企业厨房安全知识培训

A. 厨师安全教育培训内容

一、厨房电器设备造成的事故及其预防
1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。2、采取预防性保养。饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油防水的包线。7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷
二、厨房切割伤的预防
被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要。
预防割伤的措施有下列关键几点：
1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。9、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。10、 清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。11、 谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。12、 使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具

B. 厨房安全知识的知识

1、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完后除关掉开关，还应把插头拨下，以防开关失灵。因为长时间通电会损坏电器，造成火灾。
2、厨房里许多地方要考虑到防止孩子发生危险。各种洗涤制品应放在矮柜下（洗涤池）专门的柜子，尖刀等器具应摆在有安全开启的抽屉里。
3、安全起见，设计厨房是要小心尖锐的突出角，在头顶上的器具、脱排油烟机等。可以把这些角弄成圆的，或者用玻璃纸包住它们，或者买一些塑料的用来包住角的小套子，能用便贴纸
粘住的那种。
4、厨房里最好避免用垫子、席子，以免拿盘子和装沸水的茶壶时滑倒烫伤人。
5、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过任何一个可能滋生细菌的地方：
接触食物的衣物应该定期更换，在下次使用前应高温消毒。
6、饮水用水及准备做仪器时用的水应纯洁干净。如果对水质有所怀疑，最好把水烧开，然后在饮用或制成冰块。
7、食品特别是家禽、肉类、和牛奶等，必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指龠食物的所有部位的温度至少达到70度。
8、食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物4、5小时，应在高温（接近或高于
60度加热后食用）或低温（接近或低于10度）的条件下保存。儿童食品不宜存放。常见的错误
是：把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里，因为食物来不及很快降温、散热。
9、不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。最好的办法是用封闭的容器装食物。
10、食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生细菌，食用在常温下已存放四五小时的煮过的食物最危险，而且食物在室温下存放的时间越长，危险性越大。

C. 食堂员工安全知识培训资料

1、食堂从业人员必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3、食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

(3)企业厨房安全知识培训扩展阅读

加强设施设备维护管理。

做好食堂食品加工设施设备的检查维护，重点检查排水系统、“三防”设施等设施和冰柜（冷库）、蒸柜、餐具消毒柜、紫外灭菌灯等设备是否正常运转，检查绞肉机、和面机、油烟机等加工设备是否积尘积垢，及时做好设备维护和清洁，确保设施设备运转良好。

加强原料进货查验管理。

要严格执行食品采购索证登记验收制度，采购食品原料应索取供应商资质证明材料（食品经营许可）以及每批次产品的检验合格证明文件，采购肉类应索取《检验检疫合格证明》，采购蔬菜建议索取市场快检合格报告。严禁采购证照不全和来源不明的食品及食品原料，把好原料采购关。

D. 公司厨房安全注意事项

1. 厨房安全管理
1.1 火灾成因
绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。
油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260℃ 至316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃ 至1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。
餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。

1.2个人防护
 安全措施从员工本身做起, 适当地防护上班, 工作服整洁合身, 帽子或发罩、发网固定在头部;
 鞋子要防滑及穿得舒适, 鞋跟必须坚固, 鞋带亦要扎牢, 防止拌倒;
 应清除随身饰物、别针等物品, 以免不慎掉落食品中或机具内, 造成严重后果。
1.3行进的方向
 具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则, 重视员工的移动路线安排, 厨房移动路线设定成单行道方向行进;
 厨房在尖峰时间, 要在忙碌中仍有秩序, 如在转弯角处或上下楼梯先打招呼, 保持靠右方单行道的走路习惯, 并且速度不要快, 以免碰撞;
 端送热的盘子要格外当心, 除提醒对方外, 自己也要用毛巾垫住并拿稳;
 注意地上的障碍物, 通道若有积水、潮湿, 应即清除, 以免拌倒滑跤。

1.4机具的操作
 做好安全装置, 如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;
 熟悉操作方法, 如搅拌机的正确操作, 用飘勺喂进, 切忌直接手接近;
 熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识, 湿手不得接触电源插座及开关, 以免触电。
1.5刀具的使用
 刀具的方法要正确, 握刀永远握住刀柄, 锐面朝下, 不要急抓乱摸刀口, 并握牢置平, 以防脱落或割伤;
 不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用, 不用的刀要稳当放置安全刀架上, 不得隐藏在橱柜或抽屉, 以防误伤。
 破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀, 不宜勉强使用, 以免造成割伤。
1.6炉灶安全
 禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。
 炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。
 束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火, 所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。
 每日检查瓦斯管线、开关、及接头。
 经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。
 每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。
 烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。
 蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。