❶ 中国传统美食研究
代表论著
1．中国传统饮食礼俗研究 华中师大出版社1999年 独著
2．中国饮食文化探源 广西人民出版社1989年 独著
3．汉高祖的人生哲学 （台）汉扬出版公司1997年 合著
4．乡饮酒礼探微 《中国史研究》1999年第1期 独著
5．汉唐饮食制度考论 《中国文化研究》1999年第1期 独著
6．先秦饮馔技艺考论 《文献》1996年第1期 独著
7．宋代私家目录管窥 《文献》1999年第3期 独著
8．中国饮食史研究的新开拓 《中国经济史研究》2000年第4期 独著
9．中国文化对传统服饰的影响《光明日报》2000年8月11日 独著
10．中国古代饮食文献概述 中国社会科学出版社1996年 独著
❷ 准备做特色餐饮业，在市场调查时要调查哪些方面 谢谢！
没有具体的资料,把我脑中的告诉你吧.
1.
做人口调查.
2.
做最低收入调查.
3.
评估你要做的餐版饮种类,
调查一下在餐饮业中权占的比例.
4.
然后调查你周边的朋友,
查他们一个月在餐馆吃的次数及金额,要查各个层次的,然后按照最低层次来做参考,如果那样也赚,那么就好好经营吧.
❸ 中国传统美食资料
佛跳墙
佛跳墙是福州传统的名菜，至今有100多年历史，也是清宫满汉全席中首推的美味。皇家佛跳墙以刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、瑶柱、鸽蛋、火腿、蹄筋、鸡鸭等20多种山珍海味为原材料，加骨汤、绍酒、白萝卜球等辅料和多种百年不变的香料精工调配，再以荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成。味道荤香醇厚，鲜美绝伦，浓香醉人。据说，道光年间几个秀才品尝这道菜后，发出"坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"的感慨，才被正式冠以"佛跳墙"之名。据说，毛主席当年就特地去福州品尝了这道菜。
宫廷奶酪
北京宫廷奶酪曾是在元、明、清三朝皇家独享的宫廷小吃。原味的宫廷奶酪"浓、稠、凉、细、滑、香、甜",用瓷碗装着，倒过来还能做到"纹丝不动、一滴不洒"!现在，这小小一碗奶酪大概8块钱一碗，品质、品味儿都不错！
宫廷豌豆黄
豌豆黄既是北京传统小吃，也正宗的宫廷饮食，是当年御膳房根据民间小枣"糙豌豆黄"改进而成的。制法是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成不足半寸厚的小方块。上面放几片蜜糕，色味俱佳，细腻纯净，入口即化。豌豆黄是慈禧的最喜爱的小吃之一，据说当年慈禧在北海歇凉，无意遇到了做豌豆黄和芸豆卷的，尝过之后赞不绝口，后传入宫中。现在春季正是吃豌豆黄的好季节，在北海的仿膳饭庄、传统的庙会上等都能吃到。
❹ 改革开放以来我国饮食结构变化
专家简介：
赵霖，研究员、博士生导师。毕业于中国科学技术大学。现任中国人民解放军总医院微量元素研究室主任，兼任营养科副主任。担任中华中医药学会微量元素分会副理事长，中国老年保健协会专家委员会委员等国内外重要学术团体委员或常务理事。2001年被香港特区保健协会聘为医学顾问。2002年被聘为国家农业部“绿色食品专家库”专家成员。曾获“军队科技进步奖”二、三等奖共5项。先后在国内外专业杂志发表论文80篇，科普文章30余篇，参加8本书籍的撰写和翻译，其中《中国人怎么吃》一书于2001年获“第四届全国优秀科普作品”二等奖。
“物无美恶，过则为灾”，傻吃的危害
一 “常常登高座，渐渐入祠堂”
1993年在全国政治协商会议上，中国民主建国会的忧国忧民之士呼吁现行宴会必须改革 并针对时弊郑重提案，要求革除豪宴盛饮、浪费社会财富、公款大吃大喝的腐败陋习。
