罐头的人员培训计划

① 食品卫生知识培训

食品原材料的卫生要求 采购的食品原材料必须符合有关的卫生标准或规定。肉、禽类原料要采用来自非疫区的健康畜禽，宰后经兽医检验合格后方可使用。水产原料要采用新鲜度高的原料。果蔬类原料要采用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须符合有关的质量标准。 盛放原料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输 食品卫生冻肉、禽、水产等原料应使用冷藏或保温车（船），保鲜用冰的水质应符合饮用水卫生标准。原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类堆放，互相影响气味的原业生产过程的卫生要求 主要有下列几个方面。 原料：经过挑选和检验，符合有关卫生标准或规定的原辅材料才能进入生产作业线。 防止交叉污染：要防止食品与前工序的物料直接或间接接触而受到污染。接触过可能污染成品的原料或半成品的人员如果要接触成品，须换去已被玷污的工作服。已接触过原料或半成品的设备用具如要接触成品须先清洗消毒。 用水：处理食品的水必须是符合标准的饮用水。非饮用水经主管部门核准合格后方可用于生产蒸汽、制冷、消防等不接触食品的诸方面；经过特别批准也可用于某些不致构成有碍卫生的食品处理部分。使用循环水必须经主管部门批准，并在经常的监督下进行严格的处理后保证不危害卫生。不经处理的循环水只准用于对食品不造成污染的场合。 工业生产：食品工业生产要在专业技术人员的监督管理下进行。生产过程中的各个工序要前后紧接进行。工艺条件要尽量减少原料中原含有的细菌数，更要防止微生物或其他物质进一步的污染。罐头食品的杀菌要达到商业无菌的要求。来不及处理的原料应妥善暂存，根据性质进行冷却、冷藏或巴氏杀菌。 包装的卫生要求 包装材料应适合所包装食品的性质，适合预期的贮藏条件，其中可能转移到食品中的不良物质的量不得超过法定的限度。食品容器不能移作它用，以免辗转污染食品成品。包装容器应该在临用之前进行检查，以保证使用时情况良好，并且根据需要在使用之前进行清洗和（或）杀菌。在充填工序的场地上只允许存放即将要用的容器。充填包装必须在不受污染的条件下进行。每个容器的充填量要恒定，各种容器应根据要求进行封闭。 [编辑本段]立法监督 为保证食品卫生，许多国家都进行了必要的立法，并设立专职机构负责实施。如美国早在1906年就颁布了《纯洁食品法》 ，明确由农业部的化学局管理，到1931年改由食品药物管理局管理，仍属农业部管辖。1938年颁布了《食品、药物和化妆品法》，以后不断补充修订，成为国际间公认的比较完善的食品卫生法规。食品药物管理局于1953年改隶属于卫生、教育和公共福利部，发展至今，已成为科学技术比较先进的食品卫生监督管理机构。中国由卫生部和主管食品生产的各部领导全国的食品卫生工作。从1953年3月17日到1985年4月，至少已颁发有关食品法令、通知、办法、规章、制度及函件等共156件；到1986年底为止已制订有关食品卫生方面的国家标准287项。自1995年10月30日起施行《中华人民共和国食品卫生法》 是“为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强各族人民体质”而制定的。这个食品卫生法适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。自中央到地方的卫生行政系统已逐步设立专职的食品卫生监督检查机构，对所辖区域的食品卫生工作进行监督执行。县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。 食品卫生监督职责是： （一）进行食品卫生监测、检验和技术指导； （二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查； （三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况； （四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收； （五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施； （六）对违反本法的行为进行巡回监督检查； （七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚； （八）负责其他食品卫生监督事项。 县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。 [编辑本段]管理方法保持食物卫生要点 (1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 (2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。 (3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。 ②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。 ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。 (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。 (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。 (6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。 (7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。 (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。

