『壹』 食品从业人员卫生知识培训考试试卷答案
1，金属容器不能长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，回贮存时间过短，金答属溶出越多，达到一定量就可以引起中毒。
（ X ）
2，奶类及其制品的主要卫生问题是：腐败变质，人畜共患传染病和致病菌（金黄色葡萄求菌等）农药及抗生素残留，重金属及放射性物质污染，霉菌毒素污染及掺假掺杂等。
（ X ）
3，扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破环，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
（ V ）
4，冰箱是能长期保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌。
（ X ）
三，选择题。
1，冷饮食品的主要卫生问题是：D
A微生物污染 B化学物质污染 C工业污染 D A＋B
2，从外地采购食品应索取：A
A食品的检验合格证或化验单 B生产经营许可证 C食品销售许可证
3，蔬菜水果的主要卫生问题是：A
A致病菌，寄生虫虫卵和农药污染 B放射性污染 C黄曲霉素污染
D细菌污染
4，贮存食品应做到哪四防？D
A防尘，防蝇 B防鼠，防潮 C防虫，防蛀 D A＋B
『贰』 为什么要对食品从业人员进行食品安全卫生知识培训
通过对食品从业人员进行食品安全卫生知识培训，使之懂得食品安全知识以及专从业人员自身的法律责任属，加强食品安全意识的重要性，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
维护食品安全人人有责，从学习食品安全卫生知识开始。
『叁』 食品从业人员卫生知识培训试题
1.A 2.A 3.B 4.D 5.D 6.-18度 8.D 9.A 13.C
1.错 2.错 3.对 4.错 5.错 6.对 7.对 8.对 9.对 10对
入职培版训吧，简单权
『肆』 食品生产经营人员卫生知识的培训每隔几年复训一次
食品生产经营人员卫生知识的培训每隔两年复训一次！
『伍』 食品厂卫生管理制度
供参考：
食品卫生管理制度（企业）
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：
一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
三、销售管理制度
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。
4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。
5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。
6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。
四、仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。
2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。
五、除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、卫生检查及奖惩制度
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。
以上制度制定单位：
负责人 （制定人）：
二0 年 月 日
食品经营管理制度（企业）
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：
一、进货查验制度
1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。
2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。
3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。
二、索证索票制度
1、索证，进货时索取供货商的营业执照、食品流通许可证或卫生许可证以及食品的生产许可证、检验合格证明。经营的奶粉应批批索取检验报告。索取的证件复印件应使用专门的档案盒，保管两年。
2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。根据工商部门的通知，在“一票通”下发后，索取“一票通”。
三、进销货台账制度
1、建立完善食品进货台账制度。
2、逐步完善条件，推行电子进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。在条件不成熟时，进货台账采用书面粘贴式，即指派专人将索取的进货票据（“一票通”使用后索取“一票通”）按供货商分类，依次粘贴在进货台账本上，保管在经营场所至少两年，供消费者查询和有关部门检查。
四、不合格食品退市制度
1、发现或知道经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度
2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期、保质期、生产许可证等标签内容，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并登记在不合格食品退市记录薄上备查。
五、消费投诉处理制度
1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。
2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。
3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。
以上制度制定单位：
负责人 （制定人）：
二0 年 月 日
『陆』 食品卫生知识培训
食品原材料的卫生要求 采购的食品原材料必须符合有关的卫生标准或规定。肉、禽类原料要采用来自非疫区的健康畜禽，宰后经兽医检验合格后方可使用。水产原料要采用新鲜度高的原料。果蔬类原料要采用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须符合有关的质量标准。 盛放原料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输 食品卫生冻肉、禽、水产等原料应使用冷藏或保温车（船），保鲜用冰的水质应符合饮用水卫生标准。原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类堆放，互相影响气味的原业生产过程的卫生要求 主要有下列几个方面。 原料：经过挑选和检验，符合有关卫生标准或规定的原辅材料才能进入生产作业线。 防止交叉污染：要防止食品与前工序的物料直接或间接接触而受到污染。接触过可能污染成品的原料或半成品的人员如果要接触成品，须换去已被玷污的工作服。已接触过原料或半成品的设备用具如要接触成品须先清洗消毒。 用水：处理食品的水必须是符合标准的饮用水。非饮用水经主管部门核准合格后方可用于生产蒸汽、制冷、消防等不接触食品的诸方面；经过特别批准也可用于某些不致构成有碍卫生的食品处理部分。使用循环水必须经主管部门批准，并在经常的监督下进行严格的处理后保证不危害卫生。不经处理的循环水只准用于对食品不造成污染的场合。 工业生产：食品工业生产要在专业技术人员的监督管理下进行。生产过程中的各个工序要前后紧接进行。工艺条件要尽量减少原料中原含有的细菌数，更要防止微生物或其他物质进一步的污染。罐头食品的杀菌要达到商业无菌的要求。来不及处理的原料应妥善暂存，根据性质进行冷却、冷藏或巴氏杀菌。 包装的卫生要求 包装材料应适合所包装食品的性质，适合预期的贮藏条件，其中可能转移到食品中的不良物质的量不得超过法定的限度。食品容器不能移作它用，以免辗转污染食品成品。包装容器应该在临用之前进行检查，以保证使用时情况良好，并且根据需要在使用之前进行清洗和（或）杀菌。在充填工序的场地上只允许存放即将要用的容器。充填包装必须在不受污染的条件下进行。每个容器的充填量要恒定，各种容器应根据要求进行封闭。 [编辑本段]立法监督 为保证食品卫生，许多国家都进行了必要的立法，并设立专职机构负责实施。如美国早在1906年就颁布了《纯洁食品法》 ，明确由农业部的化学局管理，到1931年改由食品药物管理局管理，仍属农业部管辖。1938年颁布了《食品、药物和化妆品法》，以后不断补充修订，成为国际间公认的比较完善的食品卫生法规。食品药物管理局于1953年改隶属于卫生、教育和公共福利部，发展至今，已成为科学技术比较先进的食品卫生监督管理机构。中国由卫生部和主管食品生产的各部领导全国的食品卫生工作。从1953年3月17日到1985年4月，至少已颁发有关食品法令、通知、办法、规章、制度及函件等共156件；到1986年底为止已制订有关食品卫生方面的国家标准287项。自1995年10月30日起施行《中华人民共和国食品卫生法》 是“为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强各族人民体质”而制定的。这个食品卫生法适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。自中央到地方的卫生行政系统已逐步设立专职的食品卫生监督检查机构，对所辖区域的食品卫生工作进行监督执行。县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。 食品卫生监督职责是： （一）进行食品卫生监测、检验和技术指导； （二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查； （三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况； （四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收； （五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施； （六）对违反本法的行为进行巡回监督检查； （七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚； （八）负责其他食品卫生监督事项。 县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。 [编辑本段]管理方法保持食物卫生要点 (1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 (2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。 (3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。 ②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。 ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。 (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。 (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。 (6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。 (7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。 (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。
『柒』 食品从业人员卫生知识培训试卷答案
填空题
1、知识和技能
2、食品处理区的面积应与就餐场所面积
选择题专
1B,2C,4B,5C,6A,7C,8A,9C,10A
是非题
1,×属 2,× 3,√ 4,× 5,√ 6,× 7,× 8,× 9,√ 10,√