其实古人早就反对筵席奢糜的做法。明代书法家周履清为烹饪书《易牙遗意》写序批评说：“今天下奢糜，日常往来即使节俭人家也弄四五十样肴馐，席上堆满大小方圆的餐具。”，这种针砭时弊之说，即使今天来看也是难能可贵的
从现代营养学的观点，“尽备珍馐”的筵席之举也违反了荤素配搭、粗细兼食、酸碱平衡的健康膳食方式。如沉湎于觥筹交错之中，势必招致病魔缠身。暴饮暴食、进食过饱，可导致急性胃肠炎、急性胰腺炎、胆囊炎等疾病发生。每当逢年过节，医院此类病人陡增便是明证。中华民族历来有勤俭节约的美德，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”是从孩提时代就朗朗在口的不朽诗句。另—方面又有热情好客的传统：“持家不可不俭，待客不可不丰”。作为个人、家庭接待，量入为出，各有其“斗”，自然不会奢侈浪费。但是当前公款吃喝盛行，今日的某些吃请早已超越了吃菜、美食的阶段，甚至到了吃排场、吃面子都不足以描述的地步，其浪费之巨大，令人难以置信。不仅国人，连外宾也对此提出尖锐的批评 这种大吃大喝的危害绝不仅仅是浪费，它对于我们国家、民族是一种可怕的腐蚀剂。而惯于此道的某些人，有句民谚送给他们是再合适不过的，叫做“常常登高座，渐渐入祠堂”，它形象地描绘了无节制地吃喝对健康的危害。
二 不吃粗粮，饭白了脸却黄了
已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物在精制过程中B族维生素损失较多；现在又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原来小麦中20％的镁、13％的铬、12％的锰、50％的钴、37％的钼和21％～31％的锌。我国民间传统食品红糖中含铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极低，还可刺激尿中铬的排泄，微量元素铬长期摄人不足可能影响糖尿病与冠心病的发病率。因此“食不厌精”的观点是片面的。
饮食清淡、热量平衡是长寿的关键。改革开放以来，膳食结构的变化突出表现在三餐中的主食。不少城市居民不是精制大米不吃，非富强粉馒头不买，饭白了、脸却黄了。有趣是，正当我们主食由粗变精之际，发达国家却大踏步走上回头路———由细粮向粗粮的复归。德国全麦面包销路大畅；在日本，烤红薯的香气重又飘散在城市街头；新西兰“主食吃杂一些，配以豌豆、蚕豆等”已成为政府的号召；美国则把粗粮和蔬菜列为“食物指南金字塔”的基座。国际营养学界提出“饮食清淡、热量平衡是长寿的关键”，与我国“粗茶淡饭保平安”的传统膳食原则有异曲同工之妙。发达国家在饮食习惯和观念上的逆向变化已明白无误地提醒我们：需要认真思考和审慎对待热度日高的饮食“西化”误区了
西方发达国家之所以转而强调主食吃粗，是从历史的经验教训中认识到，主食过于精细、单一，造成营养失衡是影响民众体质的重要原因。西方是在有了足够蛋白质供应的条件下才由粗向精过渡，而我们却在蛋白质摄入还不足时就将谷物中的许多营养素弃之不用，岂不更显失策 西方发达国家主食选择上的反复告诉我们，不能沿着错误的道路盲目走下去，与其撞上“南墙”再“回头”，不如尽早改弦易辙。
三 嗜甜食无度，“徒取其适口”而“阴受其害”
