中式面點培訓計劃

Ⅰ 在家學西點怎麼樣，有沒有培訓師指點的機構

現目前學烘焙大致有幾種方式：

1、網上看視頻自學。這種方式適合把蛋糕作為興趣愛好的朋友，自己喜歡做，就不需要多嚴謹，照著網上的教程學個皮毛，會做幾款小點心也是很不錯的。不過這種學習方式不能系統化的學習，網上的教學很多配方也不準確，導致你做不出來好的產品。

2、去蛋糕店當學徒。當學徒可以說是比較節儉的一種學習方式，大多數人這么認為，又能學技術，還能賺錢，一舉兩得。但是個人認為這種學習方式可能是最花錢的一種方式。大家都聽過一句話「教會徒弟，餓死師傅」，所以你去當學徒的話，精髓的東西老師傅輕易是不會交給你的，大多時候都是讓你打雜，即使學到有用的技術也要花費很長的時間。時間就是金錢，有打雜的時間去學校學習，出來找個高薪工作賺的不是更多。這中間的利弊還是需要自己去衡量。

3、專業的地方去學習。主要教蛋糕製作技術，這類學校多以蛋糕技術教學為主，為了滿足想要開店創業人士的剛性需求。純教技術結合市場的變化，教授最新的蛋糕技術，因為是要開店的，傳統的蛋糕製作技術不實用的就會被淘汰。適合想要從事這個行業或開店創業的人士。

學費方面看你是去什麼樣的學校，學習多久的課程了；課程的長度按不同，學費肯定也存在較大的差異；
有的學校的學費高，是裡麵包含了所有的學費，材料費等等，有的學費便宜，可能存在著很多隱性的二次消費，所以有時間最好對你感興趣的院校實地考察一下看看，把學費了解清楚，順便看看學校的具體情況。

Ⅱ 面點師培訓一般會學哪些技能

中式面點師培訓內容

1、基礎知識。緒論;工具、設備認知;原料知識;基本操作技術;一般製作程序;

2、水調面團。水調面團的特點與成團原理：各類水調面團的特點與調制;

3、膨鬆面團。酵母膨鬆法;化學膨鬆法;物理膨鬆法;等等

Ⅲ 我不想一輩子就打工，想自己開店。目前打算去學中式面點師，比如說做各種各樣的灌湯包子和生煎包。或者西

我做廚房的，我覺得西點較好多點人吃，中式面點比較適合早餐類，但是中式面點易學好多，西點品種很多的，比易蛋糕，看起來容易但學起來難。但是受歡迎點，好買點。 望採納！

Ⅳ 殘疾人職業技能培訓項目有哪些

適合殘疾人特點的職業技能培訓：

1、中式烹調師：學習烹調基礎理論以及烹調操作技術，常用烹飪原料及其加工方法，烹調工具及設備、火候的掌握、油溫的識別等，以及廚房衛生與安全知識；運用刀工操作以及燜燒類、爆炒類等菜餚的製作方法。。

2、中式面點師：了解糕點原料及糕點生產的基本知識，包括饅頭、花捲、各種糕點、饅頭、餃子等中國糕點生產。

3、西式面點師：西點的基礎知識和製作，主要以各式麵包、蛋糕為主。

4、服裝製版師：了解服裝號型及面料的特點與應用，學習和掌握人體結構與服裝制圖的關系，以1:1打板方法為主，學習服裝結構變化的剪裁技術。

5、創業培訓：適合殘疾人特點，有助於殘疾人自身創業的培訓項目，如互聯網+、咖啡師、按摩師、小吃美食等。

(4)中式面點培訓計劃擴展閱讀：

針對殘疾人的職業培訓：

根據中國殘聯辦公廳2016年5月份發布的關於實施《殘疾人職業技能提升計劃（2016-2020年）》的通知，可以看到職業技能培訓主要有以下三個方面：

1、就業技能培訓

對殘疾人中新成長勞動力和城鎮登記失業人員開展專項技能或初級技能培訓。以就業為導向，依託技工院校、職業院校、企業培訓機構、就業培訓中心、民辦職業培訓機構等教育培訓機構開展培訓，強化實際操作技能訓練和職業素質培養，使培訓對象達到上崗要求或掌握初級以上職業技能，著力提高培訓後的就業率。重點加強適合殘疾人特點的職業培訓，扶持一批民間工藝和民族傳統文化技藝傳承人。