② 企业年度培训计划范本

培训计划的形成，一方面来自员工自身的需求，另一方面包括公司对员工的期望。

前者，最好来自于内部的调查，参考公司人力部门的建议；

后者，可以参考领导一间，可以借助专业咨询公司的建议。

③ 食品从业人员培训记录怎么写

一、大纲

• 食品中常见污染及预防控制。

• 餐饮服务监督管理（基本要求）。

• 加工操作规程。

• 食品安全事故处理/过程监控要求。

培训内容：

• 食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

• 食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

• 健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。

• 为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

• 食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。

• 食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。

• 食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。

• 食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生

• 食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。

• 罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。

• 食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

• 定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

三、食品贮藏卫生

• 贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

• 贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

• 食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

• 食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

• 存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。

• 保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度

• 烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

• 冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。

• 食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。

• 冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

• 贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。

四、食品采购加工销售卫生

• 采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。

• 按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。

• 销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。

• 生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。

• 为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。

• 加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。

• 食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。

• 初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。

• 四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。

五、食品加工场所卫生

• 凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。

• 食品加工场所的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。

• 食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。

• 食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于

• 5米的墙壁。

• 食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。

• 餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。

• 餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上。

• 食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。

六、食物中毒

• 食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。

• 苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用。

• 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。

• 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。

• 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海(水)产品引起。

• 甲醛(主要成分XX马林)是一种化学物质，目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用。

• 黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。

• 大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒。

• 常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时向所在地食品药品监督部门报告。

• 大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒。

• 食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物，通知120抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部门。

七、餐具消毒

• 餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。

• 餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。

• 使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是250MG/L，10分钟。

• 配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。

• 配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。

④ 食品安全培训的内容主要包括什么

一、食品生产经营人员个人卫生

1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。

4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。

6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。

7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。

8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生

1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。

2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。

3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

4、定型包装食品和食品添加剂的．产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

三、食品贮藏卫生

1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。

6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2—8度。

7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

8、冷却肉或冻肉应置于—20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2—8度的冷库中保存。

9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。

10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

⑤ HACCP举例

我给你举例一下我做的猪肉罐头的吧，不好的地方请包涵啊！

HACCP计划

受控状态：

编制：
审核：
批准：

版本/ 修改状态： 2009年3月7日星期六 实施
****罐头有限公司 ***-HACCP——2009

一、 目的和依据
1.1：目的
建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。
1.2：依据
中华人民共和国食品卫生法；
中华人民共和国动物检疫法；
GB14881食品企业通用卫生规范；
食品卫生通则CAC/RCPI—1996，Rev.3（1997）；
我国“出口食品厂、卫生要求”。
二、 适用范围
猪肉罐头生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。
本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。

三、 内容

3.1：公司简介

356食品有限公司简介

公司名称：356食品有限公司
公司法人：刘宇凡
公司地址：漳州职业技术学院西洋学生公寓9#356
联系电话：15892017684
公司网址：http://hi..com/lyf
邮 编：363000

3.2：颁布令
本版《HACCP计划书》，是由本公司食品安全小组根据HACCP基本原理和相关的法律法规文件，以公司编制的IS09001：2000《质量管理手册》框架为准则，以GMP-良好操作规范、肉类加工厂卫生规范、GB12694-1990卫生标准操作程序为依托编制而成的。它涉及到了我公司在肉食品行业的激烈竞争中，能否生存和发展的每一个环节，进一步加强了危害分析与控制程序，强调了本公司在清真肉食品加工过程中的安全卫生质量的必然性，进一步加强了对危害的控制，确保我公司生产的清真肉食品的质量，从而提升信誉和知名度，提高产品在国外的市场竞争力，从而使我们的清真肉食品在短期内占有市场份额，增强公司的整体经济效益。
此《HACCP计划书》是本公司清真肉食品加工过程中，确保肉食品安全卫生的关键控制文件，它具有严肃性和权威性，本公司所属的各个部门必须坚决地贯彻执行。