西欧和美国每人每天食用蔗糖约100克左右，所以人们很关注食糖对健康的影响。1995—1996年度中国食糖消费量达820万吨，平均人均年消费食糖6．7千克，亚洲为11千克，发达国家人均年消费蔗糖超过35千克。蔗糖的安全性虽被公认，但过量肯定有损健康，并会导致肥胖和慢性病。一般来说，糖的摄入量以不超过总热量的10％为宜，应控制在每日60克以下。众所周知，胰岛素可以诱使细胞中具有催化作用的辅酶合成，糖吃多了，剩余的葡萄糖正是借助胰岛素的作用，在细胞内转化为脂肪酸、进而合成脂肪，由于脂肪组织分布在皮下及各个脏器内外，最终难逃肥胖病的羁绊。
甜食和饮料中含糖较多，吃多了必然影响正餐。人生性爱吃甜食，高糖饮食易使蛋白质糖化变质，造成神经损伤、削弱智力，加速大脑老化。习惯高糖饮食的孩子智力测验成绩差，情绪不稳定。美国马里兰州立大学对居住在工业区公立学校中5 15岁的儿童调查发现，饮食中蔗糖的比例与学习成绩和智商负相关，营养素含量低、蔗糖高的膳食对学生学习状况有明显的不良作用。此外，刑事犯罪学家对青少年犯人历时2年精制食糖摄入量的观察表明，摄入食糖量低的罪犯其反社会行为发生率下降48％，攻击性行为发生率下降82％。所以正如明代伟大医药学家李时珍所说，过量食用甜食，其结果必然是“徒取其适口”而“阴受其害”。
（四）儿童“果汁饮料综合征”
当前，随着市场上饮料的不断更新，年轻的父母曾有过无数次的尝试。在他们看来，只要能换来孩子甜蜜欢乐的笑脸，谁也不会计较价格的高低。然而这种“汁”、那种“液”真像宣传的那么“神奇”吗？英国南安普敦大学的医生在一群儿童中发现了“果汁饮料综合征”。这些儿童大的7岁，小的只有2岁，他们每天从充气饮料和果汁中摄取的热量达到总热量的1/3。孩子们食欲不振、好动、情绪不稳定，时常腹泻，吃饭时吵闹，这些症状与大量滥用果汁、饮料有关。有资料表明，偏爱饮用碳酸饮料的儿童有60％因缺钙影响正常发育，特别是可乐型饮料中磷含量过高，过量饮用导致体内钙、磷比例失调，造成发育迟缓。
饮料中大都含有糖，营养学术语说其含有“虚卡路里”，即毫无营养的热量。过量饮用会扰乱消化系统，以致影响正常进食，造成营养不良。高血糖与退化性大脑疾病密切相关，血液中的葡萄糖可与蛋白质反应，产生异常的“糖交联蛋白质”，这些蛋白质会扰乱细胞的功能。喝饮料多的孩子们几乎每餐都要使性子，但早餐除外，这是因为一夜没有喝饮料的缘故。英国研究人员对100名儿童的调查发现，70％的学龄前儿童和50％在幼儿园就读的孩子一直以饮料代水，而约90％的父母对孩子喝饮料的习惯并不在意，他们忽略了饮料中含有色素、甜味剂、防腐剂等许多化学合成物质，所以过量饮用对儿童健康的危害很大。
美国科学家指出，一瓶340克的可乐含咖啡因50—80毫克。众所周知，咖啡因是兴奋中枢神经的药物，具有成瘾性。成人因对咖啡因的排泄作用强，所以适量饮用不致造成中毒。但如一次口服咖啡因的剂量达1克以上，就会导致中枢神经兴奋，躁动不安、呼吸加快、肌肉震颤、心动过速、失眠和耳鸣。由于咖啡因对胃粘膜有刺激作用，所以会出现恶心、呕吐，此外还会伴有眩晕、心悸、心前区疼痛等症状。婴幼儿对咖啡因尤为敏感，因此非常容易成瘾。作者在德国做访问学者工作、生活期间，多次发现德国的家长特别注意禁止儿童喝可乐，原因即在于此。
怀孕和授乳期的妇女，更应慎用含咖啡因的饮料，因为咖啡因能迅速通过胎盘作用于胎儿。如过量饮用，体内的胎儿就会直接受到咖啡因的不良影响；咖啡因还可随乳汁分泌，产后正在授乳的母亲过量饮用，当然也会间接伤害婴幼儿。水是人体必需的营养素，组织平均含水约65％，由于水的溶解力非常强，各种化学反应无一不在水中进行，食物中的营养成分也必须溶于水才能被机体吸收，体内各种代谢废物也必须随水才能排出体外，水还参与体温的调节。一般情况下，每人每天需水量约2500毫升左右，主要来自饮水、食物中的水及体内代谢产生的水。就在各种饮料竞相拥入千家万户，灌进万千婴幼儿腹中时，一些专家正以极大的兴趣潜心于温开水活性的研究。由于温开水能提高脏器中乳酸脱氧酶的活性，能迅速降低累积在肌肉中的“疲劳素”———乳酸，从而消除疲劳，焕发精神。所以，要向年轻的父母们大声疾呼：儿童饮料首选白开水。
