策劃方案開頭蜜餞品種豐富

『壹』 桔紅蜜餞怎麼做

1、選果：選擇個頭均勻、無疤無痕、色澤鮮紅、成熟的鮮桔作坯料。

2、去表皮：用磨果機或手工刨去表皮(或稱雲皮)。

桔紅蜜餞——柑橘

3、撩坯：用清水將果坯沖洗後，放入80℃的熱水中撩浸4～6分鍾，待果坯略顯柔軟滑手時，將坯撈起。

4、劃瓣：用劃瓣機將果坯劃成10～12瓣。劃縫要均勻，不可對頭，切忌將坯心劃破。

5、擠子：用手工或去子機將果坯輕輕擠壓，去盡子汁，但切不可將果肉擠爛。

6、水漂：將果坯放入清水中，浸漂48小時，其間換水6～8次，水漂其間，要將果坯逐個輕輕擠壓，一般要擠3～4次。

7、再撩坯：果坯放入開水鍋中，抄轉，煮沸2～3分鍾後，迅速撈起入清水池中，浸漂12小時左右，其間換水1～2次。然後用壓坯機或手工再次逐個擠壓，去其汁和水分。

8、收鍋：精製糖漿(波美35度)熬至103℃時，將果坯放入鍋中。糖漿不宜過多，邊煮邊加，待果坯呈金黃色、不現花點，溫度升到110℃時，起入蜜缸，蜜置48小時。

9、起貨：將新鮮糖漿(波美35度)熬至116℃時放入蜜坯，再熬至116℃時，起入粉盆。果坯冷至60℃左右時，進行粉糖，即為成品。

『貳』 蜜餞種類的名稱

(1)糖漬蜜餞類：原料經糖漬蜜制後，成品浸漬在一定濃度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。�
(2)返砂類：原料經糖漬糖煮後，成品表面乾燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。�
(3)果脯類：原料以糖漬糖制後，經過乾燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、薑糖片、木瓜(條、粒)等。�
(4)涼果類：原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。�
(5)甘草製品：原料採用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後，進行乾燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。�
(6)果糕：原料加工成醬狀，經濃縮乾燥，成品呈片、條、塊等形狀，如：山楂糕、開胃金桔、果丹皮等。
蜜餞按地方風味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種。
京式蜜餞，也稱北京果脯，起源於北京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面乾燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。
廣式蜜餞，起源於廣州、潮州一帶，其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名。其特點是：表面乾燥，甘香濃郁或酸甜。
蘇式蜜餞，起源於蘇州，包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中以蜜餞無花果、金橘餅、白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是：配料品種多，以酸甜、咸甜口味為主，富有回味。
閩式蜜餞，起源於福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應子、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多、用量大，味甜多香，富有回味。

