A. 企業的haccp計劃書
實施HACCP計劃具有七個步驟：
1.對加工過程和投入的原材料進行危險分析。准備一份加工過程程序清單，標明在哪些地方可能發生重大危險，以及將採取或正在採取何種預防控制措施。
2.確定加工過程的關鍵控制點，即在加工過程出現失控時可能會影響食品安全的地方。
3.對1中所確認的關鍵控制點建立嚴格的控制標准。
4.建立HACCP監控程序，包括監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容，以確保控制標准得以完全符合。
5.在監督過程中，如果發現有不符合條款3中確定的控制標准，採取必要的糾正行動。
6.建立有效的記錄保持程序。
7.建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。
HACCP不僅要求系統地實施這七項原則，還要求企業對加工環節的危險因素進行評估。HACCP主要處理三類影響食品安全的因素：
生物性危險：指食品中不應該出現任何意外的生物有機體或人為添加的生物有機體，不能危害人類的健康。在飼料中，主要是指細菌。
化學性危險：指食品中化學物質的含量超過正常水平並對人類健康有危害。比如自然產生的化學物質（黃麴黴素），人為添加的化學物質（添加劑、飼料葯物），非人為添加的化學物質（飼料葯物的交叉污染、潤滑劑和鍋爐處理化學物質）。這些危險因素都與飼料工業有關。
物理性危險：指食品中發現的任何外來的對人類健康可能造成危害的物質。比如玻璃、金屬和木頭。在動物飼料的加工過程中，這些東西可能會危害動物的健康，但由於不會影響人類食品的安全，所以在HACCP計劃中不屬於重要的危險因素。
目前在出口水產品加工企業中已普遍實施了HACCP體系，像友誼飼料公司這樣為出口水產品提供飼料的企業在不久的將來可能也需要進行HACCP體系認證，所以我們應早作準備，因為國內外的經驗告訴我們：取得認證資格是企業在競爭中取勝，提高經濟效益的有利手段和理想選擇。
再送你一個網站,上面有好多你想要的有關資料,自己慢慢看吧
http://www.haccp.cn
B. HACCP計劃要怎麼做
你問這樣的問題，就說明你們隊HACCP可能還知之甚少呀！
建議你看看ISO22000：2006食品安全管理體系附錄B的內容，HACCP的12個步驟，文件就那樣寫不會錯。
怎麼判斷哪個點或工序是否為關鍵點：首先對整個流程進行危害分析，然後根據《危害分析定量工作表》判斷此危害是否為顯著危害（HACCP控制的是顯著危害）；最後根據CCP判斷樹形圖，判定此點是否為CCP，關鍵限值就是你們工藝中的一些參數，不能超過/低於一個值，一旦不再范圍，產品就有可能出問題！！！
C. 什麼是HACCP計劃書
如何制定HACCP計劃表：關鍵點？關鍵點什麼是顯著的危害？關鍵限值是多少（依據是什麼）？監控的是什麼？如何監控的？監控頻率是？誰監控？糾偏措施是什麼？有什麼記錄？怎麼驗證？按照這個做成一個表，就可以了！有幾個關鍵點就往下增加
其概念
HACCP表示危害分析和關鍵控制點。確保食品在消費的生產、加工、製造、准備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節並採取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
具體實例：
HACCP計劃書
核准 審查 制訂
管制文件: 禁止影印
文件編號：ZHX-HACCP-A
版本/修改： A/O
生效日期：二OO四年三月一號
目 錄
章節 標 題 頁 碼
1.0 企業概況 1
2.0 關於實施HACCP體系的頒布令 2
3.0 清遠震興農產品有限公司西牛加工廠組織機構圖 3
4.0 HACCP小組成員及其職責 4
5.0 術語定義及法律依據 7
6.0 產品描述及說明 10
7.0 調味即食筍生產工藝流程圖（軟包裝）及工藝描述 12
7.1 調味即食筍生產工藝流程圖（軟包裝） 12
7.2 調味即食筍生產工藝描述（軟包裝） 13
7.3 危害分析工作單（軟包裝） 14
7.4 HACCP計劃表（軟包裝） 17
7.5 關鍵限值、監控和糾偏措施（軟包裝） 19
8.0 調味即食筍生產工藝流程圖（玻璃瓶裝）及工藝描述 21
8.1 調味即食筍生產工藝流程圖（玻璃瓶裝） 21
8.2 調味即食筍生產工藝描述（玻璃瓶裝） 22
8.3 危害分析工作單（玻璃瓶裝） 23
8.4 HACCP計劃表（玻璃瓶裝） 27
8.5 關鍵限值、監控和糾偏措施（玻璃瓶裝） 29
9.0 調味即食筍生產工藝流程圖（金屬罐裝）及工藝描述 32
9.1 調味即食筍生產工藝流程圖（金屬罐裝） 32
9.2 調味即食筍生產工藝描述（金屬罐裝） 33
章節 標 題 頁 碼
9.3 危害分析工作單（金屬罐裝） 34
9.4 HACCP計劃表（金屬罐裝） 37
9.5 關鍵限值、監控和糾偏措施（金屬罐裝） 39
10.0 調味即食筍生產加工中的驗證程序 41
11.0 調味即食筍生產加工中的記錄保持程序 45
12.0 產品的標識、追溯和回收程序 47
13.0 HACCP知識培訓計劃 50
14.0 設備維修計劃 51
15.0 調味即食筍回收計劃 53
16.0 相關記錄清單及式樣 55
附件:
（1） 《低溫殺菌機熱分布測試圖》
（2） 《高溫殺菌釜熱穿透測試圖》
（3） 《西牛加工廠區平面圖》
