❶ 燕鲍翅的做法。
材料：
水发鲍翅600克，淡上汤10杯，淡二汤8杯，熟火腿丝10克，银针(豆芽)400克
调料：深色酱油、绍酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、葱条、猪油各适量。
做法：
①将鲍翅排在竹笪上并夹好。烧热锅，下油，放下葱条爆香，加入绍酒，加入二汤和盐，把鲍翅煨过，取出滤干水。再把鲍翅排于碗里，加入绍酒、淡上汤、猪油、味精，放进锅内蒸透，取出倒去原汁，用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干。
②烧热锅，下猪油、银针、盐，炒至八成熟时盛起。再烧热锅，下猪油，放入银针，用部分生粉水勾芡分盛于两小碟，把熟火腿丝少许洒在面上。
③烧热锅，下猪油，加入绍酒，加入剩下的淡上汤、火腿汁，调入味精、胡椒粉、酱油，烧至欲滚时推入剩下的生粉水，拌匀即为金黄芡。
④将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上，再把鲍翅覆转在碟中，用竹筷子把鲍翅挑起，把剩下的芡汁淋在鲍翅上，取出筷子，洒上火腿丝，然后与炒银针2小碟同时食用。
❷ 哪位前辈能否给套燕鲍翅的详细资料!!
太好了，我们酒店就是做燕鲍翅的，感谢
❸ 想请教诸位有关管理燕鲍翅酒楼的经验！！谢谢！！！
做燕鲍翅的都是高档的,所以环境要好!对服务态度要求也高,作为管理者要懂得怎样领导下面的人,一层一层的把任务分好!一切做到快而不乱!出品的要求也要高啊!干货的品质要好!厨师制作要好,要做到快而好!出品经常创新!
❹ 想学燕鲍翅
冰糖燕窝
·原 料: 水发燕窝250克、甜樱桃25克、冰糖250克。
·特 色: 色泽洁白，细嫩软润，清甜滋补
·操 作: 1、将水发的燕窝放在小盆里（干燕窝放清水中浸泡三、四小时后去毛，除去杂质后，用沸水稍泡，捞出放入凉水中浸之四小时，最后经沸水锅氽一下，捞起即成，用温水冲泡后，滗去原汁，再用温开水冲泡，滗去原汁。甜樱桃切片。
2、将冰糖加清水500克入锅，微火煮至糖化汁粘时，用纱布滤去杂质，然后将净糖汁150克，冲入燕窝的小盆里，滗去糖汁，再将剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸五分钟取出，撒上樱桃片即成。
·营养价值: 燕窝 - 又名燕菜、燕根、燕蔬菜。为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝，窝外壁由横条...【所有燕窝菜谱】
樱桃 - 又名莺桃、含桃、荆桃、朱樱、朱果、樱珠。樱桃是蔷薇科植物樱桃的果实，是上市较早的一种乔木果实，号称“百果第一枝”。...【所有樱桃菜谱】
鲍鱼鹤鸦煲角螺汤
主 料： 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。
配 料：
做 法： （一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。 （二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。 （三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。 （四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。 （五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。
特 点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。
蠔皇翡翠鲍甫
【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜 鲜香
【涉及食材】鱼类 蔬菜
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲干鲍（2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙
调味料
1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蠔油一汤匙
【制作过程】
1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蠔皇鲍”）
2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟， 下汁料，炒匀上碟。
3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。
桂花鱼翅
【所属菜系】全部
【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
纸包鱼翅
主料〗水发鱼翅 蟹肉
〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉
〖做法〗
1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。
