後廚員工培訓方案

① 幼兒園廚房人員培訓內容是什麼

1、應持有效健康證明上崗，每天早晚測量食堂全體人員體溫並做好登記。

2、嚴格按照食品操作規范操作，工作全程佩戴口罩。餐前便後、接觸垃圾後認真洗手。

3、嚴把食品安全關：不同類型的食品原料要分開儲存、分開加工，烹飪過程要做到生熟分開，燒熟煮透。嚴禁外來人員進入廚房，接貨人戴口罩、手套並保持一定距離在食堂外驗收。

4、餐具消毒：幼兒餐具和職工餐具嚴格按照要求消毒。如遇到發生個別幼兒或職工發熱情況，要將其餐具進行單獨消毒。

5、廚房消毒：廚房用具每天煮沸消毒。紫外線燈消毒。

(1)後廚員工培訓方案擴展閱讀

食堂安全操作、預防火災、防火措施

1、食堂的設備應符合消防規范，並需要配備足夠的消防設備。

2、加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制櫃應有專人負妻，下班前，應將所有的電源切斷。

3、隨時消除油漬污物，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

4、必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

5、禁止一切非廚房人員進入操作場所。

② 廚房培訓計劃方案

為保障事情或工作順利開展，常常要根據具體情況預先制定方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。那麼你有了解過方案嗎？以下是我為大家整理的廚房培訓計劃方案（精選7篇），希望對大家有所幫助。

廚房培訓計劃方案篇1

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特製訂本計劃。

一、建立衛生質檢小組。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。

三、環境衛生實行「地域分工、包干負責、落實到人」的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、牆壁潔凈，堅持「五無」既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生「五四」制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持「四隔離」制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，葯物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、酒店生產經營的第一線製作員須持證上崗，「健康證」並每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》有關規定從嚴處罰。

廚房培訓計劃方案篇2

出品經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關策劃部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房培訓計劃方案篇3

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標准，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衛生，准備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報總廚處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房培訓計劃方案篇4

一名合格的廚師，不僅應當具備健康的身體、扎實的技術，還應當具有良好的綜合素質。它包括一個人的才華、知識、觀念、行為、能力、禮節、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個人認為：一個人能否取得事業上的成功，並非取決於其家庭出身、性別、年齡等客觀因素，而是取決於其本身所具備的素質高低。下面我將廚師應該具備的主要素質列舉如下：

1、應具備扎實的基本功和高超的烹飪技藝

俗話說：「練武不練功，到老一場空。」這句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。

另外，除了要有扎實的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂「賣什麼，吆喝什麼。」作為現代廚師，如果沒有幾道「絕活」，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業帶來經濟效益，企業沒有經濟效益，廚師很快就會面臨失業，這是相互關連的。所以作為現代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

2、廚師應具備一定的文化知識

因為中國歷史的種種原因，傳統學廚人員大多因家裡窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發展。而現代社會飛速前進，對傳統烹飪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實事。所以，作為現代廚師不僅要從師傅那裡學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。

3、廚師應具備超強的創新意識

創新，廣意上講就是將原來的東西變得更加美好。它包含的內容非常廣泛，幾乎涵蓋任何行業。廚師也不例外。那麼廚師要在哪些方面進行創新呢？我想主要有兩個大的方面：一是觀念創新，二是廚藝創新。

觀念創新是最難的一種，因為舊的操廚觀念是經歷數千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現在已嚴重影響了我們的創造力和思維的產生，並制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落後同時也限制了主觀能動性的發揮，所以做為現代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創新的精神，要與時俱進，否則，必然會被社會和歷史淘汰。

傳統的「三十年河東、三十年河西」、「一招鮮，吃遍天」已無法適應現代餐飲業。一個再好的品種，只能適應當時，如果長期不變，必然會使人們產生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的「賣方市場」轉為「買方市場」，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那麼就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、製做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，只有具備敢於創新的思想，廚藝才會進步，企業才會發展，國家才能繁榮富強。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。

4、廚師應具備相互協作的精神

俗話有：「一根筷子輕輕被折斷，十雙筷子牢牢抱成團。」「眾人拾柴火焰高」等民間俗語。這些朴實的話語充分說明了互相學習、互相幫助、團結就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業、班組都需要人與人之間的配合，任何一件事情都不是個人英雄主義所能全部完成的。在一個企業或班組內，沒有誰重要，誰不重要，只是大家分工不同罷了。

