太二酸菜魚的營銷策略

A. 太二酸菜魚有什麼特點嗎

太二酸菜魚的這個特色，是比吃出異物、吃完拉肚子更大的槽點

日前，專注於新餐飲的大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）發布了《2020中國酸菜魚差評大數據分析與研究報告》，針對幾大酸菜魚品牌（太二、魚你在一起、姚姚酸菜魚、江漁兒、祿鼎記）的差評作了分析。 （延伸閱讀：酸菜魚差評報告：太二、魚你在一起、姚姚酸菜魚、江漁兒槽點在哪）
分析顯示，太二酸菜魚的「超過四人不接待」（不能加桌）雖是其一大特色，但也成了它的一個主要槽點，在其所有差評中的佔比高達12.6%，遠遠高於其他幾個品牌。

△圖自網路

1 太二酸菜魚概況
成立於2015年的太二酸菜魚隸屬於九毛九旗下，主打老壇子酸菜魚，主張「酸菜比魚好吃」，以90後、95後的年輕消費者為目標人群。
目前太二擁有145家門店，分布在全國16個省及4個直轄市。其中，廣東省佔大頭，有62家店，上海15家，海南11家，其餘省市開店數均為個位數。
在去年NCBD（餐寶典）發布的「2019中國最受消費者歡迎的酸菜魚品牌排行榜」上，太二以81.7分的歡迎指數高居榜首，而且比第二名多出了足足20分，儼然成了酸菜魚的代名詞。
九毛九2019年財報顯示，太二在整個集團的營收佔比，從2018年的28.5%上升至2019年的47.5%，金額從5.4億元翻倍至12.8億元，增長較快。九毛九不久前公開對外表示，未來一段時間，集團的第一重點是發展太二酸菜魚。

△圖自太二官網

自成立以來，太二堅持不做外賣；但在疫情期間，為了盡可能減小損失，太二宣布開始做外賣，且只做一個月，後來又宣布延長一個月。其實，在外賣方面，太二一直比較謹慎，因為外賣對於酸菜魚的口感有比較大的影響，其擔心徹底開放外賣會影響到太二的口碑，得不償失。
從客單價來看，在餐寶典此次分析的幾個主要酸菜魚品牌中，太二的客單價屬於中上水平，平均客單價達到88.4元，低於祿鼎記，但比魚你在一起、姚姚酸菜魚要高。

2 差評分析
NCBD（餐寶典）的《2020中國酸菜魚差評大數據分析與研究報告》顯示，在針對各大酸菜魚品牌的差評中，名列前三的分別是：針對服務的吐槽、針對產品/口味的吐槽以及針對魚片份量太少的吐槽。

其中，針對服務的吐槽是整個酸菜魚行業普遍面臨的問題，幾乎在對每個品牌的吐槽中，對服務的不滿均排在第一位。具體到太二，44.2%的差評是給了它的服務。

太二的平均差評率為3.4%，在此次分析的5個品牌中處於中下水平，僅比姚姚酸菜魚略高。

從店均差評數來看，太二的為27.2，低於祿鼎記，但略高於其他幾個品牌。

3 主要槽點
通過對太二抽樣門店的差評開展大數據分析，餐寶典發現，針對太二的差評主要集中在這些方面：服務、口味、超過四人不接待以及名不符實等。具體如下：
3.1、44.2%的差評與服務有關
餐飲行業是一個服務行業，任何服務不到位的情況，均可能會引發消費者的不滿，進而引發其他方面的差評。服務的不及時、不到位，都會影響用戶的就餐體驗，從而給用戶留下不好的印象，而一旦處理不好，就可能會招致差評。
「半顆星都不想給，服務態度很差，特別是門迎的那個小姐姐，態度超級惡劣」

「零服務，點單叫拿菜單無菜單，叫拿水叫自己去，菜還沒上，先上米飯」

3.2、在產品/口味方面的吐槽佔19.1%
太二酸菜魚主張「酸菜比魚好吃」，不過很多人對此並不認可（像上圖就認為「魚比酸菜好吃」）。拋開文字游戲與口水之爭，通過數據分析，餐寶典發現在太二酸菜魚的差評中，與產品/口味有關的佔比為19.1%。
「湯很淡，酸菜也沒什麼味道，估計是酸菜的問題吧？！」