（4） 《調味車間布置圖》
1.0企業概況 1
1.0 企 業 概 況
清遠震興農產品有限公司是經清遠市工商行政管理局登記注冊的台資企業。主要產品為竹筍製品，有調味筍、鮮筍、筍乾等系列產品。現有清遠震興農產品有限公司(以下簡稱清遠廠)和清遠震興農產品有限公司西牛加工場(以下簡稱西牛廠)兩個廠。西牛廠為原料收購及調味系列、.鮮筍系列食品生產基地，地處西牛鎮鮮水管理區, 交通方便，四周山青水秀，環境優美，地勢較高，無污染源，排放水方便，為食品生產提供了良好的環境。
公司總投資1628萬港元，注冊資金3153萬港元，其中設備投資560萬港元，廠房投入840萬港元，交通辦公用品投資193萬元。
本公司西牛廠總佔地面積40,000平方米，食品生產車間面積7,000多平方米，倉庫面積800平方米。設有廠務辦公室、原料貯存場、配料、內包裝倉庫、清潔劑、漂白劑專區倉庫，車間內有洗瓶區、原料前處理區、配料室、調味區、裝填區、殺菌區、外包裝裝區、成品倉庫、化驗室，研發室。另設有鍋爐房和倉庫各一座，倉庫內設有原料區、包裝袋區、玻璃瓶及輔助材料區。
生產設備有：1. 蒸汽鍋爐兩台； 2. 開放式蒸煮鍋19隻； 3.密閉式回轉蒸煮鍋3台；4. 拌料機10台 ；5. 真空封口機12台 ；6.真空封瓶機1台； 7. 封罐機兩台； 8. 不銹鋼工作台20台； 9. 連續式殺菌冷卻機2台； 10. 切絲機25台； 11. 脫水機4台。
西牛廠現有員工人數300人，其中管理人員15人，技術人員6人，其他人員15人。主要生產調味即食筍、鹽漬筍等系列產品，設計年生產能力 3600噸，年出口量1800噸, 產品出口日本、台灣等國家和地區。
2.0關於實施HACCP體系的頒布令 2
2.0 關於實施HACCP體系的頒布令
為保證產品衛生質量，本公司依據國家《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》、《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用准則》，由公司生產、品管、質檢部門按相關要求,結合實際， 制定本〈〈HACCP計劃書〉〉。
《HACCP計劃書》是本公司防止產品產生危害的衛生質量體系文件, 全體員工必須認真學習並貫徹執行。
本〈〈HACCP計劃書〉〉和《衛生標准操作程序》（SSOP），自頒布之日起實施。
董事長：
2004 年3月1日
3.0清遠震興農產品有限公司西牛加工廠組織機構圖 3
3.0 清遠震興農產品有限公司西牛加工場組織機構圖
董事長
廠長
HACCP小組
生產部 管理部 品研部 財務部
4.0 HACCP小組成員及其職責 4
4.0 HACCP小組成員及其職責
1. 目的: 為了制定HACCP計劃, 組織實施和有效運轉, 確實起到預防危害的作用。
2. 適用范圍：HACCP小組成員以及HACCP計劃涉及到的每一位員工。
3．分工與職責：
3.1 組長(廠長兼任):
3.1.1 主持制定HACCP計劃及審核, 負責HACCP計劃、GMP、SSOP及產品質量管理制度方面的貫徹實施。
3.1.2 協調各部門之間與產品安全有關的工作, 並組織討論研究解決方法。
3.1.3 不斷收集新的產品危害因素及預防控制方面的信息, 並組織召開HACCP小組會議, 討論修改HACCP計劃文件, 使質量管理體系在運行中不斷完善, 從而保證產品的衛生質量。
3.2 副組長(品研部經理兼任):
3.2.1 參與制定HACCP計劃、GMP、SSOP及具體實施工作。
3.2.2 負責HACCP、GMP、SSOP等各種資料的管理及歸檔工作。
3.3 組員(品管員):
3.3.1 熟悉業務和了解本崗位工作的情況, 並知道其工作的重要性。
3.3.2 當關鍵控制點監控時發現偏離了關鍵限值時, 應及時採取糾偏行動, 並且要詳細記錄全過程, 有必要時通知生產部予以改善, 以防類似情況再次發生。
3.4 組員(質檢員):
3.4.1認真作好原輔料驗收把關工作,了解自己工作的重要性,把好源頭關。
4.0 HACCP小組成員及其職責 5
3.4.2 發現問題, 及時解決,有必要時要與生產部或管理部進行溝通。
3.4.3 認真仔細作好成品、半成品的理化檢驗工作, 並詳細記錄, 發現 異常情況, 要及時呈報上級主管或與生產部溝通協調, 把危害和損失降低到可接受的水平。
3.5 組員（研發員）：
3.5.1 熟悉業務和了解本崗位工作的情況, 並知道其工作的重要性。
3.5.2 負責新產品的研發工作，要經過仔細的反復的試驗，保證最後推出的新產品是安全的、可靠的。
3.6 組員(班組長):
3.6.1 熟悉業務和了解本崗位的工作情況、任務和職責。
3.6.2 配合品管員作好產品的安全工作, 對品管員、生產線作業員、車 間監督員反映的有關食品安全方面問題要及時處理或向上一級 主管反映,以便問題及時得到解決, 從而提高食品的安全性。
3.7 組員（設備維修員）：
3.7.1 制定儀器設備維修保養制度和計劃並落實。
3.7.2 及時維修保養儀器設備, 保證計量器具合格使用。
3.7.3 認真作好設備的維修保養記錄。
3.8 組員(管理部/倉管員):
3.8.1 配合質檢員的工作, 對原輔料的驗收要嚴格把關, 杜絕源頭對食品危害的存在和發生。
3.8.2 原輔料的存放要按其要求存放, 以防相互污染或變質, 從而影響食品加工的安全性, 並且要經常觀察和了解庫存原輔料的情況。