做為現代職業廚師，一定要樹立虛心好學，團結協作的精神。因為一個人不可能什麼都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務的、有收銀的、有打掃衛生的，如果大家不團結協作，即使你的水平再高，一個人也不可能幹完所有的工作。所以，樹立團隊意識和相互協作的精神是非常重要的。

5、廚師應具備良好的廚德

未來的餐飲業，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術方面，而是從理論知識、綜合素質和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業的基礎。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰願意與你交朋友，做同事？又有誰願意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質之一。

6、廚師應具備一定商業素質

素質，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業素質也是如此。一個人商業素質的高低，是決定個人或企業能否快速發展的重要因素。做為廚師，商業素質主要的內容就是服務素質和數字概念。如果廚師沒有服務素質和服務意識，就無法及時聽取客人或他人反饋的意見和要求，從而無法及時調整現有的菜式和品種來滿足客人的要求。我們可能經常會遇到前廳客人提出某個菜太甜或太咸，太黑或太乾等要求，很多廚師馬上就會說：「他根本不懂，這個菜式就是這樣做的。」是，也許這個菜是這樣的標准，那麼我們做為服務行業，是否應該根據客人不同的'要求來製作呢？能否提供更優質的服務呢？這就是一個人的服務素質。

所謂數字概念，就是廚師能否在日常工作中掌握各種數具。如上客率、毛利率、成本費用、營業狀況等等。我認為：不懂數字的廚師，只不過是一台簡單工作的「機器」。這話可能聽著不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，做為現代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數字的變化，那麼你如何去准備原料，如何控製成本，如何為企業創造利潤呢？所以，不具備商業素質的廚師，是不合格的廚師

廚房培訓計劃方案篇5

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標准、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標准加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標准。

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控製法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，

不斷提高生產水平，向新的標准邁進。

廚房培訓計劃方案篇6

一、廚房員工培訓的種類

1、按培訓的時間分

（1）短期培訓

（2）長期培訓

2、按培訓形式分

（1）脫產培訓

（2）不脫產培訓

3、按培訓性質分

（1）崗前培訓

（2）崗位培訓

（3）換崗培訓

（4）不稱職員工培訓

二、培訓的內容

廚房人員的培訓主要包括職業道德，專業理論知識，專業實踐技能的培訓，以及企業文化，政治思想和文化知識的培訓。

1、專業理論知識培訓包括

（1）食品原料知識

（2）食品生化知識

（3）食品衛生知識

（4）食品營養知識

（5）烹飪工藝流程知識

（6）烹飪美學知識

（7）廚房生產成本核算知識

（8）廚房管理知識

（9）菜品開發與菜品創新知識

（10）其他相關知識

2、職業道德教育

3、烹飪專業技能包括

（1）各種原料的加工技術

（2）本店所提供的菜點製作技術

（3）創新菜點品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術

（5）新型調味料的使用與味型開發

（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養等）

4、培訓的方法

（1）講授法

（2）討論法

（3）演示法

（4）實踐指導法

5、培訓時間

（1）集中學習10天

（2）實際操作10天

廚房培訓計劃方案篇7

第一節、新進人員錄用

一、員工的試用

1、擬錄用人員經面試及技能考試合格後，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格後，方的正式錄用；但平時工作優秀者、表現突出者、適應廚房環境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。

2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：

（1）身份證復印件及健康證明。

（2）近期半身免冠彩色照片X張；

（3）填寫員工登記表；

（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）

（5）到人力資源部領取工牌及《員工手冊》，並開工服單到洗衣房領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。

3、試用廚房應在試用期內對員工進行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批准後，予以轉正。

4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解僱。

凡有下列情形者，不的錄用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及傳染病的；

3、體格檢查經衛生機構認定不合格的。

二、培訓流程：

1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格後方可上崗，培訓考核由人力部組織。

2、後廚人員崗前培訓內容：

（1）企酒店基礎理論知識；（企業文化及公司發展歷史、現狀、經營范圍、特色等）；

（2）本店組織機構設置，介紹各部門人員；

（3）店內規章制度；

（4）儀容儀表要求；

（5）崗位工作職責；

（6）食品安全意識、產品知識及出品標准；

（7）廚房工作流程；

3、在崗培訓：

完善和充實員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面才乾和更高水平的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環境和工作氣氛。