2、崗位技能提升培訓

對用人單位在崗殘疾職工開展提高技能水平的培訓。由用人單位依託所屬培訓機構或其他各類培訓機構，根據行業特點和崗位技能需求，結合技術進步和產業升級對職工技能水平的要求，對新錄用殘疾職工開展崗前培訓或學徒培訓，對已在崗殘疾職工開展崗位技能提升培訓或高技能人才培訓。

3、創業培訓

對有創業意願並具備一定創業條件的殘疾人開展提高創業能力的培訓。依託培訓機構，結合當地產業發展和創業項目，根據培訓對象特點和需求組織開展創業培訓。重點開展創業意識教育、創業項目指導和企業經營管理培訓，提高培訓對象的創業能力。

Ⅳ 女生學中式面點好嗎(希望真正有經驗弄西餐的人進)

是不是搞錯了？
學中式面點，就業方向就會是中餐相關的 中式面點師，和西餐有什麼關系？西式面點師才是西餐對口職業。

以「弄」形容一個職業實在過於輕佻。

假如想要學西點：
那麼：
興趣是最好的老師，老師在現實的實際操作中存在，可以的話盡量在年輕時多換幾個地方廣泛的學習，但是必須確保每個工作地點的正規、正確、正統性，學習賓館酒店類高檔西點需進入高星級涉外酒店做實習生比較好，嚮往自己開店辦廠的就去有品牌的麵包西餅店當學徒。
唯一不可能學到真正技術的就是學校和所謂的培訓中心，希望你能確實明白其中關鍵。
關於多久可以學會的問題，去學校的話，按學校的計劃就可以，2年？3年？5年？主要是學歷證明的關系，如果機會好的話，有好的師傅教，學麵包類最多三天即可，實際上只要正常人一般一天也就入門了，甜品，巧克力等別的需要幾星期就足夠，只是要真正了解和掌握西點技術至少要20年以上的經驗積累才勉強可以啊。
要謀生的話，西點實際很為難，一定要的話，最好到原料供應商那裡去咨詢一下，可能不太好理解，等你真的以此為業時，你就明白為什麼了。
收徒弟，一般之前看緣分，之後看天分。
短期培訓班什麼用都沒有，還是要經歷實習期才會合格，目前就業困難，待遇每況愈下，慎重！
原理同上，要學中點也相似，興趣是最好的老師，實踐才會出真知。

