中式面点培训计划

Ⅰ 在家学西点怎么样，有没有培训师指点的机构

现目前学烘焙大致有几种方式：

1、网上看视频自学。这种方式适合把蛋糕作为兴趣爱好的朋友，自己喜欢做，就不需要多严谨，照着网上的教程学个皮毛，会做几款小点心也是很不错的。不过这种学习方式不能系统化的学习，网上的教学很多配方也不准确，导致你做不出来好的产品。

2、去蛋糕店当学徒。当学徒可以说是比较节俭的一种学习方式，大多数人这么认为，又能学技术，还能赚钱，一举两得。但是个人认为这种学习方式可能是最花钱的一种方式。大家都听过一句话“教会徒弟，饿死师傅”，所以你去当学徒的话，精髓的东西老师傅轻易是不会交给你的，大多时候都是让你打杂，即使学到有用的技术也要花费很长的时间。时间就是金钱，有打杂的时间去学校学习，出来找个高薪工作赚的不是更多。这中间的利弊还是需要自己去衡量。

3、专业的地方去学习。主要教蛋糕制作技术，这类学校多以蛋糕技术教学为主，为了满足想要开店创业人士的刚性需求。纯教技术结合市场的变化，教授最新的蛋糕技术，因为是要开店的，传统的蛋糕制作技术不实用的就会被淘汰。适合想要从事这个行业或开店创业的人士。

学费方面看你是去什么样的学校，学习多久的课程了；课程的长度按不同，学费肯定也存在较大的差异；
有的学校的学费高，是里面包含了所有的学费，材料费等等，有的学费便宜，可能存在着很多隐性的二次消费，所以有时间最好对你感兴趣的院校实地考察一下看看，把学费了解清楚，顺便看看学校的具体情况。

Ⅱ 面点师培训一般会学哪些技能

中式面点师培训内容

1、基础知识。绪论;工具、设备认知;原料知识;基本操作技术;一般制作程序;

2、水调面团。水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制;

3、膨松面团。酵母膨松法;化学膨松法;物理膨松法;等等

Ⅲ 我不想一辈子就打工，想自己开店。目前打算去学中式面点师，比如说做各种各样的灌汤包子和生煎包。或者西

我做厨房的，我觉得西点较好多点人吃，中式面点比较适合早餐类，但是中式面点易学好多，西点品种很多的，比易蛋糕，看起来容易但学起来难。但是受欢迎点，好买点。 望采纳！

Ⅳ 残疾人职业技能培训项目有哪些

适合残疾人特点的职业技能培训：

1、中式烹调师：学习烹调基础理论以及烹调操作技术，常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别等，以及厨房卫生与安全知识；运用刀工操作以及焖烧类、爆炒类等菜肴的制作方法。。

2、中式面点师：了解糕点原料及糕点生产的基本知识，包括馒头、花卷、各种糕点、馒头、饺子等中国糕点生产。

3、西式面点师：西点的基础知识和制作，主要以各式面包、蛋糕为主。

4、服装制版师：了解服装号型及面料的特点与应用，学习和掌握人体结构与服装制图的关系，以1:1打板方法为主，学习服装结构变化的剪裁技术。

5、创业培训：适合残疾人特点，有助于残疾人自身创业的培训项目，如互联网+、咖啡师、按摩师、小吃美食等。

(4)中式面点培训计划扩展阅读：

针对残疾人的职业培训：

根据中国残联办公厅2016年5月份发布的关于实施《残疾人职业技能提升计划（2016-2020年）》的通知，可以看到职业技能培训主要有以下三个方面：

1、就业技能培训

对残疾人中新成长劳动力和城镇登记失业人员开展专项技能或初级技能培训。以就业为导向，依托技工院校、职业院校、企业培训机构、就业培训中心、民办职业培训机构等教育培训机构开展培训，强化实际操作技能训练和职业素质培养，使培训对象达到上岗要求或掌握初级以上职业技能，着力提高培训后的就业率。重点加强适合残疾人特点的职业培训，扶持一批民间工艺和民族传统文化技艺传承人。

2、岗位技能提升培训

对用人单位在岗残疾职工开展提高技能水平的培训。由用人单位依托所属培训机构或其他各类培训机构，根据行业特点和岗位技能需求，结合技术进步和产业升级对职工技能水平的要求，对新录用残疾职工开展岗前培训或学徒培训，对已在岗残疾职工开展岗位技能提升培训或高技能人才培训。