五 “口重”诱发高血压
在德国法兰克福市举行的医学会议上，食盐被指控为“秘密杀手”，在工业发达国家，被食盐送进坟墓的人比有害化学物质造成的还多。高血压以及由它引起的心肌梗死、动脉粥样硬化、脑中风等疾病是同“口重”造成吃盐过多是有联系的。因此，改变“口重”的饮食习惯，是控制高血压病的重要措施。
1977年，美国参议院营养特别委员会，发表了旨在预防与饮食明显相关疾病的膳食改善指标，要求每日摄取食盐5克左右；同年，联邦德国规定成人食盐需求量为每日5—8克。阿拉斯加的爱斯基摩人一天仅吃4克食盐，他们高血压患病率仅4％；美国人每天进食10克食盐，高血压发病率约10％；日本的吃盐量远超过上述地区，高血压患病率遥遥领先，北海道的农民，一天平均摄入27克食盐，高血压发病率接近40％。
2002年9月公布的2000—2001年中国心血管健康中心合作研究调查结果显示：我国35—74岁的人群中，高血压患病率已达27.2％，仅此年龄段的高血压患者就约1．3亿人20世纪80年代全国高血压抽样普查结果显示，高血压患者每天以1万人的数值增加。与“南甜、北咸”的饮食习惯相对应，高血压患病率在全国由北方至南方、呈明显下降趋势，在大城市中北京>天津>上海>广州，北京市高血压患病率为广州市的4．4倍。原中国预防医学院营养卫生研究所的调查资料表明，我国居民每人每天食盐摄入量平均为13.5克。这与世界卫生组织在关于预防高血压、冠心病的建议中提出的每人每天摄入5克以下食盐的标准相比，显然太高了。以食盐摄入量最高的山东 平均 17.3克 和最低的广西 平均7．5克 相比较，两地农民的高血压患病率相差近一倍，分别为15.3％和8.2％。我国科研工作者为验证盐与高血压的关系，对50名原发性高血压患者，进行限制食盐的临床观察，结果表明，每天食盐量限制在4克时，有10名患者舒张压下降10毫米汞柱以下，每天限制食盐摄入量为2克时，有1/3以上患者血压显著下降。所以对原发性高血压患者来说，限制食盐确实是简便、有效的防治措施。
对食盐的味觉感受是由习惯养成的，“口重”的饮食习惯是可以改变的。食盐摄入量如能减少到每人每天5—6克，我国的高血压及心血管疾病就可明显减少。所以调味要弃咸求淡，尤其应让儿童从小养成“口轻”的习惯，这对保证健康是非常有益的。
六 油炸食物危害健康
炸鸡翅、炸鸡腿、油条、油饼、油炸花生、煎鸡蛋等油炸食品口感好，许多人爱吃、对孩子特别有诱惑力。当然，偶尔吃点无妨，但长期大量食用则对健康有害、尤其是祸及儿童。油炸食物热量很高，因为油脂的共同特点是含热量高，100克植物油的热量高达869千卡，16粒油炸花生米就含有45千卡的热量。我们在临床上见到许多小胖子，他们的共同嗜好是吃炸鸡翅、炸鸡腿，个别孩子竟然一顿饭就可以吃掉十几只炸鸡翅。
长期大量食用油炸食物可能发生以下3点危害：
1 油炸食物 油条、油饼等 在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，研究发现铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；
2 食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的多环芳烃，现在又发现会产生大量丙烯酰胺；
3 油炸食物所用的食油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。