Ⅵ 中式面點師的技能要求

本標准對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
初級 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 （一）操作間的整理 能清理工作台、地面、帶手布 環境衛生知識 （二）個人的儀表儀容 能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛生 個人衛生知識 （三）工具、設備准備 能使用、保養常用工具、設備 面點機械、設備常識 （四）原料准備 1．能夠正確識別面點主要原料
2．能夠正確識別常用雜糧 1．面點原料知識
2．面點製作基本技術動作知識 二、制餡 （一）准備制餡原料 能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工 原料初加工知識 （二）調制餡心 能製作常見的咸餡 常見咸餡製作工藝 三、調制面坯 （一）調制水調面坯 1．能調制水調面坯
2．能根據水調面坯特性製作一般品種 1．水調面基本知識
2．水調面坯工藝注意事項 （二）調制化學膨鬆面坯 1．能用發酵粉調制膨鬆主坯
2．能用礬、鹼、鹽調制膨鬆主坯 1．化學膨鬆面坯基本知識
2．化學膨鬆面坯工藝及注意事項 （三）調制雜糧面坯 1．能用玉米面等雜糧製作常見的麵食品
2．能用高粱、小米、莜麥等雜糧製作麵食品 1．玉米麵食品製作工藝及注意事項
2． 高粱、小米、莜麥食品製作工藝及注意事項 四、成型 （一）搓 能運用搓的方法搓條及搓型 搓的要點及要求 （二）切 能運用切的方法成型 切的要點及要求 （三）卷 能運用單卷法和雙卷法成型 卷的要點及要求 （四）包 能運用包的方法成型 包的要點及要求 （五）擀 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 擀的要點及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點及要求 五、熟制 （一）烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、裝飾 碼盤 1．能將製品擺放整齊
2．能用幾何圖形法合理裝盤 1．裝盤的基本方法和注意事項
2．幾何構圖的基本方法和注意事項 中級 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 選擇原料 1．能根據工作內容正確選用制餡原料
2．能根據工作內容正確選用輔助原料
3．能根據工作內容正確選用調味原料 面點原料知識 二、制餡 （一） 制餡原料的加工 能運用正確的加工刀法制餡 常用面點原料的加工、使用方法 （二）調制餡心 能製作常見的甜餡 常見甜餡製作工藝 三、調制面坯 （一）調制生化膨鬆面坯 1．能用面肥或酵母調制發酵面團，能兌鹼
2．能製作生化膨鬆面坯無餡類點心製品 1．生化膨鬆面坯工藝方法
2．生化膨鬆面坯工藝注意事項 （二）調制層酥面坯 1．能正確調制水油麵、干油酥
2．能用大包酥的開酥方法製作暗酥類點心 1．層酥面坯分類
2．層酥面坯工藝方法 （三）調制物理膨鬆面坯 能用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯 物理膨脹面坯工藝及注意事項 （四）調制米及米粉面坯 1．能用大米麵食品
2．能用米粉製作麵食品 1．飯皮製作工藝
2．米粉面坯工藝 （五）調制雜糧面坯 1．能用薯類製作點心
2．能用豆類製作點心 1．薯類面坯工藝及注意事項
2．豆類面坯工藝及注意事項 四、成型 （一）疊 能用疊的方法成型 疊制的要求及操作要點 （二）攤 掌握半成品及成品的攤制方法 攤制的要求及操作要點 （三）按 能用按的方法成型 按的要求及操作要點 四、成型 （四）剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要點 （五）滾、沾 能用滾、沾的方法成型 滾、沾的要求及操作要點 （六）擰 能用擰的方法成型 擰的要求及操作要點 （七）捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要點 （八）鑲嵌 能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌 烹飪美學知識 五、熟制 （一）蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、 不互相粘連、不掉底 蒸的基本方法及要求 （二）烤 能用烤的方法熟制，並達到成品的一般質感要求 1．烤的溫度
2．烤制注意事項 （三）烙 能用水烙的方法烙制 1．烙制工藝分類
2．烙制注意事項 六、裝飾 裝盤 1．能將製品整理、擺放整齊、美觀
2．能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾製品 1．沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項
