餐飲服務技能培訓方案

❶ 如何制定餐廳員工培訓計劃

餐飲部員工培訓計劃
培訓目的：提高參訓人員的酒店意識、理論水平、基本素質和業務水平，使參訓人員熟練掌握行業知識、服務技能，為賓客提供規范化、標准化的優質服務。
培訓對象：餐飲部前廳全體員工。
培訓地點：（待定）
培訓形式：理論講解及示範、實操練習、課堂互動相結合。
培訓內容：餐飲知識及操作規范（下附培訓計劃提綱）。
培訓課時：205課時（26天）
授課人員：
培訓用品：白板、白板筆、投影儀等（另附）

序號

培訓課時

培訓內容

培訓目的

1.

2

餐飲常識

使員工了解餐飲發展慨況、餐飲產品及其特性，激發從業的積極性。

2.

2

酒店員工應具備的基本素質

讓員工了解並掌握從業的基本素質。

3.

3

酒店服務意識

了解服務意識的概念、理解其重要性，掌握服務意識的內涵、核心。

4.

3

禮節禮貌、儀容儀表、微笑

領會禮節禮貌的重要性，掌握禮節的分類與具體要求、微笑的意義及標准。

5.

4

言談舉止的要求、行為規范

掌握服務中的操作禮節以及肢體語言等行為的具體要求及規范。

6.

4

餐廳常用專業服務禮貌用語

熟記服務用語的規范和標准。

7.

4

餐廳業務技能——托盤

掌握托盤的作用、分類、托盤的要領。

8.

4

餐廳業務技能—餐巾折花

掌握口布的作用、分類及折花的方法。

9.

4

餐廳業務技能——斟酒

掌握斟酒的方法與技巧。

10.

8

餐廳業務技能——擺台

了解擺台的分類，掌握擺台方法、標准及注意事項。

11.

4

餐廳業務技能——上菜、分菜

掌握上菜、分菜的方法與要領。

12.

16

掌握培訓內容

掌握餐飲技能，達到熟練運用操作。

13.

2

點菜寫單及程序要求

掌握點菜寫單及程序及注意事項

14.

4

餐飲細節服務及案例分析

了解細節服務的意義、注意事項及其要點。

15.

4

酒水知識、茶、飲料知識

了解酒、茶、飲料的特點、分類及其服務的常識和各自的代表品牌。

16.

4

餐飲部前廳崗位職責

了解並牢記前廳各崗的職責。

17.

4

餐飲部前廳管理制度

掌握衛生檢查、服務檢查、餐具管理、布草收發、值班檢查等制度。

18.

4

點菜技巧及推銷技巧

掌握點菜技巧及推銷技巧

19.

3

語言技巧及祝酒辭

熟練運用祝酒辭

20.

8

掌握培訓內容

復習上述講課內容，達到應知應會。

21.

4

宴會預訂、接聽預定電話

掌握接聽電話的禮儀與要求。

22.

4

個性化服務

了解個性化服務的含義與具體要求。

23.

4

專業技能訓練

實操練習餐飲技能及禮節禮貌。

24.

8

菜品知識

掌握菜系的分類、特點及其常識。

25.

24

菜譜知識

熟記菜品特色、價格、味形等

26.

16

餐飲服務規范及標准

統一服務中各項操作標准與規范。

27.

2

餐飲衛生規范及標准

了解環境衛生、服務衛生、個人衛生、後廚衛生及消毒方法。

28.

12

宴會服務程序與標准

了解並掌握宴會服務的程序與標准。

29.

4

客訴處理

掌握客訴處理的方法與技巧

30.

4

特殊菜餚服務

燕、鮑、翅及海鮮等菜品的服務方法

31.

12

模擬服務流程

通過實操使員工熟練掌握服務流程。

32.

18

掌握理論知識內容

復習理論知識，達到理解和掌握。

33.