七 筵席“美食”的误区
中国饮食文化对“美食”的要求是———色、香、味、质、器俱佳，给人以多种感官上的享受。但更重要的是，重视营养才是真正意义上的“美食”。一些报纸刊物对“美食”的认识存在误区，认为厅楼百宴，名厨大菜才是“食文化”，现时宴会已成为大吃大喝的代名词。宴会观念的扭曲，暴露出我国的筵席方式、习俗、饮食结构方面存在一系列误区。几年前一场著名的国际烹饪比赛中，我国选手名落孙山，原因在于名厨大多只在“刀上”、“案上”、“炒上”下功夫，在风味上有造诣，但缺乏营养学方面的知识，不了解所烹调菜肴的营养成分，以及如何合理安排食谱。许多单位平时饮食清淡，节假日会餐时鸡鸭鱼肉堆满桌，暴饮暴食，损害健康。均衡饮食的习惯是需要平时注意养成的，为了防止“一顿吃伤，十顿喝汤”的现象发生，即使会餐也应搭配合理，上菜冷、热、酸、碱平衡。
还有两种错误的饮食观点值得注意：一种是所谓你想吃什么，就需要什么营养，所以顺其自然，毫无顾忌、随心所欲地猛吃；其二是盲目追随广告等宣传媒介，看到报纸、杂志上介绍吃什么好，就专吃什么，听说吃什么不好，就绝对禁食什么，人为地造成偏食。商业广告宣传的都是精制的食品，它包装精美、运输贮藏方便，但营养却很不平衡，然而广告却称它营养丰富。
有人认为“在经济不很发达，人民生活水平比较低的情况下，难以考虑营养”，这种以为富裕了才能讲营养的观点同样是错误的。日本在二战结束后的第二年，在经济最困难的时候，不失时机地颁布了《营养法》，在最为贫穷的时代加强了营养工作，有效地保证了国民体质，渡过了经济上的难关。因为发展经济的最终目标是国家富强、民族兴旺 讲营养就是要在吃饭上讲究科学，引导群众科学、合理地安排饮食，并不断根据国情调整和优化食物结构，最终才能达到提高中华民族健康素质的目的。
八 “有诸内者、必形于外”，美容绝非表面处理
形体美意味着机体的健康。古人云：“美在其中而畅于四肢”，即机体内部的健康是形体美的基础，形体美是内体美的外部表象。中医认为中年以前要重补益，注重益气养阴，有了健康的内脏才能有健美的形体。中年以后要注意帮助机体清除多余的积垢，包括利湿、豁痰、化瘀等。总之女性健美要以养阴为主，女性阴气茂盛，外表方能华美雍容。
许多美容书籍中无一例外地会开列诸多“美容食品”，“蔬菜和水果是美容食品”的说法有一定道理。美容从根本上讲是要获得良好的健康状态，把健康的美从面部反映出来。因为皮肤是健康的窗口，中医的诊断方法“望、闻、问、切”的第一步“望”就是看人的精神和面容，皮肤的颜色、光泽、质地，眼睛的神采，口唇的色彩等。人体的内脏与面部的不同位置有密切联系，所以从面部的变化可以了解内脏的情况：如额头皱纹增加，反映肝脏负担过重；眼圈发黑，说明睡眠不足、肾脏负担过重；脸颊颜色灰暗，表明机体缺氧，肺功能不佳；鼻子发红，显示心脏负担重。健康良好、精力充沛的人面色润泽，顾盼有神；病入膏肓的人怎样化妆也不会光彩照人。缺乏维生素B的人，面部易发生脂溢性皮炎；缺乏维生素A的人皮肤干燥、脱屑；缺乏维生素E的人易发生褐斑、皮肤缺乏弹性；缺乏维生素C的人皮肤黯淡；缺铁的人皮肤苍白、无光泽；缺锌的人皮肤易破损起皮。如果能及时调整、补充机体的营养，自然会产生美容效果。