此《HACCP计划书》自2009年3月7日实施。
总经理：刘宇凡
2009年3月7日

3.3：任命令：
为了贯彻实施《食品安全管理体系》，加强对体系运作的领导，特任命 同志为本公司HACCP领导小组组长。
总经理：刘宇凡
2009年3月7日

3.4：HACCP小组成员名单及职责分配

HACCP小组成员名单及职责分配

小组职务 姓名 工作职责 专业 学历 从事本职年限
组长 确立HACCP体系方针；负责HACCP体系文件的批准；负责整体贯标工作；组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；组织编制相关文件；审核、验证、负责与最高层领导沟通；负责人员培训，上岗培训，员工健康档案并对人员健康状况进行检查。 生物技术与应用（发酵方向） 大专
副组长 组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；组织编订相关文件；监督工艺执行情况；审核设施与设备的维护与保养实施情况；交流体系文件及其运行情况；监视CCP的执行情况；监视环境、生产、设备执行管理情况。 生物技术与应用（发酵方向） 大专
组员 编制相关文件；进行危害分析、确立CCP；监控、纠偏、记录，产品追溯回收，消费者投诉，顾客满意度测评，编制相关文件和记录；确立CL。 生物技术与应用（发酵方向） 大专
组员 负责审核、监督工艺执行情况；审核设施与设备的维护与保养实施情况；监视CCP的执行情况。 生物技术与应用（发酵方向） 大专
组员 负责本工段卫生、人员、生产的管理控制和生产操作的具体执行及HACCP计划的执行、监督。 生物技术与应用（发酵方向） 大专

产品描述

生产厂名：356食品有限公司漳大厂 生产地址：福建漳州芗城区马鞍山路168号

服务电话：15892017684

商品名称：猪肉罐头
项目 说明
1、产品名称 007
2、重要的产品特性 高温杀菌

3、使用方法 开启即食，加热后食用更佳。
4、包装类型 配制香汤装罐
5、贮存运输条件 阴冷 干燥处储存
6、消费方式和消费者类型 全部出口 一般消费者
7、标签说明 商品名称 食用方法 生产日期 净含量 贮藏期限
执行标准 配料 生产商 贮藏条件

原料辅料及产品接触材料的特性说明

原料及与产品接触材料的名称 化学 物理和生物特性 配制辅料的组成（添加剂） 产地 生产方法 备注
猪肉 不含有毒物质 无杂质 无致病菌 无 平和县 圈养
砂糖 不含有毒物质 无杂质 无致病菌 无 某市 浓缩结晶
精盐 不含有毒物质 无杂质 无致病菌 无 某市 浓缩结晶
酱油 不含有毒物质 无杂质 无致病菌 无 某市 发酵
味精 不含有毒物质 无杂质 无致病菌 无 某市 浓缩结晶
不锈钢 不生锈 无 不滋生细菌 无 澳大利亚 焊接

终产品特性和预期用途说明

产品名称和标识 成分 预期的保质期和贮存条件 预期用途、进一步加工方法 包装 标识，使用方法 分销方式 备注
红烧猪肉罐头 猪肉、砂糖、精盐、酱油、味精、 两年，常温 出口、加热后食用 不锈钢密封 标识详见包装，开启即食 出口

工艺流程图

工艺描述

生产流程 管理项目 有关要求
猪肉的处理 控制肥膘厚度在1～1.5cm 除去毛污、皮，剔去骨
切块 大小要均匀，每块重50～70g 将猪肉切成3.5～5cm小方块
制猪皮粒 切成5～7cm宽的长条，放在－2 ℃～－5℃条件下冻结2h，取出用绞肉机绞碎，绞板孔2～3mm，绞碎后置冷库中备用 取新鲜的猪背部皮，清洗干净后，用刀刮去皮下脂肪及皮面污垢
拌料 以便装罐搭配 对不同部位的肉分别与辅料拌匀
装罐 装好的罐均需过称，以保证符合规格标准和产品质量的一致 装肥瘦搭配均匀的猪肉5～7块，约360g，猪皮粒37g。罐内肥肉和溶化油含量不要超过净重30％
排气和密封 中心温度不低于65℃ 真空度约70.65kpa左右 热力排气
抽气密封

杀菌和冷却 停放时间一般不超过40min。杀菌后立即冷却至40℃左右。
密封后的罐头应尽快杀菌

建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件
尽管HACCP作为食品安全控制的一种管理模式，但是HACCP体系必须建立在一系列前提条件的基础上，否则它将失去作用。为了视使消费者得到更安全的食品，食品加工企业首先必须满足相关的卫生法规要求，其次应建立完善的前提条件和程序，在此基础上方可有效建立并实施HACCP计划。