「菜品實在是太一般了，沒有傳說中那麼好吃」

3.3、「超過四人不接待」貢獻了12.6%的差評
太二酸菜魚創始人管毅宏曾說：「兩個人的桌子、兩個人的凳子，加一個位可以坐三個人。我們堅決不加，兩個人的位就該坐兩個人，這不對嗎？到底誰不對？四個人的桌子擠六個人，顧客體驗能好嗎？」
一直以來，太二都堅持「超過四人不接待」，不拼桌不加位，這確實為其博取了足夠的關注，也讓很多人慕名而來。但是，這也讓很多消費者非常反感，尤其是一些有聚餐、宴請需求的消費者。比如五個人到了門店以後發現不能加桌，要分開，體驗就非常差。
於是，「不能加桌」給太二貢獻了12.6%的差評，在本次餐寶典分析的5大品牌中佔比最高，且遠遠高於其他幾個品牌。
「五個人一起吃非要拆成兩桌吃……沒事找事，服務員是祖宗嗎？」

「臨時來了朋友絕不給加位……就是不讓加，說什麼都不讓你加，還勸你分桌子坐……搞的一肚子火，真不知道這個規定的意義在哪裡」

「超過5個人就不給吃，包括小孩子……鄙視鄙視，變態……我覺得這樣子不太好」

也許對於太二來講，放棄了一部分消費者，收獲了一些差評，但通過這樣的「噱頭」能帶來更多的客戶，產生更多的消費，這可能是太二依然選擇「超過四人不接待」的原因。
3.4、「名不符實」占據了4%的差評
毫無疑問，在酸菜魚這個領域，甚至是整個餐飲行業，太二都是一個現象級的產品。在許多人眼中，太二是一個網紅，因此對它抱有非常高的期待；而一旦在門店實際消費後發現與預期不符，就可能會給出差評。
「興沖沖來嘗試結果踩雷……不知道是自己運氣不好這家店的出品不行，還是名不副實……」

「看到處都是這個魚，覺得應該不錯……但是名不副實」

客觀上說，這樣的「差評」有點冤枉，僅僅是因為消費預期不符，僅僅是因為你太「火」，太有名氣。不過有句話也說得好：「欲戴王冠，必承其重。」
3.5、外賣口感引發差評
在太二誕生之初，便有「不做外賣」的說法，而這也一直是太二的特色。今年因為疫情，太二開始試水外賣，雖然時間不長，但是也引發了一些差評。
「太二開通外賣之後，蹲了幾天成功點了外賣……口感挺差的」

「點了太二……送過來漏了很多湯汁，重點是出品跟在店出品差別太太大了！……嚴重懷疑是九毛九出品的」

「外賣太爛了！」

據餐寶典了解，對於酸菜魚這個品類，外賣確實會對口感有一定影響，加上送餐過程中可能會出現一些意外，這將不可避免地引發差評。而對於太二來說，盡管在堂食上做出了一定的成績，但無論怎樣，它都還只是外賣市場的一個新兵，「收獲」差評是一點都不令人意外。
3.6、吃完拉肚子、吃出異物各占約3%
直接上圖——
「吃完我和朋友都拉肚子了……難道酸菜魚做得不衛生」

「在菜裡面發現有蟑螂，店員馬上撤走不給拍照，以後絕不會再去太二」

「在冰粉，吃到玻璃碎，差點吞了……差點出醫療事故……整件事最大的幸運是，玻璃碎不是落在小朋友口中」

對餐飲企業而言，食品安全的重要性無需贅言，這是一條底線。對於如今越來越注重消費品質的消費者來說，他們對餐企食品安全的要求越來越高、容忍度越來越低。在很多人眼裡，連食品安全都保障不了的餐飲企業，是沒資格繼續做下去的。
4 結語
在一定程度上，太二如今已經成為了酸菜魚的代名詞。精準的定位、互聯網風格的營銷，收獲了不少年輕消費者的「芳心」。對於90後、95後來講，好吃已經不是唯一的標准，不僅要好吃，還要好看、好玩，太二在某種程度上迎合了這個群體的這些需求。
而對於九毛九來說，太二承擔著帶領九毛九走向新的輝煌的「光榮使命」。在這個過程中，差評不可避免，但與此同時，企業也該正視差評，杜絕如食品安全方面的低級問題，積極聽取消費者的聲音，把差評作為提升管理能力和運營水平、改善消費體驗的一個重要支點。
對於任何一個企業，任何一個差評都不僅是一次小型危機，也是一個鞭策、一個反饋、一個溝通。對於任何一個差評，都應該予以重視