第二節、基本安全規定

1、火災應急及要求

（1）發生火災立即報告火情，保持鎮定；（電話：6919或0）

（2）幫助、引導客人撤離現場；

（3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

（4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

（5）關掉電源開關，關閉所有能製造通風的門窗；

（6）由現場督導級利用最近的電話通知部門經理火災位置，說話要冷靜、清晰。

2、滅火器的特點、分布及用途：

（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用於由液體、電器引發的小型火災。

分布：廚房南門左手邊、調料櫥南邊、管事部北門

（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用於大型火災。

分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋卧式冰箱北面

用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便於進行現場的大型滅火。

（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

分布：廚房頂棚。

（4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續提供照明一個小時左右。

分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

保養：每周進行全面的斷電檢查，發現問題及時請維修人員進行處理。

3、乾粉滅火器使用方法

（1）右手提滅火器到現場；

（2）除掉鉛封；

（3）拔掉保險銷；

（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

（5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對准火源根部噴射廚房部衛生要求

第三節、個人衛生

男員工頭發不可太長，女員工可把頭發梳紮起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所後一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

第四節、廚房衛生

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用後一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結束後，一定要將爐具清洗干凈。

第五節、食品衛生

各種食品，如；肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛生安全，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

第六節、跟崗培訓

一、新的員工剛入職的檢查有無健康證、並了解新的員工的個人工作及技能情況

二、新的員工的儀容儀表和廚房內的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

三、對新的員工進行安全消防知識培訓

四、明檔小料的擺放及製作方法培訓

五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標准和注意事項培訓

六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓

七、廚房內的設施設備操作、注意安全事項、保養培訓

八、和新的員工進行談心

③ 如何制定餐廳員工培訓計劃

餐飲部員工培訓計劃
培訓目的：提高參訓人員的酒店意識、理論水平、基本素質和業務水平，使參訓人員熟練掌握行業知識、服務技能，為賓客提供規范化、標准化的優質服務。
培訓對象：餐飲部前廳全體員工。
培訓地點：（待定）
培訓形式：理論講解及示範、實操練習、課堂互動相結合。
培訓內容：餐飲知識及操作規范（下附培訓計劃提綱）。
培訓課時：205課時（26天）
授課人員：
培訓用品：白板、白板筆、投影儀等（另附）

序號

培訓課時

培訓內容

培訓目的

1.

2

餐飲常識

使員工了解餐飲發展慨況、餐飲產品及其特性，激發從業的積極性。

2.

2

酒店員工應具備的基本素質

讓員工了解並掌握從業的基本素質。

3.

3

酒店服務意識

了解服務意識的概念、理解其重要性，掌握服務意識的內涵、核心。

4.

3

禮節禮貌、儀容儀表、微笑

領會禮節禮貌的重要性，掌握禮節的分類與具體要求、微笑的意義及標准。

5.

4

言談舉止的要求、行為規范

掌握服務中的操作禮節以及肢體語言等行為的具體要求及規范。

6.

4

餐廳常用專業服務禮貌用語

熟記服務用語的規范和標准。

7.

4

餐廳業務技能——托盤

掌握托盤的作用、分類、托盤的要領。

8.

4

餐廳業務技能—餐巾折花

掌握口布的作用、分類及折花的方法。

9.

4

餐廳業務技能——斟酒

掌握斟酒的方法與技巧。

10.

8

餐廳業務技能——擺台

了解擺台的分類，掌握擺台方法、標准及注意事項。

11.

4

餐廳業務技能——上菜、分菜

掌握上菜、分菜的方法與要領。

12.

16

掌握培訓內容

掌握餐飲技能，達到熟練運用操作。

13.

2

點菜寫單及程序要求

掌握點菜寫單及程序及注意事項

14.

4

餐飲細節服務及案例分析

了解細節服務的意義、注意事項及其要點。

15.

4

酒水知識、茶、飲料知識

了解酒、茶、飲料的特點、分類及其服務的常識和各自的代表品牌。

16.

4

餐飲部前廳崗位職責

了解並牢記前廳各崗的職責。

17.

4

餐飲部前廳管理制度

掌握衛生檢查、服務檢查、餐具管理、布草收發、值班檢查等制度。

18.

4

點菜技巧及推銷技巧

掌握點菜技巧及推銷技巧

19.

