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Ⅰ 餐飲員工培訓方案

餐飲員工培訓方案

酒店服務人員不能只是將服務簡單化，而且應將服務做到更深的層次——優質服務，讓客人感到滿足基本要求的同時，還要讓其感到高興和愉快。下面我為大家准備了餐飲行業員工的培訓方案，歡迎閱讀。

餐飲員工培訓方案 篇1

一、員工服務知識

餐飲業服務知識是餐飲業員工為了更好地提供服務而應當知道的各種與服務有關的信息總和。掌握餐飲業服務知識是餐飲業各項工作得以開展的最基礎性的東西，只有在了解了豐富服務知識的基礎上，才能順利地向客人提供優質服務。

1.了解豐富服務知識的作用

(1)增加服務的熟練程度，減少服務中的差錯

如果本店員工能熟練地掌握自己所在崗位的服務知識，就會在為客人的服務中游刃有餘，妥帖周到。否則就容易發生差錯，引起客人的不滿和投訴。

(2)增加服務的便捷性，提高員工招待客人的工作效率

豐富的知識可以使服務隨口而至，隨手而來，使客人所需要的服務能夠及時、熟練地得到准確的提供。而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務。

(3)減少本店員工在提供服務中的不確定性

豐富的服務知識可以在很大程度上消除服務中的不確定方面，從而使酒店員工在服務中更有針對性，減少差錯率。

2.員工服務知識培訓內容

(1)本店的管理目標、服務宗旨及其相關企業文化。

(2)員工崗位職責的培訓內容

①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。

②本崗位的工作對象、具體任務、工作標准、效率要求、質量要求、服務態度及其應當承擔的責任、職責范圍。

③本崗位的工作流程、工作規定、獎懲措施。

二、員工從業能力

1.駕馭自如的語言能力

語言是員工與客人建立良好關系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達的工具，它本身還反映和傳達企業文化、員工的精神狀態等輔助信息。員工的語言能力的運用主要體現在以下幾個方面：

(1)語氣

酒店員工在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。

(2)語法

語法運用要正確。主要講的是語句成分的結構搭配准確無誤，其主要指句子成分的搭配是不是准確，詞性是不是被誤用等。

(3)邏輯

邏輯講的是語句的因果關系、遞進關系等方面的正確使用。這是語言表達中一個非常重要的方面，邏輯不清或錯誤的句子很容易被客人誤解。

(4)身體語言

身體語言在表達中起著非常重要的作用，在人際交往中，身體語言甚至在某種程度上超過了語言本身的重要性。酒店員工在運用語言表達時，應當恰當地使用身體語言，共同構造出讓客人感到易於接受和感到滿意的表達氛圍。

(5)表達時機和表達對象

員工應當根據客人需要的服務、客人的身份、客人的心理狀態等具體情況採用適當得體的語言進行表達。

2.牢牢吸引客人的交際能力

人際交往所產生的魅力是非常強大的，它使客人對員工及傣妹產生非常深刻的印象，而良好的交際能力則是員工在服務中實現這些目標的重要基礎。

(1)員工在與客人的交往中，首先應把客人當作「熟悉的陌生人」

每一位新來的客人盡管對於員工都是陌生的，但在交往時，卻要把客人當作已經相處很長時間的老朋友來看待，這樣，酒店員工在提供服務時，便會擺脫過於機械的客套和被動的應付狀態，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。

(2)給客人留下美好的第一印象

第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態的優美，真誠的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關鍵。

(3)人際關系的建立還應當有始有終，持之以恆每一個員工都應當持之以恆地與客人建立良好的人際關系，不能因自己一時的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時候以及其他員工與客人所建立的良好人際關系。

3.敏銳的觀察能力

觀察能力的實質就在於善於想客人之所想，將自己置身於客人的處境中，在客人開口言明之前將服務及時、妥帖地送到。

三、員工的從業理念

1、客人至上的理念

客人與員工的關系

客人與傣妹、員工之間的關系，由於各自在社會與經濟中的角色特徵，客人與我們就存在著豐富的多元關系，這些關系也從不同的角度豐富地闡釋了我們對客人應當承擔的責任。

(1)選擇與被選擇關系

現代餐飲業市場競爭非常激烈，對於客人來說，選擇機會非常多。客人選擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著自己的選擇標准。如酒店的地理位置的適宜與否，酒店員工的服務態度，酒店所提供的服務有無特別之處等等。