B. 太二酸菜魚用的魚有啥特色

他家只選用廣東鱸魚，每天只進一次貨，保證魚的品質，太二的魚一點土腥味都沒有，可能和貨源有關系。

C. 太二酸菜魚怎麼火起來的

1、把產品當作品牌生命線

他們說立志做全宇宙第二好吃的酸菜魚，「太二」還宣稱：「我們的酸菜比魚好吃。」不過，這也有其道理可言。

35天，還原重慶當地地窖特徵，並選天然的好泉水製作鹽水。這樣的酸菜口感脆爽、酸味達標，且帶有乳酸味。

2、定位好

這個餐廳品牌定位是消費主力較強的80後90後，以年輪的白領消費者。這些年輕人有思想，有自我，有想法。因此，在太二酸菜魚門口擺放供白領換下高跟鞋的拖鞋，希望白領們在「太二」就餐時可以放鬆心情，暫時離開緊張的工作環境。

3、裝修環境較好

裝修時尚、風格有趣，定位城市年輕人，尤其是年輕女性，傳遞出「好玩好吃」的體驗。

單品戰略，店鋪名稱基本都是「XX酸菜魚」，主打酸菜魚爆款，再配些小食。

多開在商場，不像以往常開在美食街、社區周邊街道。

4、Style

LOGO、版畫都是經由版畫師一刀一刀精雕細琢雕刻出來的，每一塊都用時超過3個月。

一個餐廳品牌成功也不會隨隨便便成功的，肯定有他們過人之處，現在餐廳生意好產品是最低的標配，而裝修和策劃營銷也少不了，因為消費者對餐廳就餐氛圍越來越重視，在全民消費的時代，如果餐廳品牌與其他的品牌沒什麼優勢，很難做得好的。

太二名字由來

回憶起籌建太二的過程，創始人管毅宏情不自禁地說，「還是很有意思的」。

就拿「太二」這個名字來說，在營銷專家口中價值過億的這個品牌名，是九哥原創的，一開始並不被認可。

確定要做酸菜魚時，為了取個好名字，九哥費盡了心思，想到一個記一個，在筆記本上密密麻麻寫了近50個名字，不過，大部分名字最後都被他自己否定了，少部分覺得還不錯的，拿去商標網一查，都被人注冊了。

有一天不經意間，九哥讀到「TOO」這個英文單詞 ，「TOO TWO、TOO TWO」， 他一拍大腿，這個發音蠻好的啊！直譯成中文就是「太二」，很有趣，但是也有貶義，到底用不用呢？他決定賭一把，太二就這樣誕生了。

2015年7月，第一家太二酸菜魚開業。誰都沒想到，這間開在廣州郊區，沒有招牌、沒有門頭的小店，日後竟會風靡北上廣，成為膾炙人口的現象級餐飲品牌。

D. 怎麼開太二酸菜魚店

開酸菜魚店的注意事項：

一、選址

關於選址，您一定要仔細、再仔細，不要覺得找了許久，還沒有趙鐸比較合適的就隨便租了一個差不多的店面，這會嚴重影響到你店面後期的生意。選擇店址的時候您可以選擇在鬧市區、小區周邊、商場、步行街等人群比較密集的地方進行開店，保障客源充足。

二、菜品

有美味可口的菜品，才會有源源不斷的顧客，人們現在對於食物的要求越來越高，美味的同時也要保障健康，製作酸菜魚的食材要新鮮、干凈，讓人們吃的健康、吃的安心。

三、服務

我們一直在強調各行各業要微笑服務，但是真正做到的卻沒有幾家。好的服務能為您彌補很多其他方面的不足，不僅能讓顧客的心情更加愉悅，還能讓歌庫與您的酸菜魚店的年度更深，從而沒當他們想要吃酸菜魚的時候，想到的就會是你們家。

