餐饮市场定位案例分析

A. 餐饮企业如何进行市场定位与细分

第一节 消费市场 第二节 环境分析 第三节 目标行销 第四节 市场区隔第五节 市场定位

B. 餐饮市场定位的介绍

餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务经营活动的市场营销手段。

C. 如何做好餐饮市场分析

1、竞争对手分析

“竞争对手”并非所有的餐饮企业都是本企业的竞争对手，竞争对手是指那些地域位置接近、销售的食品及服务层次、档次相似或雷同，消费群体相近的餐饮企业，本企业要了解对手的各方面及各自优劣态势进行分析。

餐饮产品的分析，餐饮产品包括企业设备、设施和服务特长等本身的长处，并且找出切入点，沿着目标方向，继而制定产品的经营策略。

客源目标对象分析：客源是餐饮在市场立足的根本源泉，要生存并发展，必须了解企业目标客人的群体。基础客源是客源市场的底子，而潜在客源是发展的又一目标。

正如近郊的农庄，生意非常红火，是因为本身定位客源来自市区有车一族，而销售的品种比较有本身的农庄特色，迎合了现代人的返璞归真的需求，因而大受欢迎是意料中的事，亦都印证了开发餐饮企业必须有一个详细分析，方能立足市场。

2、市场定位

市场定位通俗表达为企业服务的定向，以目标市场客源为中心占据点，亦是企业向客人展示形象的一个特定风向标，正如有些走高档路线的，当然装潢考究；以普通大众为目标的，通常会在菜式品种上下功夫，寻求自身客源，而装潢相对而言略有侧重。

餐饮企业在建立各方细分基础上，才可实施决定的市场定位，从而使企业有“避重就轻”的周旋余地。

譬如：确定本企业的销售产品的卖点，满足客人需求的渠道。确定企业给客人的印象，并且确立自身的服务标准，同时运用相应的市场营销进行推广，从而凸显企业经营特性。

新生餐饮企业在市场上寻找市场空当的定位，选取市场上尚未被其他同业所满足的细分板块作为自己的目标市场，相信取得成功机会系数高很多。

D. 餐饮市场如何定位

如何做好餐饮市场定位 餐厅市场定位是指为了让餐厅产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动。通过市场定位，使餐厅的经营者明白企业所处的位置，面对的是什么类型和层次的顾客，才能根据需求设计餐厅产品，展开促销活动。所以筹划前需要慎密的策划能力和了解与竞争对手之间的主、客观情势，慎重行动方能奏效。这就是为什么开店之前要确定经营定位的道理。下面本博客就来谈谈如何做好餐饮市场定位。 餐厅市场定位的过程，餐厅市场定位的过程大致可按以下四个步骤进行。 1、选择适合的客源层次餐厅在进行市场定位时，要根据目标市场不同层次的顾客的不同需求进行有条件的挑选，明白不同层次的顾客的关键利益所在，有针对性地投其所好。 2、树立起与众不同的市场形象在选择了具体的目标市场之后，经营者就应考虑餐厅应树立什么样的形象来博取客人的好感与信赖。决策时要从客人的立场来思考问题，忧客人之忧、乐客人之乐。例如旅游餐厅如果能反映出浓郁的民族风情和地方特色，就能引起客人的好奇与喜欢。 3、宣传媒介的选择餐厅的市场形象一经确定，就应通过宣传媒介向目标客源市场传递和宣传。宣传要注重简练、具体，强调特色和顾客能获取的好处，与此同时，挑选合适的媒介也是十分必要的。在选择时既要注意媒介在餐厅目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。比如针对中青年女性，选择流行的时装杂志作为宣传媒介，就能收到较理想的效果。 4、餐厅产品的设计餐厅产品能否被顾客接受并使客人满意是检验餐厅经营质量优劣的标准，也是进行市场定位需最终达到的目的。同时通过产品的魅力又可加深餐厅在顾客心中的地位，巩固餐厅所树立起的信誉。