3.8.3 要經常觀察倉庫的溫度表、濕度表是否在要求的范圍之內, 避免
4.0 HACCP小組成員及其職責 6
因其控制不當而造成對食品的危害, 並且要作好每天的倉庫溫度表、濕度表的記錄。
3.8.4 當發現有異常情況發生或存在時,要自己首先處理,若自己處理
不了要及時向質檢員或HACCP小組反映,以便問題及時得到解決。
5.0 術語定義及法律依據 7
5.0 術語定義及法律依據
1. 目的: 就HACCP管理體系重要術語解釋, 並列出其法律依據。
2. 適用范圍: 本公司HACCP計劃書內所涵蓋之術語及涉及的法律規定。
3. 術語定義：
3.1 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point): 對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系。
3.2 HACCP計劃： 根據HACCP原理所制定的用以確保所考慮食品鏈各環節中對食品安全有顯著意義的危害予以控制的文件。
3.3 GMP： GMP是良好操作規范（Good Manufacturing Practice）的英文簡稱, 它規定了食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售的規范性要求。其主要目標是在食品企業生產加工出衛生的食品, 一般情況下, 它以法規、推薦性法案、條例和准則等形式公布。
3.4 SSOP：SSOP是衛生標准操作程序（Sanitation Standard Operation Procere）的英文簡稱。SSOP是食品加工企業為了保證達到GMP所規定的要求, 保證加工過程中消除不良的人為因素, 使其所加工食品符合衛生要求而制定的, 指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。
3.5 控制（動詞）（Control）： 採取一切必要的行動, 以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。
3.6 控制（名詞）（Control）：遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態。
3.7 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或將
其降低到可接受的水平, 所採取的任何行動和活動。
3.8 流程圖（Flow Diagram）：生產或製造特定食品所用操作順序的系
5.0術語定義及法律依據 8
統表達。
3.9 危害（Hazard）： 食品中產生的潛在的有健康危害的生物、化學 或物理因子或狀態。
3.10 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或評估危害及導致其存在的條件的過程, 以便決定在哪些食品安全有顯著意義, 從而應被列入HACCP計劃中。
3.11 關鍵控制點（Critical Control Point）： 可進行控制、並能防止或消除食品安全危害。
3.12 關鍵限值（Critical Limit）：區分可接受與不3.13 可接受的指3.14 標3.15 。
3.16 操作限值(Operating Limits): 比關鍵限值更嚴格的限值, 是 操作人員用以降低偏離關鍵限值風險的標3.17 准。
3.18 偏離（Deviation）：不3.19 符合關鍵限值。
3.20 糾偏行動（Corrective Action）：監測結果表明失控時,在關鍵控制點(CCP)上所採取的行動。
3.21 監控(Monitor): 為了評估CCP是否處於控制之中,對被控制參數所做的有計劃的連續的觀察或測量活動。
3.17 步驟(Step): 包括原材料,從初級生產到最終消費的食品鏈中某個
點、程序、操作和階段。
3.18 確認: 獲得證據,證明HACCP的各要素是有效的過程。
3.19 驗證(Verification): 除監控外,用以確定是否符和HACCP計劃所採用的方法、程序、測試和其他評價方法的應用。
4. 法律依據：
4.1國家質量監督檢驗檢疫總局令(2002.4.19)《出口食品生產企業注
5.0術語定義及法律依據 9
冊登記管理規定》
4.1 《食品企業通用衛生規范》GB14881/1994
4.2 《出口食品生產企業衛生要求》(2002年4月19日)
4.3 SSOP: WHO屬下食品法典委員會(CAC) 《衛生標4.4 准操作》
4.5 《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管 理規定》(2002年5月1日)
4.6 《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及應用准則》〖CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）的附錄〗
6.0 產品描述及說明 10
6.0 產品描述及說明
6.1 產品描述及說明(軟包裝)
產品類型: 調味即食筍（軟包裝） 包裝材料 內包裝：塑膠薄膜袋，外包裝：紙箱
1．產品名稱 巧口玉筍、脆筍、鳳尾筍等
