒絲、紅椒末、紅椒片（分棱形片和長條片）、青蒜粒、段（分白段、青段）蔥花、蔥段（分白段和青段）、有的爐台後還要專門的小料：如蒜子、洋蔥、蔥結等！小料應根據生意流量備足用量，不要多備。用的時候要先切的先用，陳的和新鮮的分開放。蒜泥切好後用油拌一下（以免顏色發綠或發黑）姜類的要加水浸泡（以免發黑）不易存放的原料應少切。
合理操作，盡量避免浪費。如：切生薑的時候，片、絲、末、汁合理取料，先切片、絲，再把余料（即邊角料）拿來切末和榨汁、姜的余料也可以用來炸一下給燒紅燒魚的灶台用。其他用不上的如紅椒余料，可以拿來做剁椒或燒半成品原料的時候用（開員工餐也可以）。
其他小料如干紅椒，按要求剪好，把辣椒子用筐子篩掉後用潔凈乾燥的器具裝好備用，自己負責的特殊料如：松子、芝麻、花生仁等，如數量不多，則要告訴爐台師傅，這樣可以提前炸、炒備足料。這些料爐台師傅制好後，要用潔凈乾燥的法蘭盤裝好，如是油炸的，下面要墊上餐巾紙或其他吸油的紙。如花生米是用鹽炒制的，應把鹽過濾掉後放在通風乾燥的地方待其冷卻後再去皮，這些料放的時候應盡量放在通風乾燥，高點的地方，避免濺上水分。待其冷透後用密封的器具裝好。
小料切好後加滿料盒，把餘下的放進專用冰箱，貼好標簽分類擺放整齊，看起來一目瞭然！
切完料後把案板上的衛生和用具清理干凈，刀具歸位，毛巾洗干凈放在案板上！下班時把小料蓋好後收進冰箱保存（下午也要收）。
高湯由專人負責，高湯視用途的不同而有所區別，一般的廚房都用白濃湯（筒骨，雞骨架或各種肉、火腿的下料），此類湯焯水後要求大火燒開後燒一段時間待其湯白而濃就可以了。
清湯（老母雞）此類湯吊的時候火要小，時間久一點，湯清而香。
其他還有魚湯（魚骨架）、羊湯（羊骨架）、上湯等
一般的湯料都要用了後再加水反復燒幾次用，待其中的料味盡了後再換。每天早上和下午來都要加水燒好備用。晚上沒有用完的下班前燒開關火，不要加蓋，不能進生水。
搬餐具一般都是根據自己所負責的爐灶師傅常燒的菜所需的器皿，根據生意拿夠充足的數量，在搬的時候先檢查餐具是否洗凈消毒，洗干凈自己的手。搬的時候注意檢查有沒有破損的餐具，把這部分餐具挑出來另外放（根據酒店餐具保管措施報損），搬的時候不要一次性搬太多，注意自己的安全，避免摔碎餐具。如用餐車或下料盒搬運，餐車或下料盒要求干凈衛生。
餐具到荷台後，按餐具的種類，數量、用量及先後順序，分門別類的放好，保證用起來方便，拿起來順手，關好櫃門、如在冬天，用的是保溫荷台，提前插好電源或加足熱水，生意好的開餐前把櫃門拿掉，等生意做好後再安上去。備好花邊紙、錫紙（錫紙折好幾個盒待用）、包裝帶、玻璃紙等特殊菜餚所需的材料。搬餐具早上和下午開餐前共兩次（如果是大型宴席用的餐具，則應該根據預定的菜餚，根據什麼菜餚裝什麼餐具搬足數量，在搬完後核對一遍）！
大型的酒店、賓館、度假村都有員工餐廳，由專人燒制飯菜。而大部分的社會餐飲都需要廚房裡燒（有些是餐前吃員工餐，有些是餐後）。
一般燒員工餐都由爐台教荷台燒，這對荷台人員來說也是個很好的鍛煉機會。有些廚房是專門指定荷台燒，有些是按值班輪流。不管是哪種，都要把握好機會，用心去燒！根據大部分員工的口味燒出可口的飯菜！
荷員上爐台操作任何東西都要注意安全，尤其是起油鍋，不熟悉爐灶性能的應該在自己所屬的爐灶師傅監督下使用。在用煤氣或天然氣的時候隨時觀察火是否會熄滅，如熄滅，應在第一時間關掉氣閥再把鍋子端離爐台！（其他的安全措施參照酒店安全手冊、廚房安全手冊或廚房器具使用手冊）
❸ 關於廚房打荷
廚房打掃干凈，屋裡全打掃干凈，要不會招蟲子
❹ 我想知道，在廚房打荷有什麼技巧，我現在是打荷，什麼也不會
勤奮，細心，禮貌多讓師傅教你，學徒時肯定要虛心的了，孰能生巧。望你以後越來越好
❺ 一般學廚房打荷要學多久
打荷不用學吧！你去飯店廚房做靚仔（學徒），一開始就打荷，跟著就 做水台，針板，做的好！就去做2鍋炒菜。一般做到針板要3年時間！2鍋起碼要5年經驗（這個是在一般飯店！）星級飯店就可能要很久才能做針板！謝謝採納！
❻ 怎樣才能做好廚房裡打荷的工作
上班時要勤快些，他會體諒你的，如果你是新學的難免會被K拉；如果你已經熟悉了整個抄菜過程的話那就是你跟師傅的關系搞不好；開市前自己該做該備的一定要做好，要用心記住每一道菜用什麼盤子和加什麼醬料，還有上菜先後問題一般要炸要燜的就先拿給他。青菜最後。呵呵樓主，你上班的時後哪個廚師K你，到下班就拿根煙去收買他，『自己的勤快、人源好、腦筋靈活點、專注』我相信你會很快學到東西的
❼ 關於酒店廚房的打荷工作怎樣才能更好的掌握
打荷是後廚工作中非常重要的工種, 它上聯爐頭, 下聯水台和墩子, 中聯地哩和出品, 算是廚房中的樞紐工作, 這項工作內容雖比較復雜, 但要把它做好其實也不難, 訣竅就是勤腳手快, 眼中有活, 尊師敬友, 不懂就問; 總之就是, 多看, 多問, 多記, 多做; 把每個師傅交待的事項全部記錄下來, 把每種食材的屬性, 營養成份, 加工方法等全部搞清楚, 把每道菜品所需的主料, 配料, 調味料, 以及烹飪方式等全部記牢, 提前幫師傅們把食材和配料,調味料以及餐具等按序備好; 另外, 把每個崗位和工種的工作內容和技術特點和要求弄懂, 盡可能的多掌握幾門技術, 這樣便不僅能勝任打荷的工作, 更有機會上升至更高一級的崗位上工作。
❽ 我是暑期工廚房打荷，我是新手不會打荷。學得很慢。應該怎麼做
勤快就行了，不過要盡量去熟悉情況，猜他們想要什麼，實在不確定就多問，打荷是調節配菜和炒鍋師傅的，平常沒事的時候多做做粗加工，幫配菜切切配料，不怕做錯，只怕你不做。做錯了有經驗了，下次就不會這樣了。還有，中午休息的時候多做做功課，用本子記錄一些上午所學的，晚上下班多看看，每天兩道菜，它的做法配料以及成本等等。新手進廚房也就兩個月就熟悉了，加油！
❾ 後廚打荷的分享