① 餐飲管理方案
現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以「走一步算一步」。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行「計劃管理」。所謂的「計劃」管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依多滋味餐飲之見應從以下幾個方面來進行。
一、 市場經營的定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1. 當地的飲食習慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。
2. 就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3. 就餐環境的布置，因為幾年前的「非典」以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
4. 就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。
綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、 經營場所的布置
確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容:
1. 廚房的設備配置與餐位的配比;
2. 衛生防疫設施，設備的配置;
3. 廚房菜系與樓面服務的配合工作;
4. 水、電、照明的引入及控制;
三、 人員
餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為:
1. 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標准;
2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式;
3. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;
4. 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;
5. 要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
6.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1. 人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2. 經營銷售方面:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;
3. 財務成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
五、 經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即:經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
六、 市場營銷及推廣方面
1. 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如:教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2. 廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3. 贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4. 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5. 創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
② 餐飲管理人員如何開好班前例會
會議流程如下：
具體先整隊，宣導企業文化。可以喊口號，跳舞，唱歌等等；
員工分享工作心得；
重復企業目標，或者員工的目標（成為有錢人或者老闆）；
獎勵優秀人或者事兒；
確定今天的工作目標；
餐飲交接班的注意事項。
③ 餐飲管理培訓課程內容
第一、餐飲店全員都應具有主動服務意識
餐飲是服務行業體現集中的地方，特別是現在消費升級，消費人群層次改變，更加需要我們的服務人員加強主動服務。
所謂的主動服務就是在消費者提出需求之前就做到了這一點，這樣才能讓消費者體會到被尊重，被重視的感覺，品牌的美譽度和餐廳的口碑就是從此時開始形成。但要做到主動服務並不是一件簡單的事情，這背後出了成本的投入，更需要主動服務意識的引導和激勵。
一般的餐廳一線員工都是在客人提出要求之後才提供相應的服務；如果要想在顧客提出要求之前就主動服務，那麼就需要管理人員時刻去監督和提醒，而這首先必須要求管理人員具備這種主動服務意識，只有這樣才能夠從上而下的落實到每位員工身上，只有每個員工都具備了這種主動服務的意識，餐廳的服務才會上升到一個新的台階。
第二、餐飲店全員都應具有營銷意識
全員營銷意識，就是餐廳每一個人都有時刻推介餐廳，推介餐廳特色產品的思想和具體行動。一線員工不一定具備營銷理念，但是管理者必須具備全員營銷意識，營銷不僅僅是服務好客戶上門之前，而且更要服務好上門消費的客戶。
畢竟餐廳營銷人員的力量是有限的，但是如果餐廳的每個員工都具備營銷意識，那麼這將會凝聚成一股強大的力量。要想實現這一點，管理人員必須要先要做到一點，只有這樣才能夠將這種意識落實到每個員工身上。