(2)客人與主人關系

相對於客人來說，我們就是主人，但傣妹這個概念是非常抽象的,我們這個店不可能被視為主人;經營者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實際的投資者和最高的決策者，但在服務

中，他們一般並不直接出面，而只是負責一些重大事件的決策和處理工作。因此，在實際工作中客人便會把為他們提供服務的員工視為主人。

(4)朋友關系

客人在來我們這里就餐的過程中，我們與客人雙方通過相互間的理解與合作，短時間的相處，很容易在彼此之間留下較為深刻的印象，容易結下友誼。客人不僅是我們的消費者，也是我們的朋友，我們的新、老朋友多了，我們的經營就有了非常堅實的基礎。

2.對待客人的意識

(1)客人就是上帝

客人就是上帝其含義是客人在本店中享有至高無上的地位。時代在變，「上帝」的需求也在不斷變化，「上帝」對我們的左右力量也變得越來越強大。我們只有在對「上帝」進行深入調查研究的基礎上，深深把握客人的需求規律，並輔之以獨到的營銷策略，才能吸引「上帝」，得到讓「上帝」滿意的機會。

(2)客人永遠是對的

在我們的服務中強調「客人永遠是對的」，強調的是當客人對我們的服務方式、服務內容發生誤會或對員工服務提出意見時，員工首先站在客人的立場上看問題，從理解客人、盡量讓客人滿意的角度來解決問題。，如果客人出現嚴重越軌,違法行為或者損害本店利益的情況下,這一原則就不能適用了。

3.服務客人方程式

在服務中，有幾個簡單的方程式能夠幫助員工理解自己所處地位和對待客人態度的重要性。員工應當認識到自己所扮演的重要角色，而不能把自己當作簡單的一個普通的員工。

(1)每個員工的良好形象=我們的整體良好形象，即1=100

這一方程式所表示的是，本店的任何一個員工都是本店形象的代表，員工對待客人的一言一行都代表著傣妹的管理水平、全體員工的素質、本店店的整體服務水平。

(2)大家整體良好形象-一個員工的惡劣表現，即100-1=0

這一方程式的其含義是我們的服務形象是由一個個員工共同來決定的，即使其他員工表現出色，但只要其中任何一個員工表現惡劣都會使我們的'形象受到嚴重損失。

(3)客人滿意=各個服務員工表現的乘積

在這一方程式中，員工表現出色，服務優質，其得分為100，表現惡劣，態度極差，得分則為零。我們的形象並不是每個員工的表現簡單相加的結果，而是一個乘積。

餐飲員工培訓方案 篇2

一、服務態度

服務態度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現出來的主觀意向和心理狀態，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務態度取決於員工的主動性、創造性、積極性、責任感和素質的高低。其具體要求是：

1、主動 餐廳服務員應牢固樹立「賓客至上、服務第一」的專業意識，在服務工作中應時時處處為賓客著想，表現出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內、份外，發現後即應主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務工作做在賓客開口之前。

2．熱情 餐廳服務員在服務工作中應熱愛本職工作，熱愛自己的服務對象，象對待親友一樣為賓客服務，做到面帶微笑、端莊穩重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。

3．耐心 餐廳服務員在為各種不同類型的賓客服務時，應有耐性，不急噪、不厭煩，態度和藹。服務人員應善於揣摩賓客的消費心理，對於他們提出的所有問題，都應耐心解答，百問不厭；並能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉,火鍋加盟。與賓客發生矛盾時，應尊重賓客，並有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。

4．周到 餐廳服務員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務前，服務人員應做好充分的准備工作，對服務工作做出細致、周到的計劃；在服務時，應仔細觀察，及時發現並滿足賓客的需求；在服務結束時，應認真徵求賓客的意見或建議，並及時反饋，以將服務工作做得更好。

