① 贵州辣酱的配料及制作方法是什么
贵州肉辣酱（带豆豉的）
牛肉或者猪里脊肉一磅，（俺用的是里脊肉），切成肉丁，半厘米见方。用料酒、盐、花
椒粉（要放足了料，尤其花椒粉和盐），淹一个晚上。夏天最好放到冰箱里淹。
碎辣椒两把，拳头大小西红柿3个切成半厘米见方的小丁，蒜一头（或者半头也没问题，
自己看了）切成碎末，豆豉一小碗。
锅里放至少小半锅油，肉热以后放入肉丁，不停的翻炒，不要让肉丁粘到一起，否则影响
口感。等明显觉得肉干了，改用中火，放入碎辣椒，不停翻炒，等辣椒颜色变深红时，油
也应该看上去红红的了，放入蒜沫，出蒜香味后放入豆豉，炒个几分钟后，放入西红柿丁
。翻炒一会儿可能会绝望，怎么还那么多汤汁啊，不要灰心，顶住，放盐，让辣酱熬一会
儿（知道阿香婆辣酱为什么是熬成的了吧？）过一会儿去翻炒一下。俺由于天气热，俺就
不听地喝啤酒，俺的经验是每喝半听啤酒去翻炒一下下，整喝了5听以后，就开始不停的
翻炒了，狂炒之中会有感觉，辣酱开始粘锅底了，而且能看出基本上没有什么水分了（你
要是用不沾锅的话，就只能光看了），西红柿是早就看不到了。
② 秘制辣椒酱的制作方法
把辣椒洗好多睡备用 再把花生米炒好 剁碎 然后把肉切成小块儿 放锅里使劲儿吵 炒至焦香 再把辣椒和花生碎放到一起 这种辣椒酱非常香
③ 秘制香辣酱的制作配方
香辣酱制作绝密配方：
原材料：
1.鲜红辣椒2斤
2.食油1斤
3.牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4.食盐3两
5.白糖2两
6.生姜3两
7.花椒面1两
8.甜面酱5两
9.花生米3两（炒后压碎）
10.芝麻2两（炒后压碎）
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
④ 贵州特产辣椒酱有哪些
贵州辣椒种植面积、加工规模与效益、市场集散规模均居中国第一位。辣椒产业是贵州省产业化水平相对较高的特色优势产业之一。贵州省常年栽培面积500万亩左右，约占中国的20%。贵州省辣椒加工企业近200家。加工产品多样，油辣椒加工产品国内市场占有率70%，“老干妈”、“苗姑娘”、“乡下妹”等已形成了著名的品牌，遵义虾子辣椒专业市场为全国最大的辣椒专业市场。贵州省辣椒主要加工产品有油辣椒、泡椒、豆瓣酱、剁椒、辣椒酱、糊辣椒、干辣椒等七大系列共50余个品种。
⑤ 贵州五脆辣椒酱的做法
辣椒酱的做法
材料
辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子
做法
1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干。
2、辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。
3、打碎到自己觉得满意的程度就行了。
4、将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
5、加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
6、将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
7、最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！