第三、餐飲店全員都應具有團隊合作意識
單打獨斗的時代已經過去了，品牌要長遠發展，必須擁有一支強大而高效的團隊；餐飲作為服務行業，依然屬於人力資源密集型行業，餐飲店的日常經營管理是嚴重依賴團隊協同來完成的。
當一個顧客進店就餐時，在整個消費的過程中，從進店到用餐結束再到結賬離開，這個過程從迎接的咨客到點菜的服務員，再到傳菜的服務生，埋單的收銀員，處處了體現了餐廳的服務水平和管理細膩程度，優秀的餐廳總是把每一個環節都管控的到位，總讓消費者有如沐春風之感。所以，我們在實際經營中，每個服務人員必須團結一致，而不是各自為戰，要想做到這一點，我們的管理人員必須要具備這種團隊合作意識，即使部門之間出現利益沖突，要以大局為重；只有整個餐廳利益有了，個人的利益才能得到保障。
第四、餐飲店的全員都應具有成本控制意識
勤儉節約不僅是一種美德，更是餐廳現實的效益來源，向管理要效益，向內部成本管控要效益，餐飲老闆要想不虧本就要學會算賬，節約成本!餐廳的日常經營，涉及到食材的采購，各種易耗品的損耗，因而要重視餐廳的食材的利用率、易耗品的節約等。須知，無論浪費什麼損失的都是在侵蝕餐廳利潤。因而，對於管理者而言，只有具備控製成本意識才會關注成本、控製成本。要想控制好成本，還是要靠基層員工去實施，這時候就需要管理者去向員工灌輸這種思想了，這有這樣我們才能夠最大限度的節約成本。
第五、餐飲店的全員都應具有危機意識
「生於憂患，死於安樂」，這是每個行業都應思考的問題，而對於餐飲管理人員而言，尤為重要。因為餐飲競爭激烈，更新迭代更快。所以每個人都需要時刻具備危機意識，做到居安思危。甚至顧客一個小小的投訴不能夠及時處理好也將會給餐廳帶來危機。從宏觀角度上去分析，即使目前店內生意都比較好，也需要做到未雨綢繆，一旦出現同行競爭有迅速的應對之策。只有具備了這種危機意識才會想到在未來如何面對競爭的局面，在變幻迅速的餐飲行業永立不敗之地。
④ 餐飲人員管理方案，全面一點的，詳細一點的。誰有啊
一、招聘是源頭
現在很多餐飲企業招人十分隨意，從不過問應聘人員的過去，更別說服務理念什麼的了。目前很多餐企在招聘環節 太過隨意，超過50%的餐企甚至無專人負責人資。這也為人員流失埋下了伏筆。招人的源頭上就十分隨意，頻繁走人也在所難免。
二、關於發展空間
現在的年輕人，從小到大聽過太多名人故事了。不論是肯德基不肯要的馬雲還是刷盤 子的周傑倫，這些屌絲逆襲的故事他們總是信手拈來。三十年河東三十年河西，他們心中有太多的理想和抱負，每一個你招聘來的九五後服務員，他們都有一個堅定不可動搖的想法——我不可能做一輩子的 服務員。有這種想法是因為他們認為，「服務員」這個詞和未來劃不上等號，沒有前途和發展空間。對他們，餐飲老闆不能再用當年那些老三套了，批評呵斥苦口婆心，根本是適得其反。在保證年輕服務人 員潛質的情況下，只要他願意嘗試，麥當勞就能給到適合他的發展計劃。
三、關於授權
人們工作為的無非就是為了更好地生活，但這些美好的未來不能光靠耍嘴皮子。年輕的服務員雖然嘴上不說，但心裡全明白，老闆說的詩與遠方，歸根結底也不過是海市蜃樓。要想員工安下心踏實干，適當的授權變得必不可少優秀的員工可以成為裁判，在絕對公正的情況下監督評判其他員工。表現最好評分最高的團體將得到西貝的開店牌照，拿到牌照的團隊可以獨立出來自己做。
四、關於待遇
馬雲曾經說過，員工留不住無非就是兩個原因：「心委屈了」或者「錢沒給夠」。員工也是人，無論你 與他關系搞得多好，他也不可能無條件地幫你幹活兒。雖說談錢俗，但不和你談錢的員工你敢要嗎？餐企對員工的待遇很大程度上決定員工的去留問題，但待遇並不僅僅只是錢。
有許多餐飲行業為了保證員工能夠及時到崗工作，往往會為員工解決食宿問題。但限於成本問題，很多 餐企員工住的是地下室，吃的是店裡的伙飯。老闆覺得自己已經仁至義盡，可卻不知道員工暗地裡卻是 怨聲載道。
五、關於人文關懷
制定的規則固然能有效地約束員工的行為，但始終規則是死的，人是活的。中國整個大的環境還是比較注重人情味的，在拋開道德綁架等比較過分的情況後，作為一個餐企老闆，對手下的員工還是應該保有一些基本的人文情懷。
海底撈就有這么一個理念，「一定要關心每一位員工。你可以不用他，但是不能不愛他，不能不關心他。」
關懷不僅僅來自待遇，不僅僅是讓他們住得好吃得好，而是尊重每一個想法。
六、關於互相尊重
人與人之間相處的最重要因素就是尊重。尊重體現在平時的一點一滴上面，不僅僅只是盡量避免大聲呵斥員工、嚴苛地制定一堆管理機制、一遍又一遍地強調等級概念等等。
⑤ 餐飲管理員工的培訓方法有哪些
1、培養員工為人民服務的意識，不要表露在口頭上和口號上。要用行動來說明。
2、把顧專客當成親人來服務屬。
3、時刻記得顧客是上帝，但不要讓上帝覺得你不配拿他給的錢就可以了，因為每一個上帝都是財神爺。
4、像麥當勞一樣干凈、衛生。
最最要緊的是老闆要有培訓的意識。不要只顧賺錢就OK了。
⑥ 食品葯品監督管理局如何制定餐飲服務單位食品安全管理人員培訓方案
按以下內容制定抄培訓計劃：襲
餐飲服務食品安全培訓的內容主要包括：
（一）與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件、標准； （二）餐飲服務食品安全基本知識； （三）餐飲服務食品安全管理技能； （四）食品安全事故應急處置知識； （五）其他需要培訓的內容。
⑦ 如何制定餐廳員工培訓計劃
餐飲部員工培訓計劃
培訓目的：提高參訓人員的酒店意識、理論水平、基本素質和業務水平，使參訓人員熟練掌握行業知識、服務技能，為賓客提供規范化、標准化的優質服務。
培訓對象：餐飲部前廳全體員工。
培訓地點：（待定）
培訓形式：理論講解及示範、實操練習、課堂互動相結合。
培訓內容：餐飲知識及操作規范（下附培訓計劃提綱）。
培訓課時：205課時（26天）
授課人員：
培訓用品：白板、白板筆、投影儀等（另附）
序號
培訓課時
培訓內容
培訓目的
1.