3、创业培训

对有创业意愿并具备一定创业条件的残疾人开展提高创业能力的培训。依托培训机构，结合当地产业发展和创业项目，根据培训对象特点和需求组织开展创业培训。重点开展创业意识教育、创业项目指导和企业经营管理培训，提高培训对象的创业能力。

Ⅳ 女生学中式面点好吗(希望真正有经验弄西餐的人进)

是不是搞错了？
学中式面点，就业方向就会是中餐相关的 中式面点师，和西餐有什么关系？西式面点师才是西餐对口职业。

以“弄”形容一个职业实在过于轻佻。

假如想要学西点：
那么：
兴趣是最好的老师，老师在现实的实际操作中存在，可以的话尽量在年轻时多换几个地方广泛的学习，但是必须确保每个工作地点的正规、正确、正统性，学习宾馆酒店类高档西点需进入高星级涉外酒店做实习生比较好，向往自己开店办厂的就去有品牌的面包西饼店当学徒。
唯一不可能学到真正技术的就是学校和所谓的培训中心，希望你能确实明白其中关键。
关于多久可以学会的问题，去学校的话，按学校的计划就可以，2年？3年？5年？主要是学历证明的关系，如果机会好的话，有好的师傅教，学面包类最多三天即可，实际上只要正常人一般一天也就入门了，甜品，巧克力等别的需要几星期就足够，只是要真正了解和掌握西点技术至少要20年以上的经验积累才勉强可以啊。
要谋生的话，西点实际很为难，一定要的话，最好到原料供应商那里去咨询一下，可能不太好理解，等你真的以此为业时，你就明白为什么了。
收徒弟，一般之前看缘分，之后看天分。
短期培训班什么用都没有，还是要经历实习期才会合格，目前就业困难，待遇每况愈下，慎重！
原理同上，要学中点也相似，兴趣是最好的老师，实践才会出真知。

