❶ 管理學控制職能一家餐廳菜單沒有定價顧客想給多少都行
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。第一步：選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。可以利用店多隆市的效應不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對於一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入後，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先後進入，由於各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陝面館、鄉村樓、榮記面館、綠穀人家、川中川、維妙軒等等。新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。華僑飯店背後：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉麵等。轉租店面要慎重借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。第二步：產品定位選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。第三步：裝修在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。第四步：招人餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。第五步：定製設備廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。第六步：原料采購小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。飲料、調料：方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。菜餚原料：冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。開店審批手續以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。菜餚利潤分析每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。經營者經驗之談老闆一人打三份工一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。八大要素一個都不能少杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。最近慎入餐飲行業由於杭州出現非典疫情，杭州餐飲業正在遭遇一次嚴峻的考驗。小餐館日營業額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以後，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉不過來、人員工作熱情不高、菜餚質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一個合適的時機開業還是很有必要的。
❷ 火鍋店裝修問題~急急急~高分！！！
我想說的是從火鍋的特點看，裝修是要注意空氣流通問題，火鍋自身油煙大，吃完後渾身是味。第二要考慮安全問題。燃料為氣體時更要注意通風。地板要求防滑，油多自然滑嘛。顧客喝多了走在上面有隱患。最好設計為無障礙式的。這樣在收碗和上菜時可以配手推車。至於在選材料上要根據的餐廳的檔次和火鍋點的文化背景有關。還有口袋的rmb有關。如果是川渝地區的加盟店，自然有總部的裝修要求。如果是自己取的名字，就要跟名字元合。比如老知青火鍋店。裝修風格要回歸到70年代。其他方面。施工隊伍回給你建議的。至於買材料當然是貨比3家。總體上說就是要有親和力。便於清潔\安全\舒適
一、綜述：
四川火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、製作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋製作並提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。
作為火鍋店，其基本特徵與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什麼類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。
二、火鍋市場調查：
（一）、對火鍋市場的影響因素：
1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。
2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網路、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。
（二）、客源的調查分析：
1、服務對象分析：
（1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
（2）、消費者的年齡特徵：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費者的性別特徵：女性和男性往往在對於火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；
（4）、消費者的地區和民族特徵：不同地域、不同民族的人們對於火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。
當然，由於火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對於消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。
（1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系；
（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特徵分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。
（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。
（4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。
三、火鍋市場的劃分：
（一）、劃分要求：
1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要准確掌握，用於對比自己的品牌能否進入市場；
2、具有可操作性。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分市場，找准位置；
3、具有穩定性。市場劃分後，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，佔領市場。
（二）、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務於不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。
3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。
4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。
四、火鍋市場的定位：
（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標准：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；
3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據這些標准，結合自身特點，選擇自己的經營品種。
（二）、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟後，價格是決定因素：
1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。
2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環後收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。
五、火鍋店的類型：
1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋製作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。
大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。
3、風味型：
風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上採取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜餚的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。
六、火鍋店的經營形式：
1、獨立經營：
此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上佔主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，並按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利於調動積極性。其不足之處為：由於規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發展潛力不大。
因此，要採取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合夥經營：
此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制，遇到各種問題，由合夥人一致協商解決。其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊跟消費者需求。其不足之處為：合夥人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合夥人不負責任或脫離合夥關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。
因此，要採取合夥經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合夥經營協議書，明確責權利及利潤分配等。
3、特許經營：
特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果均十分明顯。
一個火鍋企業計劃實行特許經營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業的品牌要素進行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。
實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找准市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。
七、火鍋店的選址：
1、火鍋店選址的區域因素：
在選址之前，必須要選擇一個便於經營和發展的區域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬體環境是否優越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然後選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便於進入。位於或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易"接近"；
第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合，形成規模效益；
第四要科學預測贏利。在開業的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。
另外，還可以用經驗判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則後，在實施中要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業協調性。
八、火鍋店的名稱與設計：
1、 名稱與設計原則：要有識別性、獨創性、整體性。其主要作用包括傳播企業文化
宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象。
2、名稱設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發音響亮有韻味，富於節奏；三是字體本意與寓意結合。
3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。
九、火鍋店的裝修：
火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建築風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過小；四是環境空間壓抑；五是缺乏獨創性特色裝飾。
十、人員的管理：
（一）、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經理、大堂經理、領班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任、策劃部經理、營銷部經理、財務部經理、後勤部經理等；
2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷盤、荷活、雜工等；
3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。
（二）、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實行專業分工，以火鍋經營為中心；
3、堅持統一指揮，職權責任相結合；
4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求；
5、講究服務技能技巧和服務效率。
十一、火鍋店供應系統的管理：
火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。
1、采購業務管理：
采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋製作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路；
2）、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關；
3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本；
4）、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。
5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。
2、儲存業務管理：
1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標准之上；
2）、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，並根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，並及時處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。
5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。
6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質的不出等"三先一不"的原則。
十二、四川火鍋的湯鹵：
四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。
另外冷鍋湯也是近年來出現並火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。
要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）、老薑、大蒜、干辣椒（以四川產"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬於脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。
屬於水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。
有些調味品如老薑、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外，還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
❸ 你們覺得水餃質量比較不錯的有哪些啊
柏記水餃就挺不錯的，我們家現在就是經常吃這個牌子的，口感真的很不錯，皮薄餡多，汁水也很多，一咬那個香味直接沖上來，非常的美味。
❹ 小型飯店的經營策略
打價格戰了.工廠的人消費都不高才對.每周做一二個特價.還有就是如都是那些人的話和他們打好關系啦.