平衡膳食是保持健康的第一步。现代饮食容易缺乏蔬菜，补充蔬菜水果往往可以促进膳食平衡，从而改善皮肤的健康。西方蔬菜大多生吃，但生吃蔬菜摄入量受到限制。作者在国外遇到这样一件事：一位女性为了美容，每天午、晚餐都吃蔬菜沙拉，却不见效果，于是去找营养学家咨询。专家看后微笑着吩咐将这盘蔬菜沙拉煮一下再端上来，却只见盘中只有很少一点熟菜。营养学家对疑惑的女士说：“新鲜蔬菜体积大，生蔬菜沙拉看起来很多，实际上比熟菜量要少许多”。多吃蔬菜水果绝不是说就可以不吃或少吃主食、也不吃豆类、鱼、肉、鸡蛋和牛奶。食物不存在绝对的“好”与“不好”，关键是要搭配得当，才能符合身体的需要。黄瓜、胡萝卜、番茄、冬瓜、西瓜、草莓、柠檬等都对美容有益，有些姑娘听说“柠檬能美容”，便猛吃柠檬，拒绝其他饭菜，结果蛋白质、热能严重缺乏，营养不良、面黄肌瘦，虚弱不堪。要知道，完全素食的妇女，由于拒绝动物蛋白，体内缺少维生素B12、脂肪和胆固醇，会造成不孕症。蔬菜水果之所以有美容效果，其根本原因是食用后促进了膳食平衡的实现，机体的酸碱平衡改善了，代谢顺畅，从而容光焕发。这是蔬菜水果和其他食物配合的结果，大量、单一地吃某一种所谓“美容”水果或蔬菜，是不会获得理想的效果的。
九 每天吃多少肉才合适
《吕氏春秋》一文中指出：“肥肉厚酒，……命之曰烂肠之食”。就是说进食动物性食物过多，膏粱厚味，肥甘酒酷，往往酿成湿热，蕴结脾胃，造成肠胃受纳、运化失职，升降失常，胃脘痞闷。美国洛马·琳达大学医学院在“第七日创新计划”中，对272名美国居民进行的研究发现：爱吃肉的人比素食者早老性痴呆的发病率要高一倍，显示长期过量肉食对大脑健康不利。
1.牙齿结构与人类食肉量有关
由于经济发展的水平所限，相当长一段时期，我国百姓膳食中动物蛋白和脂肪摄取量偏低；于是在一些人眼中，似乎高蛋白、高脂肪的饮食就是生活水平高，以肉食为主的“洋快餐”备受推崇。一次作者接待某儿童电视节目的编导采访，她说：由于“洋快餐”的错误导向，孩子们都成了“肉食动物”，不仅不吃蔬菜、主食也吃得很少，家长对此都非常担心。那么孩子吃多少肉才合适呢 答案来自人类的牙齿结构。因为人类消化系统在各个方面都与肉食动物截然不同，同人最相像的是有杂食习性的动物。古生物学家在判断动物摄食种类时，首先分析牙齿结构。人有32颗牙齿，其中臼齿20颗，用于磨碎谷物、豆类和其他种子类食物；切齿8颗，用于咬食膳食纤维丰富的果蔬；惟独4颗犬齿是为了撕咬肉类所用。按照不同牙齿的比例，臼齿 切齿 犬齿：5 2 1。依此推算，人类正常食物结构中植物与动物性食物的比例应为7 1。正是这个神秘的比例凸显了人类合理的膳食结构，这无疑是在数百万年进化过程中自然形成的。
动物性食物是优质蛋白质的来源，也是维生素B12、维生素B6、维生素B1、生物素和泛酸的来源。适量肉食有利脑发育，因为脂肪类物质对被列为脑的“第一需要”，蛋白质则列为“第二需要”。上述的这些健脑物质在鱼肉中高达30％—70％，猪、牛、羊等畜肉中含10％—20％，因此，荤素搭配的食谱才能符合健康的需要。鱼、虾、肉、禽、蛋类在饮食中所占的比例应当显著低于西方膳食结构。畜、禽、肉类每日摄取量为50—100克 1—2两 ，英国营养学家则主张每日肉食以85克为宜。每餐进食时千万别忘了，一定要搭配有足量的蔬菜。
2.“高肉食”危及民族生存
1994年8月23日，美国一家报纸刊出了题为“中国的人口爆炸将导致世界食品短缺”的文章，其中写道：“中国的高速工业化导致食品产量和需求迅速增加，现在中国已成为世界上最大的生肉消费国。中国人口每年增长1400万，但耕地面积却不断缩小，到2030年估计人口将达到16亿 如果食品消费维持当前的水平，到那时就需进口3．05亿吨谷物。由于每年失去85万公顷耕地，加之水源短缺和污染、土壤侵蚀与温室效应的影响，到2030年将会引发严重的食品危机”。