Ⅵ 中式面点师的技能要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一）操作间的整理 能清理工作台、地面、带手布 环境卫生知识 （二）个人的仪表仪容 能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 个人卫生知识 （三）工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备 面点机械、设备常识 （四）原料准备 1．能够正确识别面点主要原料
2．能够正确识别常用杂粮 1．面点原料知识
2．面点制作基本技术动作知识 二、制馅 （一）准备制馅原料 能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 原料初加工知识 （二）调制馅心 能制作常见的咸馅 常见咸馅制作工艺 三、调制面坯 （一）调制水调面坯 1．能调制水调面坯
2．能根据水调面坯特性制作一般品种 1．水调面基本知识
2．水调面坯工艺注意事项 （二）调制化学膨松面坯 1．能用发酵粉调制膨松主坯
2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯 1．化学膨松面坯基本知识
2．化学膨松面坯工艺及注意事项 （三）调制杂粮面坯 1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品 1．玉米面食品制作工艺及注意事项
2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项 四、成型 （一）搓 能运用搓的方法搓条及搓型 搓的要点及要求 （二）切 能运用切的方法成型 切的要点及要求 （三）卷 能运用单卷法和双卷法成型 卷的要点及要求 （四）包 能运用包的方法成型 包的要点及要求 （五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型 擀的要点及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要点及要求 五、熟制 （一）烤 能合理选择炉温烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工艺方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工艺方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、装饰 码盘 1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合理装盘 1．装盘的基本方法和注意事项
2．几何构图的基本方法和注意事项 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 选择原料 1．能根据工作内容正确选用制馅原料
2．能根据工作内容正确选用辅助原料
3．能根据工作内容正确选用调味原料 面点原料知识 二、制馅 （一） 制馅原料的加工 能运用正确的加工刀法制馅 常用面点原料的加工、使用方法 （二）调制馅心 能制作常见的甜馅 常见甜馅制作工艺 三、调制面坯 （一）调制生化膨松面坯 1．能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱
2．能制作生化膨松面坯无馅类点心制品 1．生化膨松面坯工艺方法
2．生化膨松面坯工艺注意事项 （二）调制层酥面坯 1．能正确调制水油面、干油酥
2．能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心 1．层酥面坯分类
2．层酥面坯工艺方法 （三）调制物理膨松面坯 能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯 物理膨胀面坯工艺及注意事项 （四）调制米及米粉面坯 1．能用大米面食品
2．能用米粉制作面食品 1．饭皮制作工艺
2．米粉面坯工艺 （五）调制杂粮面坯 1．能用薯类制作点心
2．能用豆类制作点心 1．薯类面坯工艺及注意事项
2．豆类面坯工艺及注意事项 四、成型 （一）叠 能用叠的方法成型 叠制的要求及操作要点 （二）摊 掌握半成品及成品的摊制方法 摊制的要求及操作要点 （三）按 能用按的方法成型 按的要求及操作要点 四、成型 （四）剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要点 （五）滚、沾 能用滚、沾的方法成型 滚、沾的要求及操作要点 （六）拧 能用拧的方法成型 拧的要求及操作要点 （七）捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要点 （八）镶嵌 能合理利用原料的色泽、口味镶嵌 烹饪美学知识 五、熟制 （一）蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底 蒸的基本方法及要求 （二）烤 能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求 1．烤的温度
2．烤制注意事项 （三）烙 能用水烙的方法烙制 1．烙制工艺分类
2．烙制注意事项 六、装饰 装盘 1．能将制品整理、摆放整齐、美观
2．能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品 1．沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
2．色彩基础知识 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备、 （一）原料的选择与保管 能正确选择和保管原料，减少浪费 原料知识 （二）原料的合理使用 能采用正确方法使用原料，减少营养损失 营养知识 （三）计算面点价格 能计算面点价格 成本核算知识 二、制馅 （一）调制馅心 能根据所做点心品种配备合适的馅心 馅心常识 （二）馅心的质量鉴定 能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 三、调制面坯 （一）调制生化膨松面坯 1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品
2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯 生化膨松面坯的基本原理
影响生化膨胀面坯的诸因素 （二）调制层酥面坯 1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心
2．能制作擘酥类点心 1．层酥面坯的基本原理
2．明酥、擘酥工艺及注意事项 （三）澄粉面坯 能制作澄粉类点心 澄粉面坯工艺及注意事项 （四）果蔬面坯 能制作果蔬类点心 果蔬面坯工艺及注意事项 （五）鱼虾面坯 能制作鱼虾类点心 鱼虾面坯工艺及注意事项 四、成型 （一）抻 能溜面，掌握出条工艺 抻的操作方法及工艺要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工艺要求 （三）拨 能用拨的方法成型 拨的操作方法及工艺要求 （四）钳花 能运用各种钳花工具钳花 钳花的操作方法及工艺要求 （五）挤 能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 挤注的操作方法及工艺要求 五、熟制 （一）炸 能采用热油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工艺要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工艺要求 （三）复合成熟 1．能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟
2．能评估面点制品成熟质量 1．复合成熟方法
2．成熟方法在不同制品中的运用 六、装饰 盘饰 1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰
2．能用简单的裱花方法装饰蛋糕 1．常用的装饰方法和注意事项
2．装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 七、膳食营养 合理制作 能够对不同原料进行合理的面点制作加工 1．加工中营养素损失的原因
2．加工中保护营养素的措施 技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一） 确定工作内容 能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种 1．我国各民族饮食文化习俗
2．面点常识
3．成本核算知识 （二）准备原料 1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料
2．能根据宴会性质配备点心 （三）计算售价 能计算点心的售价 二、成型 成型 根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法 1．原料知识
2．熟制知识 三、熟制 熟制 能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法 1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理 四、装饰 制作盘饰 1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型
2．能依据制品的主题要求装饰制品
3．能用澄面做装饰物 1．食品造型与布局的一般知识
2．装饰工艺常识 五、技术与指导 指导工作 1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作
2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识
3．能撰写面点工艺方面的论文 1．面点制作工艺原理
2．教学教法常识
3．教案的编写方法
4．论文写作知识 六、厨房管理 生产管理 1．能合理安排工作岗位
2．能管理好各种物品 厨房管理知识 七、膳食营养 营养配餐 能够为不同客人设计营养膳食 营养知识 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、成型 成型 能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法 1．原料知识
2．熟制知识 二、熟制 熟制 懂得原料中的化学成分在食品中的变化 主要化学成分在食品加工中的变化 三、装饰 制作盘饰 能做立体装饰物 装饰工艺知识 四、培训与指导 （一）知识讲授 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划
2．能根据教学大纲和计划进行培训
3．能编写各等级的考卷和评定标准 教育学、心理学一般知识 （二）操作指导演示 五、厨房管理 （一）技术管理 1．能制定生产计划
2．能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导 1．现代管理基本知识
2．成本管理与控制基本知识 （二）质量管理 能全面管理食品制作的质量 （三）成本管理与控制 能全面管理与控制食品成本 六、膳食营养 营养配餐 1．能科学配置宴席点心
2．能根据不同客人配备不同膳食 营养知识 七、技术创新 研究、创新 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺
2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍
3．能与本行业其他专家进行技术交流
4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料
5．能利用新老原料进行工艺创新 论文和书籍的撰写方法