『叄』 蜜餞的種類及特點有哪些

蜜餞按地方風味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種。

京式蜜餞也稱北京果脯，起源於北京。品種有蘋果脯、桃脯、蜜棗、紅果脯、果

丹皮、山楂糕等，其中以蘋果脯、京絲蜜棗、金糕條最為著名。其特點是果體透明，

表面乾燥，配料單純而用量大，入口柔軟，口味濃甜。

廣式蜜餞起源於廣州、潮州一帶。品種有糖蓮子、糖明姜、糖冬瓜、糖橘餅、奶

油話梅、陳皮梅、和順橄欖、蜜黃皮、甘草芒果等，其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅

享有盛名。其特點是表面乾燥，甘香濃郁或酸甜。

蘇式蜜餞起源於蘇州，包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。品種有脆青

梅、金橘餅、白糖楊梅、糖藕片、糖荸薺、玫瑰果、糖佛手、蜜餞無花果等，其中以蜜

餞無花果、金橘餅、白糖楊梅最有名。其特點是配料品種多，以酸甜、純甜口味為

主，富有回味。

閩式蜜餞起源於福建的泉州、漳州一帶。品種有大福果、佳應子、十香果、糖

瓜條、鹽金棗等，其中以大福果、佳應子、十香果最為著名。其特點是配料品種多、

用量大，味甜多香，富有回味

『肆』 製作蜜餞為什麼要放置適量的糖

說到蜜餞，可能不少人還會驚訝，這是什麼東西呢！其實它除了這個名字之外，還被稱之為果脯，主要是以水果或者蔬菜製作而成，一般除了當做小吃或者零食食用之外，蜜餞還可以放到蛋糕，餅乾等點心上面，這樣不僅能夠增加點心的口感，還能夠讓顏色更加豐富，也是受到了很多人的喜愛。

對於喜歡吃蜜餞的朋友都知道，蜜餞不僅有利於對食品的保存，而且製作出來的蜜餞色味俱佳，在眾多品種當中，可以根據自己的口味進行選擇，平時咱們所吃到的蜜餞大部分都是在外購買的，雖然好吃，但裡面大部分都是加入了各種添加劑，吃多了對身體並不好，所以想吃蜜餞不如自己在家製作。

蜜餞別再花錢買了！教你3步自製，1把冰糖做一盤，孩子直呼好

雖然蜜餞的做法看起來非常簡單，但並不是每個人製作出來的都好吃，很多人在製作過程中，因為沒有掌握正確的方法，導致蜜餞不僅顏色不好看，而且吃起來的口感，甚至吃起來還有股糊味，接下來咱們一起來看看胡蘿卜果脯的製作過程。

【胡蘿卜果脯的家常做法】

准備食材：1根胡蘿卜，1把冰糖

製作方法：

第一步，首先咱們要挑選比較嫩的胡蘿卜，如果胡蘿卜比較老，自然吃起來的口感也會變差，再把買回來的胡蘿卜用清水洗凈，接著用刀切掉兩頭，如果比較介意胡蘿卜皮的話，也可以用刀將其去掉，然後把處理好的胡蘿卜切成薄厚均勻的片狀。

第二步，接著准備一個不粘鍋，用清水將其洗凈，再開火將其燒干水分，把剛好處理好的胡蘿卜片放到鍋中，加入適量的冰糖，胡蘿卜和冰糖的量最好是按照3:1的比例添加，這樣製作出來的果脯甜度剛剛好，然後開小火進行加熱，用鍋鏟慢慢的翻動冰糖，直到將其融化。

第三步，然後等到冰糖全部融化後，鍋中的胡蘿卜也會煮出汁液，繼續保持中小火翻動，把其中的汁液煮干，這個時候就可以開火，用鍋鏟不停的翻動，直到胡蘿卜片上均勻的裹上一層糖霜，再把製作好的胡蘿卜果脯盛出，裝到無水無油的容器當中，冷卻後密封保存即可。

所以蜜餞別再花錢買了！教你3步自製，1把冰糖做一盤，孩子直呼好。大家學會了嗎？如果不喜歡吃胡蘿卜的話，那可以採用其他水果或者蔬菜製作，方法基本上都是一樣，喜歡吃蜜餞的朋友，不妨按照以上的方法回家試一試哦！