❺ 公共關系傳播啟示
《日本「味千拉麵」健康餐飲》品牌突圍策劃案
(2006-4-10 9:26:54 作者：呂春 出自： 瀏覽：7010次)
題目：《日本「味千拉麵」健康餐飲》品牌突圍策劃案
來源：作者以上海領先餐飲管理有限公司企劃部主管的身份，主持本策劃的總結。
作者：呂春
郵箱：[email protected]
送案機構：上海大區總部
網址：www.wbsa-ok.com
應用：
本策劃案對餐飲連鎖的行業中的企劃或市場部門經理在欲決策新產品的推廣及制約競爭對手的情況下，仿效此策劃案可能起到一定的參考作用。
內容：
自加入WTO以來，中西快餐連鎖同業態不斷進入市場，產品結構甚似，競爭甚猛，若想突出重圍其關鍵在於兩點：一保證產品品質，二是打造迎合性差異化品牌。
西式快餐肯德雞、麥當勞在國外已經成為垃圾食品，不利於人體身體健康；中式連鎖快餐起步晚，產品傳化程度高，規模小，無特色；日式快餐「一番拉麵」選址及產品結構與「味千」接近，但產品數量少，價格高，廣告投入少，品牌認知度低，「味千拉麵」中含有大量的軟骨素，是人體骨骼鈣質極佳補充，擁有「白湯之雄「之美譽，健康餐飲之佳品。
我國經濟在迅速發展，人們的生活水平日益提高，並逐漸注意培訓自身的健康飲食習慣，機會大好，市場可拓。
領先餐飲，是上海「味千拉麵」中國總代理，專業投資經營管理，全國連鎖400多家，競爭條件充分，在「花小錢或不花錢「為原則的前提下，若以SWOT進行判斷，採用借易初蓮花背景，捆綁思考書局，重點迎造健康飲食的創新方法，並分三步進行品牌突圍，一快——重塑品牌突圍，概念切入必須快，二穩——品牌迅速突圍，傳播布局必須穩，三準——品牌突圍過程，品牌識別定位必須准，如成功突圍，近則可樹健康飲食品牌，確定日式餐飲連鎖龍頭老大的地位，遠則可創長期的戰略贏利機會，達到經濟和社會效益雙贏的目的。
案例：
一、策劃任務產生的背景
「味千拉麵」店創始於1968年，發源地日本九州半島的熊本，擁有九州「白湯之雄」美譽，其獨特的白湯採用豬大骨、各類魚骨經長時間熬燉而成，含有大量的「軟骨素」，對人體的骨骼鈣質有著極佳的補充。「味千拉麵」擁有一流的日本拉麵產品與文化，在亞洲地區已經開設近百家連鎖店……。上海領先餐飲管理有限公司是「味千拉麵」中國區總代理，專業投資經營管理 「味千拉麵」日式餐飲連鎖店。1998年進入中國上海市場以來業績顯著，通過短短幾年時間發展連鎖分店已達幾十家，把「味千拉麵」發揚光大。但是，同業態的競爭也隨之而來，尤其是日本「一番拉麵」的介入，其選擇的門店地理位置和「味千拉麵」日式餐飲連鎖店非常接近，如同KFC和麥當勞。2003年低，為了不讓的顧客群分流出去，同時使「味千拉麵」的品牌繼續立於日本快餐連鎖的老大地位，公司決策者期望通過「味千拉麵」全面的市場運作，樹立「味千拉麵」新品牌形象，從而區分競爭品牌，形成差異化。同時，日本熊本總部有關負責人要求本次市場運作，要在宣傳資金有限的前提下，花小錢完成。本人以上海領先餐飲管理有限公司企劃部主管的身份，全面接手主持「味千拉麵」的市場運作，在少量費用投入的情況下，完成品牌推廣。
二、策劃的思維決策過程
為了准確確立策劃對象，降低企業決策的風險，首先我對餐飲連鎖業的宏觀環境、行業環境、競爭環境及企業內部資源進行了的深入的調查和整理。
1、調研信息整理
在近兩個月時間的全面市場調研過程中，我們快餐連鎖業的特點和消費者消費習慣進行了整理和總結。
（1）中國快餐連鎖的市場特點。
快餐連鎖業分為西式快餐連鎖業，中式快餐連鎖業。西式快餐，典型的有「肯德雞」、「麥當勞」；中式快餐，典型的有「吉祥餛鈍」、「大娘水餃」、「永和大王」等。由於西式快餐「肯德雞」、「麥當勞」在國外已經成為垃圾食品，不利於人體健康發展，而中國傳統快餐規模小，沒有特色等，使擁有九州「白湯之雄」的「味千拉麵」日式快餐進入中國市場，有了一個很大的機會。1998年，「味千拉麵」日式快餐，在中國上海市場介入，給上海快餐連鎖注入了新鮮血液。通過短短4～5年時間，「味千拉麵」形成了以上海為總部，深圳、香港、江浙等地400多家全國快餐連鎖規模。「味千拉麵」在顧客心目中，特別是年輕時尚的顧客心目中，已經形成了一定的品牌知名度。
（2）中國快餐連鎖行業特點
與其他餐飲行業相比，快餐連鎖行業產品品種多，產品的生命周期長，產品更新的速度慢，投入的廣告費用大。因此，快餐連鎖行業競爭十分激烈。特別是我國加入WTO後，更多的洋快餐將進入中國市場，因此，快餐連鎖行業競爭大戰將不可避免。
（3）同業快餐連鎖競爭對手問題
我們在對同業競爭對手「一番拉麵」多方位的調查中，發現其存在違背消費者的三大消費習慣的問題。（如表）
消費習慣 消費特點 「一番拉麵」問題
沖動型 不在乎產品價格，關注產品的款式、品種數量 產品數量少20多種 少
理智型 特別注重產品的價格 產品價格高平均消費45元/人 高
習慣型 對產品及品牌已經產生認知度 品牌認知低 低
我們在對「味千拉麵」經營特色的整理總結中，發現「一番拉麵」違背消費者的三大消費習慣的問題，恰恰是「味千拉麵」所解決了的問題。（如表）
消費習慣 消費特點 「味千拉麵」特色
沖動型 不在乎產品價格，關注產品的款式、品種數量 產品數量多近100多種 多
理智型 特別注重產品的價格 產品價格中平均消費25元/人 低
習慣型 對產品及品牌已經產生認知度 品牌認知高 高
（4）「味千拉麵」快餐連鎖問題
面對同業快餐連鎖競爭，為了不讓的顧客群分流出去，同時使「味千拉麵」的品牌繼續立於日本快餐連鎖的老大地位，我們認為，「味千拉麵」市場運作的主要存在：如何快速傳播「味千拉麵」品牌，如何穩固老顧客，吸引潛在顧客及如何提升消費者品牌認知度三個問題。
2、問題分析判斷
為了保證執行決策的正確性，我們結合了公司產品的特點，通過對競爭對手產品和銷售策略進行了分析後，重點對「味千拉麵」產品如何進行品牌突圍的三個問題，作為三個決策點反復審查，認真評估企業的優劣勢和分析環境中的機遇與威脅，以找到「味千拉麵」品牌重新定位的切入口，為「味千拉麵」品牌正確市場定位提供依據。
（1）宏觀環境的機會與威脅分析
目前餐飲連鎖市場競爭雖然異常激烈，但真正好的優秀的餐飲連鎖在中國市場不算太多，因此，對「味千拉麵」產品來說，影響並不大。
第一，日本熊本為核心的日式餐飲連鎖企業，其餐飲文化對中國的消費群是非常容易接受的，日本本土文化易於和中國的本土文化相結合，東方人喜愛及感覺有相同點；
第二，競爭對手的廣告投入減少，造成品牌知名度提不高，反而提高了「味千拉麵」的市場進入障礙，「味千拉麵」產品市場潛力巨大；
第三，我國餐飲連鎖行業發展起步較晚，產品傳統化程度較高，對中國的消費群沒有很大的吸引力，所以，國外的洋餐飲連鎖在中國大受歡迎；
