中央厨房司机培训计划

① 中央厨房独立核算标准方案

希望能帮到你
厨房成本是指需要支出的原料、水电、煤气、人员等费用，还包括因管理疏漏，或观念陈旧而造成的利润损失。餐饮成本和其他成本一样可以按照多种标准进行分类。
1、 直接成本和间接成本。所谓直接成本是指餐饮中具体的原材料费用，包括食品成本和饮品成本，也是餐饮业务中最主要的支出。间接成本，是指操作过程中所引发的各种费用，如人事费用和一些固定的开销，俗称经常用。人事费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利；经常费则是水电费、租金、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
2、 按性质分为固定成本、变动成本和半变动成本。固定成本是指在总量不随产量和销售量的增减而相应变动的成本。如餐厅的折旧费、修理费、企业管理费等。变动成本是指总量随产量和销售量的变化而按比例增减的成本，食品饮料原料、洗涤费和餐巾纸费。半变动成本是随着产量和销售量增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电气费等。
3、 从成本角度可分为可控制成本和不可控制成本。可控制成本是指在短期内能够改变或控制数额的成本，如食品饮料的原材料成本等，一般为可控成本。某些固定也属可控成本，如办公费、差旅费、推销产品广告费等。不可控制成本是短期内无法改变的成本，如折旧、大修理费、利息以及正式员工的工资费用。
4、 按计算方法分为单位成本和总成本。是指生产单位产品而平均耗费的成本。一般只要总成本去除总产量就能得到。
5、 按预算与结算可分为标准成本和实际成本。标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的指标。为了控制成本，通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率和标准成本总额。实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。
明确成本要素，是反映厨房成本比例，进而按一定比例要求控制厨房成本支出的前提。
1、 厨房成本的基本构成
（1） 原材料（材料、食品）
（2） 燃料
（3） 物料用品
（4） 低值易耗品摊销
（5） 食品进价和流通费用
（6） 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）
（7） 福利
（8） 水电费
（9） 其他管理费
以上项目，依据各酒店的资金来源性质、接待对象性质的不同，会有所区别。
项目支出也在餐饮成本中所占比例也不一致。
2、 主要成本要素比例
（1） 原材料成本
原材料成本占餐饮比例最高，比重最大，原材料包括油、调料、干货、肉类
水产、蔬菜瓜果及其它用料。一般会占40%以上。
（2） 人工成本
包括工资、福利、劳保、服装费和员工费用。目前国内的人工成本占餐饮成
的20%左右。
成本要素比例参考：

费用项目

比例%

原材料（食品、材料）

45

燃料

1

物料用品

1—3

低值易耗摊销

5

工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）

15—25

福利

3.5

水电费

2

企业管理费

1

其它费用支出

5

合计

78.5—90.5

（三）成本比例的计算公式
成本率=成本÷销售额×100%
相应的食品成本率、饮料成本率、人工成本率的计算方法
食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%
饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100%
人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%

② 企业建立中央厨房前要具备的能力

01运输配送能力
中央厨房要配以运输车辆(自营或3PL)，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连 锁门店。
02冷冻储存能力

中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏 生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品 。
03统一包装能力

在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
04集中采购功能

中央厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
05生产加工能力

中央厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。
06品质控制能力

对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅 材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房)
07信息处理能力

中央厨房与门店之间有电脑网络，通过集成的信息化系统及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。已经生产加工后的产品分单配送等工作任务。

③ 求告知如何办理中央厨房

7月起设立“中央厨房”将办“许可证”
国家食品药品监督管理局日前公布《中央厨房许可审查规范》，从7月1日起，餐饮企业开设中央厨房将正式纳入餐饮服务许可管理。值得一提的是，申请人申请餐饮服务许可时，须同时提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
《规范》对保障食品安全的规章制度，选址， 场所设置、布局、分隔、面积，食品处理区，消毒设施，留样检测等都提出了具体要求，如选址须距离污染源25米以上，食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，须配备留样专用容器和冷藏设施以及留样管理人员， 建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度等。
同时，国家食品药品监督管理局还公布了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，也将于7月1日起正式实施。
根据相关规定，餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。餐饮安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。

④ 中央厨房要注意什么

注意点如下
首先必须明确的是，所有的中央厨房设备操作员都必须有自己相对应的设备，其他非 专 业人员不能够擅自操作， 具有危险性的机械厨房设备操作人员必须经过了专业岗前培训才能够 操作，否则不小心很容易会造成操作中的人员损伤，比如厨房中经常 要蒸菜蒸汤，在揭开盖 子的时候水蒸气的温度非常高，如何安全揭盖都有些需要注意的事项。其次，在中央厨房具体 的工作中，经常需要登高存拿物品，在登高的过 程中，必须要注意两个人配合使用梯子，以 防出现意外，同时，攀登的时候，脚步要稳当，梯子接触的厨房地面绝对要禁止有油腻顺滑的 情况出现，必要的时候要在梯子底下加一块防滑垫，这样安全性能会高些。 其次，在厨房中，汤桶的搬动是在所难免的，要保证安全，必须要抬桶的工作人员相互的 配合好，走路的时候保持匀速，步伐不宜太大，搬抬汤桶的时候力度要均匀。在搬运汤桶的时 候要量力而行，不能够搬动超过自己体力承受范围的汤桶。理论上来说，如果汤桶重量超过了 200 斤，在搬运的时候就必须要三个人一起配合操作了。 再次，在厨房中，高温蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高温热锅的时候，为了保障安 全，操作人员最好能够做好防护措施，比如说戴上口罩和帽子，捞取高温汤水的时候，切忌使 用塑料用具，一方面不卫生，另一方面也会造成用具的损坏。

⑤ 我想开中央厨房该如何办理手续

根据《中央厨房许可审查规范》

第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处置方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

(5)中央厨房司机培训计划扩展阅读

《规范》明确中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

《规范》规定，开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。

与其他五类餐饮服务许可审查类别相比，作为新增的第六类许可审查类别，中央厨房许可审查规范特别强调了对食品安全管理人员、食品安全管理制度、配送食品品种、食品检验等方面的审查要求。

《规范》要求，中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交食品安全管理人员培训合格证明。

《规范》提出，申请人必须建立健全中央厨房食品安全管理制度，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交以下十一个方面的规章制度，即从业人员健康管理制度和培训管理制度；专职食品安全管理人员岗位职责规定；食品供应商遴选制度；加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等。

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；食品添加剂使用管理制度；食品检验制度；问题食品召回和处理方案；食品安全突发事件应急处置方案；食品药品监督管理部门规定的其他制度。

《规范》规定，中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由省级食品药品监督管理部门确定。

《规范》规定，中央厨房应当设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

参考资料来源：中国政府网-国家食品药品监管局规范中央厨房许可审查工作

参考资料来源：国家食品药品监督管理总局-关于印发中央厨房许可审查规范的通知

⑥ 筹建中央厨房未来三天的工作计划书

如果在北京，看看这个审查资料，再着手准备！
中央厨房许可审查规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

⑦ 中央厨房如何管理

看你的业态及产品而定，反正中央厨房不是厨房，比较像一个食品厂。