E. 餐饮企业如何进行消费者定位

餐饮企业在进行品牌打造时必须对目标消费群进行深入的分析及明晰的定位。 餐饮市场与其他市场还有所不同，那就是口味的差异化明显。消费人群分布也非常广泛，东西南北，各地区都有不同的特点，口味、消费习惯也不尽相同；同时，不同消费层次的消费者需求也不一样，对于品牌的需求存在很大差异。 因此，如果你的目标消费群定位的越清晰，品牌定位就越明确，也就更能满足目标消费群的需要。 对于餐饮企业而言，要做好餐饮业的消费者定位，其过程大致可按以下步骤进行。 1.针对性投其所好 餐饮企业在进行市场定位时，需要根据不同市场的特征、不同层次的消费需求进行针对性的定位，明白不同群体消费者关键利益需求所在，针对性地投其所好。 【案例分析】：俏江南，面向商务人群 “俏江南”目标消费人群主要面向商务人群。 商务人群的消费需求首先对环境比较看重，比较看重环境的品位、氛围。而为了方便商务宴请， “俏江南”不仅从环境、菜品、价格、服务等方面都针对性的满足了商务人群的需求，在就餐地点上更是选择了就近商务人群的“商务楼宇”内，，作为终端。不仅方便商务宴请，对于某些高级白领而言，也提供了中午优雅的用餐环境。 而在用餐环境的打造上，“俏江南”极大满足了商务人群高雅的审美情趣，以及充满满足了他们在宴请时的“面子”，他们极其注重装修的时尚感，及个性与艺术空间于一体的高档中餐厅就餐环境，同时相比于其他开设在高档写字楼的餐厅，“俏江南”价位要低，吸引了很多普通白领光顾。而这类人群，也是具有强劲消费能力的人群，正是针对这个消费群体，“俏江南”获得了市场的成功。 明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键，俏江南从一开始就将目标锁定于商务人群，在此定位下，衍生出符合商务人群消费心理的菜品、服务、就餐环境，有效的满足了商务人群的消费需求。 具有差异化品牌形象的餐饮品牌有很多，如我们前面提到的向阳屯、马桶餐厅等也可以说具备了很大的差异化形象。 再如真功夫，通过功夫龙的形象载体，通过功夫文化的体现，通过“蒸品”的特色，形成了非常鲜明的差异化形象，从而在众多的中式快餐品牌中脱颖而出。 3.合适宣传媒介有效传播 媒介选择正确如否，直接影响到你的品牌宣传效果。 企业在选择时既要注意媒介在目标市场的影响力，又要注意节约宣传费用开支，总体原则在于借助有效宣传媒介，让宣传费用花在刀刃上，达到有效宣传的目的。 尤其值得我们关注的是，餐饮的口碑公信力，将直接造就品牌力。 餐饮品牌首要解决的就是产品力，毕竟只有好吃的美食，才能自动引发消费者的口口相传，从而形成重复消费，造就出品牌的美誉度和忠诚度。因此，餐饮品牌首要的宣传阵地就该是饭店本身，无论你的菜品，服务，装修，都将是你品牌传播的第一阵营，都将直接决定你品牌的生死，守住这道防线，我们才有资本谈之后的整合营销。 让消费者有好的口福，才能为品牌带来好的口碑。

