武汉巴氏奶市场调查

㈠ 巴氏奶的历史

目前世界乳品市场虽然呈现常温奶和巴氏奶并存的局面，但是很多国家是以常温奶为主，占据着乳品市场的绝大多数市场份额。比如，比利时的常温奶市场占有率为96.7%，西班牙为95.7%，葡萄牙为92.9%，德国和意大利均接近60%；即使在巴氏奶及其加工工艺——巴氏灭菌法的发源地法国，常温奶的市场份额更高达95.5%；在现阶段以巴氏奶为主的英国，政府也已经计划2020年使常温奶市场份额提升至90% 。
在中国，具体国情也决定了常温奶占据市场主流的局面。中国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能有效解决全民饮奶的问题。巴氏奶保质期较短，无法抵御消费波动导致的产品过期等问题，反而易引发倒奶情况出现 。
巴氏杀菌乳最早提出来是1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上。到了1940年以后，巴氏杀菌乳（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。巴氏奶在我国真正形成规模并使普通百姓能食用到，是在新中国成立后的60年代。到了80年代末期，中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点，而且是以订奶到户为主，送奶员每天早晨把巴氏奶产品送到家门口。
可到了上世纪90年代，中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。后来随着法国和瑞典无菌包装机在中国城市型乳品企业的大量引进，灭菌牛奶开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统的普通鲜牛奶的生产。

㈡ 什么是巴氏奶

使用巴氏消毒法消毒保鲜的牛奶
巴氏消毒的原理：
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
巴氏消毒的方法：
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏消毒法的优点：
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。记得北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，曾做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“击昏”细菌真是这些人的创造。我还从来没听说过细菌还会昏的。听了这话才把人气昏。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

㈢ 我喝完巴氏奶总有点不舒服，有时候还会轻微拉肚子，但是我还喜欢喝牛奶，怎么办鲜奶吧的牛奶靠谱吗

亚洲人95%都有乳糖不耐症。这跟什么种类的奶产品无关，是基因问题导致个体在发展的过程中逐渐开始乳糖不耐受。本人喝盒装的常温奶会肠胃不适，而喝巴氏鲜奶就不会。还有，高温杀菌的盒装奶与巴氏杀菌法的鲜奶，二者营养成分不可同日而语。我问过医师，只要不到脱水的状态，喝牛奶拉肚子都是正常表现，长期坚持会有改善的。顺带一提，国内的奶协由两家巨头操控，为了占据市场份额，常年打压鲜奶产品，有兴趣的朋友可以去了解一下，确实挺恶心人。至于鲜奶吧，澳牛的吧？我喝澳牛盒装必拉，就还挺伤心的😢而鲜奶只喝长富，一切正常👌🏻

㈣ 与新鲜牛奶相比,巴氏消毒乳中略有损失的营养素主要是

巴氏奶与常温奶的区别：
巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，保质期一般在7天左右，超高温灭菌（我们通常所说的常温奶）是指在135—150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求，保质期一般在6-8个月。从牛奶品质劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白质变性率约为15.4%至20%，超高温灭菌奶为91%；巴氏奶B乳球蛋白变性率为 0.43%，超高温灭菌奶为 94.2%。从营养损失程度看，巴氏杀菌奶维生素C损失率为10%至25%，超高温灭菌奶为60%；巴氏杀菌奶维生素B1损失率为5%至10%，超高温灭菌奶为20%；巴氏杀菌奶叶酸损失率为10%，超高温灭菌奶为30%；巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为10%，超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为4.6%超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少，而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。
巴氏杀菌奶 超高温灭菌奶
乳清蛋白质变性率 15.4% 91%
B乳球蛋白变性率 0.43% 94.2%
维生素B1损失率 5% 20%
叶酸损失率 10% 30%
蛋氨酸损失率 10% 34%
胱氨酸损失率 4.6% 34%
可溶性钙损失 很少 很多
据欧洲市场调查机构EURO MONITOR 2003年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%、美国为 99.7%、日本99.3%；英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例亦在95%以上；我国的宝岛台湾，2005年的巴氏奶消费略有下降，约为85%，而常温奶则为15%左右，但2006年又有明显的反弹，上升指数有望达90%，上升的速度、指数明显大于常温奶。另从国外的巴氏奶的售价来看，它的售价比 UHT奶要贵出一半左右，巴氏奶的这种加工方法及其产品消费，已得到人们的认可和广为接受，并已成为全球乳品消费的主流，成为一种时尚的消费。它在大部分的奶业发达国家中所占的市场份额，也是占有绝对优势的。