预计2030年我国人口将达15.2亿，食物消费量接近日本现在的膳食构成水平，即人均年消费粮食175千克，蔬菜、瓜类120千克，水果45千克，干果2．5千克，食糖10千克，植物油9千克，动物油3千克，肉类40千克，蛋类15千克，奶类30千克，鱼产品15千克。中国现有人均农业资源仅为世界平均水平的1/3，在21世纪人口过多与农业自然资源严重短缺的矛盾将更为尖锐，我国农业将面临空前未有的严峻困难和挑战。预计2030年，中国粮食需求总量接近7亿吨，而世界粮食市场的出口资源仅为2．1—2．3亿吨，因此美国世界观察研究所所长赖斯特·布朗在他写的《谁来养活中国人》一书中，得出了“中国无法养活中国人”的结论，所以“21世纪，谁来养活中国人 ”成为西方喧嚣一时的话题。
本世纪中国居民肉类消费持续增加，而生产1斤鸡肉和猪肉需要分别投人约3—7斤粮食，这种耗粮型的肉食生产无疑将给我国带来难以承受的巨大压力。众所周知，我国人均土地资源、水资源和能源都远低于世界平均水平，1995美国能源消费按石油换算达每人每年7905公斤，而中国仅为707公斤。如果我国人均消费达到美国的水平，那么就几乎需要整个地球的资源。面对人口众多、耕地日减，不可能有更多的粮食转化为肉类食品的严峻局面，中国人的消费欲望不能太高，在吃的方面绝不能盲目西化、仿效欧美“高肉食”、营养严重过剩、不健康的膳食方案。中国人民必须振奋民族精神，坚持中华民族的传统饮食习惯和膳食结构；保持艰苦奋斗和节俭勤劳的优秀传统，让“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的古训，世代相传。
十 “沙发土豆文化”威胁人类健康
1997年5月世界卫生组织 WHO 发布的报告指出：“不健康的生活方式———沙发土豆文化正在威胁人类健康”。意指坐在沙发上，边看电视边吃饭，边看电视边吃炸薯条等零食的不良生活方式危害人类健康。
医学研究发现，边吃饭边看电视，容易摄取过多的“垃圾食物”，从而缺乏足够的蔬菜和水果，导致的不是肥胖，就是营养不良。儿童边看电视边吃的零食，常常是炸薯条、点心、糖果、汽水等营养不均衡的食物。电视中绝不会出现蔬菜、水果的广告，孩子们看到的都是快餐食品，正是电视推销的速食文化，剥夺了儿童的健康；正是“沙发土豆文化”，使美国家庭中看电视多的儿童比较少看电视的孩子从肉类摄取的热量超出6％，从零食中摄取的热量超出5％以上，从饮料中摄取的咖啡因竟高出一倍。电视对儿童饮食习惯和活动量造成的负面影响显而易见。边看电视边吃饭人们不会注意到究竟吃下了什么食物，甚至不知道早就吃饱了。调查发现，在电视机前吃晚餐的4至6年级的小学生中有50％体重超重。所以要向家长们大声疾呼：用正餐时一定要关掉电视，同孩子一起在餐桌旁进食，把注意力集中在用餐上，建立起健康的家庭饮食习惯。世界各国有识之士都认识到“沙发土豆文化”的危害，英国《泰晤士报》2002年2月2日以“普京要在俄罗斯消灭懒散的人”为题，报道了普京总统在俄罗斯发起的全民健身运动，弘扬健康的生活方式，他提出“把懒惰的人从沙发上赶到体育馆去！”，普京同时批评俄罗斯人花在烟酒上的钱比用于运动的多。现在俄罗斯约70％的男性吸烟，而年轻男性常在早晨上班的路上就打开了啤酒罐，因此俄罗斯男子的平均寿命只有59岁。
赵霖健康语录
●由于温开水能提高脏器中乳酸脱氧酶的活性，能迅速降低累积在肌肉中的“疲劳素”———乳酸，从而消除疲劳，焕发精神。所以，要向年轻的父母们大声疾呼：儿童饮料首选白开水。
●对原发性高血压患者来说，限制食盐确实是简便、有效的防治措施。
●调味要弃咸求淡，尤其应让儿童从小养成“口轻”的习惯，这对保证健康是非常有益的。
●蔬菜水果之所以有美容效果，其根本原因是食用后促进了膳食平衡的实现，机体的酸碱平衡改善了，代谢顺畅，从而容光焕发。这是蔬菜水果和其他食物配合的结果，大量、单一地吃某一种所谓“美容”水果或蔬菜，是不会获得理想的效果的。