食品加工企业建立和实施HACCP计划的前提条件至少包括以下内容
满足良好操作规范的要求
GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》
公司依据GB14881—1994建立卫生检查表，由品控室对照检查表定期进行检查和考核。
建立并有效实施操作性前提方案
包括：
生产用水卫生管理规程
食品接触面的卫生管理规程
防止交叉污染管理规程
防止外来污染物的污染管理规程
有毒化合物管理规程
员工健康管理规程
害虫和鼠害管理规程
建立并实施生产设备与设施维护保养制度
建立并实施教育与培训程序
建立并实施文件资料控制程序

猪肉罐头生产过程危害分析单
工厂名称：356食品有限公司 工厂地址：中国-漳州
产品： 猪肉罐头 贮存及运输方式：空运、海运
预期用途与消费者：懒人们

加工工序 本工序被引入或增加的潜在危害 是否为显著危害 判定依据 能用于显著危害的控制措施 是否为关键控制点
猪肉的处理 生物：致病菌 是 猪肉中可能存在致病菌 收购合格供方 是
化学：激素 是 猪肉中可能存在激素类药物 收购合格供方 是
物理：杂质 是 操作不当 规范操作 否
切块 生物：致病菌 是 猪肉中可能存在致病菌 后面杀菌工序灭菌 否
化学：无 否 否
物理：杂质 是 操作不当 规范操作 否
制猪皮粒 生物：致病菌 是 猪肉中可能存在致病菌 后面杀菌工序灭菌 否
化学：无 否 否
物理：杂质 是 操作不当 规范操作 否
拌料 生物：致病菌 是 猪肉中可能存在致病菌 后面杀菌工序灭菌 否
化学：无 否 否
物理：杂质 是 操作不当 规范操作 否
装罐 生物：致病菌 是 猪肉中可能存在致病菌 后面杀菌工序灭菌 否
化学：无 否 否
物理：杂质 是 操作不当 规范操作 否
排气和密封 生物：致病菌 是 猪肉中可能存在致病菌 后面杀菌工序灭菌 否
化学：无 否 否
物理：漏气 是 操作不当 规范操作 是
杀菌和冷却 生物：致病菌残留 是 温度，时间控制不当 规范操作 是
化学：无 否 否
物理：无 否 否

猪肉罐头HACCP计划表
工厂名称：356食品有限公司漳大厂 工厂地址：漳州市芗城区马鞍山路一号
关键控制点 显著性危害 关键限值 监控 纠偏行动 验证 记录
对象 方法 频率 监控员
猪肉的处理 致病菌 不得检出 猪肉检疫报告 检查和确认 每次 猪肉验收员 零散拒收 对成品检查 猪肉验收记录
排气和密封 漏气 不得检出 罐头 杀菌机操作人员进行连续观察 连续监控，每半小时记录一次 操作工人 重新灌装 每日审核记录 灌装记录
杀菌和冷却 致病菌残留 不得检出 杀菌温度 杀菌机操作人员进行连续观察 连续监控，每半小时记录一次 操作工人 停止生产，找出原因，重新杀菌 每日审核记录 杀菌记录

⑥ HACCP、GMP和SSOP的关系是什么

GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称,强制性的食品生产、贮存的卫生法规。它是食品生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。
SSOP既卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procere)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。
HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation Procere)是一种全面分析食品状况预防食品问题的控制体系,涉及农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。
SSOP和HACCP的关系
SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。
SSOP和GMP的关系
GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个国家标准目录如下：
1 GB/T16764-1997 配合饲料企业卫生规范 11 GB8953-1988 酱油厂卫生规范
2 GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范 12 GB8954-1988 食醋厂卫生规范
3 GB12698-1990 黄酒厂卫生规范 13 GB8955-1988 食用植物油厂卫生规范
4 GB13122-1991 面粉厂卫生规范 14 GB8957-1988 糕点厂卫生规范
5 GB17403-1998 巧克力厂卫生规范 15 GB16330-1996 饮用天然矿泉水厂卫生规范
6 GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 16 GB12697-1990 果酒厂卫生规范
7 GB19304-2003 定型包装饮用水企业生产卫生规范 17 GB12696-1990 葡萄酒厂卫生规范
8 GB8950-1988 罐头厂卫生规范 18 GB17404-1998 膨化食品良好生产规范
9 GB8951-1988 白酒厂卫生规范 19 GB17405-1998 保健食品良好生产规范
10 GB8952-1988 啤酒厂卫生规范
SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。
GMP和HACCP的关系
GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统 的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。
GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。
GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲 。
从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。
HACCP、GMP和SSOP三者的关系
GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也就是说，如企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。由此可看出GMP是食品安全控制体系的基础