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『伍』 蜜餞的品種分類

根據產品性狀特點，蜜餞分類如下：
糖漬類
糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榲桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。
糖漬類產品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產品主要有梅系列產品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品，表面乾燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥鬆，其味甜潤，代表產品有棗系列產品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。
返砂類
原料經糖漬糖煮後，成品表面乾燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。
返砂蜜餞經糖漬煮制之後，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖鎔衣，使製品呈不透明狀，其質地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖薑片、糖金桔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。
果脯類
經糖漬煮制後烘乾而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面乾燥，為稍有粘性的干製品。如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。
原料以糖漬糖制後，經過乾燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、薑糖片、木瓜(條、粒)等。 涼果類
是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼製品，其外現形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。
原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。 話化類
原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草製成的干態製品。產品有甜、酸、咸等風味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金桔等均屬此類。
果丹類
以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，乾燥後磨碎，成形後製成各種形態的干態製品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。
果糕類
原料加工成醬狀，經濃縮乾燥，成品呈片條塊等形狀，如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。
甘草製品
原料採用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後，進行乾燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。 按地方風味區分，蜜餞可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。
雕花蜜餞
雕花蜜餞技藝分布在湖南省西南、懷化市南部、湘黔桂交界的靖州苗族侗族自治縣渠陽鎮及周邊一帶。雕花蜜餞是一種獨具特色的民族食品，又是美如玉琢、形色別致的工藝品，蘊藏著豐富的民族文化，是美食文化與民族文化完美結合的民間藝術珍品。它源於五代末年，世代相傳，成為靖州民間歷代上貢朝庭的御品。
雕花蜜餞在選材、雕刻、加工等方面形成了一套獨具特色的完整工序。主要以未成熟的青皮柚子為原料，先將柚子切成圓形或扇形的均勻薄片，然後在柚片上展開豐富的想像，通過創意，雕刻成奇花異草、飛禽走獸、龍鳳魚蝦、人物器皿、吉祥字畫等生動活潑、栩栩如生的圖案。然後經過清水漂洗、銅鍋沸煮、蔗糖腌釀、翻曬烘烤等多道工序精製而成。其構圖飽滿，造型生動、工藝奇特、花樣繁多，觀之賞心悅目，食則氣爽神清。
雕花蜜餞工藝流傳至今已有一千多年，是民間社會的產物，更是百姓生活的寫照，是民族文化心理和不同時代文化積淀的獨特表現方式，具有獨特的藝術形式和豐富的苗侗文化內涵，從內涵到外在的表現形式諸方面均折射出苗侗人民的歷史文化傳統、審美追求和獨特的民族精神，達到了工緻傳神、雅俗共賞的藝術效果。充分展示了苗侗人民的創造力和手工技藝水平，對中華民族多元文化的形成與發展有積極的見證意義。
京式蜜餞
也稱北京果脯，起源於北京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面乾燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。
杭式蜜餞
舊時稱為糖色，按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而百年匯昌的「糖水青梅」被譽為江南蜜餞之首，食之甜中孕酸、回味雋永。
廣式蜜餞
起源於廣州、潮州一帶，其中橄欖、糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅、嘉應子享有盛名。其特點是：表面乾燥，甘香濃郁或酸甜。
蘇式蜜餞
起源於蘇州，包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是：配料品種多，以酸甜、咸甜口味為主，富有回味。
主要以返砂類產品為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、製作精細、形態別致、色澤鮮艷、風味清雅見長。
閩式蜜餞
起源於福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應子、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多、用量大，味甜多香，富有回味。

『陸』 果脯蜜餞有什麼種類

一、根據產品性狀特點，分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榲桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。

糖漬類產品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產品主要有梅系列產品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。

返砂類產品，表面乾燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥鬆，其味甜潤，代表產品有棗系列產品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

返砂類

原料經糖漬糖煮後，成品表面乾燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。

返砂蜜餞經糖漬煮制之後，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖鎔衣，使製品呈不透明狀，其質地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖薑片、糖金桔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。

果脯類

經糖漬煮制後烘乾而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面乾燥，為稍有粘性的干製品。如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。

原料以糖漬糖制後，經過乾燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、薑糖片、木瓜(條、粒)等。

涼果類

是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼製品，其外現形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。

原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草製成的干態製品。產品有甜、酸、咸等風味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金桔等均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，乾燥後磨碎，成形後製成各種形態的干態製品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

果糕類

原料加工成醬狀，經濃縮乾燥，成品呈片條塊等形狀，如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。

甘草製品

原料採用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後，進行乾燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。

二、按地方風味分

按地方風味區分，蜜餞可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。

雕花蜜餞

雕花蜜餞技藝分布在湖南省西南、懷化市南部、湘黔桂交界的靖州苗族侗族自治縣渠陽鎮及周邊一帶。雕花蜜餞是一種獨具特色的民族食品，又是美如玉琢、形色別致的工藝品，蘊藏著豐富的民族文化，是美食文化與民族文化完美結合的民間藝術珍品。

