营养配餐员培训计划

『壹』 什么是营养配餐员

营养配餐员现由国家劳动和社会保障部推出《营养配餐员国家职业标准》，并纳入国家职业分类大典，是保证公众营养与健康的国家职业准入工种。营养配餐员是我国实行职业资格证书制度以来第一个营养类的职业资格证书，也是中国建立营养配餐员职业资格准入制度，提高中华民族健康素质，推动 21 世纪健康工程的重要标志。行业前景：随着人们生活水平和营养需求的提高，营养配餐已不再是运动员的“专利”，幼儿园、学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮到处都有营养配餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。根据近一段时间的市场调查及学员结构分析，目前绝非餐饮业单一需求营养配餐员，而有很多的非餐饮业也纷纷来电急需营养配餐员。营养配餐员就业方向包括：健身会所、美容院、家政公司、院校、幼儿园、厂矿机关单位、民航、铁路、医院、养老院、保健品公司、医药公司、快餐公司、餐馆、酒楼、各类食品、饮料公司等。营养配餐员全国需求高达400万。因此营养配餐具有广阔的广场前景。培训内容：国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明。营养学基础知识。常见烹饪原料、蔬菜、水产、肉类的基础知识。 食物中毒及其预防；营养食品和垃圾食品的介绍。 营养结构与膳食平衡。营养计算理论及训练。不同人群的营养带量食谱设计及训练。食品安全及食品卫生。培训目标：满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才。
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『贰』 营养配餐员有几个等级

营养配餐员共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。

培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。

(2)营养配餐员培训计划扩展阅读：

营养配餐员现由国家劳动和社会保障部推出《营养配餐员国家职业标准》，并纳入国家职业分类大典，是保证公众营养与健康的国家职业准入工种。

营养配餐员是我国实行职业资格证书制度以来第一个营养类的职业资格证书，也是中国建立营养配餐员职业资格准入制度，提高中华民族健康素质，推动 21 世纪健康工程的重要标志。

培养的合格营养配餐员就是能够在保证懂得营养基本知识的同时兼顾制作出美味佳肴。营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识。

通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。

『叁』 营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤

一、 营养 配餐 准备
（一）调查 能了解不同国家的饮食习俗 外国饮食风俗和饮食习惯知识
（二）核算成本 能够核算一般宴会成本和营养成分 1. 1. 宴会成本的核算方法2. 2. 营养素的计算方法3. 3. 整套宴会菜单定价知识，包括家宴、便宴等
（三）高档烹饪原料质量检验和保管 能够对高档原料进行质量检验和科学保管 高档、干货、鲜活原料的检验和保管知识

二、 制定 营养 食谱
（一）设计宴会食谱 1. 1. 能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量2. 2. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食物构成3. 3. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配4. 4. 能进行宴会菜点的营养分析 1. 1. 宴会的种类、特点2. 2. 宴会食谱的设计要求3. 3. 宴会食谱的设计步骤4. 4. 宴会食谱营养的分析方法5. 5. 食物交换份的使用知识
（二）应用"食补养生食谱" 1. 1. 能应用"食补养生食谱"2. 2. 能够将烹饪化学知识应用于实际操作 1. 1. 卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识2. 2. 食补养生的基础知识3. 3. 常用"食补养生食谱"的设计方法

三、营养餐的制作 参与营养餐烹饪方案的实施
1. 1. 能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食）2. 2. 能制作常见的"食补养生膳" 1. 1. 特殊膳食的有关知识2. 2. 食补食物分类

四、膳后 总结 与宣传
（一）总结 1. 1. 能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理2. 2. 能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗功能进行分析 食物的"四性""五味"知识
（二）改进与创新 1. 1. 能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高菜点的营养价值2. 2. 能组织有关营养烹饪技术方法研讨，开发、设计营养创新菜 名菜和创新菜的开发、设计知识

五、培训与指导 培训中级营养配餐员
1. 1. 能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导2. 2. 能及时进行示范，言传身教3. 3. 能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识4. 4. 能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐知识. 教学教法基本知识

3.3 技师

『肆』 营养配餐员资格证考试和营养配餐员技师有什么不同吗我是大三的非食品专业的学生，可不可以考这个证书

区别在下面给你列出来了。
一般需要的医学知识不是很多
如果有一部分的生物和化学基础学起来会比较容易

考试一般不会很难，好好复习就行了。就业面很广，餐厅，学校食堂等餐饮业的地方。

一般一年会有几次，要看你在什么地方了。

营养配餐员

营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。目前已有不少的职业培训机构从事营养配餐员的培训，其资格考核和标准已以颁布，并有指定培训考核教材。