2．主要產品特性（水活度，pH值，防腐劑等） pH＜4.5, 0.05%以下山梨酸
3．預期用途和消費者 打開包裝即可食用（或再加工食用），一般公眾
4．固形物重量 100克、150克、1000克等
5．保質期 一年
6．標簽說明 品 名: 巧口玉筍 原 配 料 :麻竹筍、糖、鹽、食用油、辣椒油、山梨酸 凈 含 量: 100克 生產日期: 見標示 保存方法：避免日光直射置於陰涼處，打開後需冷藏 食用方法： 即食或再加工食用 保 質 期: 一年 消 費 者: 一般公眾, 無年齡、性別限制 制 造 者: 廣東清遠震興農產品有限公司 廠 址: 英德市西牛鎮鮮水管理區 電 話: (0763)2871631-3
6.2 產品描述及說明（軟包裝）
產品類型: 調味即食筍(軟包裝) 包裝材料 內包裝：塑膠薄膜袋，外包裝：紙箱
1．產品名稱 日味付メンマ
2．主要產品特性（水活度，pH值，等） pH＜4.5
3．預期用途和消費者 打開包裝即可食用（或再加工食用），一般公眾
4．固形物重量 100克、150克、1000克
5．保質期 1年
6．標簽說明 品 名: 日味付メンマ 原 配 料: 麻竹筍、砂糖、食鹽、麻油、水解動物蛋白、醬油、調味料、酸味料、酵母調味料、辣椒末 內 容 量: 100克 賞味期限: 標在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免陽光直射, 常溫保存, 打開後冰箱保存 原 產 國: 中國
6.0 產品描述及說明 11
6.3 產品描述及說明(玻璃瓶裝)
產品類型: 調味即食筍(玻璃瓶裝) 包裝材料 內包裝：玻璃瓶，外包裝：紙箱
1．產品名稱 瓶詰 メンマ
2．主要產品特性（水活度，pH值，防腐劑等） pH＜4.5
3．預期用途和消費者 打開包裝即可食用（或再加工食用），一般公眾
4．固形物重量 100克、170克、340克
5．保質期 2年
6．標簽說明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 麻竹筍、砂糖、食鹽、麻油、水解動物蛋白、醬油、調味料、酸味料、酵母調味料、辣椒末 內 容 量: 100克 賞味期限: 標在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免陽光直射, 常溫保存, 打開後冰箱保存 原 產 國: 中國
6.4 產品描述及說明(金屬罐裝)
產品類型: 調味即食筍(金屬罐裝) 包裝材料 內包裝：金屬罐，外包裝：紙箱
1．產品名稱 味付メンマ
2．主要產品特性（水活度，pH值，防腐劑等） 高溫殺菌 F0＞4
3．預期用途和消費者 打開罐即食（或再加工食用），一般公眾
4．固形物重量 430克、2200克裝
5．保質期 二年
6．標簽說明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 砂糖、食鹽、植物油、調味料、酸味料、酸化防止劑、甘草料、辣椒紅、色素、醬油 賞味期限: 欄外記載 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免日光直射陰涼處，打開後需冷藏 原產國名: 中國
7.0 調味即食筍生產工藝流程圖(軟包裝)及工藝描述 12
7.0 調味即食筍生產工藝流程圖(軟包裝)及工藝描述
7.1 調味即食筍生產工藝流程圖（軟包裝）
輔料驗收CCP1 原料驗收CCP1 內包裝驗收 外包裝驗收
密閉蒸煮
切 絲
篩 選
調 配 料
蒸煮、漂水
選 別
調 味
稱重、裝袋
真空封口CCP2
殺菌CCP3
冷卻CCP4
風 干
透視照明燈檢查
金屬探測器檢查CCP5
裝 箱
倉 儲
運 輸
7.2 調味即食筍生產工藝描述(軟包裝) 13
7.2 調味即食筍生產工藝描述（軟包裝）
加工工序 使用設備 管理項目及基準值 加工工藝要求
原料驗收 輔料驗收 剪刀，目測 筍乾片：原料黃色或黃褐色，無病蟲害和青皮，無葯殘，無發霉變質。 輔料：有產品合格證或檢驗單。 1． 剪去粗老部分。 2． 挑除異雜物、毛發。 （由清遠廠提供原料作此項工作）
密閉蒸煮 密閉式回轉蒸煮鍋 1． 筍：水：漂白粉的比例為1：6：0.03 2． 控制溫度在85℃，3． 16小時以上。 1． 控制復2． 水 4-6倍3． 4． 保溫時間16小時以上。
切絲 剪刀，切絲機 切絲厚度依要求控制在3.2-13mm （依客戶要求） 1. 筍片放平豎切 2. 刀片2-3天磨一次
篩選 篩選機 1. 篩筍速度一致 2. 筍量均勻, 厚度相同 1. 筍在網上分布均勻 2. 水位在網上2---3cm
蒸煮 漂水 開放式蒸煮鍋 常溫水 1. 筍/水的比例為1:5 2. 蒸煮時間24小時以上，每2小時開鼓風機10分鍾。 3. 漂水時水流適當,保持流動 蒸煮控制水溫85℃
選別 工作台,目測 挑除雜物、異物、金屬片及不良品等物理危害 在工作台上雙手拔開筍絲細挑
脫水 脫水機 依產品類別設定脫水時間1~4分鍾 脫水機離心速1000RPM
調味 電子稱， 攪拌機 國內：Brix%: 10.5±1.5， pH4.30±0.15 日本：Brix%: 12.0±2.0， pH4.30±0.15 作業前清洗消毒攪拌機
稱重 裝袋 電子稱 軟包裝袋 不同規格裝量不同,依包裝說明裝填 筍量,油量按包裝說明稱取
真空封口 真空封口機 封口時間,溫度需調到適當位置， 務求封口牢固，完全密封 通過落地試驗檢查密封性
