『壹』 皮蛋怎樣做的
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質是一個復雜的化學反應過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純鹼（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等。
將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先准備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。
『貳』 皮蛋的切法
皮 蛋就是我們平常說的松花蛋，它是鴨蛋加工做成的，口感很香，涼拌是最直接的吃法，那麼涼拌皮蛋怎麼做好吃又簡單呢
皮蛋
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涼拌皮蛋怎麼做好吃又簡單
做法一
准備五隻新鮮的皮蛋，切成片狀，放在盤子裡面，准備少許醬油，一些辣椒醬，生薑，大蒜，少許肉末。
鍋裡面放油，油加熱後，把醬油，辣椒，肉末以及生薑，大蒜，辣椒醬放下去爆香，辣椒醬爆出香味後，先在皮蛋上面撒上一些糖，然後再把鍋裡面做好的醬料澆在皮蛋上面，最後撒一些蔥花就可以吃了。
做法二
准備適量皮蛋，香菜，少許糖，辣椒油，醋，醬油，生菜，紅尖椒以及大蒜，把皮蛋的殼剝掉切成對半，然後依次放進盤子裡面，把紅尖椒切成片狀，大蒜剁碎，香菜切成末，一起放進碗裡面，再加入一些醬料，辣椒油以及糖醋攪拌均勻，澆在皮蛋上面就可以了。
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皮蛋怎麼切不粘刀
在切皮蛋的時候，可以把刀先烤熱一下再切，這樣皮蛋裡面的黃就不會粘在刀具上面，切起來會更加容易。
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皮蛋吃了有什麼好處和壞處
好處
1.皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高食慾，搭配姜蒜一起吃的話更可以讓人胃口大開。
2.皮蛋是用石灰等鹼性的物質製作成的，所以對於胃酸引起的胃痛有一定的緩解作用。
3.皮蛋還具有一定的清涼消暑作用，直接加一些調料就能食用的，能達到清火的效果。
壞處
皮蛋裡面含有一定量的鉛，所以如果是用過多會很容易導致貧血症狀並有可能引起免疫力低下的現象。如果長期食用皮蛋的話會導致人體的礦物質吸收的能力下降，而且還會造成缺鈣和缺鋅的情況，對身體健康不利。
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皮蛋做什麼好吃又簡單
燒椒皮蛋
做法：青辣椒洗干凈切塊，干紅椒剪成段，皮蛋去皮切成六塊擺盤，鍋內放植物油，把青辣椒放入，煎至外表虎皮狀，這時候放入紅辣椒，炒香，盛出來放入一個碗中，切些蔥絲放入。將陳醋，生抽，倒入，加入少許白芝麻，拌勻，澆在之前碼好的皮蛋中間，湯汁自然散開，一盤燒椒皮蛋就完成了。
功效：能為身體提供豐富的礦物質，從而加快腸胃吸收。
做法：尖椒、紅椒、姜、蒜洗凈，肉末、皮蛋，尖椒切結、紅椒切丁、姜與蒜切粒，皮蛋切丁，鍋里注入適量油燒熱，加入肉末炒至變色、加入姜粒、蒜粒炒出香味，倒入尖椒、紅椒、皮蛋翻炒，加入胡椒粉、白糖炒勻，加入生抽、鹽炒勻入味，盛入盤。
功效：可以給身體補充到充分的營養物質。
皮蛋瘦肉粥