下面是营养配餐员国家职业标准

1.1 职业概况

1.1 .1 职业名称 营养配餐员

1.2 职业定义

根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

1.3 职业等级

本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。

1.4 职业环境条件 室内、常温。

1.5 职业能力特征

具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。

1.6 基本文化程度 初中毕业

1.7 培训要求

1.7.1 培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。

1.7.2 培训教师

培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。

1.8.3 鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。

1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15~1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于3名考评员。

1.8.5 鉴定时间

各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间：中级120min，高级120min，技师150min。

1.8.6 鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。

2．2．基本要求

2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识

2.1.2 职业守则

（1） 忠于职守，热爱本职。

（2） 讲究质量，注重信誉。

（3） 钻研业务，开拓创新。

（4） 遵纪守法，协作互助。

2.2 基础知识

2.2.1 常用烹饪原料基础知识

（1） 蔬菜类。

（2） 水产类。

（3） 畜禽类。

（4） 粮食类。

（5） 果品类。

（6） 调味品类。

2.2.2饮食营养学知识

（1） 营养素的基本知识。

（2） 人体对热量需要的知识。

（3） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。

（4） 各类食物营养价值评定知识。

（5） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。

（6） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。

2.2.3 食品卫生、安全知识

（1） 食品卫生与食品安全知识。

（2）个人卫生安全知识。

（3）环境卫生安全知识。

2.2.4 成本核算基本知识

2.2.5 法律基础知识

（1） 食品卫生法的相关知识。

（2） 消费者权益保护法的相关知识。

（3） 商标法的相关知识。

（4） 环境保护法的相关知识。

（5） 野生动物保护法的相关知识。

公共营养师
公共营养师
劳动和社会保障部作为第四批新职业于2005年第三季度职业发布会上正式发布新的国家职业，根据劳动和社会保障部印制并发布的《公共营养师国家职业标准》（中国劳动社会保障出版社出版发行，2007年4月1日第一版，2007年4月1日第一次印刷），其职业定义：从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员。
主要从事的工作内容包括：
（1）进行膳食调查和评价；（2）人体营养状况测定和评价；（3）营养咨询和教育；（4）膳食指导和评估；（5）食品营养评价；（6）社区营养管理和营养干预；（6）培训和管理

职业概况：

国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。在美国及日本等发达国家，国家都通过立法形式确定了营养师的法定地位，一把来说营养师的社会地位及管理模式与医生类似。我国营养师认证管理以前都集中于从事临床营养治疗的医生，采取执业医师考试或卫生专业技术资格认证的形式来管理，卫生部负责此项工作。各医学院校没有设立专门营养专业。但这类营养专业人员都集中于医院等医疗机构。这种管理及培养体制，相较于我国国民的营养状况，形成了专业营养人员特别是为公众提供营养服务人员的巨大缺口，据不完全统计，我国现有从事公共营养工作的专业人员不足5000人。

随着国家职业资格管理制度的不断完善及职业教育的推广普及，营养师教育培训项目逐渐升温。特别是在2004年10月卫生部王陇德副部长在国务院新闻发布会上介绍了中国居民营养与健康现状以及2005年3月全国人代会上颁布《国民营养条例》议案的提出，更使得营养师的培训认证市场空前火爆。