F. 如何对新开餐厅进行经营定位和市场分析

定位是对产品未来的潜在顾客的脑海里确定一个合理的位置，也就是把产品定位在未来潜在顾客的心目中。定位的基本原则不是去创造某种新奇的或与众不同的东西，而是去操纵人们心中原本的想法，去打开联想之结，目的是在顾客心目中占据有利地位。从市场学的角度通俗理解，定位就是跑马圈地，就是在较多的消费者当中，以及消费者的多层次消费需求中，锁定要为之服务的人群，以及确定如何满足其需求层次的决策。它应该有如下思维步骤： “花儿为谁开”？餐饮市场有着庞大的顾客人群，从理论上讲，地球上有多少人口，餐饮市场的潜在顾客就有多少。一个餐饮企业是无论如何无法同时满足形形色色消费者的消费需求的，因此，就必须进行市场细分。所谓市场细分，是指按照消费者欲望与需求把一个总体市场划分成若干具有共同特征的市场。分属于同一细分市场的消费者，他们的需求和欲望极其相似。通过细分市场，有利于餐饮企业合理地择写目标市场，集中力量提供有特色的产品和服务，更好地为目标客户服务。肯德基在进入中国市场时，将其目标客户定位在青少年消费阶层，其企业文化根据客户定位，有机展开，取得了巨大成功。美国品牌麦肯基在进入中国市场时，更是将目标客户定位在大、中、小城市16―25岁的青少年群落中，据此定位完成品种定位、价格定位、营销策略定位、服务观念定位等。经营实践中，餐饮企业的客户市场细分要从本企业所处的地理位置、经营环境等状况出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，作出符合本企业的定位。也就是说，当企业所处环境之客户群特征相对集中时，企业人群定位应力争细致准确；当企业所处环境的客户群特征相对分散时，企业定位也应有相应层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位，企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发，选择若干细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能满足几个消费群体的需求。 “拿什么奉献给你，我的朋友”？在目标市场确定之后，如何为目标客户提供相适宜的产品，就成了接下思考的重点。这分两种情形，A情形：已有成熟产品及其完整营销策略；B情形：需要确定满足目标客户需求的产品。在A情形中，选址是其最重要的工作，即选择与其产品和定位相适应的开店环境。肯德基对其快餐店的选址非常重视，选址决策有着严格的审批机制，从而确保了其几乎百分之百的成功率。肯德基计划进入某城市，一定首先掌握该城市的商业环境，然后规划商圈，商圈规划时各种元素被赋予不同的分值予以加减等等，总部或地区分部通过打分划分出不同类别的商圈，如市中心商务型商圈、区级商业圈、目标消费型商圈、社区商圈、旅游型商圈等。肯德基则只选择成熟商圈，因为肯德基的开店原则是：努力争取在最聚客的地方及其附近开店。俗话说：“一步差三市”，是说咫尺相望的店铺，其人气兴旺度有时会有巨大差别。但这个“市”并非仅指繁华度，更多是指与定位相适应的“市道”。比如许多高雅讲求情趣的餐饮店开在喧哗闹市区稠人广厦中不见得是上佳选择。在B情形中建立餐饮企业，其设址一般会遭遇两种情景环境，一是生地；二是熟地。所谓生地，即尚未有其他餐饮企业或餐饮企业尚未成市的区域；所谓熟地，是指餐饮业已经成市的区域。在生地中，餐饮企业如果有足够的财力人力物力智力，能够实现除餐饮本体功能外的其他附加功能，如旅游功能、景观功能、新概念诠释功能等，则完全可以建立不同寻常的产品体系；如果上述要素储备不够充足，则尽可能选择当地大众化产品，因为大众化产品毕竟有着牢固的消费者基础，经营风险系数低，与后进入该区域的企业比，容易建立品牌优势。在熟地中建立新的餐饮企业，则应仔细分析目标客户的需求状况。如果目标客户的需求已通过其他餐饮企业的产品得到满足，则应选择更具竞争力的同层次其他产品，如果该区域内当地普遍性产品、种类、经营店铺等的量数趋于饱合，则可选择与目标客户潜在需求相适应的外来产品品种，以满足目标客户的求新要求。如果该区域经营某种风行产品的店铺达到感觉临界点时，则不可跟风趋近。正如经济学界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了资的地方去投资，你是不会发财的。该定律最重要的启示是，对于投资项目的选择一定要慎重，不仅应该事先准确地判断该项目的投资价值，而且最好要到竞争对手少的地方去投资，不要盲目关注一哄而上的投资行业与项目。这两年风光无限的沈阳“小土豆”品牌在进入京城市场时，再次细分目标消费人群，先后推出了阳光系列海鲜店、刚记海鲜排档系列、渔公渔婆海鲜超市系列等以经营海鲜为主的系列店。其“超市海鲜”、“平民海鲜”的新概念，在餐饮界引起了极大震动，颠覆以往顾客对海鲜的价位认识，率先将现代餐饮超市概念和深层次的排档式餐饮文化呈现在消费者面前，有机地实现了产品定位与消费者心理取位的对接，成为海鲜餐饮经营的一大亮点。 “一样的花朵不一样的开”产品定位包括两层次的内容，除了品种定位外，还有层次定位要术。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况，纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。作为潜在目标客户，在未进入消费状态之前，都会依据各种经验和信息，以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式，二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时，证明了企业定位的准确性和正确性。因此，企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡，是经营定位的理想状态。 “黑暗中的眼睛”餐饮市场的激烈竞争有目共睹。当一个餐饮企业的市场定位与客户需求达成一致时，区域内的所有餐饮企业都在做着同样的努力。而特定区域的客户量相对固定，争夺客户份额的所有工作，是餐饮企业市场竞争的内容。因此，餐饮企业在市场定位时，只有同时定位竞争对手，才能保证定位目标的持续实现。何谓竞争对手？一般是指在同一区域内与本企业经营范围、目标客户、产品形态等相似或相近的企业。确定竞争对手后，必须回答一个问题，那就是，和其相比，你的缺陷和优点在那里？从餐饮实务角度，供 应链（成本、特许权）、地点（商圈价值）、环境（光线、照明、色彩、音乐）、餐具（风格要求）、菜式与饮品（专门化、综合化）、服务员工（上菜速度、着装、礼仪等）、销售渠道（如会员制、预定制等），餐厅形象（主题、规格、品位）等元素，可成为分析的重点，得出分析结论后，企业应在总体定位的指导下，完成各要素的建设或运行定位，以便在竞争中占得先机，取得竞争优势。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 畅谈管理细说经营：笑评餐饮唯爱围脖 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