2

考核理論知識、技能實操

對員工的培訓成績進行測驗摸底。

你再根據實際情況做修改。

❷ 餐飲服務培訓流程是什麼

一、餐前檢查注意細節：

衛生：

1、包括地面衛生，牆面衛生，綠植，垃圾桶衛生。

2、服務用具（包括：托盤、小夾、蟹鉗、杯筐、小餐具筐、小勺筐）；

3、桌椅衛生及桌底檯布衛生。

4、家私櫃衛生，窗檯玻璃衛生。

5、擺台：注意使用托盤，餐具統一，擺放統一，餐具干凈，無污漬，無水漬。

6、擺台姿勢及拿放餐具動作要領。

7、准備開餐所需物品：餐巾紙、餐盒、一次性手套、打包袋等。

8、需了解班前所有沽清菜品及廚師長特別推薦菜品後站位。

二、站位、迎賓

1、站位前所有的餐具數量、質量、潔凈度均已達標，方可站位，以站立姿勢，抬頭挺胸，目視前方，面帶微笑，兩腳呈V字型45度，右手搭在左手上，虎口相交；

2、打招呼：聲音柔和、甜美、洪亮：

12：00之前，上午好，

12：00-14：00中午好，

14：00-18：00下午好，

晚上好，18：00之後，是節日的則不分時間段統稱：××節快樂，歡迎光臨，您一路辛苦了。（突出親切、熱情）

3、「請問您有沒有預定？」如果有再說「請問您訂的時哪一個包間。」如果沒有則問：

「請問您幾位？」。

若是等位排號的則有位子時說：「不好意思，讓您久等了，您這邊請！。」

4、主動上前接東西：

「請把提袋或××給我吧」來到樓梯或台階處略做停留，服務手勢指台階：

「您這邊請，

請您留心台階」。

5、引領客人，站在客人的右前方（前方

3-5步，右側1-2步）左手持台號統計本，右手伸向前方與身體成45度－60度角，作蘭花指引領動作。

6、如遇到認識的客人，可稱呼職位（王總、於總）若似曾認識，又記不住姓氏，則稱：「××領導」。

7、若是軍隊的可稱「某首長」，不認識的可咨詢客人。

8、對女士稱呼原則上不要稱呼「小姐」可據年齡50歲以下稱呼「＊姐」或50歲以上稱呼「＊姨「

三、拉椅讓座

1、來到包房，服務員先將門打開，並開啟燈，除明菜射燈以外，若門口無服務員，自己主動把門打開站在門外：「某房間已到，您這邊請。」用標准服務手勢指向門內；

2、服務員和咨客雙手握住椅背兩側，右腿邁前半步，大拇指在椅背里側，四指在椅背外側，輕輕把椅子拉出約30公分或客人一個身位，等客人將要落坐，緩緩用右腿膝蓋及雙手推近，以不碰到客人為主（拉椅的順序，先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人）

3、咨客將客人中認識的客戶姓氏告知服務員，待客人坐定後略作30度鞠躬狀，祝曰：

「祝各位午／

晚餐愉快」關門前，轉身面向客人微笑，單手扶住門的開關，輕微的將門帶上；

4、走至門邊，「倒退式關門法」，右手扶門柄面帶微笑，注意客人，輕緩將門帶上；

5、當包房沒有服務員的時候，迎賓先按上述法則拉椅讓座並且詢問「您喝什麼茶，我們這里有××茶」。

6、在得知客人喝什麼茶時按「倒退法則」推出包房，在包房外尋找該包房服務員及主管，將茶名告知並且

將所認識的客人所坐的位子告知服務員或主管。該同事，需用筆記下姓氏。

7、接到轉達通知的工作人員，須馬上按標准開茶。

8、服務員從迎賓手中接過客人前，迎賓應主動告知服務員多少位，人多先添加餐椅，再沖茶，在客人品茶

的過程中添加餐具。

9、若人少餐位多的，可適當調整各椅和餐位的疏密度，以均勻對稱為原則，以方便上菜為原則，以方便進出操作為原則，調整疏密程度。

10、將多餘餐位收回，將多餘的椅子放在：

（1）不影響上菜和服務的位置

（2）不影響客人用餐位置

（3）不影響開關門的位置

（4）或可直接拿出包房外

（5）各分店據各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務員。

11、大廳的則將多餘影響上菜的拿掉；

12、若幫客人接提物品時，放下時，告知被接手的客人：「您看您的東西放在這可以嗎？」所放位子並告知服務員。所放位子原則：

（1）、不影響用餐和服務

（2）、不影響裝修整體

（3）、太沉物，不宜放在玻璃茶幾上

（4）、不要堵在房間門口

（5）、各分店據各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務員。

13、有小孩的，須備寶寶椅及兒童餐具，寶寶椅的位子或小孩座的位置的設置原則：

（1）避開上菜位，避開通道走廊

（2）避開工作台

（3）最好設在兩個大人之間

（4）不要讓小孩離可接觸的裝飾物品太近，若小孩想玩我們的裝飾物或擺放物時，應提醒小孩和家長：

「小朋友，這個東西可不能動哦」

（5）各分店據各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務員。

❸ 餐飲服務員培訓計劃表

其實半個月的話，沒有多少東西培訓，反而顯得空
你如果只有7天，那可以這樣
第一天，上午先讓所有人員互相認識，熟悉一下，讓每個人都站起來做一下自我介紹，這樣更能讓別人記住，然後介紹一下酒店的規模，經營方向，老闆那些的，說的簡單一點就可以，下午就講一些應當注意的儀容儀表，規章制度
第二天，可以跟她們講一些你在服務上的經驗，禮貌用語，怎麼推銷酒水最容易被顧客所接受，以及服務的技巧，比如，什麼東西應該該怎麼操作，然後你也可以上網查一查相關資料
第三-五天，進行實踐，實踐是最重要的，比如像是客人來了，迎賓該怎麼樣做，服務員該怎麼樣做，客人入座以後，服務員該怎麼介紹本點特色酒水及菜餚，中途怎麼進行再推銷，點完菜和酒水之後怎麼下單，菜來了，該怎麼擺放，如冷盤要一葷一素，一高一矮，顏色一深一淺等，然後是酒水，每種酒的開法，應該先倒什麼酒，再倒什麼酒，啤酒幾分滿，白酒幾分滿，紅酒幾分滿，飲料幾分滿，茶幾分滿，菜上台之後，要幫客人分菜，桌上菜品多的時候，要大盤換小盤，客人結束離席後，應該送客，送完客，該做那些收尾工作，然後要教她們擺台，骨碟，口湯碗，醋碟，筷架，杯子，筷子，怎麼擺才是最標準的，還要多練習擺不同人數的餐具，最好做到熟練為佳
其實培訓，理論知識只是次要的，最主要的就是實踐過程，以及灌輸的服務技巧
第六天，你就可以把2-4天的東西，穿插起來，讓她們演示（最好有人坐在圓桌前充當顧客）
一般來說，需要培訓的，都是新開的酒店
第七天，是留著酒店大掃除的，如果有空餘時間呢，可以讓老闆抽些空隙出來，跟員工們坐下來好好交流交流，這樣可以起到非常好的作用

❹ 餐飲服務六大技能怎麼培訓

我沒記錯六大技能因該是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項吧