2．色彩基礎知識 高級 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備、 （一）原料的選擇與保管 能正確選擇和保管原料，減少浪費 原料知識 （二）原料的合理使用 能採用正確方法使用原料，減少營養損失 營養知識 （三）計算面點價格 能計算面點價格 成本核算知識 二、制餡 （一）調制餡心 能根據所做點心品種配備合適的餡心 餡心常識 （二）餡心的質量鑒定 能正確鑒定餡心的色澤、口味、質感 三、調制面坯 （一）調制生化膨鬆面坯 1．能製作生化膨鬆面坯有餡類點心製品
2．能在不同外因條件下，製作生化膨鬆的面坯 生化膨鬆面坯的基本原理
影響生化膨脹面坯的諸因素 （二）調制層酥面坯 1．能運用小包酥的開酥方法製作明酥類點心
2．能製作擘酥類點心 1．層酥面坯的基本原理
2．明酥、擘酥工藝及注意事項 （三）澄粉面坯 能製作澄粉類點心 澄粉面坯工藝及注意事項 （四）果蔬面坯 能製作果蔬類點心 果蔬面坯工藝及注意事項 （五）魚蝦面坯 能製作魚蝦類點心 魚蝦面坯工藝及注意事項 四、成型 （一）抻 能溜面，掌握出條工藝 抻的操作方法及工藝要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工藝要求 （三）撥 能用撥的方法成型 撥的操作方法及工藝要求 （四）鉗花 能運用各種鉗花工具鉗花 鉗花的操作方法及工藝要求 （五）擠 能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 擠注的操作方法及工藝要求 五、熟制 （一）炸 能採用熱油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工藝要求 （二）煎 能採用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工藝要求 （三）復合成熟 1．能運用兩種以上復合的熟制方法使製品成熟
2．能評估面點製品成熟質量 1．復合成熟方法
2．成熟方法在不同製品中的運用 六、裝飾 盤飾 1．能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾
2．能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕 1．常用的裝飾方法和注意事項
2．裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項 七、膳食營養 合理製作 能夠對不同原料進行合理的面點製作加工 1．加工中營養素損失的原因
2．加工中保護營養素的措施 技師 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、操作前的准備 （一） 確定工作內容 能根據服務對象的民族特點及要求確定點心品種 1．我國各民族飲食文化習俗
2．面點常識
3．成本核算知識 （二）准備原料 1．能根據點心品種的特點及原料的性質配備原料
2．能根據宴會性質配備點心 （三）計算售價 能計算點心的售價 二、成型 成型 根據成型要求，合理選用主料原料和熟制方法 1．原料知識
2．熟制知識 三、熟制 熟制 能根據製品的色、香、味、質，選用不同的熟制方法 1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理 四、裝飾 製作盤飾 1．能綜合運用本地區和其他地區的成型手法成型
2．能依據製品的主題要求裝飾製品
3．能用澄面做裝飾物 1．食品造型與布局的一般知識
2．裝飾工藝常識 五、技術與指導 指導工作 1．能夠在技術上指導初、中、高級面點師工作
2．能夠撰寫簡單教案，並講授專業基礎知識和技能知識
3．能撰寫面點工藝方面的論文 1．面點製作工藝原理
2．教學教法常識
3．教案的編寫方法
4．論文寫作知識 六、廚房管理 生產管理 1．能合理安排工作崗位
2．能管理好各種物品 廚房管理知識 七、膳食營養 營養配餐 能夠為不同客人設計營養膳食 營養知識 高級技師 職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、成型 成型 能根據成型要求，選用輔料原料和熟制方法 1．原料知識
2．熟制知識 二、熟制 熟制 懂得原料中的化學成分在食品中的變化 主要化學成分在食品加工中的變化 三、裝飾 製作盤飾 能做立體裝飾物 裝飾工藝知識 四、培訓與指導 （一）知識講授 1．能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計劃
2．能根據教學大綱和計劃進行培訓
3．能編寫各等級的考卷和評定標准 教育學、心理學一般知識 （二）操作指導演示 五、廚房管理 （一）技術管理 1．能制定生產計劃
2．能科學配置各工種的技術力量，並給予技術指導 1．現代管理基本知識
2．成本管理與控制基本知識 （二）質量管理 能全面管理食品製作的質量 （三）成本管理與控制 能全面管理與控制食品成本 六、膳食營養 營養配餐 1．能科學配置宴席點心
2．能根據不同客人配備不同膳食 營養知識 七、技術創新 研究、創新 1．能結合本地區的實際情況，使用新原料、新工藝
2．能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍
3．能與本行業其他專家進行技術交流
4．能藉助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料
5．能利用新老原料進行工藝創新 論文和書籍的撰寫方法