殺菌 連續式殺菌冷卻機 不同裝量殺菌時間與溫度依要求操作 殺菌時監控水溫≥94℃，時間因不同產品重量而有不同的要求
冷卻 常溫水冷卻 冷卻水余氯為≥0.5PPM 冷卻產品中心溫度≤39℃
風干 風干機 採用高壓低風速吹乾軟包裝表面水 盡速處理產品
透視照明燈檢查 透視照明檢查台 雙手檢查並用手擠壓，檢查是否有異物 光線在400LUX以上
金屬探測器檢查 金屬探測器 100克、150克: Fe
D. haccp計劃怎麼做
HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，它能減少風險，避免關鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。
HACCP小組的組長資格：
X有食品加工生產的實際工作經驗
X具有微生物學及食源性疾病的基本知識
X對良好的環境衛生、良好操作規范以及工業化生產有科學的理解
X了解與本企業產品有關的各類危害以及控制措施
X了解食品加工設備基本知識
X有效地表達和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。
HACCP小組成員的組成：
考慮到危害分析和HACCP計劃的制定所需要的專業知識，建立HACCP小組要有對產品和加工有專門知識的人員和熟悉生產的現場人員；
考慮到整個體系的有效運行需要各個部門之間的配合，建立HACCP小組需要包括企業內的各個主要部門的代表，包括來自維護、生產、衛生、質量控制等以及日常操作人員。
HACCP小組的主要職責：
HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系的職責。
HACCP小組需要接受培訓：
為了確保HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，並有效開展相關活動，對HACCP小組成員的培訓是非常重要的。
HACCP小組的特殊人員：專家
由於危害分析需要有大量的專業技術信息做為支持，企業往往需要有對該行業熟悉的專家來作為危害分析的技術後盾。這樣的專家可以是企業內部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術工作，還要幫助企業驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。
專家應當是：
X能正確地進行危害分析；
X能識別潛在危害以及必須控制的危害。
X推薦控制方法、關鍵限值、監控、驗證程序、糾偏行動；
X如缺乏重要信息，能指導企業開展相關的HACCP計劃的研究工作。
確認HACCP計劃。
HACCP小組同外來專家的配合
HACCP小組應當積極同專家開展配合工作，同時也不能一味地依賴專家來進行HACCP計劃的制定。畢竟外來專家熟悉的是行業層次上所呈現的技術問題，但是任何一家食品企業也都有自己企業的特殊條件、工藝和環境，不能一勞永逸地套用某一個行業模式，這樣，對於企業自身的HACCP計劃的有效制定和運行都是很不利的。贊同0| 評論
E. 什麼是HACCP計劃,HACCP系統的原則是什麼
HACCP 危害分析和關鍵控制點。其具有三個方面的特點
1 重在預防，haccp是一種以預防為主的質量保證方法。HACCP計劃是生產者在生產之前定出的方案。分析生產、加工過程中可能出現的危害，找出關鍵控制點及控制措施，既最大限度的減少了產生食品安全的風險，又避免了單純依靠對最終產品的檢驗進行安全控制產生的問題，是一種既經濟又高效的食品安全控制方法。
2 突出重點，HACCP的中的重點是找准觀點控制點，也就是食品加工生產過程中可控的。並且一旦失控後產品將危及消費者健康的那些控制點，是之在受控的情況下加工、生產，使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，進而從根本上保證生產的食品的安全性。
3 已與推行，HACCP體系原理簡單易懂、認證費用低、手續簡潔、容易見效。由於每個企業的產品特性不同，加工條件、生產工藝、人員素質也有差異，故不同企業的HACCP計劃也各不相同、但每個企業都可以參照常規的步驟來制定各自的HACCP計劃，並申請得到有關政府部門或國際機構的認可。
HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用准則》中，將HACCP的7個原理確定為：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)
關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去採取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處於受控
企業應制定監控程序，並執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值
原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應採取糾正措施(Corrective Actions)
