醬香白酒知識培訓

㈠ 醬香白酒產品知識介紹

一 .醬香型亦稱茅香型，以茅台、習酒、國台酒、貴酒、望驛台酒等數十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大麴酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。
以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的說法)，味大於香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標准評語是:無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格(突出、明顯、尚可)。
二 .醬香型白酒的釀造工藝流程
母糟 大麴→粉碎→曲粉
↓ ↓
高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→
↓ ↓
酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→
→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
三.品評
若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察 瓶的底部，如果有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質比較多;如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動後開啟，同樣觀其色和沉澱物。
把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉澱物;然後聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點;最後品其味，喝少量酒並在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協調，餘味的有無及長短。低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質酒。
判斷酒的度數可以用搖晃的方法。搖動酒瓶後，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鍾左右，酒的度數大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鍾左右，酒的度數約為57度~60度。
取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，則為優質酒;如氣味發甜，則為中檔酒;氣味苦臭，則為劣質酒。
將一滴食用油滴入酒中，如果油不規則地擴散，下沉速度明顯，則為劣質酒。
酒品的風格就是指酒品的色、香、味、體作用於人的感官,並給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風格;同樣的酒品,也會有不同的風格。
色--白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調，透明度及有無懸浮和沉澱。 酒液中的自然色澤主要來源於釀制酒品的原料,釀制時應盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、朴實、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。因為酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時感觀於人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分。
香--白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受.評氣味時，執酒杯於鼻下7-10CM左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會出現各種變化人們一般習慣對酒香的程度和特點進行評價，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術語。表示酒品香氣程度的則有:無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細膩、純正、濃郁協調、完滿、芳香等詞語;描寫酒香釋放情況的詞語:暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等;描述有不正常氣味用:異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。
味--嘗酒中最重要的部分，飲酒入口要慢而穩，使酒先接觸舌尖，次兩側.最後到舌根，使酒液滿舌而進行味覺全面判斷，主要看"酸、甜、苦、辣、澀"五味是否協調、平和。酒的味感是關系酒品優劣的最重要的品評標准,.酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺;甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也並非劣味;適量的澀味對於一些特定酒品可以提高品質。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。鹹味也不是酒品的正常口味,常因生產中工藝處理不當而產生。怪味也稱異味,是酒品中不應出現的氣味,產生原因很復雜,一般表現為油味、糠味、糟味等。酒類中的各種產品都含有不同比重的酒精,但各類酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協調,酒質肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。
體--酒體是品評酒品的一個項目,是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價,但不等於酒的風格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中並和揮發物質、固態物質溫合在一起構成了酒品的整體，評價酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,酒體瘦弱,酒體粗劣等詞語進行評述。
風格--酒品的風格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別, 每種酒的獨特風格應是穩定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質量和獨特的風格,而受到廣大飲者的喜愛的。品評酒品風格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進行評價

㈡ 你知道哪些關於醬香型白酒的知識

醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，賴貴山醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑製作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

㈢ 你對醬香白酒知識了解多少

1.醬香酒的釀造原料
醬香酒主要是由茅台鎮當地小麥、水、高粱為原料，採用傳統醬香工藝釀造而成的純糧酒，在整個釀造過程中沒有添加任何的香氣、香味等外來物質。
2.醬香酒的釀造工藝
醬香酒的釀造工藝比較特殊，與其它香型白酒釀造工藝迥然不同，優質醬香型白酒主要經過了一年生產周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝流程;一般一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠至少經過五年。
3.醬香酒有哪些特點
一般優質醬香酒具有醬香突出、酒體豐厚醇厚、香而不艷、低而不淡、空杯余香等特點且具有喝時好喝、好吞;喝後不頭痛、不口乾等特點。
4.醬香酒有哪些品牌
如今醬香酒品牌眾多，醬香酒品牌除了茅台酒之外，還具有許多優質醬香酒品牌，如：七種武器白酒、黔小驢醬香小酒、飛天茅台酒、金沙回沙酒、賴茅台酒、貴酒、茅台鎮散酒等。
5.醬香酒易揮發物質少、對人體的刺激小
醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它酒接酒時的溫度高達近一倍，高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香酒要經三年以上的存貯，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質又被揮發掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，自然對人體的刺激少。
6.醬香酒酸度高，有利於健康
醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫也認為，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
7.醬香酒酒精濃度比較科學合理
醬香酒的酒精濃度一般在53度左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利於健康是不言而喻的。
8.醬香酒酒中含有大量有益於人體健康物質
醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清掃劑，主要功能是清除體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑製作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。
9.醬香酒是天然產品，無法復制
醬香酒在整個釀造過程中，沒有添加任何的香氣、香味等外來物質是天然發酵產品。由於這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。
10.醬香酒與其它香型白酒相比，為何醬香酒價格都要貴
由於優質醬香酒釀造工藝復雜特殊、釀造周期長、出酒率低，生產優質醬香酒酒廠少，再加上傳統代理商的層層壓價，到時市面上優質醬香酒價格一般都要比其它香型白酒貴很多。