3

語言技巧及祝酒辭

熟練運用祝酒辭

20.

8

掌握培訓內容

復習上述講課內容，達到應知應會。

21.

4

宴會預訂、接聽預定電話

掌握接聽電話的禮儀與要求。

22.

4

個性化服務

了解個性化服務的含義與具體要求。

23.

4

專業技能訓練

實操練習餐飲技能及禮節禮貌。

24.

8

菜品知識

掌握菜系的分類、特點及其常識。

25.

24

菜譜知識

熟記菜品特色、價格、味形等

26.

16

餐飲服務規范及標准

統一服務中各項操作標准與規范。

27.

2

餐飲衛生規范及標准

了解環境衛生、服務衛生、個人衛生、後廚衛生及消毒方法。

28.

12

宴會服務程序與標准

了解並掌握宴會服務的程序與標准。

29.

4

客訴處理

掌握客訴處理的方法與技巧

30.

4

特殊菜餚服務

燕、鮑、翅及海鮮等菜品的服務方法

31.

12

模擬服務流程

通過實操使員工熟練掌握服務流程。

32.

18

掌握理論知識內容

復習理論知識，達到理解和掌握。

33.

2

考核理論知識、技能實操

對員工的培訓成績進行測驗摸底。

你再根據實際情況做修改。

④ 廚房工作人員培訓內容有哪些

廚房人員培訓內容包括學習食堂從業人員的健康衛生要求；加工過程管理；場所設施的清潔要求等等，廚房人員的培訓主要強調食堂衛生安全的重要性，強調食物的可食用性和安全性。1、從業人員的健康衛生要求。廚房從業人員應持有有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗，保持良好的個人衛生，堅持做到「四勤」即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；2、加工管理過程。食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料；3、場所設施的清潔要求。地面清潔在每天完成工作時進行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。

⑤ 跪求餐廳廚房員工十天培訓詳細計劃表

廚房管理計劃書

餐廳員工要倡導和崇尚的風氣，親情化的管理。 一、提倡親密風尚 親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團結風尚 團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是餐廳實現自已目標的根本保證，是餐廳的發展動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。
提倡互助風尚 互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 四、提倡友愛風尚 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。 五、提倡勤儉風尚 勤儉，就是勤勞儉朴。勤儉是餐廳的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是餐廳興業之道。
六、提倡尊重風尚 尊重，即是餐廳內部盡管有職務，工種之分，但餐廳的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 七、提倡合作風尚 合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。 八、提倡信任風尚 信任，即餐廳的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
它餐廳員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為餐廳管理者將極力指導，使整個餐廳成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個餐廳都表現出良好的風氣，因為這些將是餐廳的巨大精神財富。 我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的餐飲形象，才能擴大餐廳的知名度和信譽有著舉足輕重的意義。 廚房生產流程式控制制計劃
一，菜品定位
圍繞粗菜精做，細致入微，轉廢為寶，物超所值的原則。
二、菜品質量
在廚房內部組織幾個技術骨幹，成立一個菜餚研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時交流總結。從每個細小的環節抓起，逐步改善不足。及時調整菜品，提高菜餚出品質量，避免不當的操作，不給餐廳帶來任何損失，齊心合力，以優質的菜餚展現在顧客的餐桌上。
三、嚴控成本，物盡其用。
對廚房營業情況及進貨原料一一記錄，抓住各個環節，責任落實到人，分工細致，做好原料節約，妥善保存原料避免不必要的浪費，做到物盡其用。
四，廚房包括加工，烹調。
將分為不同崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。 廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范與標准操作，形成最佳的生產秩序和流程。 五、《廚房操作制度》 廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程 ，嚴把菜品質量關 。 （1）定人定崗操作，從半成品加工開始。
給每個菜定口味，定配料，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配。 （3）出品速度要快，廚師平常准備工作要做好，為正餐正常運行做好准備。 六、《廚房工作制度》 1：遵守公司的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。 2：遵守餐廳的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。 3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。 4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45， 晚上17：00-21：15以後的工作當班的廚師完成。 6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。 7：上班時間廚房人員不準串崗。 8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期一，四各掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