⑦ 何为HCCP认证

HACCP食品安全管理体系简介

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。�
一、HACCP的产生与国外发展概况
近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。
1.创立阶段
HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
2.应用阶段
近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。
目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。�
二、我国HACCP应用发展情况
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。�
三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别
1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：
(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；
(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；
(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；
(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。
2.HACCP控制体系的特点
HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：
(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。�
四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procere，即卫生标准操作程序；
2.HACCP与GMP、SSOP关系
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。
上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。
GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系
SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。
虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

HACCP（危害分析及关键控制点）认证介绍

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
它最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990—1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP认证定义认证介绍

1. 关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
2. 控制点（CP）- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程
3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP
4. 关键限值（CL）- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准
5. 操作限制（OL）- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准
6. 偏离 - 不符合关键限值的规定
7. 纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素
10. 显著危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险
11. 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。
12. 必备程序 - 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程
13. 风险 - 一种对可能发生的危害的评估
14. 确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害
15. 验证： 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段
16. HACCP（危害分析和关键控制点）
17. GMP（良好操作规范）
18. SSOP（卫生标准操作程序）
HACCP认证含义
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
HACCP认证原则
1.进行危害分析并确定预防措施
2.确定关键控制点
3.确定关键控制限度
4.监控每一个关键控制点
5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施
6.制定记录保存体系
7.制定审核程序
HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。
HACCP认证组成
HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：
1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
3、建立起能有效监测关键控制点的程序。
该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失
HACCP认证的重要性
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可。
HACCP认证优越性
A. 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；
B. 有完整的科学依据；
C. 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； D. 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；
E. 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；
F. 与质量管理体系更能协调一致；
G. 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。
我国实施HACCP认证的必要性
我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。
我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派人员到国外接受HACCP培训。
1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。
为此，农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》(以下简称《规范》)，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范已获农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。 目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，为在全行业内实施提供了很好的经验，并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系，将质量管理提高到了一个新的水平。随着《规范》的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。当然，要实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。因此在我国实施HACCP体系困难还很多，需要有一个过程。但我们相信，在今年的渔业质量年活动中，通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量水平，为创出更多的明星企业、名牌产品，开创出一个崭新的局面。

HACCP认证产生与发展过程

HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。
为了把好水产品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。然而,这种传统的监控方式往往仍有不足: (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是水产品是来自单个的易变质的生物体,其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。
(2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。
(3)检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可"洞察一切"。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对水产品安全的疑虑。 当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。使食品生产最大限度的趋近于"零缺陷"。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点---HACCP
HACCP诞生在60年代的正致力于发展空间载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。
空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料的方便食品,其质量要求必须是趋近于"零缺陷"的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受,按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做极为大量的检验。除了费用以外,每批包装食品的很大部分都必须用来检验,仅留下小部分提供给空间飞行。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误,按传统的抽取成品检验把关的思路,只能是最大限度的扩大抽样比例,变成大部分食品都要做破坏性试验。传统的质量控制方法显然在此不能满足安全性的严格要求。食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键因素。该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验,以较低的成本保证较高的安全性。这些早期的认识导致逐渐形成?quot;危害分析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局(NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。
二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋
1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。
1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后,许多机构合作,以HACCP为基础制订对水产品监督检验方案。
80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。
1991年,美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。
1992至1993年,FDA起草以HACCP为基础的"水产品的危害与控制导则"(Fish and Fishery Procts Hazards & Controls Guide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。
1995年12月,美国发布联邦法规"水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Proceres for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Procts; Final Rule)该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国