2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。
3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗绵糯味浓，造型雅致。
❺ 燕鲍翅是哪个菜系
你好！
燕鲍翅不是一道菜，而是指燕窝，鲍鱼和鱼翅。
但是，这三种主料粤菜用的比较多，其次是鲁菜。
谢谢！
❻ 粤菜燕鲍翅一定要经过厨师学校培训吗
菜的制作一般经过培训的话会做出来才有色有型有味，如果没有经过培训的话可能徒有其型但是味道相差有些远，像粤菜燕鲍翅的话对味道要求特别高。所以经过培训的要好些
❼ 谭家菜燕鲍翅与粤菜燕鲍翅的区别
发制的技法不一，厨师各有其法,谭家菜的燕鲍翅总以融洽柔腻为主.鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中的享受。
粤菜的燕鲍翅处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
❽ 燕鲍翅是什么菜系
燕鲍翅不是一道菜，而是指燕窝，鲍鱼和鱼翅。 但是，这三种主料粤菜用的比较多，其次是鲁菜
❾ 求燕鲍翅参的图片（要有文字介绍的图片）
网络只能传几张图片，你去网络一下‘西安海珠鲍翅行’看图吧。应有尽有
❿ 燕鲍翅都有什么菜
分别介绍我自己的私房做法：
一）燕窝的浸发方法：（建议购买乾净无杂质的燕窝，我用碎燕绦，香港价大约HK$8000/ 600克（即香港的1斤）。
1。）先将燕窝放进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小钳夹去羽毛和杂质。如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。取出沥干水备用。
2。）应用实例.........冰花甜官燕。
材料：
干燕条40克 冰糖300克 清水1400ml
做法：
1。依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。
2。将燕窝隔水干蒸15分钟。
3。将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。其间要捞除泡沫。再加入燕窝。
4。待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。
ニ）浸发鱼翅方法.......（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。）
1。）煲滚大锅水。
2。）水滚放下鱼翅，滚15--30分鈡（视鱼翅小大而定。）
3。）收火，焗水2小时。
4。）取出浸冷水8--10小时。
5。）煲滚水，放几片姜，水滚放下鱼翅，加白酒滚15分鈡，捞起即可
三。鱼翅应用实例........高汤鸡煲翅。
材料：
1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。）
2）老鸡1只劏好洗净 瘦肉400克 金华火腿250克 。
3）清水3000ml
做法：
将所有材料同放入汤锅内，大火煲滚，转中小火煲4小时后，関火。以
盐、鸡粉调味即成。先将鱼翅配汤按人头分用，其馀各材料取出盛碟，醮醤油食用。四）鲍鱼煲制方法........
材料：
（30头）中东干鲍10只、 老鸡1只、 猪腩排500克、 火腿120克、
冰糖碎1/2汤匙、 姜片20克、 葱2棵、 绍酒2汤匙。
做法：
1）。老鸡洗净斩为4件，腩排斩为8cm长段。火腿切厚片。煲滚一大锅水，放入老鸡、腩排、火腿滚几分钟，捞出洗净，沥干水候用。
2）。把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。
3）。煲滚一锅水，加姜片20克、葱2棵，熬片刻，再加入绍酒2汤匙及鲍鱼，转慢火煲滚。续煲5分钟，関火，冚盖。焗至水冻，取起鲍鱼沥于水。
2）。以串焼用的长竹签，排满在1个大砂锅内（歺厅是用竹笪），
3）。依下列次序逐层排放材料： 排骨→鲍鱼→火腿→冰糖→老鸡 （鸡皮向上）
4）。锅内注入清水，水要过肉面5cm。先大火煲滚，再改慢火煲6小
时。其间要捞除泡沫。如水低于肉面就加鸡汤至过肉面。（鸡汤以沸
水500ml调和鸡粉1茶匙而成。）
5）。煲足6小时后関火。冚盖焗3小时。
6）。再开慢火续煲3小时就大功告成。（各种鲍鱼貭量不一，所需时
间以实践经验鉴证，材料、操作如一。）
7）。取出鲍鱼候用。鸡排骨取起醮醤油食用。汤汁滤净，就是100%
原汁原味的......鲍鱼汁。
五）美味的鲍鱼菜式........原只蚝皇鲍鱼。
材料：（处理好）中东鲍鱼1只、 小棠菜80克、 鸡汤1杯。
汁料：煲鲍鱼汁2汤匙、鸡汤2汤匙、上蚝油1茶匙、老抽麻油各少许。
芡水：马蹄粉1/2茶匙 + 鸡汤1汤匙 调匀。
做法：
1）。小棠菜放入沸水中，川烫2分钟，取起冲冻，侯用。
2）。煮滚上汤，加少许油盐糖，放入小棠菜煨熟，取起保温侯用。
3）。小砂锅焼热少许油，注入汁料，放入鲍鱼，慢慢火煨至热透。加入芡水拌匀煮沸，调入少少蔴油，上碟。伴上小棠菜，即趁热以刀叉享用。