二、服務知識

餐廳服務員應具有較廣的知識面，具體內容有：

1．基礎知識 主要有員工守則、服務意識、禮貌禮節、職業道德、外事紀律、飯店安全與衛生、服務心理學、外語知識等。

2．專業知識 主要有崗位職責、工作程序、運轉表單、管理制度、設施設備的使用與保養、飯店的服務項目及營業時間、溝通技巧等。

三、服務能力

1．語言能力 語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優質服務需要運用語言來表達。因此，餐廳服務員應具有較好的語言能力。對餐廳服務人員的語言要求為：「語言要文明、禮貌、簡明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時，應予以耐心解釋，不推諉和應付」。此外，服務人員還應掌握一定的外語。

2．應變能力 由於餐廳服務工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務過程中難免會出現一些突發事件，如賓客投訴、員工操作不當、賓客醉酒鬧-事、停電等,麥勒菲,告訴您開品牌折扣店成功的秘訣，這就要求餐廳服務人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜,及時應變，妥善處理，充分體現飯店「賓客至上」的服務宗旨，盡量滿足賓客的需求。

3．推銷能力 餐飲產品的生產、銷售及賓客消費幾乎是同步進行的，且具有無形性的特點，所以要求餐廳服務人員必須根據客人的愛好、習慣及消費能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費水平，從而提高餐飲部的經濟效益。

4．技術能力 餐飲服務既是一門科學，又是一門藝術。技術能力是指餐廳服務人員在提供服務時顯現的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務的規格標准，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務工作，就必須掌握嫻熟的服務技能，並靈活、自如地加以運用。

5．觀察能力 餐廳服務質量的好壞取決於賓客在享受服務後的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務人員在對客服務時應具備敏銳的觀察能力，隨時關注賓客的需求並給予及時滿足。

6．記憶能力 餐廳服務員通過觀察了解到的有關賓客需求的信息，除了應及時給予滿足之外,藝術塗料招商，還應加以記憶，當賓客下次光臨時，服務人員即可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高賓客的滿意程度。

7．自律能力 自律能力是指餐廳服務員在工作過程中的自我控制能力。服務員應遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什麼，不能夠做什麼。

8．服從與協作能力 服從是下屬對上級的應盡責任。餐廳服務人員應具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀念， 對直接上司的指令應無條件服從並切實執行,淘姿名品女裝折扣店。與此同時，服務人員還必須服從客人，對客人提出的要求應給予滿足，但應服從有度，即滿足客人符合傳統道德觀念和社會主義精神文明的合理需求。

此外，餐廳服務工作需要團隊精神，餐廳服務質量的提高需要全體員工的參與和投入,美容產品加盟。在餐廳服務工作中，要求服務人員在做好本職工作的同時，應與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足賓客需求。 最後對該份的運用進行一下提醒吧，該份資料雖說可以拿來即用，但必須根據自身餐廳的具體情況來進行增加或減少一些相關培訓內容，比如餐廳的管理制度、考核管理制度、員工工作手冊等對餐廳服務員進行培訓。

餐飲員工培訓方案 篇3

1、迎新演說。

駐店總經理（酒店經理）應親自向新服務員致歡迎詞，對新員工的到來表示歡迎，並鼓勵新員工在未來的工作中表現得出色。各相關部門也應分別向新員工簡單介紹本部門基本情況，使新員工認識管理人員，並體會到新集體對他們的重視。

2、分店發展史、傳統與規章制度等。

這部分的講解意在幫助新員工建立團隊歸屬感，使他們了解自己將要就職的情況。可以達到告知新員工本酒店的經營理念、價值觀等目的。酒店規章制度要認真講解，最好用案例教學，使新員工重視這方面內容的學習。

3、組織結構及各部門基本職能介紹。

介紹整體組織形式，各部門名稱、負責人、工作內容以及工作程序等。

4、產品知識、經營信息。

新服務員必須掌握酒店產品知識和經營信息。產品知識應包括各經營部門的相關信息，以便回答客人，如名稱、地理位置、營業時間、經營項目、特色等，這部分的培訓內容應要求新員工在獨立上崗前熟練掌握。