Ⅶ 面點師證怎麼考在哪報名

面點師這個職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。

1、初級（具備下列條件之一者）。經本職業初級正規培訓達規定標准學時數，並取得畢業證書等。

2、中級（具備下列條件之一者）。取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標准學時數，並取得畢業證書等。

3、高級（具備下列條件之一者）。取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標准學時數，並取得畢業證書等。

4、技師（具備下列條件之一者）。取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標准學時數，並取得畢業證書等。

5、高級技師（具備下列條件之一者）。取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定學時數，並取得畢業證書等。

(7)中式面點培訓計劃擴展閱讀

1、培養目標：

培養能夠熟練製作各類中式面點的高級人才.

2、課程內容：

全面講授面點原料知識、及各種點心的創新等專業知識；系統傳授炸、煮、煎、烤等各類面點技法，傳授小籠包、蘭州拉麵、刀削麵、過橋米線、雨花湯圓、龍須面、湯鹵、廣式蝦餃、鹹水餃、橙汁蘿卜仔、南瓜餅、麵塑圍等製作技法。

3、崗位職責：

掌握食品成本核算協助廚師長制定供應的面點及售價。根據貨源、客源及酒店特色協助廚師長制定食品原材料的采購計劃等。

Ⅷ 重慶哪裡有廚師培訓

網上報名立送2-3個月月薪2000帶薪實戰 廚師培訓理論部分：《廚師烹飪概論》《廚師烹飪原料學》《廚師烹飪工藝學》《廚師烹飪營養與衛生》《廚師餐飲服務》《面點製作工藝》《廚師烹飪美術學》《西式面點師知識》《都市流行菜》《中國廚師飲食保健》《火鍋與燒烤工藝》《中式菜系》《川渝江湖菜大全》《現代廚師餐飲管理》《飲食與文化》《餐飲職業廚師人素養》 廚師培訓實訓部分： 全面操作學習「川菜」、 「粵菜」 、「魯菜」、 「淮陽菜」、「湘菜」、「東西北菜系」和「川渝江湖菜大全」。 各菜系的調味品認識和味型調制技術，墩工技術、打荷技術、刀法、刀工訓練、翻鍋技術、菜品配製，和干貨的製作。1、各菜系著名代表菜、現代酒店時尚菜、江湖流行菜、宮廷名菜、宴席組合、生猛海鮮、名師名菜、精品菜、創新菜、傳統大菜。2、各菜系的大型藝術整雕、創意組合雕、瓜雕、泡沫雕（花、鳥、魚、亭、塔、獸、龍、鳳等雕刻技法）、穿花、牽花技術。3、精品鹵菜、冷盤製作、各菜系列冷盤藝術拼盤、看盤、時尚水果拼盤、創意盤飾。 4、不同規模宴席菜、喜慶宴席菜、年節宴席菜。5、各式火鍋、湯鍋、砂缽、干鍋、鍋仔、鐵板燒、民間風味小吃。6、麵塑培訓、中式面點小吃、南北各大流派精品名點。7、冷盤、熱菜製作、精品西餐及西餐創意盤飾。8、宴席組合、各系列高、中、低檔幾百種菜品及衍生菜品的學習、操作和烹制技術。9、成本核算、廚房管理、餐廳管理、餐飲管理與實務、餐飲市場營銷、營養學課程、餐飲企業人力資源管理、餐飲企業信息管理、餐飲企 業財務管理、餐飲企業戰略管理。10、掌握豐富的專業廚師理論知識和實踐操作經驗，精通川菜和各大菜系的各種製作技術，擅長各種不同檔次的宴席設計和製作方法，具 有高級酒店廚師管理能力和專業技能知識的復合型人才。 所有菜品均由學員親自操作實習! 雄厚的師資力量 李偉： 中國烹飪大師，特級烹飪技師，高級營養技師，國家級考評員(以上榮譽稱號均可網上查詢） 從事烹飪行業25年，1998年獲得特二級廚師，2004年獲得重慶市首屆烹飪名師、高級烹飪技師，2005年獲得中國膳食營養技師，2011年獲得中國烹飪大師(以上榮譽稱號均可網上查詢)。先後在國內幾十家星級賓館酒店，任行政總廚，廚師長、講師等重要職務。對各大中式菜系、江湖菜系有獨特的研究和造詣。每年都會推出幾十道個人獨創菜品，深受市內外各大賓館酒店歡迎，現任重慶巴渝職校烹飪研究所所長。 曾海門： 特級烹飪技師、國家級考評員(以上榮譽稱號均可網上查詢) 從事廚師行業三十餘年，先後歷任市內外多家星級大酒店、賓館、行政總廚、廚師長等職務。曾應重慶市餐飲協會邀請，對市內部分酒店、賓館廚師長、大廚進行了川渝特色大菜的實戰製作培訓。對川菜、粵菜江湖菜、火鍋、小吃、鹵菜、雕刻有資深的研究和造詣。 高友勝： 高級烹飪技師 國家級考評員 (以上榮譽稱號均可網上查詢) 從事廚師行業二十一年，先後在重慶、成都、廣東、海南、福建、浙江等省、市多家賓館、酒店任廚師長、行政總廚等職務。對川菜、粵菜、江湖菜和各大流行菜系菜品 的製作有極深的造詣，對教學管理、後廚團隊組建、廚師個人素質提升有著完美、科學、系統的模式和方法。 胡永剛： 高級烹飪技師 國家級考評員 (以上榮譽稱號均可網上查詢) 高級廚師從事廚師行業十二年，先後在重慶、成都、湖南賓館酒店任廚師長、大廚，對川菜、江湖菜、冷盤、拼盤藝術有獨特的研究和技法，在相關領域的技術製作 堪稱一絕，對中國菜系與西方國家菜系的研究有獨到的見解。獨具特色的軍事化廚師管理培訓模式和酒店經營管理方法，是重慶廚師培訓行業中的佼佼者。