第四，經濟的迅速發展，隨著人民生活的水平日益提高，人們逐漸注重培養健康飲食習慣，給「味千拉麵」產品帶來了商機。「味千拉麵」含有大量的「軟骨素」，對人體的骨骼鈣質有著極佳的補充，符合了消費者健康飲食的市場需求。
（2）「味千拉麵」產品分析優勢與劣勢（如表）
決策點 優勢與劣勢分析
品牌定位 優勢：已在上海、香港、廣州、深圳、江浙等大城市形成一定規模的連鎖經營，並在大中型城市有一定的媒體廣告投入，在消費者心裡產生一定的認知度，在市場中也佔有一定的市場份額和知名度。
劣勢：「味千拉麵」原定位日式餐飲，與同類競爭產品混雜，沒有體現主打產特色，使消費者誤理解為日本料理。
對策：藉助原有的市場老大和知名度，以「健康餐飲」重新品牌定位。
穩固顧客 劣勢：競爭對手的介入，占據了一定的市場份額。
優勢：「味千拉麵」已迎合了消費者心理。
對策：穩固習慣性消費者，發展潛在消費者。
品牌提升 劣勢：與消費者進行對話及傳播少，對手的介入對企業形成威脅。
優勢：「味千拉麵」品牌已經形成一定的知名度。
對策：可藉助原有的市場份額和知名度，再次提升企業知名度。
綜合對上述問題分析判斷，本人認為市場威脅與機會在：威脅是，由於競爭對手酷似的經營方式影響，若長期不給於對手回擊，會造成顧客群流失，最終形成市場威脅，徹底退出市場。機會是，隨著人民的生活水平提高，「健康餐飲」市場機會巨大，以健康餐飲定位還是易於被人們接受的，能長期引導顧客消費。
我們認為「味千拉麵」其獨特的白湯，含有大量的「軟骨素」，對人體的骨骼鈣質有著極佳的補充，享有「白湯之雄」美譽，是「味千拉麵」的核心競爭力，可以此為競爭手段，宣傳策略可從「味千拉麵」健康餐飲品牌概念定位切入。
3、策劃思路創新
在以上整理和判斷的基礎上，本人認為如果在這種市場狀況下要靠策劃來保證一個企業的持久生命力，難度不是很大但是不可大意。企業提升品牌形象要突破三個層次，首先要知道自己的企業存在什麼問題；第二要找到解決問題的方法，第三要通過實際操作，證明方法是可行的。針對「味千拉麵」三個決策點存在的問題，本人從物質性創新線索切入，採用以「健康餐飲」重新品牌定位作為切入點，即「味千拉麵」是健康餐飲的概念定位，立足從消費者需求變化趨勢的角度展開，把「味千拉麵」從日式餐飲連鎖改良為健康餐飲連鎖。在確立了品牌的核心價值以後，我認為，如何把品牌有效地傳播出去，建立起品牌與消費者之間的廣泛理解與共識，傳播布局至關重要。為了讓「味千拉麵」品牌再次迅速突圍，在市場推廣的過程傳播方面，遵循品牌突圍的「快、穩、准」三個原則思路，以對應的「借勢聚氣，捆綁提升，造勢成名」 三個操作策略，通過新聞軟文的跟進，產品展示和促銷活動等許多元素，作為整體傳播策略。
整體策劃思路與操作策略見下圖：
快背景轉換法聚氣借勢：借勢易初蓮花人氣快速聚集客源。
穩捆綁法聚客造勢：造勢捆綁思考樂書局聚客提升品牌
准重點法聚業成勢：傳媒造勢成就健康餐飲品牌造勢成名
三、策劃的執行決策過程
有了以上思維決策性策劃的「整理、判斷、創新」三個過程的奠基，我正式開始進行了執行決策性策劃，從「策劃、決策、實施」三個執行過程展開決策性策劃工作。
1、策劃案開發製作
在找到進行品牌再次定位的切入點後，我按照已定的策劃思路與操作策略，按品牌突圍「快、准、穩」的三階段進行全面的策劃。
第一階段策略：製造一個品牌概念，借勢聚氣，快速突圍。
對味千拉麵從「日式餐飲」至「健康餐飲」，突出「味千拉麵，健康餐飲」差異化定位，以人們對「味千拉麵」的認知入手，進行品牌概念再次定位，從而區分競爭品牌，樹立本企業的品牌形象。
「味千拉麵」是日本傳統飲食，原定位為日式餐飲，更具市場競爭需求， 「迎合性差異化」品牌概念再次定位，關鍵在於掌握及迎合消費者心理；把握消費者消費的三大消費元素，激發消費者的消費慾望。為了達到在少花錢的前提下，品牌突圍夠「快」，將策劃營銷做得出彩，可以採用「借勢聚氣」策略，巧借知名品牌公司易初蓮花大型超市的巨大人氣，通過獎勵贈送的方式，快速引導大量潛在顧客光顧「味千」餐廳，大幅提高本企業顧客光顧頻率和營業額，使「味千」品牌的知名度在短時間內就迅速得到提升。
第二階段策略：聚客造勢，品牌迅速突圍建立在「穩定性」的基礎之上。
品牌知名度的迅速提升，一定要保持品牌突圍的「穩」。我們從兩個方面進行工作。對內，我們以「良心品質」表達的經營理念，提升本企業內部產品質量，給予員工系統化的培訓，確保產品的出品質量，嚴格把關，做到物質上的「穩」。對外，採用「捆綁提升」策略，聯合知名品牌公司思考樂書局進行捆綁銷售，利用其在社會的知名度和文化背景這一無形資產，捆綁提升本公司品牌形象，突顯味千拉麵健康餐飲品牌的文化氣息，做到精神上的「穩」。為品牌的最終突圍成名打下堅實的基礎。
第三階段策略：聚業成勢，傳媒造勢成就健康餐飲品牌。
在沒有充足資金進行品牌運作時，要想以小博大，降低競爭風險，甚至出奇制勝，就必須將有限的力量用在最關鍵的地方。我們在日本總部公司提供的少量活動經費下，通過《秀雜志》、《餐飲雜志》、《NEXT STOP雜志》等媒體，採用新聞軟文組合法，以傳播日本傳統餐飲文化為切入點，從一個高度重點闡述「味千」的健康餐飲文化，突出味千拉麵從「日式餐飲」至「健康餐飲」的「迎合性差異化」定位，順勢產生巨大的盈利，達到經濟效益和社會效益雙贏的目的。
2、策劃案提交決策
2004年初，經過二個月時間認真地對市場分析，在充分考慮到消費對象和市場特點後，我將上述策劃思路形成策劃報告，並以此與決策層進行了有效的溝通。經與味千日本熊本總部多次溝通，我提出的「味千拉麵，健康餐飲」概念定位得到了公司高層的確認，指定由我主持制定2004年度營銷規劃方案及實施計劃。我在制定方案的過程中，內容緊緊圍繞「味千拉麵，健康餐飲」品牌突圍——快、穩、准思路展開，方案及實施計劃在得到董事會認同後，於2004年3月開始實施。
3、策劃案執行實施
（1）聚氣借勢的實施策略：借易初蓮花人氣快速聚集客源。
易初蓮花各店年營業額約在3.8～4億RMB，每月32000000RMB，平均消費在60～100RMB，每月交易次約400000次。「味千拉麵」在上海地區的門店達到數10家之多，我們通過與知名品牌公司易初蓮花大型超市的聯絡達成共識，即在各易初蓮花超市顧客凡是消費滿100元，贈送味千拉麵餐券5元，使得易初蓮花成為「味千拉麵」的重要聚客源。具體實施計劃為：
① 味千每月提供5元餐券給易初蓮花，在易初蓮花購物滿100元即送味千5元餐券。
② 味千在易初蓮花每個收銀台放置POP海報吸引顧客消費滿100元，即得5元餐券。
③ 顧客在易初蓮花消費滿100元憑手銀條，到易初蓮花服務台領取味千5元餐券。
④ 味千5元餐券限定顧客味千正大店使用，限時三個月內使用有效（按活動日起計算）,每人每次限一張。
⑤ 每月味千提供易初蓮花促銷費用：2000～3000元
（2）聚客造勢的實施策略：聯合知名品牌公司思考樂書局穩步捆綁提升。