为加快营养方面的卫生人才队伍建设并配合《国民营养条例》起草工作，卫生部职业技能鉴定指导中心于2005年的5月16日正式向劳动部职业技能鉴定中心及国家职业分类大典与职业资格工作委员会提交了《公共营养师新职业建议书》，并顺利通过新职业论证。劳动和社会保障部职业技能鉴定中心下发的《关于健康管理师等建议职业的意见》中明确表示“同意将健康管理师、公共营养师、医疗救护员建议职业列为新职业”。公共营养师作为第四批新职业于2005年第三季度职业发布会上正式发布。
鉴于公共营养师历来是公共卫生体系中的重要组成部分，按照职业管理的有关程序，卫生部办公厅于2005年11月14日发出《卫生部办公厅关于申请将医疗救护员等3个新职业纳入卫生行业特有国家职业的函》（卫办人函〔2005〕499号）商劳动和社会保障部办公厅，建议将公共营养师纳入卫生行业特有国家职业管理。2005年11月19日，劳动和社会保障部办公厅发出《关于同意将医疗救护员等2个新职业纳入卫生行业特有职业范围的函》（劳社厅函〔2005〕425号）函复卫生部办公厅，“鉴于公共营养师涉及的行业、部门较多，如需在卫生系统单独开展这一职业的技能鉴定工作，可请你部职业技能鉴定指导中心与我部职业技能鉴定中心具体研究”。
同时，为使该职业能顺利的、科学的开展鉴定工作，卫生部职业技能鉴定指导中心受劳动部职业技能鉴定中心委托，组织专家完成了该职业的国家职业标准、教材的开发编写工作。公共营养师的国家职业标准已于2006年12月27日由劳动和社会保障部颁布（《第十五批国家职业标准》（劳社厅发〔2006〕33号））
根据劳动和社会保障部办公厅关于公共营养师的意见以及公共营养师国家职业标准的开发进度，同时考虑到该职业人员的培训模式、服务方式、从业岗位均与卫生行业密切相关，2007年2月6日，卫生部职业技能鉴定指导中心发出《关于在卫生系统开展公共营养师职业技能鉴定工作的函》（卫职鉴报〔2007〕2号），商劳动和社会保障部职业技能鉴定中心，建议由卫生部职业技能鉴定指导中心“率先在卫生系统内开展公共营养师国家职业技能的鉴定工作，为今后在全国范围内进行公共营养师国家职业技能鉴定工作起到示范性作用”。劳动和社会保障部职业技能鉴定指导中心发出《关于同意在卫生系统开展公共营养师试验性鉴定的复函》（劳社鉴〔2007〕51号），同意卫生部职业技能鉴定指导中心“在2007年7月份的全国统考日期间，在北京举办一次卫生系统人员的公共营养师（国家职业资格三级）试验性鉴定”。根据此回复意见，2007年7月22日，卫生部职业技能鉴定指导中心在北京大学医学部组织来自全国各地的145名考生参加了公共营养师国家职业资格三级的试点鉴定工作，有效的验证了公共营养师国家职业标准和鉴定方案,为开展公共营养师职业资格推广工作积累了宝贵经验。
在此基础上，根据卫生部职业技能鉴定指导中心与劳动和社会保障部职业技能鉴定中心之前达成意见，2007年8月14日，卫生部职业技能鉴定指导中心向发出劳动和社会保障部职业技能鉴定中心《关于在卫生系统继续开展公共营养师试验性鉴定的函》，建议“在2007年9月、11月的全国统考日在卫生系统开展公共营养师三级、四级试验性鉴定”。2007年9月18日，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心与卫生部职业技能鉴定指导中心联合下发了《关于在卫生系统开展公共营养师试验性鉴定工作的通知》，“决定9月23日在北京市、辽宁省、山东省、广东省、四川省、甘肃省等6个省（直辖市）卫生系统组织开展一次公共营养师（国家职业资格四级、三级）试验性鉴定工作”。此次鉴定共有792名考生参加鉴定考试

以上是关于公共营养师这一职业从确立到至今的一些情况介绍。单就营养师的培训和认证在国内的发展情况，大致可以分为三个阶段：
一、2004年左右至2005年公共营养师确立为国家职业之前
这一阶段，正是职业培训及考试认证市场初步发展的时期。同时，随着我国国民经济的发展，人民群众对于健康服务的需求日益增强，医学卫生类的培训及认证项目成为了这一市场的热点，尤其是卫生部王陇德副部长就中国居民营养与健康现状及《国民营养条例》起早工作的俩次讲话以后，“营养师”便成为了这一市场最为火爆的项目，并逐步升温至今。在这一时期内，众多机构等纷纷以各种名义陆续开展与营养师相关的培训及认证项目。其中很多机构均是堂而皇之招摇而身份不明，牟取暴利为目的而无所不用，如：国家唯一认证、行业从业资格、国家职业资格、国际通用认证等等。这些项目违反了《行政许可法》相关法规及国家有关国家职业资格的有关政策，而且其培训质量低下、考核管理混乱，影响了营养师的社会形象。
二、2005年至2007年7月
这一阶段，公共营养师经由卫生部申报，劳动和社会保障部颁布成为正式的国家职业。这一举措从国家层面上明确了这一职业的认证和资格授予政策要求，对于规范培训市场，肃清不良机构的违规行为起到极大的作用，一些前期从事相关认证的机构纷纷推出了市场。虽仍有个别仍在继续开相关的认证项目，但已难成气候。
在该职业发布以后，按照职业技能鉴定的有关要求，应在该职业标准正式颁布以后方可进行有关鉴定，为此卫生部职业技能鉴定指导中心受劳动和社会保障部职业技能鉴定中心委托，积极组织有关专家开展标准编写工作。因此时即没有统一的国家职业标准，也没有规范的鉴定方案出台，造成各地职业解释五花八门、职业标准一地一样。其考核也相对混乱。
三、2007年卫生行业试验性鉴定至今
2007年7月22日，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心和卫生部职业技能鉴定指导中心在北京大学医学部组织来自全国各地的145名考生参加了公共营养师国家职业资格三级的试点鉴定工作。其中有70余名考生通过鉴定并获得公共营养师三级国家职业资格证书，自此，才有真正意义上的公共营养师及正式的公共营养师国家职业资格鉴定。关于这段情况，前面已有相关介绍，在此不再复述。
另据十届全国人大常委会第二十六次会议在北京人民大会堂分组审议的就业促进法草案第四十四条：从事涉及公共安全、人身健康、生命财产安全等特殊工种的劳动者，上岗前应当经过专业技能培训。公共营养师应属于这一范畴的职业