Ⅸ 請問關於中式面點應如何搭配

、烹飪原料主要是按什麼分類方法來劃分的?�

答：原料性質、商品種類、原料在菜餚生產過程的地位。

�

2、蔬菜按食用部位可分為哪六大類?�

答：根菜類、素菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。

�3、感觀鑒定原料品質的主要方法有哪幾種?�

答：視覺檢驗、聽覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。�

4、原料的保管方法主要有哪幾種?�

答：低溫保管法、高溫保管法、脫水保管法、密封保管法、熏制保管法、氣調保管 法。�

5、淡水魚的品種有哪些?(至少寫八種以上。)�

答：鯉魚、鯽魚、青魚、草魚、桂魚、鰱魚、鱔魚、魴魚、黑魚。�

6、野禽的品種很多，常用於烹調的有哪幾種?�

答：松雞、石雞、沙豐雞、斑鳩、麻雀、鵪鶉。�

7、刀法的種類有哪四大類?�

答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。�

8、刀的切法有哪六種形式?�

答：直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。�

9、呈塊狀的具體形狀有哪些?�

答：菱形狀、骨牌狀、劈柴狀、滾刀狀、長方塊。�

10、呈球狀的具體形狀有哪些?�

答：橄欖形、蒜球形、圓珠形。�

11、火候的表現形式由哪幾種因素共同確定?�

答：溫度和時間。�

12、初步加熱處理的方法主要有哪幾種?�

答：出水、過油、汽蒸、走紅、制湯。�

13、烹調的基本方法有哪幾種?�

答：炒、爆、熘、炸、烹。�

14、常用的冷盤烹調方法有哪些?�

答：拌、燉、腌、鹵、醬、凍。�

15、節日食品可大致分為哪三類?�

答：祭祀食品、特殊食物、饋贈禮品。�

16、我國膳食在口味上總的特點是什麼?�

答：南甜、北咸、東辣、西酸。�

17、影響微生物生長繁殖的主要環境因素有哪些?�

答：營養、水份、溫度、空氣、光線、PH值。�

18、生物性污染主要包括哪幾種污染?�

答：微生物污染、寄生蟲污染、昆蟲污染。�

19、飲食業常見的傳染病有哪幾種?�

答：痢疾、傳染性肝炎、傷寒、肺結核、霍亂。�

20、食物中毒可分為哪幾種?�

答：細菌性中毒、化學性中毒、有毒動植物中毒、霉變食物中毒。�

21、凈料單位成本的核算可分為哪三大類?�

答：生料成本、半成品成本、熟品成本。�

22、根據使用性能不同，廚房工具可分為哪幾種?�

答：烹調用具、切配用具、白案用具、其他用具。�

23、裝盤可按哪幾個步驟完成?�

答：墊底、周邊、蓋面、點綴。�

24、人體需要的營養素包括哪幾大類?�

答：糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水。�

25、烹飪食品的冷凍方法有哪幾種?�

答：間接冷凍法、直接冷凍法、微凍法。�

26、成本毛利率指的是什麼?�

答：指毛利與菜點成本的成率。�

27、中國古代主要烹飪專著及涉及烹飪內容的名著有哪些?�

答：戰國末期呂不韋等撰寫的《呂氏春秋·本味篇》、北魏賈思勰的《齊民要術》 、元忽思慧的《飲膳正要》、清袁枚的《隨園食單》。�

28、乾隆時代的「滿漢全席」，其漢菜部分以什麼為基礎?�

答：淮湯菜。�

29、在制湯過程中，可以加入的調料有哪些?�

答：料酒、蔥、姜、白鬍椒等。�

30、美學主要包括哪兩大形式?�

答：現實美和藝術美。�

31、死膳魚體內含有什麼食後易中毒的物質?�

答：組胺。�

32、禽類肌肉組織最發達的是哪兩個部位?�

答：胸肌和腿肌。�

33、家畜肉的結構由哪四個部分組成?�

答：肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組織。�

34、果品是什麼的統稱?�

答：鮮果、乾果、瓜果。�

35、鱖魚的肉質特點有哪些?�

答：肉質堅實、肉多刺少、肉白而肥美。�

36、根據品質和檔次，湯可分為哪兩大類?�

答：普通湯和高級湯。�

37、豬前腿部位的肌肉組織主要由哪五部分組成?�

答：上腦、夾心肉、頸肉、前蹄膀、前蹄爪。�

38、藝術拼盤按其拼擺內容可分為哪幾類?�

答：幾何圖案、動物圖案、植物圖案、品物圖案、景觀圖案。�

39、水發有哪兩種方式?�

答：冷水發和熱水發。�

40、「燒尾宴」是哪個朝代初期的一種宴會?�

答：唐代。�

41、製作「炒鱔糊」時，用的是哪一種出肉方法?�

答：燙殺。�

42、川菜在烹調方法上擅長什麼?�

答：小炒和干燒。�

43、豬肚應如何正確洗滌?�

答：鹽醋搓洗法。�

44、辣味類的主要品種有哪些?�

答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。�

45、無機鹽具有什麼作用?�

答：無機鹽具有水溶性以及不能氧化燃燒等性質，起著維持人體酸鹼平衡和新陳代 謝作用。�

46、什麼叫做鮮活原料初步加工技術?�

答：是指對鮮活烹飪原料的宰殺、整理、洗滌過程，也就是烹調原料由毛料最大限 度轉變為凈料的加工過程。�

47、什麼是刀工美化?�

答：指用不同的混切法作用於同一原料上，在烹調原料的表面剞上一定深度的刀紋 ，使烹調原料直接或經加熱後呈現出美麗的形體。�

48、什麼是味的對比現象?�

答：所謂味的對比現象，就是兩種不同的生化學物質的味，經適當的比例混合，同 時作用於味覺，其中一種味覺明顯增強。�

49、什麼是平衡膳食?�

答：平衡膳食指一日三餐不但供給用餐者足夠數量的熱量和各種營養素，滿足人體 的生理需 要，而且維持各種營養素的數量平衡，以利人體消化和吸收作用，達到合理營養之目的。�

50、什麼是蛋白質的互補作用?�

答：膳食中，多種食物混合食用，其中蛋白質可以互相補充含量的不足或缺乏的氨 基酸，從而提高蛋白質的營養價值，這種作用在營養學上稱蛋白質的互補作用。�

51、原料品質檢驗的標準是什麼?�

答：檢驗原料的品質和質量，主要從原料的新鮮度、成熟度和純度等方面去觀察， 而這些檢驗標准具體反映到原料的色、香、味、形等幾方面。�

52、什麼是營養素?其主要生理功用是什麼?�

答：食物內所含的能供給人體營養的有效成分稱為營養素，其主要生理功用是構成 軀干、修補組織、供給熱量和調節生理機能。�

53、為什麼水分多的原料易腐爛變質?�

答：含水多的原料，其生理活動較旺盛，酶促反映的速度快。同時，水分充足給微 生物創造了良好的繁殖條件，所以水分多的原料易腐敗變質。�

54、如何鑒別海參的質量?�

答：海參品質的好壞主要根據體形的大小，肉質的厚薄及體內有無沙料來鑒別。體 形大、肉質厚，體內無沙粒者為上品。�

55、原料成本控制有哪些基本方法?�

答：最低成本分析法、經驗成本分析法、定額成本控製法、責任成本控製法、制 度控製法。�

56、掛糊上漿的作用是什麼?�

答：(1)保持原料中的水分和鮮味，並使之達到外部香婉或菜滑，內鮮鮮嫩；�

(2)保持原料的形態，使之光滑飽滿；�

(3)保持菜餚的營養成分。�

57、根據色彩學原理，舉例說明菜點應如何配色?�

答：天然色搭配、調料加色、烹調著色，應注意搭配。協調對比：主色與輔色；冷 色與暖色；多樣統一。�

58、為什麼說魚、蝦的營養價值高?�

答：魚、蝦肌肉含蛋白質多，脂肪少，肌肉組織鬆散，易消化 ，並含大量維生素及無機鹽，尤其對兒童及體弱者更宜。另外，魚、蝦味道鮮美，能增進食 欲。�

59、簡述調味的基本原則?�

答：(1)調味的投放要恰當、適時、有序；�

(2)按一定的規格，調味突出菜餚的風味特色;�

(3)根據烹調原料的性質調味；�

(4)根據季節的合理變化調味；�

(5)根據食用者口味的具體要求調味。�

60、簡述配菜的基本要求?�

答：(1)了解烹調原料的市場供求和庫存情況；�

(2)熟悉烹調原料知識；�

(3)熟悉菜餚的名稱和製作特點；�

(4)配置後的烹調原料應合理放置；�

(5)精通加工技術和烹調技術；�

(6)注意營養的合理搭配；�

(7)有藝術創新性；�

(8)注意清潔衛生。�

61、試述食鹽在烹飪中的作用?�

答：食鹽是日常生活中必不可少的食品，在烹調中不僅起調味、定味、提鮮和鮮膩 的作用，還可 利用其透壓及殺菌的能力對原料進行碼味、除異、防腐、腌制等，鹽能增加麵筋質的韌性， 具有增白作用，能吸水、增加餡心、茸丸的拉力，食鹽廣泛用於菜餚、面點、小吃的製作。 �

62、試述菜餚造型對器具的要求?�

答：(1)盛皿的規格大小與菜餚的WWV 量相稱，才能有美的感官效果。�

(2)盛皿的品種與菜餚的類別相適應；�

(3)盛皿的色彩與菜餚色彩相結合；�

(4)盛皿的形狀、花紋與菜餚的圖案、料形相配；�

(5)盛皿的質地與菜餚價格相吻合。�

63、高級中式烹調師的主要職責是什麼?�

答：(1)根據接待任務，統籌協調安排生產，保證按時供應；�

(2)組織制訂工作計劃，與總廚師長編制宴會菜單；�

(3)同有關主管人員進行成本核算；�

(4)控製成本，加強物資管理，提高原料利用率；�

(5)搞好衛生檢查工作，預防食物中毒；�

(6)搞好職業技術培訓、提高素質和飯菜質量；�

(7)現場指揮，督促檢查。�

64、帶皮豬肉2公斤，每公斤6�5元，去皮得凈肉1�7公斤，肉皮作價1�20元，求 凈肉單位成本?�

答：凈料成本＝(2×6�50-1�20)/1�7＝6�94(元/公斤)�

65、製作爆炒腰花，用凈豬腰200克(豬腰進價每公斤24元，凈料率80%)，配料水發 木耳25克 ，計0�53元；黃瓜50克，計0�5元；油60克，計0�87元；其它調料及小料共計1�46元， 求該菜成本。若銷售毛利就縮變48%，求該菜售價。�

答：豬腰毛料重量＝0�2/80%＝0�25公斤�

該菜成本＝0�25×24+0�53+0�5+0�87+1�46＝9�36元�

該菜售價＝9�36/(1-48%)＝18元

Ⅹ 學習面點到哪個學校好

想學中式面點，首先自己要對中式面點有了解，並且自己要會做中式面點，最基本的，然後開店包括選址，裝修，選材，運營等一系列工作，如果自己有經驗可以直接開店，如果沒有，想往這方面發展，那就需要進行系統的學習，可以有創就業指導。學習中式面點不是很難，一般一個月左右可以掌握很多品類了。去中式面點店大多服務工作比較多，在時間上很少能有機會去學到核心的技術。如果零基礎想學習中式面點最好選擇正規的學校，對比綜合考慮一下，包括學費跟課程及教學質量。現在很多做中式面點的，所以這方面前途還是很不錯的