聯合知名品牌公司思考樂書局進行長期捆綁銷售，利用其在社會的知名度和文化背景這一無形資產，捆綁提升本公司品牌形象，突顯味千拉麵健康餐飲品牌的文化氣息，做到精神上的「穩」。具體實施計劃為：
同思考樂書局協商，在書店顧客消費滿50元贈送味千餐券5元，在味千店內消費滿88元贈送思考樂書局VIP精英卡一張。先後推出了「思考樂書局美味"閱"嘗」 「思考樂書局縱情五一 —— 給您不回家的「禮」由」等一系列活動，收到了良好的社會效應。
（3）聚業成勢的實施策略：傳媒造勢成就健康餐飲品牌。
在味千品牌傳播上，以《秀雜志》、《餐飲雜志》、《NEXT STOP雜志》的媒體組合策略，並選擇《NEXT STOP雜志》單一雜志廣告的投放策和策略性的開展一些攻關活動，始終如一傳達健康餐飲品牌內涵。具體宣傳計劃為：
① 廣告文案重點突出：「味千拉麵」是唯一來自日本的健康餐飲，骨湯提供對人體的吸收和補償，與洋快餐迅速區分。
② 品牌特徵注重描述：「味千拉麵」的白湯易於吸收提供對人體骨質補償，區別於同類產品，迎合消費者生活水平日益提過對食品結構要求符合健康的心理
③ 廣告語突出：「味千拉麵，健康餐飲」。 由於「味千拉麵」的公司標志已經在眾多消費者心裡產生認知度，「味千拉麵」品牌的重新定位，在消費者心裡形成了「健康餐飲」的代言人就是「味千」。
四、策劃成果的評估
分析評估半個月的SALES成果，4月份比3月份的營業額略有下降，但今年的降幅小於去年7.6%。一方面是整體營業額好於去年，另一方面是從4月12日起，有易初蓮花和思考樂的聯合促銷券帶來的營業額。本次策劃的成功，確立了「味千拉麵」的市場地位，建立了良好的產品信譽，提高了企業知名度，提高了企業的核心競爭力，獲得了良好的經濟效益。（祥見下表）
分析評估半個月的SALES成果，4月份比3月份的營業額略有下降，但今年的降幅小於去年7.6%。一方面是整體營業額好於去年，另一方面是從4月12日起，有易初蓮花和思考樂的聯合促銷券帶來的營業額。
解釋：
以品牌作為核心競爭力來延續企業生命周期至關重要的關鍵，在於在成功進行品牌突圍。建立了品牌的知名度並不等於成功，為了讓品牌為企業創造價值，需要不斷賦予它新的含義，以確保新品牌突圍。品牌突圍三個基本原則思路「快、穩、准」，對新品牌同樣顯得重要。新品牌三個基本原則思路分別解釋如下：
1、重塑品牌突圍，概念切入就在夠快。
如果一個品牌打造了兩年或三年還沒有什麼知名度與認可度的話，那麼從投資與回報的角度來分析，無疑是品牌經營的失敗。重塑品牌突圍，可從製造一個品牌概念切入，品牌概念定位是品牌運營的基礎，是一個鎖定目標消費者，並在目標消費者心目中確立與眾不同的差異化和位置的過程；也是一個連接品牌自身的優勢特徵與目標消費者的心理需求的過程。概念切入就在夠快。主要是指在進行品牌定位的過程當中，以人們對品牌的感覺與認知入手，進行品牌定位，以區分競爭品牌，樹立自己的品牌形象，從而迅速突圍。
比如，「腦白金」在上市之初，就通過各種各樣的品牌突圍手法，如硬性廣告傳播、軟文傳播、終端推廣與炒作等等復合手法，使品牌的知名度在短時間內就迅速得到提升，從而在低迷的保健市場殺出一片天地，迅速提升了銷售，使投資迅速得到了回報。2000年，康師傅公司開始打入飲料市場，並以「康師傅」為品牌名稱，開始了品牌打造之路。康師傅公司在快速消費品市場，其生產的康師傅碗面銷售一直不錯，品牌知名度與美譽度都很高。但在飲料市場，畢竟還是一個全新的品牌。作為新品牌，要想在市場上迅速提升品牌知名度，並盡力縮短與市場領導品牌如百事、可口可樂等品牌的差距，便成為品牌上市之初的首要任務。在這種情況下，到底該把自己擺在一個什麼樣的層面上，進行品牌打造呢？一個新的品牌策略的出現，一個偉大創意的產生，往往伴隨著多年的市場運作沉澱而來。對於康師傅來說，先從哪裡入手，就非常重要了。 「健康飲料」是康師傅飲料的定位點，恰恰把產品的超然品質表現得非常到位。而為此策劃的電視硬廣告，在進入市場的同時不斷跟進。
本案的操作要點是，在品牌突圍方面，利用「聚氣借勢」的策略，借勢易初蓮花人氣快速聚集客源。通過巧借知名品牌公司易初蓮花大型超市的巨大人氣，快速引導大量潛在顧客光顧「味千」餐廳，大大提高了本企業顧客光顧頻率和營業額，使「味千」品牌的知名度在短時間內就迅速得到提升。在品牌概念定位方面，以擬人的手法，視「味千拉麵」為一種健康食品的代言人，將定位為日式餐飲再次定位「健康餐飲」。關鍵在於掌握了消費者心理，把握消費者購買動機牢牢緊扣消費者的三大消費習慣（沖動型、理智型、習慣型）。正確地品牌定位和的超常規品牌運作模式，迅速建立起品牌知名度。
由此得到的啟示是：在競爭激烈以及產品日益同質化的市場中，要想把策劃營銷做得出彩，如果不會品牌突圍復合手法，形成一套成功的市場營銷策劃套路，即使你有千萬資本，也不可能迅速成名。產品怎麼去迎合消費者，必需做到心中有數，企業品牌定位不準，那麼品牌知名度再高，也會因為定位不準而不能產生真正的消費，從而使企業對品牌的投資一無所獲。一種產品提供給消費者的核心利益和價值，就是顧客真正需要的服務或利益。在實際的實戰操作過程中，我們不是把這個概念想得多麼得抽象，而是把這個概念總結出來適合企業在推廣產品的過程中，使它成為消費者接受的一個重要理由。
2、品牌的迅速突圍，傳播布局必須建立在「穩定性」基礎上。
知名度的迅速提升，往往伴隨著一些未知的風險，所以企業必需在穩健的基礎之上，確保品牌的迅速與健康成長。傳播布局的「穩定性」，就是把企業文化、品牌文化與品牌優勢，通過各種手段，最大限度地展示給目標消費群，並讓完成理解與認知的一個過程。
比如，「秦池」在爭得中央電視台的「標王」之後，品牌知名度迅速得到了提升，其銷售量亦隨品牌的上升而迅速起飛。可是，一則「秦池是用川酒勾兌」的新聞，一個行業內公開的秘密，卻一下把該品牌從顛峰狀態拉入谷底，傳播布局的不穩定性，使「秦池」陷入被動局面。必勝客傳播布局的穩定性體現在三個方面：1、文案表現，在廣告文案的撰寫中，首先強調的是必勝客餐廳為快樂餐廳的定位。2、平面表現，運用必勝客的基本色，保持視覺效果的統一，易於消費者區分識別。3、影視表現，融入中國傳統的文化理念（如蜀中大將），迅速推動了產品銷售。
本案的操作要點是，在品牌迅速突圍方面，利用「聚客造勢」策略，捆綁思考樂書局提升品牌。對內，我們以「良心品質」表達的經營理念，提升本企業內部產品質量，給予員工系統化的培訓，確保產品的出品質量，嚴格把關，做到物質上的「穩」。對外，採用「捆綁提升」策略，聯合知名品牌公司思考樂書局進行長期捆綁銷售，利用其在社會的知名度和文化背景這一無形資產，捆綁提升本公司品牌形象，突顯「味千拉麵」健康餐飲品牌的文化氣息，做到精神上的「穩」。在老顧客心中提升了品牌形象，在潛在的消費者心中建立起了品牌概念。