京式蜜餞

也稱北京果脯，起源於北京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面乾燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖色，按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而百年匯昌的「糖水青梅」被譽為江南蜜餞之首，食之甜中孕酸、回味雋永。

廣式蜜餞

起源於廣州、潮州一帶，其中橄欖、糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅、嘉應子享有盛名。其特點是：表面乾燥，甘香濃郁或酸甜。

蘇式蜜餞

起源於蘇州，包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是：配料品種多，以酸甜、咸甜口味為主，富有回味。

主要以返砂類產品為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、製作精細、形態別致、色澤鮮艷、風味清雅見長。

閩式蜜餞

起源於福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應子、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多、用量大，味甜多香，富有回味。

(6)策劃方案開頭蜜餞品種豐富擴展閱讀：

果脯蜜餞的種類很多，按照在北方的習慣，把含水分低並不帶汁的稱為果脯。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮，然後乾燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面乾燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果製品，也稱「北果脯」或「北蜜」，是北方形式的果脯蜜餞意思。

而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖薑片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫「南果脯」或「南蜜」，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。

蜜餞是經蜜或糖煮不經乾燥工序的果製品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產品只有一些前店後廠的自產自銷的商店生產，因為它不易儲存和運輸。

『柒』 三隻松鼠營銷策劃方案

三隻松鼠公司採取了哪些方法滿足了客戶的需求？

『捌』 關於蜜餞

蜜餞是深受消費者喜愛食品之一，也是人們走親訪友饋贈的禮品之一，無論老人還是孩子，在看電視或外出旅遊都喜歡品嘗些蜜餞，蜜餞已成為一種極受歡迎的休閑食品。面對市場上名目繁多的蜜餞，消費者如霧里看花，很難識別其是好是壞，是優是劣，特別是市場上有些蜜餞沒有外包裝，消費者在購買時更難識別。另外市場上一些假冒偽劣商品日趨猖獗，在食品的市場上也出現了冒牌產品。眾所周知食品直接關繫到人們的身體健康，因此，如何正確地鑒別和購買合格優質的蜜餞，自然成為消費者重視和關心的一個問題，以下簡單介紹一下蜜餞的基本知識，以便讓消費者在選購時能買到稱心的、適合自己口味的蜜餞食品。

蜜餞的原意是以果蔬等為原料，經用糖或蜂蜜腌制的方法加工而成的食品。現已演變成為我國的傳統產品名稱，蜜餞食品按其性質特點，加工方法可以分為以下幾種類形：

糖漬蜜餞 指原料經糖漬蜜制後，成品浸漬在一定濃度的糖液中，略有透明感，如市場上的糖青梅，蜜櫻桃，蜜金桔，糖化皮欖等等。

返砂蜜餞 是指原料經糖漬、糖煮後，成品表面乾燥，附有白色糖霜，如冬瓜條，金絲蜜棗、糖桔餅、紅綠絲、白糖楊梅等。

果脯類 指原料經糖漬、糖制後，經過乾燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如市場可見的杏脯，桃脯，蘋果脯，梨脯，棗脯，青梅等等。

涼果 原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑，香料等，成品表面呈干態，具有濃郁香味，如雪花應子、檸檬李、西香欖、福果等等。

甘草製品 是指原料採用果坯，配以糠，甘草和其他食品添加劑，經浸漬處理後，進行乾燥。成品有甜的，鹹的等口味，如話梅、話李、九制陳皮、甘草欖、甘草金桔等。

果糕 指原料加工成醬狀，經濃縮乾燥，成品呈片、條塊等形狀，如山楂糕，金糕條，山楂餅、果丹皮等等。以上各類產品中，按國家標准，糖精鈉指標不得大於0.15g/kg，而其中話梅、話李的糖精鈉指標不得大於5.0g/kg。