⑧ 食品,食品罐头.出口要具备什么条件

食品,食品罐头属于预包装食品，出口要具备首要条件就是要有出口备案证明，是在当地出入境检验检疫局办理。

出口食品生产企业备案管理规定
第一章总则

第一条为了加强出口食品生产企业食品安全卫生管理，规范出口食品生产企业备案管理工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例等有关法律、行政法规的规定，制定本规定。

第二条国家实行出口食品生产企业备案管理制度。

第三条在中华人民共和国境内的出口食品生产企业备案管理工作适用本规定。

第四条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）统一管理全国出口食品生产企业备案工作。

国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）组织实施全国出口食品生产企业备案管理工作。

国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构（以下简称检验检疫机构）具体实施所辖区域内出口食品生产企业备案和监督检查工作。

第五条出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求。

第二章备案内容与程序

第六条出口食品生产企业未依法履行备案法定义务或者经备案审查不符合要求的，其产品不予出口。

第七条出口食品生产企业备案时，应当提交书面申请和以下相关文件、证明性材料，并对其备案材料的真实性负责：

（一）营业执照、组织机构代码证、法定代表人或者授权负责人的身份证明；

（二）企业承诺符合出口食品生产企业卫生要求和进口国（地区）要求的自我声明和自查报告；

（三）企业生产条件（厂区平面图、车间平面图）、产品生产加工工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况；

（四）建立和实施食品安全卫生控制体系的基本情况；

（五）依法应当取得食品生产许可以及其他行政许可的，提供相关许可证照；

（六）其他通过认证以及企业内部实验室资质等有关情况。

第八条直属检验检疫机构应当自出口食品生产企业申请备案之日起5日内，对出口食品生产企业提交的备案材料进行初步审查，材料齐全并符合法定形式的，予以受理；材料不齐全或者不符合法定形式的，应当一次告知出口食品生产企业需要补正的全部内容。

为便利企业出口，直属检验检疫机构可以根据工作需要，委托其分支机构受理备案申请并组织实施评审工作。

第九条直属检验检疫机构自受理备案申请之日起10日内，组成评审组，对出口食品生产企业提交的备案材料的符合性情况进行文件审核。

需要对出口食品生产企业实施现场检查的，应当在30日内完成。因企业自身原因导致无法按时完成文件审核和现场检查的，延长时间不计算在规定时限内。

从事评审的人员应当经国家认监委或者直属检验检疫机构考核合格。

第十条有下列情形之一的，直属检验检疫机构应当对出口食品生产企业实施现场检查：

（一）进口国（地区）有特殊注册要求的；

（二）必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系验证的；

（三）未纳入食品生产许可管理的；

（四）根据出口食品风险程度和实际工作情况需要实施现场检查的。

国家认监委制定、调整并公布必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系验证的出口食品生产企业范围。

经直属检验检疫机构确认，有效的第三方认证等符合性评定结果可以被采用。

第十一条评审组应当在完成出口食品生产企业评审工作5日内，完成评审报告，并提交直属检验检疫机构。

直属检验检疫机构应当自收到评审报告之日起10日内，对评审报告进行审查，并做出是否备案的决定。符合备案要求的，颁发《出口食品生产企业备案证明》（以下简称《备案证明》）；不予备案的，应当书面告知出口食品生产企业，并说明理由。

直属检验检疫机构应当及时将出口食品生产企业备案名录报国家认监委，国家认监委统一汇总公布，并报国家质检总局。

第十二条《备案证明》有效期为4年。

出口食品生产企业需要延续依法取得的《备案证明》有效期的，应当至少在《备案证明》有效期届满前3个月，向其所在地直属检验检疫机构提出延续备案申请。

直属检验检疫机构应当对提出延续备案申请的出口食品生产企业进行复查，经复查符合备案要求的，予以换发《备案证明》。

第十三条直属检验检疫机构按照出口食品生产企业备案编号规则对予以备案的出口食品生产企业进行编号管理。

第十四条出口食品生产企业的企业名称、法定代表人、营业执照等备案事项发生变更的，应当自发生变更之日起15日内，向所在地直属检验检疫机构办理备案变更手续。

第十五条出口食品生产企业生产地址搬迁、新建或者改建生产车间以及食品安全卫生控制体系发生重大变更等情况的，应当在变更前向所在地直属检验检疫机构报告，并重新办理相关备案事项。