由此給我們的啟示是，穩健品牌根基是十分重要的，必需通過營銷在潛在的消費者心中建立起品牌。如果你能建立一個強勢品牌，你一定有一個強大的營銷計劃。如果你沒有，那麼所有的廣告、精美包裝、促銷活動和公共關系都不能使你達到目的。同時，品牌的推廣與傳播是密不可分的，身為企劃人員必須明白品牌推廣，必須藉助傳播為其助陣，只有這樣，才能形成強勢的市場效應，迅速提升企業形象。
3、品牌突圍過程中，品牌識別定位要准。
輸入的速度再快，如果識別不夠准，那又有什麼用？產品到底要賣給哪些消費者，必需做到心中有數，如果品牌定位不準，那麼品牌知名度再高，也會因為定位不準而不能產生真正的消費，從而使企業對品牌的投資付諸東流。
比如，「麥滋林」是一種治療胃的葯品，由於原定位為治療劑，使成熟的產品面臨著成熟期的「黑洞」。企業對「麥滋林」產品進行了品牌重新定位，製造了一個「麥滋林」品牌概念，定位「麥滋林顆粒」綠色保護劑，即麥滋林保護（胃腸粘膜屏障），安全（無毒副作用）。打破人們心目中的是葯7分毒的概念，引導消費者去逆向思考3分不毒的葯品是什麼？那就是麥滋林顆粒。因保護劑可廣泛應用在各種領域，應用范圍得到了極大地拓展。企業通過創造的品牌概念定位，使二次開發後產品迎來了再一次成熟期，並取得了巨大的經濟效益和社會效益。
本案的操作要點是，在品牌突圍過程中，利用「聚業成勢」 策略，傳媒造勢成就健康餐飲品牌造勢成名。我們對「味千拉麵」從「日式餐飲」至「健康餐飲」的「迎合性差異化」定位，以人們對「味千拉麵」的感覺與認知入手，區分競爭品牌，利用媒體宣傳造勢，重點突出味千的健康餐飲概念，樹立了本企業的健康餐飲品牌形象，使消費者能准確地識別「味千拉麵」健康餐飲品牌，從而迅速再次突圍。
由此給我們的啟示是，在現實的品牌經營過程中，對於一般企業來說，根本不可能向跨國公司那樣，投入巨額資金進行品牌宣傳、管理及維護，這是在品牌突圍過程中面臨的實際問題。在沒有充足資金進行品牌運作時，如果能夠有效地運用超常規的品牌概念運作模式，准確、簡潔、有效地進行品牌突圍，往往能夠以小博大，降低競爭風險，甚至出奇制勝。
「味千拉麵」品牌突圍的成功運作，給企業帶來了長期的戰略贏利機會。按照品牌突圍三原則思路，根據品牌發展的不同階段進行品牌突圍策略設計，也是營銷策劃人員必需解決的問題。
❻ 求關於味千拉麵在中國的發展情況的資料
《日本「味千拉麵」健康餐飲》品牌突圍策劃案
(2006-4-10 9:26:54 作者：呂春 出自： 瀏覽：7010次)
題目：《日本「味千拉麵」健康餐飲》品牌突圍策劃案
來源：作者以上海領先餐飲管理有限公司企劃部主管的身份，主持本策劃的總結。
作者：呂春
郵箱：[email protected]
送案機構：上海大區總部
網址：www.wbsa-ok.com
應用：
本策劃案對餐飲連鎖的行業中的企劃或市場部門經理在欲決策新產品的推廣及制約競爭對手的情況下，仿效此策劃案可能起到一定的參考作用。
內容：
自加入WTO以來，中西快餐連鎖同業態不斷進入市場，產品結構甚似，競爭甚猛，若想突出重圍其關鍵在於兩點：一保證產品品質，二是打造迎合性差異化品牌。
西式快餐肯德雞、麥當勞在國外已經成為垃圾食品，不利於人體身體健康；中式連鎖快餐起步晚，產品傳化程度高，規模小，無特色；日式快餐「一番拉麵」選址及產品結構與「味千」接近，但產品數量少，價格高，廣告投入少，品牌認知度低，「味千拉麵」中含有大量的軟骨素，是人體骨骼鈣質極佳補充，擁有「白湯之雄「之美譽，健康餐飲之佳品。
我國經濟在迅速發展，人們的生活水平日益提高，並逐漸注意培訓自身的健康飲食習慣，機會大好，市場可拓。
領先餐飲，是上海「味千拉麵」中國總代理，專業投資經營管理，全國連鎖400多家，競爭條件充分，在「花小錢或不花錢「為原則的前提下，若以SWOT進行判斷，採用借易初蓮花背景，捆綁思考書局，重點迎造健康飲食的創新方法，並分三步進行品牌突圍，一快——重塑品牌突圍，概念切入必須快，二穩——品牌迅速突圍，傳播布局必須穩，三準——品牌突圍過程，品牌識別定位必須准，如成功突圍，近則可樹健康飲食品牌，確定日式餐飲連鎖龍頭老大的地位，遠則可創長期的戰略贏利機會，達到經濟和社會效益雙贏的目的。
案例：
一、策劃任務產生的背景
「味千拉麵」店創始於1968年，發源地日本九州半島的熊本，擁有九州「白湯之雄」美譽，其獨特的白湯採用豬大骨、各類魚骨經長時間熬燉而成，含有大量的「軟骨素」，對人體的骨骼鈣質有著極佳的補充。「味千拉麵」擁有一流的日本拉麵產品與文化，在亞洲地區已經開設近百家連鎖店……。上海領先餐飲管理有限公司是「味千拉麵」中國區總代理，專業投資經營管理 「味千拉麵」日式餐飲連鎖店。1998年進入中國上海市場以來業績顯著，通過短短幾年時間發展連鎖分店已達幾十家，把「味千拉麵」發揚光大。但是，同業態的競爭也隨之而來，尤其是日本「一番拉麵」的介入，其選擇的門店地理位置和「味千拉麵」日式餐飲連鎖店非常接近，如同KFC和麥當勞。2003年低，為了不讓的顧客群分流出去，同時使「味千拉麵」的品牌繼續立於日本快餐連鎖的老大地位，公司決策者期望通過「味千拉麵」全面的市場運作，樹立「味千拉麵」新品牌形象，從而區分競爭品牌，形成差異化。同時，日本熊本總部有關負責人要求本次市場運作，要在宣傳資金有限的前提下，花小錢完成。本人以上海領先餐飲管理有限公司企劃部主管的身份，全面接手主持「味千拉麵」的市場運作，在少量費用投入的情況下，完成品牌推廣。
二、策劃的思維決策過程
為了准確確立策劃對象，降低企業決策的風險，首先我對餐飲連鎖業的宏觀環境、行業環境、競爭環境及企業內部資源進行了的深入的調查和整理。
1、調研信息整理
在近兩個月時間的全面市場調研過程中，我們快餐連鎖業的特點和消費者消費習慣進行了整理和總結。
（1）中國快餐連鎖的市場特點。
快餐連鎖業分為西式快餐連鎖業，中式快餐連鎖業。西式快餐，典型的有「肯德雞」、「麥當勞」；中式快餐，典型的有「吉祥餛鈍」、「大娘水餃」、「永和大王」等。由於西式快餐「肯德雞」、「麥當勞」在國外已經成為垃圾食品，不利於人體健康發展，而中國傳統快餐規模小，沒有特色等，使擁有九州「白湯之雄」的「味千拉麵」日式快餐進入中國市場，有了一個很大的機會。1998年，「味千拉麵」日式快餐，在中國上海市場介入，給上海快餐連鎖注入了新鮮血液。通過短短4～5年時間，「味千拉麵」形成了以上海為總部，深圳、香港、江浙等地400多家全國快餐連鎖規模。「味千拉麵」在顧客心目中，特別是年輕時尚的顧客心目中，已經形成了一定的品牌知名度。
（2）中國快餐連鎖行業特點
與其他餐飲行業相比，快餐連鎖行業產品品種多，產品的生命周期長，產品更新的速度慢，投入的廣告費用大。因此，快餐連鎖行業競爭十分激烈。特別是我國加入WTO後，更多的洋快餐將進入中國市場，因此，快餐連鎖行業競爭大戰將不可避免。