5、儀表儀態、行為規范。

將相關儀表儀態、行為規范標准要求告知新員工，並逐一講解，示範指導，幫助新員工養成良好的職業風范。

6、服務技能技巧。

這一部分是培訓內容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排強化培訓，同時在日常的工作中管理人員也要隨時關注、巡查，並給予及時指正，特別是要把握和利用好餐前會這一培訓時機。此外，也可以採取跟蹤輔導方式，在對應師傅的指導下，讓新員工逐步獨立上崗操作，以經常檢查作督導，並及時解答疑難問題，輔助新員工熟練掌握服務技能並良好應用。真正獨立上崗之前，考核培訓結果是十分必要的。考核不僅有利於督促員工積極參與培訓，努力掌握新知識，而且有利於主管人員考察員工對所培訓知識與技能的掌握程度，調整改進培訓方法。對於考核結果良好的員工，可以安排獨立上崗工 作；對於考核不合格者，則應安排重新培訓和改換工種甚至終止工作。

二、員工在崗集中性培訓

（一）理論知識培訓理論知識培訓是服務員必須掌握的內容，其主要包括思想品德、規章制度和業務知識等內容。理論知識培訓的關鍵是記憶，我們必須用一種能夠幫助員工記住培訓內容的方法來講授理論知識課。如果內容講得太多，編排順序又混亂，培訓效果肯定不好。此外，讓服務員參與學習的過程，也是培訓的好方法。理論知識培訓的方法和步驟主要如下：

1、制定培訓目標。培訓老師首先要明確培訓要達到的目的是什麼，培訓目標是培訓工作的「導航燈」，決定著培訓的整個過程。培訓目標的制定要具體，可衡量，能實現，並符合實際需求。

2、課程介紹。了解員工對該內容的認識，告知員工課程內容及安排此內容培訓的意義。提高員工對培訓的興趣，使學員能夠安心學習，達到良好的學習效果。

3、講授內容。將要講的主要內容的知識點在量上控制好，否則如果細節過多，員工可能會記不住。主要內容最好能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。

4、提出問題或發表意見。有些理論知識課程內容是比較枯燥的，但潛在含義卻很深刻，培訓老師要鼓勵員工提出問題或發表意見，他們的參與會有助於知識的掌握，同時可以活躍現場氣氛。另外，培訓老師也可以由此來判斷員工吸收了多少所講授的知識。

5、復習。課程講授完時，培訓老師要重復一下重點內容，重復次數越多，學員的記憶也就越牢。

6、考核。培訓的目的是否達到，只有通過考核才能知道。培訓開始時，告訴員工將要考核以及考核什麼內容，這是引起服務員注意力和興趣的一個有效方法。考核時應注意：考核可以口鑒，也可以筆答；考核可以隨時進行，不一定等到課程結束；只考核重點內容；考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。

7。講評考核結果，強調內容的重要性。如果合適的話，把此次講的內容與下一次培訓要講的內容聯系起來，以保持服務員參加培訓的持續性熱情。

（二）業務技能培訓 技能培訓也需要做細致的准備工作，培訓時可以以小組為單位，但每位員工都應有機會參與實踐課所講的每一種技能。業務技能培訓的方法有很多，一般以示範與練習、角色扮演、情景培訓等方法最為有效，具體操作方法及步驟如下：

1、示範與練習法

（1）內容介紹。向員工介紹與本次技能培訓相關的一般性知識，如專業名稱、設備功能、程序要求、安全操作知識等，特別要講清本次培訓要達到的目的，強調重要性及相關的內容。培訓老師在做介紹時思路要清晰，自己不要重復，不要在內容之間跳躍。同時，還要強調培訓紀律。

（2）示範准備。示範的內容簡明，使服務員易於掌握；參加培訓的每個人都有成功的機 會；示範步驟安排要有邏輯性；保證每個員工都能完整地看到示範過程。

（3）示範演示（注意點）

A、邊示範邊慢慢地解釋。做一步解釋一步，並說出為什麼這樣做。

B、培訓師在示範時允許員工提問，但要保證所提問題與示範有關。

C、避免使用讓人過於敏感的評語，如：「這太容易了，做不好就成傻瓜了。」「這沒什麼，你們看一遍就會了！」這些話語有損於培訓老師在員工中的形象。

D、示範要強調要點，動作力求緩慢，對重點難點要反復示範，注意示範的動作不要超過學員一次接受能力。

(4)員工實踐練習(注意點)

