南京鴨策劃方案

㈠ 南京吃鴨子的文化

遠在春秋戰國時期，南京即有「築地養鴨」的記載，春秋戰國時期，南京就有了「築地養鴨」的傳統。早在六朝時期，南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為「六朝風味，白門佳品」。

宋代，南京城盛行用鴨配菜，並有「無鴨不成席」之說。明代初年，南京流傳一首民謠「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨」。

同時，金陵烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。民國政府定都南京後，進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹制鴨饌外，還形成了鴨鋪行業。

(1)南京鴨策劃方案擴展閱讀：

桂花鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。

低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。

㈡ 南京鹽水鴨的營銷模式、

南京櫻桃鹽水鴨不錯，十幾年的發展歷程，發展很快，其主要就是運用的復制式連鎖，在這一方面他們做的很好，而且，南京櫻桃鹽水鴨的每一個店面都是營利的，從來沒出現過虧損，從這點來看，鹽水鴨採用連鎖模式是最有效的營銷模式。

㈢ 南京鹽水鴨配方

我現在雖然不年輕，父母早已去世，在我童年時，我家在農村，家裡養豬、養雞、養鵝、養鴨、養長毛兔，夏天或秋天殺鴨、殺兔子等先處理好，然後在老鹵里泡上半天至兩天(由氣溫決定，天氣熱泡時短，天氣涼泡時間長)後再煮熟吃，非常可口，這就是我們南京鹵肉的特色。老鹵是平時淹肉後留下的鹵水，每年快到天熱時把老鹵在鍋里煮沸(防臭)，然後裡面補充鹽，姜、大葵(八角)、花椒等，待殺雞、殺鴨子、殺兔子等在老鹵中泡一下(半天至兩天)，再拿出來煮熟，口味絕對好吃！但只要老鹵留著，老鹵年年處理一下永遠存在，老鹵年代越長，做出鹵肉就越香。外地都認為南京的鹽水鴨(用老鹵水泡過)好吃而出名，其實謬也！大城市怎麼能出名特產？真正南京地方人才知道，其實真正有名的是南京江寧區的湖熟鎮的湖熟鹽水鴨，相傳在五代十國時，南唐定都南京(建鄴)，到第三代皇帝李煜即位時，由於國力弱小，城池被宋軍打破，皇帝李煜被俘囚於河南開封三年，留下千古絕句：''問君幾多愁，恰似一江春水向東流''，後被賜死河南鄭州北邙山。南唐的城池被打破後，朝廷的遺老遺少部分向南逃到湖熟水網地區，缺少糧食，抓野鴨子吃，吃不了用鹽淹起來以後慢，經過幾百後，形成了獨特工藝、獨特美食——湖熟鹽水鴨。

㈣ 南京琵琶鴨的製作方法

1.選料：選擇肉質嫩、油脂少的鴨作加工原料。因油脂過多的鴨子，夏天曬干易滴油，而使風味下降。
2.宰殺：鴨經宰殺，煺毛後，用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌，露出胸骨。將胸骨割去，並除去食管、氣管和內臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時後，撈起瀝干。
3.腌制：用鹽50～100克均勻地擦遍鴨坯內外，經2小時腌制後，除去血鹵，再將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6～8小時取出。鹽鹵水的配製，是用清水50千克，加鹽25千克，放鍋內煮沸、過濾、待冷後加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
4.整型：將鴨坯從鹵缸中取出放桌上，用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向將鴨胸腹腔撐開，1根自頸胸至鴨肛門中央撐住，其餘2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側彎轉，壓於右翅下，頭緊貼右腿。整好後，掛起或平放於篩子上，曬2～3天，干後外形象琵琶。曬干後的琵琶鴨，除夏季只能保存1～2個月外，其餘季節均能保存3～4個月或更長時間。在保存期間，庫溫不宜過高，以免干縮。

㈤ 南京為什麼稱為鴨都

鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可製作，腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名曰：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」桂花鴨「清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。

㈥ 關於南京鹽水鴨的製作

不需放任何添加劑。
一大鍋水（能將鴨子完全淹沒）燒開，當然得投入作料，這你已知道不需多說，把火關小，放入已腌制好的鴨子，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鍾，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鍾，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
在這個過程中，對火候的把握很重要，所謂悶燒，就是既要保持湯溫，又不能讓湯沸起來，鍋邊不時有小氣泡冒起。
還有就是，鴨子出鍋後不能見風，見風後不僅外像不好，而且口感也受影響，可以裝在一個大盤子里，覆蓋潮濕的紗布，待冷透後再軋切裝盤。

㈦ 南京醬鴨怎麼做

三斤鴨子左右一隻，下面的調料的量都是按這個來估計的，如果三斤以上就要適當添加。
調料：老抽、生抽各二兩，料酒四兩， 小號的一次杯子差不多是150-200ml。
薑片、蔥段少許，八角1-2個，鹽1小勺，花椒7-8粒，丁香3、4粒，冰糖2兩—3兩。
先將鴨子用鹽、料酒適量里外塗滿，略腌， 大鍋水燒開，將鴨子飛水後，洗去血污，重起一鍋，最好是大些的鍋，將鴨子放入，加冷水，水不用全加滿，將鴨背略露出水面為宜，把除冰糖外的所有調料放入，大火燒開，小火燒1小時，中間要注意翻面，讓兩面成熟度基本一致。
再將冰糖放入，再接著燒，中間也要注意翻面，大概再過半個小時左右，這時可以看到湯面上有一層清亮的油，我的習慣是將油撇凈，然後略加大火開始收湯汁，加了冰糖的湯汁很容易粘稠，這時要注意一是不要糊鍋，再有就是拿一個小湯勺，不斷將湯澆到鴨身上去，顏色淡的地方要多澆，要最後，湯已經非常粘的時候，一手拿一個鏟子將鴨子鏟起，然後另一隻手還要持續地將湯汁澆在鴨身上，直到湯汁收凈，鴨身掛滿均勻的紅色醬汁。
還要注意的是，要等鴨子完全冷透後再剁開.