（3）同業快餐連鎖競爭對手問題
我們在對同業競爭對手「一番拉麵」多方位的調查中，發現其存在違背消費者的三大消費習慣的問題。（如表）
消費習慣 消費特點 「一番拉麵」問題
沖動型 不在乎產品價格，關注產品的款式、品種數量 產品數量少20多種 少
理智型 特別注重產品的價格 產品價格高平均消費45元/人 高
習慣型 對產品及品牌已經產生認知度 品牌認知低 低
我們在對「味千拉麵」經營特色的整理總結中，發現「一番拉麵」違背消費者的三大消費習慣的問題，恰恰是「味千拉麵」所解決了的問題。（如表）
消費習慣 消費特點 「味千拉麵」特色
沖動型 不在乎產品價格，關注產品的款式、品種數量 產品數量多近100多種 多
理智型 特別注重產品的價格 產品價格中平均消費25元/人 低
習慣型 對產品及品牌已經產生認知度 品牌認知高 高
（4）「味千拉麵」快餐連鎖問題
面對同業快餐連鎖競爭，為了不讓的顧客群分流出去，同時使「味千拉麵」的品牌繼續立於日本快餐連鎖的老大地位，我們認為，「味千拉麵」市場運作的主要存在：如何快速傳播「味千拉麵」品牌，如何穩固老顧客，吸引潛在顧客及如何提升消費者品牌認知度三個問題。
2、問題分析判斷
為了保證執行決策的正確性，我們結合了公司產品的特點，通過對競爭對手產品和銷售策略進行了分析後，重點對「味千拉麵」產品如何進行品牌突圍的三個問題，作為三個決策點反復審查，認真評估企業的優劣勢和分析環境中的機遇與威脅，以找到「味千拉麵」品牌重新定位的切入口，為「味千拉麵」品牌正確市場定位提供依據。
（1）宏觀環境的機會與威脅分析
目前餐飲連鎖市場競爭雖然異常激烈，但真正好的優秀的餐飲連鎖在中國市場不算太多，因此，對「味千拉麵」產品來說，影響並不大。
第一，日本熊本為核心的日式餐飲連鎖企業，其餐飲文化對中國的消費群是非常容易接受的，日本本土文化易於和中國的本土文化相結合，東方人喜愛及感覺有相同點；
第二，競爭對手的廣告投入減少，造成品牌知名度提不高，反而提高了「味千拉麵」的市場進入障礙，「味千拉麵」產品市場潛力巨大；
第三，我國餐飲連鎖行業發展起步較晚，產品傳統化程度較高，對中國的消費群沒有很大的吸引力，所以，國外的洋餐飲連鎖在中國大受歡迎；
第四，經濟的迅速發展，隨著人民生活的水平日益提高，人們逐漸注重培養健康飲食習慣，給「味千拉麵」產品帶來了商機。「味千拉麵」含有大量的「軟骨素」，對人體的骨骼鈣質有著極佳的補充，符合了消費者健康飲食的市場需求。
（2）「味千拉麵」產品分析優勢與劣勢（如表）
決策點 優勢與劣勢分析
品牌定位 優勢：已在上海、香港、廣州、深圳、江浙等大城市形成一定規模的連鎖經營，並在大中型城市有一定的媒體廣告投入，在消費者心裡產生一定的認知度，在市場中也佔有一定的市場份額和知名度。
劣勢：「味千拉麵」原定位日式餐飲，與同類競爭產品混雜，沒有體現主打產特色，使消費者誤理解為日本料理。
對策：藉助原有的市場老大和知名度，以「健康餐飲」重新品牌定位。
穩固顧客 劣勢：競爭對手的介入，占據了一定的市場份額。
優勢：「味千拉麵」已迎合了消費者心理。
對策：穩固習慣性消費者，發展潛在消費者。
品牌提升 劣勢：與消費者進行對話及傳播少，對手的介入對企業形成威脅。
優勢：「味千拉麵」品牌已經形成一定的知名度。
對策：可藉助原有的市場份額和知名度，再次提升企業知名度。
綜合對上述問題分析判斷，本人認為市場威脅與機會在：威脅是，由於競爭對手酷似的經營方式影響，若長期不給於對手回擊，會造成顧客群流失，最終形成市場威脅，徹底退出市場。機會是，隨著人民的生活水平提高，「健康餐飲」市場機會巨大，以健康餐飲定位還是易於被人們接受的，能長期引導顧客消費。
我們認為「味千拉麵」其獨特的白湯，含有大量的「軟骨素」，對人體的骨骼鈣質有著極佳的補充，享有「白湯之雄」美譽，是「味千拉麵」的核心競爭力，可以此為競爭手段，宣傳策略可從「味千拉麵」健康餐飲品牌概念定位切入。
3、策劃思路創新
在以上整理和判斷的基礎上，本人認為如果在這種市場狀況下要靠策劃來保證一個企業的持久生命力，難度不是很大但是不可大意。企業提升品牌形象要突破三個層次，首先要知道自己的企業存在什麼問題；第二要找到解決問題的方法，第三要通過實際操作，證明方法是可行的。針對「味千拉麵」三個決策點存在的問題，本人從物質性創新線索切入，採用以「健康餐飲」重新品牌定位作為切入點，即「味千拉麵」是健康餐飲的概念定位，立足從消費者需求變化趨勢的角度展開，把「味千拉麵」從日式餐飲連鎖改良為健康餐飲連鎖。在確立了品牌的核心價值以後，我認為，如何把品牌有效地傳播出去，建立起品牌與消費者之間的廣泛理解與共識，傳播布局至關重要。為了讓「味千拉麵」品牌再次迅速突圍，在市場推廣的過程傳播方面，遵循品牌突圍的「快、穩、准」三個原則思路，以對應的「借勢聚氣，捆綁提升，造勢成名」 三個操作策略，通過新聞軟文的跟進，產品展示和促銷活動等許多元素，作為整體傳播策略。
整體策劃思路與操作策略見下圖：
快背景轉換法聚氣借勢：借勢易初蓮花人氣快速聚集客源。
穩捆綁法聚客造勢：造勢捆綁思考樂書局聚客提升品牌
准重點法聚業成勢：傳媒造勢成就健康餐飲品牌造勢成名
三、策劃的執行決策過程
有了以上思維決策性策劃的「整理、判斷、創新」三個過程的奠基，我正式開始進行了執行決策性策劃，從「策劃、決策、實施」三個執行過程展開決策性策劃工作。
1、策劃案開發製作
在找到進行品牌再次定位的切入點後，我按照已定的策劃思路與操作策略，按品牌突圍「快、准、穩」的三階段進行全面的策劃。
第一階段策略：製造一個品牌概念，借勢聚氣，快速突圍。
對味千拉麵從「日式餐飲」至「健康餐飲」，突出「味千拉麵，健康餐飲」差異化定位，以人們對「味千拉麵」的認知入手，進行品牌概念再次定位，從而區分競爭品牌，樹立本企業的品牌形象。
「味千拉麵」是日本傳統飲食，原定位為日式餐飲，更具市場競爭需求， 「迎合性差異化」品牌概念再次定位，關鍵在於掌握及迎合消費者心理；把握消費者消費的三大消費元素，激發消費者的消費慾望。為了達到在少花錢的前提下，品牌突圍夠「快」，將策劃營銷做得出彩，可以採用「借勢聚氣」策略，巧借知名品牌公司易初蓮花大型超市的巨大人氣，通過獎勵贈送的方式，快速引導大量潛在顧客光顧「味千」餐廳，大幅提高本企業顧客光顧頻率和營業額，使「味千」品牌的知名度在短時間內就迅速得到提升。
第二階段策略：聚客造勢，品牌迅速突圍建立在「穩定性」的基礎之上。
品牌知名度的迅速提升，一定要保持品牌突圍的「穩」。我們從兩個方面進行工作。對內，我們以「良心品質」表達的經營理念，提升本企業內部產品質量，給予員工系統化的培訓，確保產品的出品質量，嚴格把關，做到物質上的「穩」。對外，採用「捆綁提升」策略，聯合知名品牌公司思考樂書局進行捆綁銷售，利用其在社會的知名度和文化背景這一無形資產，捆綁提升本公司品牌形象，突顯味千拉麵健康餐飲品牌的文化氣息，做到精神上的「穩」。為品牌的最終突圍成名打下堅實的基礎。