●按照不同牙齿的比例，臼齿 切齿 犬齿：5 2 1。依此推算，人类正常食物结构中植物与动物性食物的比例应为7 1。正是这个神秘的比例凸显了人类合理的膳食结构，这无疑是在数百万年进化过程中自然形成的。
❺ 要一份传统美食调查问卷 急！
惠州-阿妈叫。
回味无穷。。
❻ 怎样写美食调查报告
话说潮汕小吃
对待吃，向来有两种态度，一是“吃好”，一是“好吃”。“吃好”，是要吃得饱，并且要有营养，能够满足人的生理需要。“好吃”是讲究食物的味道，是一种享受，属于精神层面上的东西。小吃是属于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴儿，也即“点心”，点到心而已，不会点到肚子里。面对正餐以外的小吃，你可以选择吃，也可以选择不吃，你不必在乎其量其质，只求其美味。从这个角度上看，纯粹意义上的美食，应该是小吃一类的食物。
过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题。如今，可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步，我们己基本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子，而希望吃得更加有味道，更有情调了。因此，现在来谈论温饱以后的消费，谈小吃，谈美食，便是时尚的话题。
潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢?
一、出身贫贱 自然天成
我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。
潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。
二、材料简单 味道独特
广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口。
潮汕盛产番薯，这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸馅的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可掺和瓜果蒸成“马玲薯粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等。还可以做成“糕烧番薯”，“番薯汤”等等。别看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一个大家族呢。
和上海等沿海地区不同，潮汕小吃中用海鲜的相对少些，更鲜见诸如龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜。个中原因，一是因为潮汕气候炎热，海鲜食品难存放之故，此外，也是其平民化的特点所致。 凡沿海地区都盛产蚝，而将蚝做成美味小吃——“蚝烙”的，却只有潮汕了。其做法也非常简单，也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼，淋上鸭蛋，味道却极为独特，外酥内软，浓香嫩滑，成为闻名遐尔的小吃。
综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。
❼ 介绍中国传统美食。
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中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。