A、可先認真挑選幾名較自信的服務員，讓他們演練，要盡量避免使他們感到無法完成程序，失去自信。

B、讓參加實踐的服務員邊做邊解釋他們所進行的步驟。

C、實踐活動結束時，培訓老師做出客觀的評語。

D、如某位員工實踐時略有障礙，可以讓另一位練習得熟練的員工幫助，培訓老師要盡量避免直接相助。

E、不要試圖迴避在實踐中犯的錯誤，他們會從中學得更好。

F、讓學員逐個環節反復操作，理解重點內容，直到他們能夠正確掌握該項工作為止。

2、角色扮演法 這是一種趣味性很強的培訓方法。培訓老師將員工服務中存在的一些有代表性問題總結提煉，編排成劇目，讓一些服務人員分別扮演客人和當值服務員，演示正確與錯誤的服務方式，在情景再現中，讓學員深刻認識和牢固掌握正確的工作方法。 角色扮演法產生實效的關鍵在於角色互換和員工討論。角色互換的作用是讓員工在不同的位置體驗自身工作的重要性。例如讓服務人員扮演客人時，就能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。此外，角色互換，還能消除員工之間和員工與管理者之間的隔閡。在員工表演的同時，要讓員工積極參與討論分析，集思廣益，總結正確的工作方法。這樣，員工對錯誤工作方法的認識會更加深刻，對正確工作方法的掌握更加牢固。

3、情景培訓法 情景培訓法是指提出一些在工作中有代表性的問題，並假設幾種解決問題的方法，這些方法的正誤有一定的代表性，讓學員討論和選擇正確答案，並申述理由，最後，培訓老師來做出綜合分析。

餐飲員工培訓方案 篇4

一、進店考核

凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。

考核主要項目(要求計分、評定)：

1、寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)

2、你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?

3、你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?

4、你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?

5、你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?

6、你認為人與人相處最重要的是什麼?

7、你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?

8、你知道我國有哪幾個最著名的菜系?

9、你認為川菜的主要特點是什麼?

10、當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?

11、當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?

12、你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?

13、你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?

14、當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?

15、你認為一個人發財致富或有出息，主要什麼?

16、請你擺一張五人就餐台。

考核要求：

①評定考核成績;

②依據弱項確定訓練目標;

③了解培養前途和使用崗位。

二、餐飲服務知識訓練

l、熟記員工守則，背誦後考試;

2、熟記服務員職責，背誦後考試;

3、熟記大堂服務管理制度;

4、熟記員工考勤細則;

5、熟習掌握待客的一般程序;

6、熟習了解待客的准備工作;

7、熟習了解宴會的接待規格;

8、熟習了解川菜的基本常識;

9、熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;

10、熟習掌握顧客的消費心理。

培訓要求：

(1)先學習熟記，後考試;

(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;

(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。

三、語言行為舉止訓練

1、學習熟記待客的文明用語;

2、學習詢問顧客的方式;

3、學習自我介紹的方式;

4、學習介紹和推薦本酒店的方式;

5、學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;

6、學講普通話和掌握語言藝術;

7、學習酒店接聽電話的方式;

8、學習美容、穿著知識;

9、學習面部表情和表情方式;

10、學習站立、行走、注視的方式;

11、學會一般場合的唱歌、跳舞;

12、學會與顧客、同事進行思想交流。

培訓要求：

(1)邊學邊示範;

(2)學完後考試;

(3)不要求很全，但要熟習要點。

四，服務技能訓練

1、怎樣迎接客人?

2、怎樣引導客人就位?

3、怎樣為客人沏茶?

4、怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單;

5、怎樣傳菜、上菜?

6、怎樣為客人酌酒水?

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Ⅱ 廚師需要培訓哪些內容

拿我們來說，學校開設了多個專業，包括金典總廚、金領大廚、大廚精英、西餐主廚、經典西點、烘焙甜點、時尚西點、短期烘焙創業、特色小吃、咖啡調酒等專業，縱跨中餐、西餐、西點、雕刻、麵塑、小吃、飲品等領域。

廚師類專業：以培養廚師長、大廚、主廚人才為目標，培養能夠熟練製作市場流行菜，掌握中面點、火鍋、鹵烤製作技術的人才。本專業以實踐操作為主，主要學習川菜、湘菜、粵菜等八大菜系的經典名菜和傳統風味菜餚，從基本功(刀工、勺工、雕刻、火工...)開始練習。學習時間可以是三年、兩年、一年、半年、三個月。