Ⅶ 面点师证怎么考在哪报名

面点师这个职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1、初级（具备下列条件之一者）。经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书等。

2、中级（具备下列条件之一者）。取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书等。

3、高级（具备下列条件之一者）。取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书等。

4、技师（具备下列条件之一者）。取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书等。

5、高级技师（具备下列条件之一者）。取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕业证书等。

(7)中式面点培训计划扩展阅读

1、培养目标：

培养能够熟练制作各类中式面点的高级人才.

2、课程内容：

全面讲授面点原料知识、及各种点心的创新等专业知识；系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法，传授小笼包、兰州拉面、刀削面、过桥米线、雨花汤圆、龙须面、汤卤、广式虾饺、咸水饺、橙汁萝卜仔、南瓜饼、面塑围等制作技法。

3、岗位职责：

掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划等。

Ⅷ 重庆哪里有厨师培训

网上报名立送2-3个月月薪2000带薪实战 厨师培训理论部分：《厨师烹饪概论》《厨师烹饪原料学》《厨师烹饪工艺学》《厨师烹饪营养与卫生》《厨师餐饮服务》《面点制作工艺》《厨师烹饪美术学》《西式面点师知识》《都市流行菜》《中国厨师饮食保健》《火锅与烧烤工艺》《中式菜系》《川渝江湖菜大全》《现代厨师餐饮管理》《饮食与文化》《餐饮职业厨师人素养》 厨师培训实训部分： 全面操作学习“川菜”、 “粤菜” 、“鲁菜”、 “淮阳菜”、“湘菜”、“东西北菜系”和“川渝江湖菜大全”。 各菜系的调味品认识和味型调制技术，墩工技术、打荷技术、刀法、刀工训练、翻锅技术、菜品配制，和干货的制作。1、各菜系著名代表菜、现代酒店时尚菜、江湖流行菜、宫廷名菜、宴席组合、生猛海鲜、名师名菜、精品菜、创新菜、传统大菜。2、各菜系的大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、泡沫雕（花、鸟、鱼、亭、塔、兽、龙、凤等雕刻技法）、穿花、牵花技术。3、精品卤菜、凉菜制作、各菜系列凉菜艺术拼盘、看盘、时尚水果拼盘、创意盘饰。 4、不同规模宴席菜、喜庆宴席菜、年节宴席菜。5、各式火锅、汤锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃。6、面塑培训、中式面点小吃、南北各大流派精品名点。7、冷菜、热菜制作、精品西餐及西餐创意盘饰。8、宴席组合、各系列高、中、低档几百种菜品及衍生菜品的学习、操作和烹制技术。9、成本核算、厨房管理、餐厅管理、餐饮管理与实务、餐饮市场营销、营养学课程、餐饮企业人力资源管理、餐饮企业信息管理、餐饮企 业财务管理、餐饮企业战略管理。10、掌握丰富的专业厨师理论知识和实践操作经验，精通川菜和各大菜系的各种制作技术，擅长各种不同档次的宴席设计和制作方法，具 有高级酒店厨师管理能力和专业技能知识的复合型人才。 所有菜品均由学员亲自操作实习! 雄厚的师资力量 李伟： 中国烹饪大师，特级烹饪技师，高级营养技师，国家级考评员(以上荣誉称号均可网上查询） 从事烹饪行业25年，1998年获得特二级厨师，2004年获得重庆市首届烹饪名师、高级烹饪技师，2005年获得中国膳食营养技师，2011年获得中国烹饪大师(以上荣誉称号均可网上查询)。先后在国内几十家星级宾馆酒店，任行政总厨，厨师长、讲师等重要职务。对各大中式菜系、江湖菜系有独特的研究和造诣。每年都会推出几十道个人独创菜品，深受市内外各大宾馆酒店欢迎，现任重庆巴渝职校烹饪研究所所长。 曾海门： 特级烹饪技师、国家级考评员(以上荣誉称号均可网上查询) 从事厨师行业三十余年，先后历任市内外多家星级大酒店、宾馆、行政总厨、厨师长等职务。曾应重庆市餐饮协会邀请，对市内部分酒店、宾馆厨师长、大厨进行了川渝特色大菜的实战制作培训。对川菜、粤菜江湖菜、火锅、小吃、卤菜、雕刻有资深的研究和造诣。 高友胜： 高级烹饪技师 国家级考评员 (以上荣誉称号均可网上查询) 从事厨师行业二十一年，先后在重庆、成都、广东、海南、福建、浙江等省、市多家宾馆、酒店任厨师长、行政总厨等职务。对川菜、粤菜、江湖菜和各大流行菜系菜品 的制作有极深的造诣，对教学管理、后厨团队组建、厨师个人素质提升有着完美、科学、系统的模式和方法。 胡永刚： 高级烹饪技师 国家级考评员 (以上荣誉称号均可网上查询) 高级厨师从事厨师行业十二年，先后在重庆、成都、湖南宾馆酒店任厨师长、大厨，对川菜、江湖菜、凉菜、拼盘艺术有独特的研究和技法，在相关领域的技术制作 堪称一绝，对中国菜系与西方国家菜系的研究有独到的见解。独具特色的军事化厨师管理培训模式和酒店经营管理方法，是重庆厨师培训行业中的佼佼者。