第三階段策略：聚業成勢，傳媒造勢成就健康餐飲品牌。
在沒有充足資金進行品牌運作時，要想以小博大，降低競爭風險，甚至出奇制勝，就必須將有限的力量用在最關鍵的地方。我們在日本總部公司提供的少量活動經費下，通過《秀雜志》、《餐飲雜志》、《NEXT STOP雜志》等媒體，採用新聞軟文組合法，以傳播日本傳統餐飲文化為切入點，從一個高度重點闡述「味千」的健康餐飲文化，突出味千拉麵從「日式餐飲」至「健康餐飲」的「迎合性差異化」定位，順勢產生巨大的盈利，達到經濟效益和社會效益雙贏的目的。
2、策劃案提交決策
2004年初，經過二個月時間認真地對市場分析，在充分考慮到消費對象和市場特點後，我將上述策劃思路形成策劃報告，並以此與決策層進行了有效的溝通。經與味千日本熊本總部多次溝通，我提出的「味千拉麵，健康餐飲」概念定位得到了公司高層的確認，指定由我主持制定2004年度營銷規劃方案及實施計劃。我在制定方案的過程中，內容緊緊圍繞「味千拉麵，健康餐飲」品牌突圍——快、穩、准思路展開，方案及實施計劃在得到董事會認同後，於2004年3月開始實施。
3、策劃案執行實施
（1）聚氣借勢的實施策略：借易初蓮花人氣快速聚集客源。
易初蓮花各店年營業額約在3.8～4億RMB，每月32000000RMB，平均消費在60～100RMB，每月交易次約400000次。「味千拉麵」在上海地區的門店達到數10家之多，我們通過與知名品牌公司易初蓮花大型超市的聯絡達成共識，即在各易初蓮花超市顧客凡是消費滿100元，贈送味千拉麵餐券5元，使得易初蓮花成為「味千拉麵」的重要聚客源。具體實施計劃為：
① 味千每月提供5元餐券給易初蓮花，在易初蓮花購物滿100元即送味千5元餐券。
② 味千在易初蓮花每個收銀台放置POP海報吸引顧客消費滿100元，即得5元餐券。
③ 顧客在易初蓮花消費滿100元憑手銀條，到易初蓮花服務台領取味千5元餐券。
④ 味千5元餐券限定顧客味千正大店使用，限時三個月內使用有效（按活動日起計算）,每人每次限一張。
⑤ 每月味千提供易初蓮花促銷費用：2000～3000元
（2）聚客造勢的實施策略：聯合知名品牌公司思考樂書局穩步捆綁提升。
聯合知名品牌公司思考樂書局進行長期捆綁銷售，利用其在社會的知名度和文化背景這一無形資產，捆綁提升本公司品牌形象，突顯味千拉麵健康餐飲品牌的文化氣息，做到精神上的「穩」。具體實施計劃為：
同思考樂書局協商，在書店顧客消費滿50元贈送味千餐券5元，在味千店內消費滿88元贈送思考樂書局VIP精英卡一張。先後推出了「思考樂書局美味"閱"嘗」 「思考樂書局縱情五一 —— 給您不回家的「禮」由」等一系列活動，收到了良好的社會效應。
（3）聚業成勢的實施策略：傳媒造勢成就健康餐飲品牌。
在味千品牌傳播上，以《秀雜志》、《餐飲雜志》、《NEXT STOP雜志》的媒體組合策略，並選擇《NEXT STOP雜志》單一雜志廣告的投放策和策略性的開展一些攻關活動，始終如一傳達健康餐飲品牌內涵。具體宣傳計劃為：
① 廣告文案重點突出：「味千拉麵」是唯一來自日本的健康餐飲，骨湯提供對人體的吸收和補償，與洋快餐迅速區分。
② 品牌特徵注重描述：「味千拉麵」的白湯易於吸收提供對人體骨質補償，區別於同類產品，迎合消費者生活水平日益提過對食品結構要求符合健康的心理
③ 廣告語突出：「味千拉麵，健康餐飲」。 由於「味千拉麵」的公司標志已經在眾多消費者心裡產生認知度，「味千拉麵」品牌的重新定位，在消費者心裡形成了「健康餐飲」的代言人就是「味千」。
四、策劃成果的評估
分析評估半個月的SALES成果，4月份比3月份的營業額略有下降，但今年的降幅小於去年7.6%。一方面是整體營業額好於去年，另一方面是從4月12日起，有易初蓮花和思考樂的聯合促銷券帶來的營業額。本次策劃的成功，確立了「味千拉麵」的市場地位，建立了良好的產品信譽，提高了企業知名度，提高了企業的核心競爭力，獲得了良好的經濟效益。（祥見下表）
分析評估半個月的SALES成果，4月份比3月份的營業額略有下降，但今年的降幅小於去年7.6%。一方面是整體營業額好於去年，另一方面是從4月12日起，有易初蓮花和思考樂的聯合促銷券帶來的營業額。
解釋：
以品牌作為核心競爭力來延續企業生命周期至關重要的關鍵，在於在成功進行品牌突圍。建立了品牌的知名度並不等於成功，為了讓品牌為企業創造價值，需要不斷賦予它新的含義，以確保新品牌突圍。品牌突圍三個基本原則思路「快、穩、准」，對新品牌同樣顯得重要。新品牌三個基本原則思路分別解釋如下：
1、重塑品牌突圍，概念切入就在夠快。
如果一個品牌打造了兩年或三年還沒有什麼知名度與認可度的話，那麼從投資與回報的角度來分析，無疑是品牌經營的失敗。重塑品牌突圍，可從製造一個品牌概念切入，品牌概念定位是品牌運營的基礎，是一個鎖定目標消費者，並在目標消費者心目中確立與眾不同的差異化和位置的過程；也是一個連接品牌自身的優勢特徵與目標消費者的心理需求的過程。概念切入就在夠快。主要是指在進行品牌定位的過程當中，以人們對品牌的感覺與認知入手，進行品牌定位，以區分競爭品牌，樹立自己的品牌形象，從而迅速突圍。
比如，「腦白金」在上市之初，就通過各種各樣的品牌突圍手法，如硬性廣告傳播、軟文傳播、終端推廣與炒作等等復合手法，使品牌的知名度在短時間內就迅速得到提升，從而在低迷的保健市場殺出一片天地，迅速提升了銷售，使投資迅速得到了回報。2000年，康師傅公司開始打入飲料市場，並以「康師傅」為品牌名稱，開始了品牌打造之路。康師傅公司在快速消費品市場，其生產的康師傅碗面銷售一直不錯，品牌知名度與美譽度都很高。但在飲料市場，畢竟還是一個全新的品牌。作為新品牌，要想在市場上迅速提升品牌知名度，並盡力縮短與市場領導品牌如百事、可口可樂等品牌的差距，便成為品牌上市之初的首要任務。在這種情況下，到底該把自己擺在一個什麼樣的層面上，進行品牌打造呢？一個新的品牌策略的出現，一個偉大創意的產生，往往伴隨著多年的市場運作沉澱而來。對於康師傅來說，先從哪裡入手，就非常重要了。 「健康飲料」是康師傅飲料的定位點，恰恰把產品的超然品質表現得非常到位。而為此策劃的電視硬廣告，在進入市場的同時不斷跟進。
本案的操作要點是，在品牌突圍方面，利用「聚氣借勢」的策略，借勢易初蓮花人氣快速聚集客源。通過巧借知名品牌公司易初蓮花大型超市的巨大人氣，快速引導大量潛在顧客光顧「味千」餐廳，大大提高了本企業顧客光顧頻率和營業額，使「味千」品牌的知名度在短時間內就迅速得到提升。在品牌概念定位方面，以擬人的手法，視「味千拉麵」為一種健康食品的代言人，將定位為日式餐飲再次定位「健康餐飲」。關鍵在於掌握了消費者心理，把握消費者購買動機牢牢緊扣消費者的三大消費習慣（沖動型、理智型、習慣型）。正確地品牌定位和的超常規品牌運作模式，迅速建立起品牌知名度。