當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時採取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步：
第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制
第二步：確定在偏離期間生產的產品，並決定如何處理。採取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。
原理6：驗證程序(Verification Proceres)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序(Record-keeping Proceres)
企業在實行HACCP體系的全過程中，須有量的技術文件和日常的監測記錄，些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
F. HACCP計劃主要包括哪些內容
產品特性
主要設備
工藝流程圖
工藝描述
危害分析
HACCP計劃表
HACCP計劃確認
CCP點確認
HACCP計劃驗證
以上是我們的HACCP計劃的板式
ISO22000附錄中有HACCP計劃的12個步驟，其實按照那個格式最符合標準的要求。
G. haccp的具體內容有哪些啊
HACCP簡介
一、概述
（一）、HACCP的由來及發展
HACCP是英文""（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，並實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。
HACCP最早出現於20世紀60年代，美國Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發美國航天食品時,要求設計食品生產工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素,1971年Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次公開提出了HACCP概念。美國FDA於1973年決定在低酸罐頭食品中採用。1985年美國科學院推薦HACCP在食品行業中應用，經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水產局（NMFS）、食品葯品管理局（FDA）等機構發布了「食品生產的HACCP法則」。1990-1995年，美國相繼將HACCP應用於禽肉產品、水產品等許多方面，1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。
世界衛生組織和國際食品微生物規范委員會鼓勵使用HACCP。食品衛生委員會(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成員國都可以使用的HACCP標准化方法後,食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission)現今鼓勵在食品工業實際應用HACCP體系。
HACCP在20世紀80年代傳入中國，90年代初原國家進出口商品檢驗局科技委的食品專業委，針對出口食品出現的安全問題，開展了「出口食品安全工程的研究」在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種商品中採用HACCP原理進行控制其安全的研究，並制定了GMP。這是HACCP在中國首次運用。到目前為止，有80%以上出口水產品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產品、凍菜、果蔬汁等生產企業建立了HACCP體系。隨後，農業部門和衛生部門也開展HACCP推廣運用。
（二）應用HACCP的優點
HACCP體系最突出的優點就在於它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。應用HACCP的優點在於：
1、使食品生產由對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品)；
2、應用最少的資源,做最有效的事情。
（三）HACCP使用范圍
HACCP是可廣泛應用於簡單和復雜操作的一種強有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的安全。引入HACCP將其應用於新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便。如飼料產品。
（四）存在的問題
1、HACCP需要應用於從食品原料（海捕或種養殖的）到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。這總是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的誠意，除非在執法者和守法者之間存在或能產生真誠，否則HACCP將終究失敗。例如工廠製作假記錄。
3、HACCP要求生產方接受最大的責任。這會引起生產者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助來保證安全性和質量。