Ⅲ 廚房廚師培訓內容都有什麼

要當中餐廚師，不僅僅要學習理論知識，還要有大量的實操。理論方面有機烹飪工藝，烹飪營養與衛生，餐飲管理，烹飪工藝美學等等。要了解中餐八大菜系，浙菜、川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、湘菜、徽菜。實操需要學習刀工、勺工和各類菜餚的操作步驟和技巧。菜餚有百種，技巧有千變，不一而足。

Ⅳ 如何進行廚師的培訓

廚師需要培訓哪些內容？
主要課程：烹飪概論、食品營養衛生、烹飪技術、烹飪原理、刀工技術、廚房管理知識、飲食心理、面點製作、烹飪美術、食品成本核算、燒臘、調酒、西餐基礎。
學習的地方不同，課程略有不同，會融入各地方特色。
烹飪工藝：這是十分重要的課程，課程包括兩個部分，理論知識和實踐操作，各有一本教材。理論部分分為刀工、火候、初加工、湯、熱菜調味、冷盤調味、烹飪技法等。
課程設置：《烹飪原料學》、《烹飪工藝學》、《烹飪原料加工工藝》、《烹飪營養與衛生》、《宴席知識》、《飲食成本核算》等等 。
基本功：由實操教師演示10種刀法，20種花刀，10餘種顛勺及裝盤技術。
熱菜部分：講授八大菜系、經典名菜、酒店流行菜、創新菜、宮廷菜、滋補葯膳及家常菜。
食品雕刻：傳授展台設計、花鳥、魚蟲、龍鳳、人物、瓜雕等。
藝術拼盤：傳授象形圍碟、象形冷拼、水果拼盤等品種。
綜合部分：傳授鹵菜、冷盤製作及醬鹵燒臘、燒鴨及各式火鍋、干鍋、鐵板燒、風味小吃、整雞、鴨脫骨等。

Ⅳ 廚師如何培訓

上培訓班。
可以找一個好的廚師培訓班，能讓你學到更多知識，掌握更多技能，一定要選擇環境好，設施全，設備先進的學校學習，本身廚師就是一個實踐性很強的專業，有了這些，才能有更多的實操機會，能更有針對性地提升。
廚師，是以烹飪為職業、以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師，隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱於世，廚師力量和人數首屈一指。

Ⅵ 廚師培訓內容是什麼

應該就是培訓一些實際操作的東西吧，我們在南京浦口那會學烹飪的時候基本都是實操，所以出來很快就上手了

Ⅶ 廚房培訓計劃方案

為保障事情或工作順利開展，常常要根據具體情況預先制定方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。那麼你有了解過方案嗎？以下是我為大家整理的廚房培訓計劃方案（精選7篇），希望對大家有所幫助。

廚房培訓計劃方案篇1

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特製訂本計劃。

一、建立衛生質檢小組。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。

三、環境衛生實行「地域分工、包干負責、落實到人」的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、牆壁潔凈，堅持「五無」既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生「五四」制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持「四隔離」制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，葯物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、酒店生產經營的第一線製作員須持證上崗，「健康證」並每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》有關規定從嚴處罰。

廚房培訓計劃方案篇2

出品經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關策劃部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房培訓計劃方案篇3

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標准，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衛生，准備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報總廚處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房培訓計劃方案篇4

一名合格的廚師，不僅應當具備健康的身體、扎實的技術，還應當具有良好的綜合素質。它包括一個人的才華、知識、觀念、行為、能力、禮節、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個人認為：一個人能否取得事業上的成功，並非取決於其家庭出身、性別、年齡等客觀因素，而是取決於其本身所具備的素質高低。下面我將廚師應該具備的主要素質列舉如下：

1、應具備扎實的基本功和高超的烹飪技藝

俗話說：「練武不練功，到老一場空。」這句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。

另外，除了要有扎實的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂「賣什麼，吆喝什麼。」作為現代廚師，如果沒有幾道「絕活」，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業帶來經濟效益，企業沒有經濟效益，廚師很快就會面臨失業，這是相互關連的。所以作為現代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

2、廚師應具備一定的文化知識

因為中國歷史的種種原因，傳統學廚人員大多因家裡窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發展。而現代社會飛速前進，對傳統烹飪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實事。所以，作為現代廚師不僅要從師傅那裡學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。