㈤ 巴氏奶是如何销售的

巴氏奶是按照牛奶生产工艺进行的一种划分，是牛奶在大约80度左右（具体的我记得不是很清楚了）进行杀菌、包装。相对于UHT杀菌技术（130~140度）来说。对牛奶的营养城分别破坏相对较小，所以营养成分要好一些，但是保质期就要短很多。
巴氏奶包装现在有瓶装、桶装（塑料桶）。在冷藏条件下，保质期好像有7天左右的，你可以去超市冷柜看一下，冷鲜牛奶一般都是采用 的巴氏杀菌技术，现在国内销售的也很多，最多最好的是光明，伊利、蒙牛酸奶事业部也都有巴氏奶销售。但是巴氏奶生产销售必须依托 有充足的奶源，运输成本较高，所以价格相对也贵很多，所以在中国的市场份额还不是很大。
送奶工送货上门是冷鲜牛奶的一种销售渠道，超市冷柜，专卖店等都可以进行销售。在重庆就有很多专卖店。

㈥ 市场上哪些是巴氏奶哪些是常温奶

没人说啊，没有任何依据啊！国家都没这么说过啊！这两种奶没有绝对的谁好。相比之下，常温奶比巴氏奶更好些。你看看现在市场上都是常温奶啊。其实巴氏奶跟常温奶营养都一样。但巴氏奶不容易保存，常温奶容易保存。毕竟现在国家运输完全保证冷链运输，有些地方不能保证。所以巴氏奶可能会变质。大家都在喝常温奶
希望对你能有所帮助。

㈦ 市场上哪些品牌是巴氏消毒奶

1、巴氏杀菌奶是指将生奶加热到72℃—85℃之间烧15秒·，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。早上送的袋装和瓶装的都是巴氏杀菌的
2、三元（巴氏杀菌乳）、上海的光明有，
3、包装看：巴氏奶现多为屋顶盒，也有塑料袋装的。当然，最原始的玻璃奶瓶也基本是巴氏奶。

㈧ 巴氏奶的消费

在我国，北方奶源多而南方消费人群密集。
中国奶业协会副会长、华中农业大学教授杨利国表示，巴氏奶更适合当地养殖、当地加工、当地生产、当地消费，但无法脱离冷链运输和存储，所以对于销售渠道的要求较高。而常温奶对于物流、存储等的条件相对较低，符合我国国情。另外，由于我国黄金奶源大多分布在高纬度地区，奶源分布不均，巴氏奶不利于储存运输，很难满足南方密集人群的用奶需要，这些客观因素决定了常温奶将成为未来牛奶消费市场的主力军，引领市场。