4、培訓檢查驗收人員與企業人員達到對HACCP共同理解將需很長時間。
5、應用HACCP不會預防所有的問題。
二、HACCP的七個原理
（一）HACCP的七個原理
HACCP體系是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系。
HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、和衛生標准操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是對每一個步驟都花許多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。
美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產品的質量和衛生狀況的監督均是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由於抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：
原理一：危害分析和預防措施
首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然後確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，並對每種顯著危害制訂預防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消費的，生物、化學或物理的因素。顯著危害是指可能發生，一旦發生對消費者導致不可接受的健康風險，HACCP只把重點放在控制顯著危害上。
危害分成：生物危害、化學危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。
＊ 食品中的生物危害既有可能來自於原料，也有可能來自於食品的加工過程。
生物危害的預防措施：
＊ 致病菌：
a、時間/溫度控制：加熱和蒸煮過程（可殺死病原體），冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長）。
b、發酵和/或pH值控制（發酵產生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長；使它們在酸性條件下一些病原體不能生長）
c、鹽或其他防腐劑的添加（例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長）。
d、乾燥（可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長）。
e、來源控制（可以通過從非污染源處取得原料來控制）。
＊ 病毒
病毒是到處存在，病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。
食品受病毒污染有四種途徑：
a、港灣水域受污水污染能使海產品受病毒污染
b、灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒
c、使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來製作食品會使食品受病毒污染
d、受病毒感染的食品加工人員，衛生不良，使用廁所後未洗手消毒而使病毒進入食品內。
預防措施：蒸煮方法（例如適當的蒸煮將殺死病毒）
＊ 寄生蟲
寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絛蟲、吸蟲和原生動物。
預防措施：
a、飲食控制（防止寄生蟲接近食品）
b、失活/去除（例如一些寄生蟲能抵抗化學消毒，但通過熱、乾燥或冷凍而失活。在一些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲，通過燈光，蟲子如果被發現，將很容易被除去）。
1.2 化學危害及預防措施
＊ 化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段
＊ 化學品，例如：農葯、獸葯和食品添加劑等適當地、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害。
化學危害可分為以下幾種：
a、天然存在的化學物質：黴菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物鹼等。
b、有意加入的化學物質：食品添加劑
c、無意或偶爾進入食品的化學物質：農用的化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規禁用化學品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯氯聯苯、工廠化學用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）
預防措施：a、來源控制（如：產地證明，供貨證明和原料檢測）
b、生產控制（如：食品添加劑合理的使用和應用）
c、標識控制（如：成品合理標出配料和已知過敏物質）
