中央廚房區域專項施工策劃方案

❶ 餐飲企業中央廚房應該如何規劃

中央廚房的規劃 中央廚房是行業標准化進程中的一個標識，是食品加工技術+低溫技術+物流的一種產業模式。
中央廚房屬於低溫物流中的一個環節，做到一個中央廚房的體系，建議多考慮以下幾個方面:
1、定義產品。
2、定義工藝。
3、定義流程。
4、中央廚房規劃設計（須考慮工藝、流程、物流規劃、考慮冷鏈溫層及各溫層環節的銜接。。。因為這些都是產品品質保證的重要環節）
5、標准化管理。
6、采購模式、門店物流模式的調整。
先要根據最終產品設計生產流程，確定設備布置，再拿以上圖紙去葯檢或質監部門申請，如預防性衛生審核批復，將確認的水電燃氣用量交設計單位，通風、冷庫、消防找專業公司承包，將以上圖紙轉成施工藍圖出報價，確認後找家裝潢公司負責施工，各子系統負責安裝到位，最終驗收完成後，將各部門批復送工商拿執照。（硬體ok）
具體可以參考:北京新興榮福廚房設備提供的《北京新興榮福中央廚房設計規范》白皮書。

❷ 怎樣合理的設計中央廚房設備布局

節能灶-廣漢市利升紅外線灶具廠 1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。 2、分區操作分區衛生控制;一般我們在這里採用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、准清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)採用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。 3、單元生產產能評估——要做到單元產能之間的平衡!從而保證生產的連續性。 4、動線設計;這里就要首先預估出你的一個生產循環的時間。 A:一般配餐的生產時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。 所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。 B:而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環在8-20個小時，很難做到連續性生產! 精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發) 四段式(庫儲 前加工 熟制加工 物流) 採用這種不連續的生產方式是門店對產品的要求決定的。 門 店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產管理要切忌連續流!因為中餐的味道和品質出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利於「反檢、自檢」的一旦設計成一個流式的或採用了連續式的管理，就會出現產品的不穩定。質量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續流!要分段管控在設計之初就灌輸進去。 5、人員動線——A：配餐式中央廚房多採用中段進入的方式。主要是因為人員調配頻繁! B:門店式中央工廠多採用倒進的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產的清潔區進入向污染區運動。但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁，建議採用中段進入。 6、水電設計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設計配備配用供水自備發電機系統。 7、排水設計:這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區控制進行設計的!原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計!一般是准清潔區、污染區一個方向。清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。 8、物流區設計：裝車月台的設計是必要的!原則上物流區的設計流量要大於上一個單元的產量! 9、固定成本評估：中央廚房設計的合理性首先是看固定成本是否在一個合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設備，使用什麼樣的燃料系統，其他固定成本。 。。。。固定成本決定了中央廚房的經營的成敗!我們以配餐為例配餐的中央廚房的房租最好控制在目標銷售額的7%以下!也就是說做30萬的生意房租最好不要超過 1.6萬!這里的原則是如果最大產能是60萬的營業額，那麼一切的投入就只能按照30的指標投入。總投資額度以30萬經營目標為例!以配餐為例!即30萬 乘以12%純利乘以24個月=86萬也就說最大固定投入不能超過86萬!而設計者要按照15萬——20萬營業額為盈利點進行前期設計!也就是說最大產能 60萬就要圍繞其0.25左右的銷售額為盈虧平衡點設計!而門店式中央工廠設計一般是按照實際門店售賣營業額的5%為中央廚房的所得純利潤為參考。中央廚 房成功的本質在於底固定成本! 10、設備的投入: 單元工作量分析是進行設備選型的基礎!新興榮福建議：一般設備投資不能超過總投資的25%;中央廚房(中央工廠)並不是一個暴力行業!所以選用保守的使用的設備是，保證較低的投資壓力和經營壓力的關鍵!設備不是萬能的!看透設備里行業秘密。。。。。還是希望大家看看「富士康」郭台銘對設備的認識! 11、最後總結中央廚房投資流程 找 出目標市場——市場評估——建立市場營銷體系及方案——給出市場評估數據——依照數據計算出盈虧平衡點——圍繞盈虧平衡點設計——計算倒推出合理的營運模 式——計算倒推出投資額度——按照合理的投資額度進入細節設計——設計完成後要進「營運推演——最後優化定案——進入營建程序。

❸ 中央廚房的簡述

按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購；而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由於統一采購，還能大規模降低采購成本；以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。
中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標准化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。
中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標准，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行定製。由於進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標准、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。
集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店後廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的後廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。
建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利於提高餐飲業標准化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

❹ 中央廚房的介紹

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。採用中央廚房配送後，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房採用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

❺ 中央廚房應有哪些區域或間隔劃分

1.屬於生產動線的各區域，依序我們劃分為。進貨區;驗貨區過磅區;冷凍冷藏貯存區;干物料儲存區;生鮮清洗區;蔬果清洗區;調理區;中央烹飪區;包裝（分裝）區;出貨（保溫配膳）區;污餐具回收清洗區。
2.屬於行政方面的附屬間室，可在其他區域設置，如辦公室;會議室;廁所;檢驗室;外送的調度室;更衣（淋浴）室;驗實驗室;營養室;留樣室等，如果還有能力應設計一條業務性質的整廠參觀步道，而以上的附屬間室是可以合並的如辦公與調度，會議與品嘗，實驗與營養等，當然環境條件如果不夠，可以根據各個項目的的實際情況進行調整。

❻ 中央廚房的主要功能分區有哪些

1）原材料預處理區、米飯加工區、加熱調理區、麵食加工區、清洗消毒區、熟食分裝區、輔助辦公區等。
2）每個區域有不同的設備，可以按照企業的需求進行配置，按照鑫泰的中央廚房設備舉例如下：
3）原材料預處理區：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲(快)機、切肉丁機、絞肉機等等。
4）米飯加工區：自動米飯生產線、立式炊飯機等等。
5）清洗消毒區：自動洗碗機、連續式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存櫃等等。
6）加熱調理區：自動炒菜機、湯鍋等等。
7）麵食加工區：通道式自動醒發蒸制一體等等。
8）熟食分裝區：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。