G. 推荐几个近5年的经典营销案例体现市场定位策略的案例

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大众市场定位的杰出代表：福特公司

当被问到“是谁发明了汽车？”这个问题时，许多人都会回答：亨利·福特。这个普遍的误解正是对亨利·福特的赞美——是他使千千万万人拥有汽车的梦想成为可能。虽然人们普遍承认汽车是在欧洲发明与诞生的，但在19世纪末，有许多美国和欧洲的实验者们同时在努力实现这一理想。但是，亨利·福特可以拥有所有的荣誉，因为是他使汽车不再遥不可及。他的指导原则是：“我要制造一辆适合大众的汽车，价格低廉，谁都买得起”。正是亨利·福特的这种远见和激情促成了福特汽车公司的诞生。

在美国工业由手工作坊向工厂制造生产的过渡中，享利·福特首创世界上第一条大规模流水作业生产线，为现代发达的工业生产奠定了基础。他发明的物美价廉的T型车，一举打开了新兴的汽车业市场，为美国迅速步入汽车时代做出了贡献。为此，在美联社所做的美国独立200周年20件大事的民意测验中，享利·福特和他的汽车公司名列第10，与宇航员登上月球，原子弹爆炸成功相媲美，为全世界所瞩目。

1.定位大众市场。

100年前，汽车业传统的做法几乎无一例外是面向较为富有的阶层，福特公司1906年推销的新型汽车也是这样一种“奢华型”产品——车体笨重，且多为定制，非一般人的财力所及。这时，福特公司推出八种车型，分别用八个不同的字母标示，设计有别，价格各异。同时，他们提高了售价，最便宜的车售价为1 000美元，最高的为2 000美元。这一变革带来了灾难性的结果，销售数量猛然下降，利润仅10万美元，为前一年度的1/3。滞销震惊了亨利·福特，他不得不再易其辙，转为薄利多销。次年，公司降低了售价，生意又魔术般地回升了。尽管当时全国性经济萧条已经露头，但从1906年下半年到1907年底这一段时间里，福特汽车的顾客之多是前所未有的。其他生意纷纷倒闭，而福特公司却盈利125万美元。及时的政策变动，获得如此成功，主要归功于亨利·福特本人。

亨利·福特开始梦想建造一种既简单又坚固耐用、而且人人都承受得起的汽车。1908年初，亨利·福特制定了一个划时代的决策，公司宣布从此致力于生产标准化，只制造较低廉的单一品种。实际上这项方案在亨利·福特脑子里已酝酿了数月，甚至可以说数年之久。这种生产方针已有盈利的先例。该公司1906年至1907年的生产无疑地证明，产品价格越低，利润越大。因此，转而生产统一规格、价钱低廉、能为大众所接受的车辆从根本上讲是明智之举，从销售、盈利相结合的角度看，这个决定只是将昔日的最佳实践固定下来。

亨利·福特的梦想之车就是T型车。T型车浑身上下找不到一丝装饰或华而不实之处，百分之百地实用。这正是亨利·福特所希望的样子。它的车体轻，坚固而不求其外表美观，而专在性能上刻意求精，普通人也买得起。T型车去掉了所有的附件，以850美元一辆出售，规格一致，的确像“别针或火柴”一样。

T型车一投产就受到广泛的欢迎。它无须推销，自有主顾，其原因不言而喻。它之所以跃居当时各类汽车之首是因为农民正需要这种车，普通人又都买得起。它的机械原理极为简单，任何耐心的外行人都会很快地掌握。而且，当时的车辆包括T型车在内，都面临征服马车时代遗留下来的路面的难题。一般的汽车都经受不了危险的小路和平原各州土路复杂路面的考验，而T型车的每一个零件都是针对这种情况设计制造的。与当时其他类型汽车相比，T型车具有经久耐用、构造精巧和轻盈便利的优点。这种车底盘较高，可以像踩高跷那样通过乱石遍布或类似沼泽的路面，具有能穿越沙地、腐土和泥潭的优良性能。