選購須知

當消費者在購買蜜餞時，首先要看產品的各種特點，特點包括產品的組織和形態，組織表示產品的內在品質，通常包括1、肉質細膩程度；2、糖份分布滲透均勻程度；3、顆粒飽滿程度。而形態則表示產品的外觀，通常包括：1.形態、大小、長短、厚薄是否基本一致；2.產品表面附著糖霜是否均勻，有無皺縮殘損，破裂和其它表面缺陷；3.顆粒表面干、濕程度是否基本一致。其次是看該產品的滋味氣味及雜質，滋味與氣味表示產品的風味質量（包括味道與香氣），各類產品應有其獨特的香味，不得有異味。雜質是指各類產品不允許有外來雜質，如砂粒、頭發絲等等。另外蜜餞產品外包裝必須符合GB7718《食品標簽通用標准》規定要求，無論是袋裝、盒裝、瓶裝的小包裝還是散裝的蜜餞外包裝都必須標明：食品名稱，配料表、凈含量、製造者或經銷者的名稱和地址、生產日期、保質期或/保存期，產品標准號。

總之，消費者在購買蜜餞時，一定要看清產品的外包裝的標簽是否符合國家標准，因為在當前這種處處講質量抓質量的形勢下，消費者應有一種自我保護意識。

『玖』 蜜餞如何製作

利用食糖的保藏作用經煮制或腌製成的糖制果品。也包括部分蔬菜的糖製品。蜜餞須保持水果的塊形或狀態，是不同於果醬製品之處。

蜜餞加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、飴糖和果葡糖漿等，其中以蔗糖為主。食糖對蜜餞的保藏作用在於濃糖液的強大滲透壓和降低食品的水分活性。一般蜜餞含有大量糖分，水分活性只有0.75～0.80，除耐干黴菌和耐滲酵母外，一切革蘭氏陰性桿菌、大多數球菌、乳酸菌、以及大多數酵母、黴菌和葡萄球菌都不能存在，因此蜜餞不易敗壞。

蜜餞，中國本作「蜜煎」，後因其為食品名稱，改稱現名。蜜餞加工，歷史悠久。歐洲古羅馬時代已有記載，但16世紀以前只有蜂蜜製取，其後才改用蔗糖。中國蜜餞也有深遠的歷史，最初也用蜂蜜和飴糖等甜味劑製取，文獻記載頗多，在《食經》、《橘錄》、《荔枝譜》、《本草綱目》和《遵生八283239》等古籍中，對梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及，但長時期處於手工生產狀態，20世紀50年代後始有較大的進展。

製品種類

蜜餞依製品的干濕狀態分為糖漬蜜餞和干態蜜餞兩類。糖漬蜜餞也稱糖漬果子，是果實或果塊加糖煮制後，保藏在濃度為60～65%的糖液中的製品。良好的糖漬蜜餞應是糖液清晰透明，塊形完整，質地緊密，無軟爛或皺縮現象。產品如糖漬青梅、櫻桃蜜餞和蜜香櫞等。干態蜜餞是加糖煮制後乾燥的製品，不帶糖液，一般含糖量在75%以上，常見的有果脯和蜜棗等，但其中涼果的含糖量較低。有的干態蜜餞為了改進製品的外觀，在表面敷以透明或結晶的糖衣，稱為糖衣果子，如糖衣栗子。

蜜餞依加工時加熱與否，又有冷制蜜餞和普通蜜餞之分。前者是用糖腌制而成，整個過程不行加熱，製品質地略帶鬆脆，品質好，為中國特有的工藝，如糖漬青梅等製品。後者一般用糖煮制，是蜜餞的傳統工藝。

蜜餞又依加工時加用香料和調味料與否，分為加料蜜餞和非加料蜜餞。前者加用香料、調味料或中草葯料，如陳皮梅、香草話梅和葯果等製品。與此相類似的九制蜜餞，是多次加用甘草汁所製取，這類製品風味別致。另一類雕花蜜餞是精雕細刻的手工製品，例如劃縫數十條的金絲蜜棗、雕成花籃狀的雕梅、切刻成手形的手梅等，這些都是中國特有的蜜餞品類。