祝你学习工作顺利，希望这些可以帮上你的忙

『伍』 配餐和现场食堂有什么区别。

现场制作：菜品的品种 食物的热度以及补菜的速度，现场炒菜品的颜色，口味都会达到好的状态。
配餐：运输过程中和提前配餐的等待时间，会导致菜品变色。菜品准备的品种偏少，偏菜后补菜的速度不及时，人员配置的合理性不够，这些都是导致员工满意不高的缺点。

『陆』 营养配餐员和公共营养师有什么不一样吗

公共营养师是2005年10月由国家劳动和社会保障部公布和确认的新职业，它与营养配餐员是两个不同的工种，但现在一些地方把两者混为一谈，甚至用营养配餐员工种偷换公共营养师工种，以配餐员考试冒充公共营养师的考试，教材用配餐员的教材加上一本营养学基础知识，就开始公共营养师的培训了，所以在参加培训前一定要分清楚。
公共营养师的职业定义：从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康(健康食品)工作的专业人员。主要从事的工作内容包括：（1）进行人体营养状况评价、管理和指导；（2）进行膳食营养评价、管理和指导；（3）对食品及配方进行营养评价；（4）进行营养知识的咨询与宣教。
营养配餐员的职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
公共营养师从职业特点和工作范围上讲，比营养配餐员层次更高、范围更宽、专业性更强。营养配餐只是公共营养师必须掌握的一项基本技能，公共营养师学习的知识应涉及以下几个方面：基础营养、公共营养、临床营养、学校营养、社区营养、美容(美容食品)营养、运动(运动食品)营养、保健(保健食品)品营养、食品安全等。即将出台的职业标准要求硕士研究生才能报读,这一要求刚好与国际接轨.

『柒』 营养配餐员的职业鉴定

营养配餐员共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
培训教师：培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。