2
餐飲常識
使員工了解餐飲發展慨況、餐飲產品及其特性，激發從業的積極性。
2.
2
酒店員工應具備的基本素質
讓員工了解並掌握從業的基本素質。
3.
3
酒店服務意識
了解服務意識的概念、理解其重要性，掌握服務意識的內涵、核心。
4.
3
禮節禮貌、儀容儀表、微笑
領會禮節禮貌的重要性，掌握禮節的分類與具體要求、微笑的意義及標准。
5.
4
言談舉止的要求、行為規范
掌握服務中的操作禮節以及肢體語言等行為的具體要求及規范。
6.
4
餐廳常用專業服務禮貌用語
熟記服務用語的規范和標准。
7.
4
餐廳業務技能——托盤
掌握托盤的作用、分類、托盤的要領。
8.
4
餐廳業務技能—餐巾折花
掌握口布的作用、分類及折花的方法。
9.
4
餐廳業務技能——斟酒
掌握斟酒的方法與技巧。
10.
8
餐廳業務技能——擺台
了解擺台的分類，掌握擺台方法、標准及注意事項。
11.
4
餐廳業務技能——上菜、分菜
掌握上菜、分菜的方法與要領。
12.
16
掌握培訓內容
掌握餐飲技能，達到熟練運用操作。
13.
2
點菜寫單及程序要求
掌握點菜寫單及程序及注意事項
14.
4
餐飲細節服務及案例分析
了解細節服務的意義、注意事項及其要點。
15.
4
酒水知識、茶、飲料知識
了解酒、茶、飲料的特點、分類及其服務的常識和各自的代表品牌。
16.
4
餐飲部前廳崗位職責
了解並牢記前廳各崗的職責。
17.
4
餐飲部前廳管理制度
掌握衛生檢查、服務檢查、餐具管理、布草收發、值班檢查等制度。
18.
4
點菜技巧及推銷技巧
掌握點菜技巧及推銷技巧
19.
3
語言技巧及祝酒辭
熟練運用祝酒辭
20.
8
掌握培訓內容
復習上述講課內容，達到應知應會。
21.
4
宴會預訂、接聽預定電話
掌握接聽電話的禮儀與要求。
22.
4
個性化服務
了解個性化服務的含義與具體要求。
23.
4
專業技能訓練
實操練習餐飲技能及禮節禮貌。
24.
8
菜品知識
掌握菜系的分類、特點及其常識。
25.
24
菜譜知識
熟記菜品特色、價格、味形等
26.
16
餐飲服務規范及標准
統一服務中各項操作標准與規范。
27.
2
餐飲衛生規范及標准
了解環境衛生、服務衛生、個人衛生、後廚衛生及消毒方法。
28.
12
宴會服務程序與標准
了解並掌握宴會服務的程序與標准。
29.
4
客訴處理
掌握客訴處理的方法與技巧
30.
4
特殊菜餚服務
燕、鮑、翅及海鮮等菜品的服務方法
31.
12
模擬服務流程
通過實操使員工熟練掌握服務流程。
32.
18
掌握理論知識內容
復習理論知識，達到理解和掌握。
33.
2
考核理論知識、技能實操
對員工的培訓成績進行測驗摸底。
你再根據實際情況做修改。
⑧ 餐飲管理人員如何培訓服務員
餐飲業服務人員最大的問題是流動性太大。
所有的培訓都是為了解決問題而設立的，版有的是長權期的，有的是眼前的。
一般培訓的內容分為：
企業文化（為增加凝聚力，留住人）
服務理念、服務標准、服務流程、服務技能（比如托盤、擦杯、倒茶、布菜、折花、倒酒等，提高服務質量）
禮儀禮貌、溝通技能（提高服務技能）
除課堂教育式培訓之外，還要增加軍訓（提高紀律性和服從性）、實地演習（親自操作）、頭腦風暴（集思廣議）等等方法。
可能的話，還要培訓團隊合作、營銷等意識，可以採用拓展訓練的方式。