第三章备案管理

第十六条国家认监委对直属检验检疫机构实施的出口食品生产企业备案工作进行指导、监督。

直属检验检疫机构应当依法对辖区内的出口食品生产企业进行监督检查，发现违法违规行为的，应当及时查处，并将处理结果上报国家认监委。

第十七条直属检验检疫机构应当根据有关规定和出口食品风险程度，制定相应备案监管工作方案和年度计划，确定对不同类型产品的出口食品生产企业的监督检查频次，并报国家认监委。

对仅通过文件审核予以备案的出口食品生产企业，直属检验检疫机构应当结合出口食品的抽检情况，根据需要进行现场检查。

第十八条出口食品企业应当建立食品安全卫生控制体系运行及出口食品生产记录档案，保存期限不得少于2年。

出口食品生产企业应当于每年1月底前向其所在地直属检验检疫机构提交上一年度报告。

第十九条直属检验检疫机构应当建立出口食品生产企业备案管理档案，及时汇总信息并纳入企业信誉记录，审查出口食品生产企业年度报告，对存在相关问题的出口食品生产企业，应当加强监督、检查。

直属检验检疫机构应当将有关出口食品生产企业备案工作情况向所在地人民政府通报。

第二十条出口食品生产企业发生食品安全卫生问题的，应当及时向所在地直属检验检疫机构报告，并提交相关材料、原因分析和整改计划。直属检验检疫机构应当对出口食品生产企业的整改情况进行现场监督检查。

第二十一条出口食品生产企业有下列情况之一的，直属检验检疫局应当注销《备案证明》，予以公布，并向国家认监委报告：

（一）《备案证明》有效期届满，未申请延续的；

（二）《备案证明》有效期届满，经复查不符合延续备案要求的；

（三）出口食品生产企业依法终止的；

（四）2年内未出口食品的；

（五）法律法规规定的应当注销的其他情形。

第二十二条出口食品生产企业有下列情况之一的，直属检验检疫机构应当责令其限期整改，整改期间暂停使用《备案证明》，并予以公布：

（一）出口食品安全卫生管理存在隐患，不能确保其产品安全卫生的；

（二）出口食品生产企业出口的产品因安全卫生方面的问题被进口国（地区）主管当局通报的；

（三）出口食品经检验检疫时发现存在安全卫生问题的；

（四）不能持续保证食品安全卫生控制体系有效运行的；

（五）未依照本规定办理变更或者重新备案事项的。

第二十三条出口食品生产企业有下列情况之一的，直属检验检疫机构应当撤销《备案证明》，予以公布，并向国家认监委报告：

（一）出口食品发生重大安全卫生事故的；

（二）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国（地区）法律法规标准要求的；

（三）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的；

（四）向检验检疫机构隐瞒有关情况、提供虚假材料或者拒绝提供其活动情况的真实材料的；

（五）出租、出借、转让、倒卖、涂改《备案证明》的；

（六）拒不接受监督管理的；

（七）出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的。

因前款第（三）项行为被撤销《备案证明》的，出口食品生产企业3年内不得再次申请备案；因其他行为被撤销《备案证明》的，出口食品生产企业1年内不得再次申请备案。

第二十四条出口食品生产企业违反《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例等有关法律、行政法规规定的，依照相关规定予以处罚。

第二十五条国家认监委和检验检疫机构的工作人员在实施备案和监督管理工作中，滥用职权、徇私舞弊、玩忽职守的，依法给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第四章附则

第二十六条出口食品生产企业需要办理国外卫生注册的，应当按照本规定取得《备案证明》，依据我国和进口国有关要求，向其所在地直属检验检疫机构提出申请，并由国家认监委统一对外推荐。

第二十七条本规定所称的出口食品生产企业不包括出口食品添加剂、食品相关产品的生产、加工、储存企业。

第二十八条供港澳食品、边境小额和互市贸易出口食品，国家质检总局有规定的，从其规定。

第二十九条本规定由国家质量监督检验检疫总局负责解释。

第三十条本规定自2011年10月1日起施行。原国家质量监督检验检疫总局2002年4月19日公布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》同时废止。

⑨ haccp体系

HACCP 体系简介

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HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。