做法：皮蛋切成末，瘦肉切成肉絲，要切的細一些，蔥切末，姜切絲，煮一鍋白粥，放入姜絲，和一半蔥花，放入鹽、雞精調味，粥熟後放入切好的皮蛋，肉絲，料酒少許，繼續煮一小會，出鍋前撒上另一半蔥花，出鍋盛入碗中。
功效：可以為我們的身體提供一定的能量。
『叄』 做皮蛋的配方
2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。
4、速成雞皮蛋
配料標准：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。
『肆』 皮蛋用線切的技巧
在切皮蛋的時候，很多人可能都不太懂，皮蛋到底要怎麼切才可以不漏，可以保持皮蛋黃的完整，以及皮蛋的美觀和賣相。如果直接按照平常的方法來切的話，不僅皮蛋切不好，皮蛋還很容易變形。在切的時候，皮蛋還會因為受壓力過大，然後底部會變形，皮蛋的外觀就會變得很難看。
有些人認為，可以在刀上面下功夫。有的人會用刀，然後讓刀的切面沾水，然後再切皮蛋。這個方法雖然很好，可以減少皮蛋和刀的一些摩擦力。但是刀切的方法，有一個非常「致命」的缺點。因為在刀切的時候，皮蛋不僅容易沾到刀。如果不懂切法直接切到底的話，皮蛋可能會直接被壓爛。這種方法不能直接一刀切，最好的方法，是用刀來回慢慢切，這樣才可以把皮蛋切好。
切皮蛋最好的方法，首先要把皮蛋完整的從蛋殼裡面剝出來。如果用普通的剝蛋方法肯定不行，剝皮蛋殼，也需要掌握一定的技巧。在皮蛋去殼的時候，最好是敲打皮蛋蛋殼的尖頭部分，然後輕輕的把周圍的蛋殼敲裂開。蛋殼裂開之後，從尖頭的地方，然後順著蛋殼裂縫一捏就可以輕松去掉蛋殼了。這樣剝出來的皮蛋，不僅外形完整，還可以快速剝殼，最大程度上防止了皮蛋破裂。
在切皮蛋的時候，咱們不要用刀切。可以准備一根面線，只要是細的線就可以，可以適當的蘸一點點水。然後把剝殼後的皮蛋放在盤子里，雙手捏住線，然後把線放在皮蛋的中間。准備好之後，只需要拉直線，然後把線拉到底，就可以輕松把皮蛋切好了。
這個切皮蛋的方法，其實很少有人知道，主要是用於餐館飯店，或者是酒店冷盤才會用得到這個技巧。大家以後切皮蛋的時候，就可以學會這個方法，別再傻傻的用刀切皮蛋了。學會了這個方法，以後切皮蛋，再也不擔心皮蛋蛋黃沾刀，或者是皮蛋賣相不好了！
『伍』 皮蛋具體是怎麼做的
松花蛋的製作方法
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。
『陸』 皮蛋是如何加工的
鮮蛋製成皮蛋主要是氫氧化鈉的作用。因此，可用燒鹼代替純鹼和生石灰。但用燒鹼加工皮蛋時，由於料液較清，滲入蛋內較快，剛製成的皮蛋鹼味較濃，故必須經過適度的後熟，方可食用。
（1）料液配方 ①配方1：燒鹼2.5～2.7千克，食鹽1.5～2.0千克，紅茶末1.5千克，硫酸鋅或硫酸銅180～250克，開水50升，鮮鴨蛋50千克。②配方2：燒鹼50～70克，食鹽80～100克，紅茶末50克，開水2升，鮮鴨蛋40枚。
（2）料液配製 將紅茶末加水煮沸，濾去茶渣取汁，待涼後加入燒鹼、食鹽、硫酸鋅或硫酸銅，使其全部溶解，涼後待用。
（3）裝缸灌料 將挑選的鴨蛋洗凈晾乾後放入缸內，最上層距缸口約15厘米，用竹篾壓住蛋面，以防料液灌入後蛋上浮。裝缸後即行灌料液，灌至蛋全部淹沒為度，缸口用塑料布扣封。
（4）浸泡管理 浸泡期間，室溫保持在20～25℃，一般經過20～25天便形成皮蛋。具體出缸時間視皮蛋成熟情況而定。
（5）塗泥包糠 皮蛋經檢查基本成熟，便將蛋從缸中取出，用冷開水沖掉蛋殼上的污物，然後包糠，或將沖洗晾乾後的皮蛋塗上被覆劑保存。