新手應該怎麼經營酸菜魚店：

現在很多開酸菜魚店的朋友都是新手，有些在開酸菜魚店之前也沒有接觸過餐飲行業，所以在開店的時候會遇到很多問題，所以新手開酸菜魚店應該這么做：

一、多學習

多學習怎麼運營店鋪，多學習怎麼製作更美味的菜品，多學習別人家的有點，融會貫通之後放到自己的店裡進行試驗……總之，要不斷的學習、充實自己，為店鋪更好的生意做准備。

E. 太二酸菜魚為什麼那麼受歡迎

這家只用鱸魚，而且只做一種味道道，對比西貝、外婆家等餐飲品牌，這樣專攻一道菜，「一條道走到黑」的餐廳，作為同樣做餐飲生意的，覺得難得可貴。
而且不能加辣不能減辣，讓年輕消費者很清楚，來你的店，就吃那個口味的酸菜魚——太二的優勢，是幫產品找到最喜歡它的顧客，用他們喜歡的方式，賣給他們。
什麼是目標顧客喜歡的方式？一進門，高顏值店員就齊刷刷喊著——「吃魚拯救世界」，上酸菜魚也會喊口號——「吃魚的快樂回來了」，既中二又有點熱血，讓年輕顧客感受到滿滿的儀式感，配合店裡漫畫感的裝修風格，雖然「二」

F. 太二酸菜魚為什麼那麼火，為什麼每次都要等那麼久

同樣做餐飲的來回答。
1.太二酸菜魚沒有加盟，只有直營店，守住味道底線不鬆懈
真正有品質、有核心競爭力的品牌基本上是不開放加盟的，加盟店數量一多，必然有效果差的店，一出現負面新聞是影響整個品牌，消費者就只認整個品牌。
太二的老闆只做自認為最 好的一種味道，不給加辣減辣，靠味道好讓人排隊三個小時也要吃上，所以只能直營店形式保證質量。

2. 用顧客喜歡的方式賣魚
一進門，高顏值店員就齊刷刷喊著——「吃魚拯救世界」，上酸菜魚也會喊口號——「吃魚的快樂回來了」，既中二又有點熱血，讓年輕顧客感受到滿滿的儀式感，配合店裡漫畫感的裝修風格，雖然「二」，但必須承認，年輕顧客從中接受到了品牌發出的召集信號，形成了品牌記憶點。

3.食材用心，用餐放心
太二隻選用廣東的鱸魚，店面每天只進一次貨，保證魚的品質，來晚了連隊都排不上。

G. 太二酸菜魚用的是什麼酸菜

用的是自腌的酸菜。太二餐廳的酸菜標准：時間腌足35天，還原重慶當地地窖特徵，並選天然的好泉水製作鹽水，這樣的酸菜口感脆爽、酸味達標，且帶有乳酸味。

酸菜的做法

H. 太二酸菜魚為什麼那麼火，為什麼每次都要等那麼久

感覺太二都不需要做廣告了吧，全世界最二好吃的酸菜魚就是他了。
他家酸菜魚用的是肉質彈韌的廣東鱸魚，每天只進一次貨，保證魚的品質，來晚了，連隊都排不上！其他酸菜魚店的魚總有股土腥味兒，但太二的魚一點異味都沒有，很鮮美，和貨源有密切關系。
超過四人就餐不接待，據說是為了讓顧客有更舒適的吃魚體驗，不讓客人擠著吃魚，因此不拼桌也不加位。
另外他家不會為你加辣或減辣，據說是老闆只把自己認為最美味的一種辣度給客人吃。
其實他家的菜就那麼幾個，酸菜魚、尖椒皮蛋、無骨雞爪……都被大家說遍了，可就是那麼火，你說氣不氣人，每天還排隊，真是一招鮮吃遍天，像太二這么有原則的餐廳為數不多，的確稱得上個性張揚！

I. 太二酸菜魚服務怎麼樣

太二的酸菜魚服務現在都應該是很周到的，非常熱情吶。