Ⅸ 请问关于中式面点应如何搭配

、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的?�

答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。

�

2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类?�

答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。

�3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种?�

答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。�

4、原料的保管方法主要有哪几种?�

答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管 法。�

5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。)�

答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。�

6、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种?�

答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。�

7、刀法的种类有哪四大类?�

答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。�

8、刀的切法有哪六种形式?�

答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。�

9、呈块状的具体形状有哪些?�

答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。�

10、呈球状的具体形状有哪些?�

答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。�

11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?�

答：温度和时间。�

12、初步加热处理的方法主要有哪几种?�

答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。�

13、烹调的基本方法有哪几种?�

答：炒、爆、熘、炸、烹。�

14、常用的冷菜烹调方法有哪些?�

答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。�

15、节日食品可大致分为哪三类?�

答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。�

16、我国膳食在口味上总的特点是什么?�

答：南甜、北咸、东辣、西酸。�

17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?�

答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。�

18、生物性污染主要包括哪几种污染?�

答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。�

19、饮食业常见的传染病有哪几种?�

答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。�

20、食物中毒可分为哪几种?�

答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。�

21、净料单位成本的核算可分为哪三大类?�

答：生料成本、半成品成本、熟品成本。�

22、根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种?�

答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。�

23、装盘可按哪几个步骤完成?�

答：垫底、周边、盖面、点缀。�

24、人体需要的营养素包括哪几大类?�

答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。�

25、烹饪食品的冷冻方法有哪几种?�

答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。�

26、成本毛利率指的是什么?�

答：指毛利与菜点成本的成率。�

27、中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些?�

答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》 、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。�

28、乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础?�

答：淮汤菜。�

29、在制汤过程中，可以加入的调料有哪些?�

答：料酒、葱、姜、白胡椒等。�

30、美学主要包括哪两大形式?�

答：现实美和艺术美。�

31、死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质?�

答：组胺。�

32、禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位?�

答：胸肌和腿肌。�

33、家畜肉的结构由哪四个部分组成?�

答：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。�

34、果品是什么的统称?�

答：鲜果、干果、瓜果。�

35、鳜鱼的肉质特点有哪些?�

答：肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。�

36、根据品质和档次，汤可分为哪两大类?�

答：普通汤和高级汤。�

37、猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成?�

答：上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。�

38、艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类?�

答：几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。�

39、水发有哪两种方式?�

答：冷水发和热水发。�

40、“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会?�

答：唐代。�

41、制作“炒鳝糊”时，用的是哪一种出肉方法?�

答：烫杀。�

42、川菜在烹调方法上擅长什么?�

答：小炒和干烧。�

43、猪肚应如何正确洗涤?�

答：盐醋搓洗法。�

44、辣味类的主要品种有哪些?�

答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。�

45、无机盐具有什么作用?�

答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质，起着维持人体酸碱平衡和新陈代 谢作用。�

46、什么叫做鲜活原料初步加工技术?�

答：是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤过程，也就是烹调原料由毛料最大限 度转变为净料的加工过程。�

47、什么是刀工美化?�

答：指用不同的混切法作用于同一原料上，在烹调原料的表面剞上一定深度的刀纹 ，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。�

48、什么是味的对比现象?�

答：所谓味的对比现象，就是两种不同的生化学物质的味，经适当的比例混合，同 时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。�

49、什么是平衡膳食?�

答：平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体 的生理需 要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。�

50、什么是蛋白质的互补作用?�

答：膳食中，多种食物混合食用，其中蛋白质可以互相补充含量的不足或缺乏的氨 基酸，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用在营养学上称蛋白质的互补作用。�

51、原料品质检验的标准是什么?�

答：检验原料的品质和质量，主要从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察， 而这些检验标准具体反映到原料的色、香、味、形等几方面。�

52、什么是营养素?其主要生理功用是什么?�

答：食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素，其主要生理功用是构成 躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。�

53、为什么水分多的原料易腐烂变质?�

答：含水多的原料，其生理活动较旺盛，酶促反映的速度快。同时，水分充足给微 生物创造了良好的繁殖条件，所以水分多的原料易腐败变质。�

54、如何鉴别海参的质量?�

答：海参品质的好坏主要根据体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙料来鉴别。体 形大、肉质厚，体内无沙粒者为上品。�

55、原料成本控制有哪些基本方法?�

答：最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、制 度控制法。�

56、挂糊上浆的作用是什么?�

答：(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香婉或菜滑，内鲜鲜嫩；�

(2)保持原料的形态，使之光滑饱满；�

(3)保持菜肴的营养成分。�

57、根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色?�

答：天然色搭配、调料加色、烹调着色，应注意搭配。协调对比：主色与辅色；冷 色与暖色；多样统一。�

58、为什么说鱼、虾的营养价值高?�

答：鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化 ，并含大量维生素及无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食 欲。�

59、简述调味的基本原则?�

答：(1)调味的投放要恰当、适时、有序；�

(2)按一定的规格，调味突出菜肴的风味特色;�

(3)根据烹调原料的性质调味；�

(4)根据季节的合理变化调味；�

(5)根据食用者口味的具体要求调味。�

60、简述配菜的基本要求?�

答：(1)了解烹调原料的市场供求和库存情况；�

(2)熟悉烹调原料知识；�

(3)熟悉菜肴的名称和制作特点；�

(4)配置后的烹调原料应合理放置；�

(5)精通加工技术和烹调技术；�

(6)注意营养的合理搭配；�

(7)有艺术创新性；�

(8)注意清洁卫生。�

61、试述食盐在烹饪中的作用?�

答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻 的作用，还可 利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性， 具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。 �

62、试述菜肴造型对器具的要求?�

答：(1)盛皿的规格大小与菜肴的WWV 量相称，才能有美的感官效果。�

(2)盛皿的品种与菜肴的类别相适应；�

(3)盛皿的色彩与菜肴色彩相结合；�

(4)盛皿的形状、花纹与菜肴的图案、料形相配；�

(5)盛皿的质地与菜肴价格相吻合。�

63、高级中式烹调师的主要职责是什么?�

答：(1)根据接待任务，统筹协调安排生产，保证按时供应；�

(2)组织制订工作计划，与总厨师长编制宴会菜单；�

(3)同有关主管人员进行成本核算；�

(4)控制成本，加强物资管理，提高原料利用率；�

(5)搞好卫生检查工作，预防食物中毒；�

(6)搞好职业技术培训、提高素质和饭菜质量；�

(7)现场指挥，督促检查。�

64、带皮猪肉2公斤，每公斤6�5元，去皮得净肉1�7公斤，肉皮作价1�20元，求 净肉单位成本?�

答：净料成本＝(2×6�50-1�20)/1�7＝6�94(元/公斤)�

65、制作爆炒腰花，用净猪腰200克(猪腰进价每公斤24元，净料率80%)，配料水发 木耳25克 ，计0�53元；黄瓜50克，计0�5元；油60克，计0�87元；其它调料及小料共计1�46元， 求该菜成本。若销售毛利就缩变48%，求该菜售价。�

答：猪腰毛料重量＝0�2/80%＝0�25公斤�

该菜成本＝0�25×24+0�53+0�5+0�87+1�46＝9�36元�

该菜售价＝9�36/(1-48%)＝18元

Ⅹ 学习面点到哪个学校好

想学中式面点，首先自己要对中式面点有了解，并且自己要会做中式面点，最基本的，然后开店包括选址，装修，选材，运营等一系列工作，如果自己有经验可以直接开店，如果没有，想往这方面发展，那就需要进行系统的学习，可以有创就业指导。学习中式面点不是很难，一般一个月左右可以掌握很多品类了。去中式面点店大多服务工作比较多，在时间上很少能有机会去学到核心的技术。如果零基础想学习中式面点最好选择正规的学校，对比综合考虑一下，包括学费跟课程及教学质量。现在很多做中式面点的，所以这方面前途还是很不错的