3、廚師應具備超強的創新意識

創新，廣意上講就是將原來的東西變得更加美好。它包含的內容非常廣泛，幾乎涵蓋任何行業。廚師也不例外。那麼廚師要在哪些方面進行創新呢？我想主要有兩個大的方面：一是觀念創新，二是廚藝創新。

觀念創新是最難的一種，因為舊的操廚觀念是經歷數千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現在已嚴重影響了我們的創造力和思維的產生，並制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落後同時也限制了主觀能動性的發揮，所以做為現代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創新的精神，要與時俱進，否則，必然會被社會和歷史淘汰。

傳統的「三十年河東、三十年河西」、「一招鮮，吃遍天」已無法適應現代餐飲業。一個再好的品種，只能適應當時，如果長期不變，必然會使人們產生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的「賣方市場」轉為「買方市場」，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那麼就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、製做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，只有具備敢於創新的思想，廚藝才會進步，企業才會發展，國家才能繁榮富強。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。

4、廚師應具備相互協作的精神

俗話有：「一根筷子輕輕被折斷，十雙筷子牢牢抱成團。」「眾人拾柴火焰高」等民間俗語。這些朴實的話語充分說明了互相學習、互相幫助、團結就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業、班組都需要人與人之間的配合，任何一件事情都不是個人英雄主義所能全部完成的。在一個企業或班組內，沒有誰重要，誰不重要，只是大家分工不同罷了。

做為現代職業廚師，一定要樹立虛心好學，團結協作的精神。因為一個人不可能什麼都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務的、有收銀的、有打掃衛生的，如果大家不團結協作，即使你的水平再高，一個人也不可能幹完所有的工作。所以，樹立團隊意識和相互協作的精神是非常重要的。

5、廚師應具備良好的廚德

未來的餐飲業，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術方面，而是從理論知識、綜合素質和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業的基礎。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰願意與你交朋友，做同事？又有誰願意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質之一。

6、廚師應具備一定商業素質

素質，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業素質也是如此。一個人商業素質的高低，是決定個人或企業能否快速發展的重要因素。做為廚師，商業素質主要的內容就是服務素質和數字概念。如果廚師沒有服務素質和服務意識，就無法及時聽取客人或他人反饋的意見和要求，從而無法及時調整現有的菜式和品種來滿足客人的要求。我們可能經常會遇到前廳客人提出某個菜太甜或太咸，太黑或太乾等要求，很多廚師馬上就會說：「他根本不懂，這個菜式就是這樣做的。」是，也許這個菜是這樣的標准，那麼我們做為服務行業，是否應該根據客人不同的'要求來製作呢？能否提供更優質的服務呢？這就是一個人的服務素質。

所謂數字概念，就是廚師能否在日常工作中掌握各種數具。如上客率、毛利率、成本費用、營業狀況等等。我認為：不懂數字的廚師，只不過是一台簡單工作的「機器」。這話可能聽著不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，做為現代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數字的變化，那麼你如何去准備原料，如何控製成本，如何為企業創造利潤呢？所以，不具備商業素質的廚師，是不合格的廚師

廚房培訓計劃方案篇5

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標准、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標准加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標准。

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控製法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，

不斷提高生產水平，向新的標准邁進。

廚房培訓計劃方案篇6

一、廚房員工培訓的種類

1、按培訓的時間分

（1）短期培訓

（2）長期培訓

2、按培訓形式分

（1）脫產培訓

（2）不脫產培訓

3、按培訓性質分

（1）崗前培訓

（2）崗位培訓

（3）換崗培訓

（4）不稱職員工培訓

二、培訓的內容

廚房人員的培訓主要包括職業道德，專業理論知識，專業實踐技能的培訓，以及企業文化，政治思想和文化知識的培訓。

1、專業理論知識培訓包括

（1）食品原料知識

（2）食品生化知識

（3）食品衛生知識

（4）食品營養知識

（5）烹飪工藝流程知識

（6）烹飪美學知識

（7）廚房生產成本核算知識

（8）廚房管理知識

（9）菜品開發與菜品創新知識

（10）其他相關知識

2、職業道德教育

3、烹飪專業技能包括

（1）各種原料的加工技術

（2）本店所提供的菜點製作技術

（3）創新菜點品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術

（5）新型調味料的使用與味型開發

（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養等）

4、培訓的方法

（1）講授法

（2）討論法

（3）演示法

（4）實踐指導法

5、培訓時間

（1）集中學習10天

（2）實際操作10天

廚房培訓計劃方案篇7

第一節、新進人員錄用

一、員工的試用

1、擬錄用人員經面試及技能考試合格後，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格後，方的正式錄用；但平時工作優秀者、表現突出者、適應廚房環境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。