㈨ 巴氏奶的运输问题

巴氏奶（pasteurised milk）又称市乳（market milk）,它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物，经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。如牛乳中的蛋白质在高温下将变性；强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“蒸煮味”，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。
巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。南方天气较热，尤其进入夏季，这对巴氏奶都是挑战，消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质。如果发现纸盒有“胀包”现象，牛奶已经变质，一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。
三种包装：屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，简称巴氏奶或杀菌奶。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装。这是两种比较经济的巴氏奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装在上门送奶业务中比较常见，建议消费者应加倍注意冷藏。订奶时最好选择配送实力比较强的公司，因为他们的冷链可能会更有保障一些。另外，牛奶送到家门口以后，一定要迅速把它们“冷处理”起来。
巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加热10－15秒s，杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度的保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。也称之为“鲜牛奶”。
注：目前市场上纯牛奶一般是利用200度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品。
[编辑本段]巴氏奶的优点
中国乳品工业协会首席专家、“乳业泰斗”骆承庠解释说，现在市面上的牛奶按类型可分两种，一种是新鲜牛奶，采用巴氏法杀菌，保质期短；一种是常温奶，采用超高温杀菌，保质期较长。巴氏杀菌奶简称巴氏奶，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。
它与常温奶相比有哪些优点？超高温灭菌（我们通常所说的常温奶）是指在135—150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求。从牛奶品质劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白质变性率约为15.4%至20%，超高温灭菌奶为91%；巴氏奶B乳球蛋白变性率为 0.43%，超高温灭菌奶为 94.2%。从营养损失程度看，巴氏杀菌奶维生素C损失率为10%至25%，超高温灭菌奶为60%；巴氏杀菌奶维生素B1损失率为5%至10%，超高温灭菌奶为20%；巴氏杀菌奶叶酸损失率为10%，超高温灭菌奶为30%；巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为10%，超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为4.6%超高温灭菌奶为34%；巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少，而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。
[编辑本段]巴氏奶的历史
目前，巴氏奶在欧美至今仍占乳品市场的绝大部分，“世界上每消费4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我国的北京、上海、深圳和一些经济发达城市还是以巴氏杀菌为主要液体奶。
巴氏杀菌乳最早提出来是1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上。到了1940年以后，巴氏杀菌乳（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。巴氏奶在我国真正形成规模并使普通百姓能食用到，是在新中国成立后的60年代。到了80年代末期，中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点，而且是以订奶到户为主，送奶员每天早晨把巴氏奶产品送到家门口。
可到了上世纪90年代，中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。后来随着法国和瑞典无菌包装机在中国城市型乳品企业的大量引进，灭菌牛奶开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统的普通鲜牛奶的生产。
[编辑本段]选购提示
盛夏气温飑升，乳品专家提醒：中国巴氏奶产业冷链缺乏，消费者选择巴氏奶要谨慎。
为追求牛奶的新鲜度，很多市民选择送货上门的鲜奶（巴氏杀菌奶），但近日的高温引发了部分市民对订奶在运输过程中缺少冷藏，而可能导致变质的担心。目前市场上液态奶包装主要采用两种方法：超高温瞬间灭菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是将牛奶超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装，无需冷藏，保质期长达几个月。后者则是在80°C左右经数秒杀菌，需低温冷藏，保质期为1至7天。巴氏奶生产厂家一般是前一天晚上11时到12时发货，到早晨市民7点左右喝奶，中间7至8小时很难保证冷链不断。因此，保质期比标识时间大大缩短。专家建议，夏日购买巴氏奶一定要确保冷链完整，否则反而不如到超市购买只需常温保存的超高温灭菌奶稳妥。
上海市奶业协会秘书长顾佳升指出，有些“巴氏奶”企业根本没用真正的巴氏杀菌工艺，而是采用超高温灭菌。这是因为巴氏消毒不能杀灭芽孢，为降低食物中毒的风险和避免食物快速腐败，许多国家强制执行巴氏消毒产品冷藏销售。但在发展中国家冷链常常不完备。为防止牛奶在冷链中脱冷，出现腐败甚至中毒导致消费者索赔，一些巴氏奶企业就用更安全的超高温灭菌技术生产牛奶，更以低价扰乱了整个乳业市场。

㈩ 巴氏奶与普通牛奶到底有什么区别

1、有没有经过巴氏消毒

巴氏奶经过是由巴氏消毒法处理的鲜奶，而普通牛奶则没有经过巴氏消毒。巴氏消毒即是在72－85°C下将鲜奶加热10－15秒s，而市场上普通牛奶一般是利用200度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品。

2、保质期不同

巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。南方天气较热，尤其进入夏季，这对巴氏奶都是挑战，消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质。

而普通牛奶的保质期一般比较长，由于其保质期长，所以具有储存方便的特点。

3、营养价值不一样

巴氏奶热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少

而普通牛奶采用超高温灭菌，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死以达到商业无菌的要求，所以营养价值相对于巴氏奶没有那么高。

(10)武汉巴氏奶市场调查扩展阅读

巴氏奶的起源

19世纪以前，由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶是一种伴随着高风险的食品：直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎热的季节，几个小时就足以令牛奶变质。此外，还有相当多的人对牛奶过敏。

在制造炼乳的过程中，人们逐渐发现了延长牛奶保质期的种种办法。比如，高温煮沸可以杀死牛奶中的细菌，加糖可以抑制细菌的繁殖，脱脂也有相同的作用。但这些方法容易将牛奶中的营养成分几乎破坏殆尽。

直到后来，也是在1856年，法国人路易·巴斯德(Louis Pasteur)在应葡萄酒商邀请解决葡萄酒变质问题时，发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法：采用较低温，在规定的时间内，对食品进行加热处理，既可以杀死其中的有害细菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。

从此，巴氏消毒法也被应用到了牛奶产业上，我们生活中常见的巴氏奶也就由此诞生了。