9：因廚房操作不當造成，將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本廚房主管外，事故本人也要做出相應的罰款。 10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。 11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油,節氣和合理利用原料材料。 12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。 13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。 14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。 15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。 16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。 廚師長工作職權： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。 2、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 3、 現場檢查、督導廚房的各種准備工作。廚師長工作職責： 1、 根據餐廳的特點和要求，制定菜單。 2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。 5、 根據不同季節和重大節日推出或增加品種，以促進銷售。 6、 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。 7、制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。 8、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。 9、負責控制食品成本，准確掌握原料庫存量，了解市場供應情況。一、廚房考勤制度 1、 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。 2、 穿好工作服後，廚師長報到或總體點名。 3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開。 4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。 6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 本制度適用於廚房的所有員工。二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三，廚房衛生管理制度 1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 定期清洗抽油煙設備，以免發生火災。 3、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物發霉，有異味。 4、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 5、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要做到勿將食物在常溫中暴露大久。 6、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。
7，調味品應以適當容器裝盛,及時清理,所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸.
8，垃圾桶最好當夜倒掉,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應經常保持干凈。 9， 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 10，在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 11，廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。 12，廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
13，不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 14，有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四， 食品原料管理與驗收制度 1，實行原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 未經許可，不得私自製作菜品，杜絕任何原料浪費行為。 3、 不得使用霉變，有異味等一切變質的原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 4、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 5、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。 6、驗收人員必須以餐廳利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 7，驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 8，驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
9，驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。 10，驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 11，以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五，廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。
2，檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。 3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。 4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。 5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。 6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度 1、 根據工作需要，各部門負責有權安排本部門人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。 4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。 5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設備。 3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈油煙罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。八、廚房設備及用具管理制度 1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。 2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。 3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。 5、 廚房一切工具，做到個人所用個人保管。 6、 廚房一切用具、餐具不準私自帶出。 7、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 8、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 9，備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向廚師長報告審查批准。九、廚房獎懲制度 根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到顧客多次表揚者。 2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。 3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 4、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。 5、 節約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。 5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。 6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。 7，打架、斗毆者，造成後果者 8、 不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況， 由廚師長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
廚房紀律 1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。 2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。 4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。

5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。 7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。 9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域負責人執行。 10、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
11、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

⑥ 幼兒園保健老師怎麼給廚房人員進行培訓

一、從業人員的健康管理和衛生知識 1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。 3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便後；處理生食物後；處理弄污的設備或飲食用具後；擤鼻子後；處理動物或廢物後；從事其他可能會污染雙手的活動後。 4. 個人衛生「四勤」：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服； 「四不」：不留長指甲、 不塗指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。 二、環境衛生要求 1、每天供餐結束後應及時打掃地面、檯面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 2、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置並正常使用，防止牆壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。 3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，並及時清理。 三、采購要求 1、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。 2、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆製品送貨單、蔬菜農葯殘留檢測報告等有關證明。 3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。 4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。 四、食品儲存要求 食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離牆離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。 食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收後認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐敗）等情況，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。 食品儲存應當分類分架、離地隔牆（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。 五、粗加工及切配衛生要求 1、切配加工必須在專用操作台上進行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，並置放於貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調加工； 1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉製品、蔬菜、水產品分池清洗。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應生熟分開使用並有明顯標志。 7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標志。使用後應洗凈，定位存放。 8、及時清理加工後的廢棄物，並做好檯面和地面的清洗。 六、烹調加工衛生要求 1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收後的食品經烹調加工後再次供應。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70度。 4、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟製品,應盡快冷卻後再冷藏。 七、備餐及供餐衛生要求 1、烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調後至食用超過2小時的，應當在低於250C的條件下存放。分餐應當在備餐間內進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。 2、供應後剩餘的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可供應食用。 八、留樣 當日供應的各種菜餚（包括含餡的面製品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜餚留樣量為100-200克，並做好留樣記錄。 九、餐具、用具清洗、消毒 1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐具、用具不得使用。 2、清洗餐具、用具必須在專用水池內進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鍾,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。 3、存放餐用具應使用密封的保潔櫃，保潔櫃用前應消毒。 4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 十、餐具、工用具保潔 餐具、用具清洗、消毒後必須儲存在專用的密閉保潔櫃中備用，保潔櫃應定期清洗，保持潔凈，並有明顯標記。保潔櫃內不得置放其他雜物或私人物品。 十 一、應急措施 幼兒園在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認後，應立即撤收處理該批全部食品。 幼兒園發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，並向所在地人民政府、教育行政部門、衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛生部門要求採取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。