㈣ 醬香白酒生產工藝相關知識

1．原料粉碎醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。2．大麴粉碎醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。3．下沙醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它「三高」特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為「糙沙酒」。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫「回沙」。糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱「回沙酒」，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同「回沙」操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱「大回酒」，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱「小回酒」，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為「枯糟酒」，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，准備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。5．入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。 醬香型白酒的製作過程比濃香型的製作過程要復雜，所以市場上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅台鎮的茅台酒~~其實茅台鎮產的醬香型白酒都不錯，但是茅台價位挺高，茅台鎮的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過貴州茅台鎮的應龍泉，價位不高，口感還不錯~

㈤ 醬香酒知識：10個醬香酒知識問答，你能答對9個嗎

1.醬酒的典型口味風格特點是什麼?

答:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久，且喝時好喝、好吞;喝後不頭痛、不口乾

2.品鑒醬香酒從哪幾個基本維度進行評價?

答：四個基本維度：色(即用肉眼觀察酒的色調、透明度和有無懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味)、格(又稱風格，也稱酒體。在整個品酒過程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來確定風格)

10.為什麼說醬香酒有益人體健康?

答：醬香酒屬於純糧固態發酵食品，並經過多輪次發酵、長期儲存，標准體系非常復雜，用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來精心勾調而成，醬香酒經過長期陳釀和精心勾兌後，不僅香味香氣成分組成十分復雜、豐富、協調，而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。

㈥ 白酒知識

白酒是我國特有的一種蒸餾酒。
由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。 乙醇化學能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的，只是香味而已。

中國白酒產品種類繁多。
1979年全國第三次評酒會上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風格。

①醬香型 ：以貴州茅台酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。
③濃香型（大麴香型）：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
④米香型：以廣西桂林三花酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
⑤其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。

第五次評酒會提出了「四大香型、六小香型」的概念。除前文所述的「濃、清、醬、米」四大香型外，新增鳳香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（葯香型）等六種香型.

需要特別提到的是我國的茅台酒。
茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國後，茅台酒又多次獲獎，遠銷世界各地，已經進入世界名酒的行列。

㈦ 醬香型白酒品嘗的小知識，你知道嗎

醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同於濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠至少經過五年，在這當中，分兩次投料、九次蒸煮，八次攤晾，並要加曲，高溫堆積，入池發酵，取酒、存貯、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置於酒體中。於是防病治病的可能性也就蘊含其中了。
易揮發物質少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它酒接酒時的溫度高達近一倍，高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香酒要經三年以上的存貯，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質又被揮發掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，自然對人體的刺激少，有益於健康醬香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫也認為，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。難怪有些醬香酒口感後味偏酸。
四 醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向於選擇紅葡萄酒，原因在於干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利於預防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優白酒的3到4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

醬香酒的濃度科學合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利於健康是不言而喻的。
醬香酒是天然發酵產品。由於這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。

醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清掃劑，主要功能是清除體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑製作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。 醬香酒越陳越香！而其它香型的白酒越陳品質反而還下降。