福特汽车公司这一时期的盈利情况也证明福特关于生产廉价车的决定是无比明智的。T型车仅用一年时间就跃居畅销车之首，成为第一号盈利车。这一年出售了1.l万辆，在销售量和利润方面均超过其他汽车制造商。大众化产品策略为福特公司赢得了巨大的市场发展机会，其实可以说是亨利·福特造就了美国汽车市场。

为适应汽车需求量的剧增，天才般的亨利·福特潜心研究生产流程，开发出产品生产线。依靠良好的产品市场和高效的流水线作业，1914年1月5日，亨利·福特宣布福特汽车公司的最低日薪为5美元——几乎两倍于当时的最低日薪，震惊了全世界。亨利·福特认为，既然已经能够大批量生产价格低廉的汽车，如果员工们能够买得起的话，就可以卖出更多的车。他相信一个8小时工作日5美元的报酬是他所做的削减成本的最佳举措。他说：“可以找到创造高工资的生产方法。如果降低薪水，就是降低顾客的数量。”

2.顺应市场。

随着美国汽车市场的成熟、居民消费水平的提高和消费需求的专业，福特公司适时调整了产品组合。当时的消费者需要更为豪华、动力更为强劲的汽车。福特汽车公司的下一个产品——于1932年3月31日推出的第一台V-8发动机正好满足了这两种需要。福特汽车公司首次成功地将V-8缸体铸为一体，这比他的竞争对手学会造出可靠的V-8发动机早了许多年。同时福特汽车及其强大的发动机成为注重汽车性能的美国人的最爱。

二战期间，福特公司为适应战时需要，转产飞机发动机等产品，由埃德塞尔·福特发起的庞大的战时计划，在不到3年的时间内一共制造了8 600架四引擎B-24“解放者”轰炸机、57 000台飞机发动机以及超过250 000台坦克及其他战争用机器。在二战中，福特公司的杰出表现为其赢得了口碑，树立了良好的企业形象。

二战结束后，民用汽车市场迅速膨胀，为适应新的市场需求，福特公司推出新车型。1948年6月8日，福特汽车1949款车型在纽约隆重推出。这辆侧身平滑光洁的福特1949款汽车拥有独立前悬架和可开启的新型后角窗；车身与翼子板的融合是一种创新，为日后的汽车设计设立了标准。福特1949款给了福特汽车公司在竞争激烈的美国汽车制造业中夺回亚军宝座以强大的动力。1949年，福特公司大约销售了807 000辆汽车，盈利由前一年的9 400万美元上升到1.77亿美元。这是自1929年以来创下的最高汽车销售记录。

凭借良好的先发优势，福特公司致力于大规模生产，降低成本，从而取得了市场竞争中的利器——价格优势。

亨利·福特二世的战后重组计划使公司迅速恢复了元气，并使之进一步推出了扩展计划，最终在美国成立了44个制造厂、18个装配厂、32个零件仓库、2个大型试车场和13个工艺开发和研究机构。

H. 亲们，怎样做餐饮企业市场营销策划案例分析

进行SOFT分析，对当前市场威胁及机遇进行分析，找出市场切入点，不过还是找专门的营销团队才行，关禄永餐饮营销做的不错

I. 餐饮业案例分析

协会牵头，企业联合涨价 打着“世界方便面协会中国分会”的旗号，多次组织方便面版企业开会商讨联合涨价权事宜的“中国食品科学技术学会”，目前正在自食苦果，自8月20日起两个月内都不得开展任何活动。如今，又有行业组织步其后尘。国家发改委昨日通报的6起价格违法案例中的3起都和行业协会有关。8月中旬，吉林市干豆腐制品的批发价一度统一从每公斤4元涨到4.6元。原来是吉林市豆制品协会于8月8日召集了10余家豆制品企业开会，串通提高全市干豆腐价格。不光是食品企业，网吧也来凑热闹。河北省衡水市网吧协会早在5月29日便制定了全市网吧统一上网价格（会员每小时1.5元，非会员2元，统一之前各网吧的价格一般为1-1.5元）。结果也难逃被物价局认定违反《价格法》的命运。