中國蜜餞，原料輔料取材廣泛，加工方法多種多樣，製品花色品種遠遠超過其他國家，各地所產，頗具特色，其中尤以北京、蘇州和廣州等地最負盛名，有京式、廣式和蘇式之稱。京式以大件果脯為特色，廣式以涼果聞名，蘇式以花色品種見稱。

加工過程

主要是原料處理、糖制、乾燥和包裝等。

原料處理

包括洗滌、選擇、分級、去皮、切分、切縫、刺孔和預煮等，各種製品之間略有不同，依原料種類、產品規格和市場要求等而定。原料處理目的在於提高製品品質和便於以後的加工。加工原料應選用新鮮完好的果實，有的可採用食鹽腌制的果胚和經亞硫酸保藏的果實；還要加以選擇，並注意果實的成熟度，使符合加工要求。常用的果品有桃、梅、李、杏、香櫞、金柑、櫻桃、無花果、葡萄、枇杷、楊梅和橄欖等。

搪制

是蜜餞加工的關鍵操作，有加糖煮制和加糖腌制之分。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之別。①一次煮。煮制操作一次完成。雖然省時省工，但連續長時間沸騰，容易煮爛，色澤和香氣大為減損，品質較差。實際生產上只用於柑橘、棗和無花果等帶有外皮或果肉緊密的果品。為了減輕以上的缺點，常行切縫、刺孔和預煮等處理，以利糖分迅速滲透。②分次煮。原料和糖幾經反復糖煮和放冷的方法。第一次糖煮的糖液濃度約30～40%，以後每次增加10%，每次糖煮時間極短，只沸騰2～3分鍾，而後放冷8～24小時。分次煮因每次沸騰時間短，果塊不易軟爛，色香味和營養成分損失也少，糖分擴散滲透比較順利，果塊不易失水干縮，但加工需時較久。③加糖腌制。是中國常用的一種糖制方法，用於肉質柔嫩不耐煮制的種類，蜜餞中的糖漬青梅和櫻桃常用這種方法。特點是分次加糖，不行加熱，因此糖分滲透也比較順利，對糖漬青梅更能保持新鮮果實原有的風味、香味、形狀和脆嫩的質地。④真空煮，或減壓煮。是減壓下的糖煮法，因沸點低，糖分滲透快，製品遠比敞煮的為好。一般真空煮前，果實須敞煮片刻，使肉質適度轉軟，易於吸收糖分。此法所取真空度約67～84千帕，煮制溫度約55～70℃。

不論何法，都要盡量使糖分迅速擴散滲透，使果實充分吸收，及早達到滲透平衡，避免失水干縮或軟爛破碎；盡量減少製品色香味和營養成分的損失，以及避免金屬污染、變色和焦糖化等不良現象。

乾燥

製取干態蜜餞，糖煮後取出晾乾，或瀝去多餘糖液，鋪散於淺盤中曬干或烘乾。烘乾溫度宜在50～60℃，不宜過高，以免糖分結塊和焦糖化。如製糖衣蜜餞，可在乾燥後再上糖衣，即用過飽和糖液處理蜜餞，使在表面形成一層透明糖質薄膜。過飽和糖液常用3份蔗糖、1份澱粉糖漿和2份水配製而成，煮沸到113～114℃，離火冷卻到93℃供用；將蜜餞放入浸漬約1分鍾，立即取出散置篩面上，在50℃下晾乾，即能形成一層透明薄膜。