醬香酒生產周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經9次蒸煮，8次發酵、7次取酒，再經3年以上酒庫存放，最後精心勾兌，普通型醬香成品酒方能包裝出廠。整個過程耗時至少5年, 所以普通型醬香酒一出廠，就可以說已經是5年的「年份酒」了。 醬香酒工藝特殊之處的另一個重要方面，在於必須「長期陳放」, 經過一年制酒，生產出來的醬香酒新酒就進入「長期陳放」階段。新酒入庫，要進行精心照料。要根據氣候來調節庫內空氣對流、擦拭酒壇，讓其晶瑩發亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時發現和掌握酒壇的滲透情況。新酒入庫一年後，便進行「盤勾」，接著再陳放，達到3年，酒才基本老熟。
醬香酒由特殊工藝組成，還有一個重要方面，那就是「精心勾兌」,好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關系決定著白酒的風格。因此，一般的企業都需要製作「調味酒」，通過調味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質量和風格。醬香酒有不同年份酒、不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，完全依靠和採用以上不同的老酒來完成，因此不需要添加任何香氣物質，保證了醬香酒純天然的特點和最終形成醬香酒「醬香突出、幽雅細膩」的獨特風格。不了解白酒生產工藝的消費者有一個認識誤區,勾兌就是香精、酒精和水的勾兌，這是對勾兌的誤解,有必要加以澄清的是，醬香酒的勾兌，通俗說，它的勾兌是用「老酒」勾調出廠酒。正因為醬香是天然釀造、老酒勾兌，沒有外來添加物質，所以能夠長期存放（包括出廠的瓶裝酒），越陳越香。醬香酒越陳越香，俗話說，「老酒陳醋。」這句話，只對了一半。如果就口感風格而言，並非所有的白酒都是越陳越好。白酒生產的實踐表明，幾乎所有的白酒陳放久了，都會出現「陳味」或「老酒味」。而醬香型白酒在風格上強調的就是醬香突出，「陳味」或「老酒味」的出現，反而有助於這一風格的體現，客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果。對於其他香型的白酒，「陳味」或「老酒味」則是一種與其主體香不協調的味道，會對其口感風格造成一定影響，它們的工藝規定儲存期都不太長。陳年醬香酒在外觀上、口味上、理化指標上都有非同尋常之處。一般來說，陳年醬香酒色澤更微黃、餘味更長，老酒味濃郁，固形物多，醬香酒需要長期儲存，長期儲存的醬香酒質量更好,可以說，醬香酒越陳越香，其特殊工藝是醬香酒具有的核心競爭力之一。
醬香酒多輪次發酵、長期儲存，標准體系非常復雜，要勾兌出色、香、味俱佳，口感風格相對恆定的醬香酒，要用少則三四十種，多則100多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來調配融合,「精心勾兌」最集中地體現了醬香酒工藝將精確技術
——醬香酒經過長期陳釀和精心勾兌後，不僅香味香氣成分組成十分復雜、豐富、協調，而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。醬香酒不能等同於普通白酒及其他名酒和洋酒。
——醬香酒經高溫蒸餾和三年以上陳釀後，容易揮發的小分子物質已經通過化合反應生成大分子物質；醬香酒在陳釀過程中損失率高達3%左右。另外，醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質。醬香酒的接酒濃度為52％～56％(v/v),而其他蒸餾酒接酒濃度可達67％(v/v)以上，然後加水加漿稀釋到所需濃度，如40％(v/v)，38％(v/v)等。因此，醬香酒中易揮發物質相對較少，不易揮發物質相對較多，對人的剌激小，飲後不上頭，不辣喉，不「燒心」。這是其它任何蒸餾酒所無法比擬的。
——醬香酒含有大量的酸類物質。由於酒精相對容易揮發，所以接酒時開始酒精度高，後面越來越低，而酸相對來說不易揮發。醬香酒的標准規定酸度為1．5～3.0/L,而其他有些白酒規定酸度是0.5～1.7/L。醬香酒所含的酸類物質是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利於人體健康。

㈧ 白酒知識培訓資料

按香型可分為濃香，醬香，清香，米香，鳳香，葯香，脂香，兼香等等。
工藝可回分固態發酵和液態答發酵兩種。也可因用發酵劑細分為大麴法，小曲法，根霉法，液態法等。
選料一般根據各地的特點，白酒都是用含澱粉的原料發酵而成的，所以一般可用的有高梁，小麥，大米，玉米，小米，紅薯等等。
產地么，從南到北都有，而且因各地的地理因素不同有各自的特色，這同微生物選擇環境有關。
來源，不知你想知道什麼？簡單點說，酒就是糖類經微生物所產酶發酵而得的一個產物，可以說是糖類，澱粉。