『捌』 营养配餐师的工作要求

职业
功能 工作
内容 技能要求 相关知识 一、
营养
配餐
准备 （一）调查 1. 能够了解就餐对象的基本情况
2. 能够了解烹饪原料的时价及库存 1. 不同地域的饮食习俗
2. 不同民族的饮食习俗
3. 库存报表和报价单 （二）核算成本 能够核算营养餐的成本 1. 一般菜点的成本核算方法（在净料基础上）
2. 套菜菜单知识，包括普通套餐菜单、团体套菜菜单
3. 餐饮菜单定价知识，包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等 （三）卫生督导 1. 能够监督个人和环境卫生
2. 能够监督常见餐具的消毒工作 1. 卫生监督检查制度
2. 常用消毒方法 （四）烹饪原料感官质量检验 能够对一般烹饪原
料进行感官质量检验 常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法 二、
制定
营养
食谱 （一）确定能量和主要营养素 1. 能够对计算全日热量摄取量和营养素供给量
2. 能够计算每餐热量和营养素供给量 1. 营养食谱的设计要求
2. 食物成分表的使用
3. 确定能量和主要营养素的方法
4. 确定主食品种和数量的方法
5. 确定副食品种和数量的方法
6. 调整与确定食谱的方法
7. 营养食谱软件的应用 （二）确定主食的品种和数量 1. 能够设计和确定主食品种
2. 能够设计和确定主食数量 （三）确定副食的品种和数量 1. 能够设计和确定副食品种
2. 能够设计和确定副食数量 （四）调整与确定食谱 1. 能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱
2. 能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱
3. 能利用计算机营养食谱软件设计食谱
4. 能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱 三、营养餐的制作 参与、检查营养餐烹饪方案的实施 1. 能够核实、检查烹饪原料
2. 能够运用合理的烹饪方法进行烹饪
3. 能够定性、定量、标准化地进行烹饪 1. 烹饪学基础知识
2. 科学合理的烹饪方法
3. 有关固体、液体量具与换算知识 四、
膳后
总结
与宣
传 （一）收集意见并加以分析 能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案 调查方法 （二）保存食谱 能够把食谱输入计算机进行保存 食谱归档方法 （三）完成调查小结 能应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理 调查小结撰写方法 （四）介绍推广 1. 能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识
2. 能够向餐厅服务员介绍有关营养学知识 菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分析和介绍的方法 职业
功能 工作
内容 技能要求 相关知识 一、
营养
配餐
准备 （一）调查 能了解不同国家的饮食习俗 外国饮食风俗和饮食习惯知识 （二）
核算成本 能够核算一般宴会成本和营养成分 1. 宴会成本的核算方法
2. 营养素的计算方法
3. 整套宴会菜单定价知识，包括家宴、便宴等 （三）高档烹饪原料质量检验和保管 能够对高档原料进行
质量检验和科学保管 高档、干货、鲜活原
料的检验和保管知识 二、
制定
营养
食谱 （一）
设计宴会食谱 1. 能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量
2. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食物构成
3. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配
4. 能进行宴会菜点的营养分析 1. 宴会的种类、特点
2. 宴会食谱的设计要求
3. 宴会食谱的设计步骤
4. 宴会食谱营养的分析方法
5. 食物交换份的使用知识 （二）应用“食补养生食谱” 1. 能应用“食补养生食谱”
2. 能够将烹饪化学知识应用于实际操作 1. 卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识
2. 食补养生的基础知识
3. 常用“食补养生食谱”的设计方法 三、营养餐的制作 参与营养餐烹饪方案的实施 1. 能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食）
2. 能制作常见的“食补养生膳” 1. 特殊膳食的有关知识
2. 食补食物分类 四、
膳后
总结
与宣
传 （一）
总结 1. 能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理
2. 能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗功能进行分析 食物的“四性”“五味”知识 （二）
改进与创新 1. 能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高菜点的营养价值
2. 能组织有关营养烹饪技术方法研讨，开发、设计营养创新菜 名菜和创新菜的开发、设计知识 五、培训与指导 培训中级营养配餐员 1. 能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导
2. 能及时进行示范，言传身教
3. 能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识
4. 能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐知识。 教学教法基本知识 职业
功能 工作
内容 技能要求 相关知识 一、
营养
配餐
准备 （一）
调查 1. 能了解特殊就餐人群的饮食禁忌
2. 能了解新菜、新点的营养成分及制作方法 1. 与饮食相关的常见疾病知识
2. 饮食心理学基本常识
3. 餐饮食品发展的趋势和新动向 （二）
核算成本 能够核算高档宴会的成本 整套宴会菜单定价知识，包括公务宴、招待会、婚宴、寿宴等 二、
营养
食谱
的制
定 （一）特殊宴会的食谱设计 能根据营养成分和有关要求，
设计特殊宴会食谱 特殊宴会食谱设计方法 （二）特殊人群营养食谱的设计 能设计出针对高血压、
糖尿病等特殊人群的食谱 高血脂、高血压、肥胖病、
糖尿病等特殊人群的饮食调理 （三）“食补养生宴”的设计 能设计“食补养生宴”食谱 “食补养生宴”食谱设计方法 三、营养餐的制作 参与和组织协调营养烹饪方案的实施 运用“鼎中之变”的知识
监控烹饪过程中的食物质量 1. 有关食品烹饪过程中的生物化学知识
2. 现代饮食营养的误区 四、
培训
与指
导 （一）培训中、高级营养配餐员 能组织实施中、高级
营养配餐员培训计划 1. 组织实施培训计划的方法
2. 论文写作基本知识 （二）组织专题研讨 能随时掌握和获取营养学与烹饪技术发展的最新信息，并结合工作实际开展有关烹饪和营养课题的研究 五、技术管理 （一）制定有关技术管理制度 能根据营养配餐员的工作
特点制定相应的管理制度 1. 谈话艺术、批评技巧
2. 激励机制制度的制定
3. 国内外营养配餐发展趋势、新技术及新方法 （二）知识、技术更新 能定期接受新知识、新技术
培训，并能熟练运用新技术进行操作