2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：

（1）身份證復印件及健康證明。

（2）近期半身免冠彩色照片X張；

（3）填寫員工登記表；

（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）

（5）到人力資源部領取工牌及《員工手冊》，並開工服單到洗衣房領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。

3、試用廚房應在試用期內對員工進行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批准後，予以轉正。

4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解僱。

凡有下列情形者，不的錄用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及傳染病的；

3、體格檢查經衛生機構認定不合格的。

二、培訓流程：

1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格後方可上崗，培訓考核由人力部組織。

2、後廚人員崗前培訓內容：

（1）企酒店基礎理論知識；（企業文化及公司發展歷史、現狀、經營范圍、特色等）；

（2）本店組織機構設置，介紹各部門人員；

（3）店內規章制度；

（4）儀容儀表要求；

（5）崗位工作職責；

（6）食品安全意識、產品知識及出品標准；

（7）廚房工作流程；

3、在崗培訓：

完善和充實員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面才乾和更高水平的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環境和工作氣氛。

第二節、基本安全規定

1、火災應急及要求

（1）發生火災立即報告火情，保持鎮定；（電話：6919或0）

（2）幫助、引導客人撤離現場；

（3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

（4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

（5）關掉電源開關，關閉所有能製造通風的門窗；

（6）由現場督導級利用最近的電話通知部門經理火災位置，說話要冷靜、清晰。

2、滅火器的特點、分布及用途：

（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用於由液體、電器引發的小型火災。

分布：廚房南門左手邊、調料櫥南邊、管事部北門

（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用於大型火災。

分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋卧式冰箱北面

用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便於進行現場的大型滅火。

（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

分布：廚房頂棚。

（4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續提供照明一個小時左右。

分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

保養：每周進行全面的斷電檢查，發現問題及時請維修人員進行處理。

3、乾粉滅火器使用方法

（1）右手提滅火器到現場；

（2）除掉鉛封；

（3）拔掉保險銷；

（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

（5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對准火源根部噴射廚房部衛生要求

第三節、個人衛生

男員工頭發不可太長，女員工可把頭發梳紮起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所後一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

第四節、廚房衛生

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用後一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結束後，一定要將爐具清洗干凈。

第五節、食品衛生

各種食品，如；肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛生安全，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

第六節、跟崗培訓

一、新的員工剛入職的檢查有無健康證、並了解新的員工的個人工作及技能情況

二、新的員工的儀容儀表和廚房內的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

三、對新的員工進行安全消防知識培訓

四、明檔小料的擺放及製作方法培訓

五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標准和注意事項培訓

六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓

七、廚房內的設施設備操作、注意安全事項、保養培訓

八、和新的員工進行談心

Ⅷ 如何做好廚師培訓工作，廚師培訓方案，廚師培

如果說文化程度不是很高，最好還是學一個涉及不到多少知識的純技術回，這樣學起來要好學一些，答畢竟如果要學什麼數學、英語還是挺困難的。比如現在的廚師，就是一個純技術，不需要學其他文化，只需要每天練習就行。人家說，有人的地方就有廚師，因為人人都要吃飯，看現在川菜這么熱門就知道了。

Ⅸ 如何寫外聘廚師培訓方案

目的，主題，時間，培訓項目，獎勵，。。細節，創新，安全，衛生，團隊凝聚力。。。可以請教京典拓展的策劃老師

Ⅹ 廚師培訓方案

學校教學都是實操很容易學會 百分之80親操上陣，百分之20實戰理論，讓孩子一身專技能，不愁屬就業煩惱。學校畢業包分配，就業薪資高 且穩定。畢業後有強有力的廚師資格證。現在按照一二 線城市的廚師平均每月收入標准在8千到1.5萬左右，三四線城市在5千到9千左右，五 六線城市廚師平均每月收入在4千到6千左右