由此得到的啟示是：在競爭激烈以及產品日益同質化的市場中，要想把策劃營銷做得出彩，如果不會品牌突圍復合手法，形成一套成功的市場營銷策劃套路，即使你有千萬資本，也不可能迅速成名。產品怎麼去迎合消費者，必需做到心中有數，企業品牌定位不準，那麼品牌知名度再高，也會因為定位不準而不能產生真正的消費，從而使企業對品牌的投資一無所獲。一種產品提供給消費者的核心利益和價值，就是顧客真正需要的服務或利益。在實際的實戰操作過程中，我們不是把這個概念想得多麼得抽象，而是把這個概念總結出來適合企業在推廣產品的過程中，使它成為消費者接受的一個重要理由。
2、品牌的迅速突圍，傳播布局必須建立在「穩定性」基礎上。
知名度的迅速提升，往往伴隨著一些未知的風險，所以企業必需在穩健的基礎之上，確保品牌的迅速與健康成長。傳播布局的「穩定性」，就是把企業文化、品牌文化與品牌優勢，通過各種手段，最大限度地展示給目標消費群，並讓完成理解與認知的一個過程。
比如，「秦池」在爭得中央電視台的「標王」之後，品牌知名度迅速得到了提升，其銷售量亦隨品牌的上升而迅速起飛。可是，一則「秦池是用川酒勾兌」的新聞，一個行業內公開的秘密，卻一下把該品牌從顛峰狀態拉入谷底，傳播布局的不穩定性，使「秦池」陷入被動局面。必勝客傳播布局的穩定性體現在三個方面：1、文案表現，在廣告文案的撰寫中，首先強調的是必勝客餐廳為快樂餐廳的定位。2、平面表現，運用必勝客的基本色，保持視覺效果的統一，易於消費者區分識別。3、影視表現，融入中國傳統的文化理念（如蜀中大將），迅速推動了產品銷售。
本案的操作要點是，在品牌迅速突圍方面，利用「聚客造勢」策略，捆綁思考樂書局提升品牌。對內，我們以「良心品質」表達的經營理念，提升本企業內部產品質量，給予員工系統化的培訓，確保產品的出品質量，嚴格把關，做到物質上的「穩」。對外，採用「捆綁提升」策略，聯合知名品牌公司思考樂書局進行長期捆綁銷售，利用其在社會的知名度和文化背景這一無形資產，捆綁提升本公司品牌形象，突顯「味千拉麵」健康餐飲品牌的文化氣息，做到精神上的「穩」。在老顧客心中提升了品牌形象，在潛在的消費者心中建立起了品牌概念。
由此給我們的啟示是，穩健品牌根基是十分重要的，必需通過營銷在潛在的消費者心中建立起品牌。如果你能建立一個強勢品牌，你一定有一個強大的營銷計劃。如果你沒有，那麼所有的廣告、精美包裝、促銷活動和公共關系都不能使你達到目的。同時，品牌的推廣與傳播是密不可分的，身為企劃人員必須明白品牌推廣，必須藉助傳播為其助陣，只有這樣，才能形成強勢的市場效應，迅速提升企業形象。
3、品牌突圍過程中，品牌識別定位要准。
輸入的速度再快，如果識別不夠准，那又有什麼用？產品到底要賣給哪些消費者，必需做到心中有數，如果品牌定位不準，那麼品牌知名度再高，也會因為定位不準而不能產生真正的消費，從而使企業對品牌的投資付諸東流。
比如，「麥滋林」是一種治療胃的葯品，由於原定位為治療劑，使成熟的產品面臨著成熟期的「黑洞」。企業對「麥滋林」產品進行了品牌重新定位，製造了一個「麥滋林」品牌概念，定位「麥滋林顆粒」綠色保護劑，即麥滋林保護（胃腸粘膜屏障），安全（無毒副作用）。打破人們心目中的是葯7分毒的概念，引導消費者去逆向思考3分不毒的葯品是什麼？那就是麥滋林顆粒。因保護劑可廣泛應用在各種領域，應用范圍得到了極大地拓展。企業通過創造的品牌概念定位，使二次開發後產品迎來了再一次成熟期，並取得了巨大的經濟效益和社會效益。
本案的操作要點是，在品牌突圍過程中，利用「聚業成勢」 策略，傳媒造勢成就健康餐飲品牌造勢成名。我們對「味千拉麵」從「日式餐飲」至「健康餐飲」的「迎合性差異化」定位，以人們對「味千拉麵」的感覺與認知入手，區分競爭品牌，利用媒體宣傳造勢，重點突出味千的健康餐飲概念，樹立了本企業的健康餐飲品牌形象，使消費者能准確地識別「味千拉麵」健康餐飲品牌，從而迅速再次突圍。
由此給我們的啟示是，在現實的品牌經營過程中，對於一般企業來說，根本不可能向跨國公司那樣，投入巨額資金進行品牌宣傳、管理及維護，這是在品牌突圍過程中面臨的實際問題。在沒有充足資金進行品牌運作時，如果能夠有效地運用超常規的品牌概念運作模式，准確、簡潔、有效地進行品牌突圍，往往能夠以小博大，降低競爭風險，甚至出奇制勝。
「味千拉麵」品牌突圍的成功運作，給企業帶來了長期的戰略贏利機會。按照品牌突圍三原則思路，根據品牌發展的不同階段進行品牌突圍策略設計，也是營銷策劃人員必需解決的問題。
❼ 開餐館是先租鋪位還是先請廚師。
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
杭州市區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對於一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）
青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入後，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先後進入，由於各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陝面館、鄉村樓、榮記面館、綠穀人家、川中川、維妙軒等等。
新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。
華僑飯店背後：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。
中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉麵等。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
最近慎入餐飲行業
由於杭州出現非典疫情，杭州餐飲業正在遭遇一次嚴峻的考驗。小餐館日營業額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。
許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以後，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉不過來、人員工作熱情不高、菜餚質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一個合適的時機開業還是很有必要的。