包裝

以防潮防霉為主。糖漬蜜餞以罐頭容器包裝為好。蜜餞裝罐時加入清晰透明的新配糖液，糖液裝量為製品總凈重的45～55%，而後密封，於90℃下殺菌20～40分鍾。製品的可溶性固形物含量為65%或68%，糖分不低於60%。對於不行密封和殺菌的製品，可溶性固形物應達到70%以上，糖分不低於65%，製品再用紙板箱包裝。干態蜜餞一般先用薄膜袋或塑料匣包裝，再裝入紙板箱中。每箱裝量25千克，箱內襯墊皮紙和瓦楞紙，以免受損。干態蜜餞也可用各種層壓薄膜塑料製成多種方式的零售包裝。

麵包果

桑科木菠蘿屬，常綠喬木。又名麵包樹。學名Artocarpus atilis Fosberg（Sitodium atile Parkinson；A.communis Forst；A.incisa L.F.）。

原產於南太平洋的玻利尼西亞，後傳至西印度群島，現廣泛分布於熱帶地區。中國海南和台灣有少量栽種。麵包果（見圖）樹高20～30米，具白色乳汁，枝條粗大，開張。葉片大，長40～60厘米，寬達28厘米，深裂，革質。頭狀花序在小枝葉腋長出，棒狀。果實橢球形或球形，果徑20～30厘米（在海南較小），果肉淡黃色。麵包果為典型的熱帶樹種，冬季絕對溫度低於5℃的地區不宜種植。優良品種無籽或少籽，野生種有籽。種子稱麵包栗。

多用圈枝或根櫱繁殖，插條則選直徑1厘米、長30～35厘米的枝條為宜，用0.1%吲哚丁酸處理可促進生根。果實富含澱粉、糖和鈣，也是維生素A和B的良好來源。在西印度群島多作糧食用。未成熟果去皮切片，烤、烘或油煎後味如麵包或烤馬鈴薯。熟果味甜，可鮮食。種子煮食味如栗。其葉大美觀，是具熱帶特色的觀賞綠化樹種。中國可在海南、台灣南部、廣東湛江等地試種發展。（許樹培 梁武元）

苗木規格

衡量商品苗木質量的一項法規。苗木法規由政府根據當時的果樹生產水平，確定不同果樹種苗應具備的規格，作為檢驗苗木質量遵循的依據。嚴格執行苗木規格，使苗木生產和果樹栽培緊密結合，既保證了生產、銷售和栽培者三方面的利益，又促使果樹栽培健康發展。中國的苗木規格一般由業務主管部門制定、提出，由國家標准局或省（自治區）、市標准局頒布生效。苗木生產系統遵照執行。

苗木規格標准因樹種、品種、砧木及繁殖方法而異，並隨生產水平的提高及時作相應的修訂。規格類型雖多，但都是對苗木各主要部位的發育生長狀況，提出具體要求的指標，質量指標達到要求的為合格苗，准於出圃，達不到要求的為不合格苗，不得出圃，通常合格苗應全面符合規格提出的條件要求（見良種繁殖）。

果樹的合格苗木，中國一般按質量高低分為二個等級。為保證苗木質量，應特別重視以下幾個問題：①建立良種母本園，採集品種接穗和砧木種子，確保砧木和品種的純正。②一般苗木的行距保持50厘米，株距10～15厘米，使苗木有足夠的營養面積。③實生砧苗須經斷根或移栽，促使根系發育良好。④起苗前核對苗木種類品種和砧木，掛牌標明品種、砧木的名稱及來源，制訂出圃計劃，包括供應單位、供應程序、供應數量及方法，起苗後分片放置，防止混雜。⑤提高掘苗質量，盡量避免機械損傷，保護好根系及枝、芽的完整。剪截過長的側根，並對帶有一般性病蟲害的合格苗木，剪除被害部分，剪口應光滑平整。⑥進行嚴格的種苗檢疫，並用召硫合劑或波爾多液等浸苗消毒。⑦不能立即栽植或外運的苗木，應即假植。國外現代育苗公司有用0～1℃，相對濕度為95～98%的低溫高濕庫貯藏苗木。

蘋果、柑橘、葡萄、桃等主要果樹苗木規格見表1～7。

表1

表2

表3

表3

表4

表5

表6

表6

表7