1.3物理危害及預防措施
物理危害包括任何在食品中發現的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃
＊ 來源：1、由於疏忽來自田地
2、來自加工或儲存不當
3、運輸中進入食品的物質
4、有意放在食品中的東西（員工蓄意破壞）
5、其他方面
預防措施：a、來源控制（銷售證明和原料檢測）
b、生產控制（磁鐵、金屬探測器，篩網、除粒機、澄清器、空氣乾燥機和X-射線設備的使用）
原理二：確定關鍵控制點(CCP)
關鍵控制點CCP：是指對食品加工過程的某一點，或某一步驟或工序進行控制後，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。
＊ 控制點CP：食品加工過程中，在某一點、某一步驟、某一工序的生物的、化學的、物理的因素，是能夠控制的。
CCP是動態的，不是靜態。有時一個危害需要多個CCP來控制，而有時一個CCP點可以控制多個危害。
原理三：確定關鍵限值CL
對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。
＊ 關鍵限值：與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標准，一個關鍵限值表示用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限。
＊ 關鍵限值的建立：需要進行實驗或從科學刊物、法規性指標、專家及實驗研究會中收集信息。
＊ 每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用於每個重大危害，當加工偏離了關鍵限值，應採取糾偏行動保證食品安全。
原理四：建立關鍵控制點監控
＊ 監控程序：實施一個有計劃的連續觀察和測量以評估一個CCP是否受控，並且為將來驗證時使用做出精確的記錄
＊ 建立包括監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。
原理五：糾偏行動（糾正措施）
＊ 糾偏行動：當發生偏離或不符合關鍵限值時採取的步驟
＊ 確定當發生關鍵限值偏離時，可採取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，並確保沒有不安全的產品銷售出去。
原理六：記錄--保持程序
建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系
＊ HACCP體系的記錄有四種：
a、HACCP計劃和用於制定計劃的支持性文件
b、關鍵控制點監控的記錄
c、糾偏行動的記錄
d、驗證活動的記錄
原理七：驗證程序
制定程序來驗證HACCP體系的正確運作
驗證：除監控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。
驗證要素包括：
＊ 確認
＊ CCP驗證活動
—— 監控設備的校正
—— 針對性的取樣和檢測
—— CCP記錄的復查
＊ HACCP計劃有效運行的驗證
—— 審核
—— 最終產品的微生物（化學）檢驗
＊ 執法機構對HACCP體系的驗證
（二）如何制定HACCP計劃
1、前提計劃
＊ 以GMP為基礎（GMP是指政府制定頒布的強制性食品生產、貯存衛生法規，我國食品良好操作規范：GB14881-1994《食品企業通用衛生規范》，另有19個食品加工企業衛生規范。
＊ 包括：衛生控製程序（SSOP、衛生監控、衛生控制記錄）、培訓計劃、維護保養計劃、產品回收計劃、產品識別代碼計劃（批次管理）
2、預備步驟
＊ 建立HACCP小組
＊ 產品描述
＊ 銷售和儲存方法
＊ 用途、食用方法和消費人群
＊建立和確認加工流程圖
3、危害分析
4、HACCP計劃表
（三）制定HACCP計劃的具體步驟
1、建立HACCP小組
2、產品描述
3、銷售和儲存方法
4、用途、食用方法和消費人群
5、建立和確認加工流程圖
6、建立危害分析工作單
7、確定潛在危害
8、確定潛在危害是否顯著
9、判斷是否顯著危害的依據
10、顯著危害的預防措施
11、確定關鍵控制點CCP
12、填寫HACCP計劃表
13、建立關鍵限值CL
14、關鍵控制點監控
15、糾偏行動
16、記錄保持
17、驗證程序
三、HACCP體系審核
HACCP體系審核即食品安全管理體系審核是驗證企業食品安全活動及其結果是否達到生產安全食品目標的系統性的、獨立的審核。
審核依據審核准則[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相關法律、法規要求等]評審企業自身的HACCP體系，驗證體系是否有效並能持續滿足企業內部策劃的安排和要求。
審核程序應執行ISO1901《質量和環境體系審核指南》的要求
HACCP體系審核包括對GMP、SSOP、HACCP計劃的審核
HACCP體系審核一般採用兩階段審核的方式進行，第一階段審核包括文件審核和現場審核，主要目的是：1、文件審核；2、確定被審核方同相關法律、法規的符合性；3、確認被審核方的HACCP計劃是否制定的科學合理；4、確認認證范圍
第二階段審核的目的：審核被審核方HACCP體系的實施不否符合HACCP7個原理及相關法律法規的要求，體系運行是否有效，確定是否能夠推薦發證。